一种杨梅NFC果汁的生产方法

摘要

本发明公开了一种杨梅NFC果汁的生产方法，将杨梅果实挑选、清洗、去核；经压榨机压榨并去除果渣后，分离得到澄清果汁；澄清果汁经瞬间超高温灭菌处理后得到成品。本发明的杨梅NFC果汁生产技术具有最大限度地保持杨梅新鲜原汁的特点，杨梅经清洗后去核压榨，之后经澄清、加pH稳定剂、UHT处理，采用低温大罐无菌贮藏、出售时则采用无菌灌装、低温流通。本发明工艺可以实现杨梅产期集中生产，常年销售杨梅NFC果汁。本发明具有简便、高效、不添加任何食品添加剂、最大限度保持杨梅果汁新鲜特征和营养特征的优点。

权利要求

1.一种杨梅NFC果汁的生产方法，其特征在于：将杨梅果实挑选、清洗、去核；经压榨机压榨并去除果渣后，采用分离系数为6000～10000的蝶式分离机分离得到澄清果汁；澄清果汁加入pH调节剂后经瞬间超高温灭菌处理后得到成品；

所述的瞬间超高温灭菌条件为135℃，时间10秒种；

所述的pH调节剂为占澄清果汁质量0.005-0.01％的磷酸二氢钠和/或占澄清果汁质量0.01-0.03％的枸橼酸。

说明书

一种杨梅NFC果汁的生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种新鲜果汁及饮料加工技术，具体为新鲜杨梅为原料生产的杨梅果汁加工方法。

背景技术

[0002] NFC果汁的原意为Not from concentrates，意为一种不是从浓缩果汁复原，而最大限度地保持新鲜果汁特征的果汁产品，由于其与浓缩复原果汁相比，具有更清新的水果香味，最大限度地保持新鲜水果的风味、最大限度地保持新鲜水果的营养品质等特点，近十年来，世界果汁市场上NFC果汁占有重要的地位，发展势头迅猛。

[0003] 杨梅为中国特产水果，浙江、福建和广东、广西均有一定的生产，杨梅果实酸甜多汁、风味浓郁、营养价值高，具有潜在的保健作用。但杨梅成熟期很短，且集中在高温高湿多雨的梅雨季节，由于表面没有任何外壳可起保护作用，采后呼吸旺盛，所以极不耐贮运，采后的损失很大，因此加工杨梅的发展成为制约杨梅产业发展的重要一环。果汁和果酒的加工是杨梅制品的重要环节。但是杨梅果汁由于受其主要色素花色苷的影响，存在着色泽不稳定、易褐变、风味变差等现象，这是目前杨梅果汁的主要问题。

[0004] 国内已有专利报道进行杨梅汁生产，其中一种杨梅果汁快速净化生产技术，以杨梅为原料，经打浆离心取汁，用中性蛋白酶作用、添加明胶处理、然后用果胶酶、纤维素和α淀粉酶处理，最后用硅藻土为助滤剂过虑，得到可溶性固形物为11.78％、澄清度超过97％的杨梅原汁。

[0005] 公告号为CN1633916的专利文献公开了一种以冷冻杨梅原汁为原料，混合小部分解冻的杨梅浓缩汁经壳聚糖处理后，调配、加工成的杨梅清汁，原汁含量在40％以上的技术。公告号为CN1636006A的专利文献公开了一种为防止杨梅果汁变色而发明的杨梅原料热烫办法。

[0006] 综上所述，杨梅果汁及饮料的加工已有专利申请，但上述专利和技术均存在着如下几个问题：1、还没有一种能6个月以解决杨梅汁色泽稳定的方法；2、大量使用各种食品加工助剂如澄清剂和酶制剂等；3、使用护色剂如芦丁和单宁酸等物质；4、由于加入助剂和添加剂加工工艺过程较复杂，产品易受污染的风险增加。

发明内容

[0007] 本发明提供一种简单、方便、并最大限度地保持杨梅果汁风味和色泽稳定性的NFC果汁生产方法。

[0008] 一种杨梅NFC果汁的生产方法，将杨梅果实挑选、清洗、去核；经压榨机压榨并去除果渣后，分离得到澄清果汁；澄清果汁经瞬间超高温灭菌处理后得到成品。

[0009] 所述的分离采用蝶式分离机，分离系数为6000～10000。

[0010] 所述的瞬间超高温灭菌条件为135℃，时间10秒种。

[0011] 作为优选，所述的澄清果汁在瞬间超高温灭菌处理前加入pH调节剂。

[0012] 所述的pH调节剂为磷酸盐和/或枸椽酸等酸性pH值稳定剂，亦可加入其它磷酸盐缓冲体系。

[0013] 所述的pH调节剂可以是磷酸二氢钠，磷酸二氢钠的用量为澄清果汁质量的0.005-0.01％。

[0014] 所述的pH调节剂可以是枸椽酸，枸椽酸的用量为澄清果汁质量的0.01-0.03％。

[0015] 本发明生产方法中，不采用任何的澄清剂、直接用蝶式分离机离心分离，分离出果渣和澄清果汁，澄清果汁的澄清度达到95％以上。

[0016] 生产的杨梅NFC果汁在低温贮藏，采用制冷的贮藏罐，在0～4℃下贮藏，这样的果汁如果在无菌条件下可以贮藏18个月不变质。

[0017] 大量保存所述的成品即杨梅NFC果汁时可以采用在无菌罐内保存，罐体上有进料管)、底端带设有出料管、侧面设有人孔、罐体顶部设有管路，管路装有三通阀。

[0018] 进料管的作用为灌装产品，出料管可放出产品，人孔为人工进入修整或清理卫生工作之用。

[0019] 无菌罐一般为不锈钢材质，容积可根据需要改变。

[0020] 无菌罐顶部管路装有的三通阀一路连接高压蒸汽，另一个连接无菌氮气，第三路连接气压表。

[0021] 开始灌装前，关闭无菌氮气阀，开启高压蒸汽阀向无菌罐内通高压蒸汽进行杀菌，当杀菌结束时，关闭高压蒸汽阀，打开无菌氮气阀，通过无菌氮气进行冷却，并保持内部压力至冷却。之后开启进料口直接在无菌的条件下灌入至无菌容量的85％，其余的15％空间充入无菌氮气达到正压状态(一般压力0.01Mpa)，以保持产品不断受到正压的保护，防止微生物繁殖。

[0022] 本发明与现有的技术相比，它以纯的成熟、不具松脂味的杨梅果实为原料；压榨后离心澄清，色泽鲜亮，食用感官品质最接近于新鲜；指不采用任何的食品加工助剂如澄清剂、助滤剂等、食品添加剂和防腐剂，无任何毒副作用产生的可能；不会在贮藏期间由于花色苷的氧化导致果汁的混浊和食用感官品质劣化；可以直接食用，品质最接近于鲜榨果汁。

附图说明

[0023] 图1为本发明方法制备的杨梅NFC果汁存储时采用的无菌罐结构示意图具体实施方式

[0024] 精选成熟、不具有松脂味的杨梅果实1000公斤；挑选后采用打浆机去核；去核后的果浆在带式压榨机中压榨，去除果渣；采用蝶式分离机在分离系数为10000的条件下，得到透明澄清的杨梅原汁，果汁的澄清度在260nm下达到95％以上。澄清后的果汁加入磷酸二氢钠0.010％，枸椽酸0.03％。果汁经瞬间超高温灭菌UHT处理，条件为135℃，10秒种；0～4℃条件下在密闭的无菌罐内低温贮藏；灌装至消费用的玻璃瓶或塑料瓶内；0～4℃下低温流通。

[0025] 所述的无菌罐包括罐体，罐体上有进料管1、底端带设有出料管2、侧面设有人孔3、罐体顶部设有管路4，管路4装有三通阀。罐装时关闭无菌氮气阀，开启高压蒸汽阀向无菌罐内通高压蒸汽进行杀菌，当杀菌结束时，关闭高压蒸汽阀，打开无菌氮气阀，通过无菌氮气进行冷却，并保持内部压力至冷却。之后开启进料口直接在无菌的条件下灌入至无菌罐容量的85％，其余的15％空间充入无菌氮气达到正压状态，压力0.01Mpa，以保持产品不断受到正压的保护，防止微生物繁殖。