一种木瓜红枣保健果酒的制备方法

摘要

本发明提供一种以光皮木瓜为主料的复合型保健果酒的制备方法，将木瓜汁、杜仲浸膏粉、红枣汁和蜂蜜混合均匀，灭菌，然后接入两次扩大驯化培养液进行发酵，过滤，陈酿，制成成品。本发明充分利用了木瓜资源，解决木瓜贮存保鲜难题，所得木瓜红枣酒色泽橙红清亮，具有独特的木瓜清香味，果香酒协调，常饮木瓜红枣酒可以滋阴补肾，健脾开胃，抵抗细胞癌变，预防肿瘤，提高人体免疫功能。

权利要求

1.一种木瓜红枣保健果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将木瓜汁、红枣汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉同时置入经121℃高温灭菌30min后的不锈钢发酵空罐中，充分搅匀，制成混合发酵液，加热80℃灭菌30min，然后降温至30-34℃；

(2)按1.5∶100的比例配制蜂蜜和水的酵母活化营养液，加温煮沸，将酵母活化营养液置于事先经121℃高温灭过菌的减压瓶中，用无菌牛皮纸封口，自然降温至35-40℃，在无菌室超净工作台上将高活性酒用酵母菌按2％接种量加入无菌减压瓶酵母活化营养液中，摇匀，用无菌棉塞封口放入30-34℃生化培养箱中培养2-3小时；

(3)按80份木瓜汁，30份红枣汁，15份蜂蜜的比例将木瓜汁、红枣汁、蜂蜜，0.3％的杜仲浸膏粉混合液接入121℃高温灭过菌的1号种子罐中驯化培养24小时，在显微镜下观察，酵母菌活跃，菌数达到107时，泵入事先灭过菌的2号种子罐中，按90∶25-40∶25-40∶0.3％的木瓜汁、红枣汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉混合发酵液中，保持恒温30-34℃，扩大驯化24小时，作第二次扩大驯化培养，显微镜下观察，酵母菌数达到107-8时，泵入发酵罐；

(4)将活化并完成两次扩大驯化培养的高活性酒用酵母液泵入步骤(1)所得的混合发酵液中，搅匀，温度控制在30-34℃，每隔40min真空通氧搅拌一次，48小时停止通氧；

(5)然后每隔20-24小时，取发酵罐中木瓜红枣发酵液500ml，进行酒精含量检测，待酒精含量比预期产品目标低2-3v/v时，降温至18-21℃，延缓产酒精的时间，待酒精含量超过预期目标1v/v时，停止发酵，保持常温；

(6)将发酵结束后的木瓜红枣酒用硅皂土板框过滤器进行过滤，过滤后的木瓜红枣酒泵入灭过菌的不锈钢罐进入后发酵期，温度控制在14-20℃；

(7)将后发酵罐中的木瓜红枣酒再泵入另一个灭过菌的不锈钢罐中，添加0.03％木瓜酶，加热至50-60℃，保持50min，再降至1-3℃，静止7-8天，使酒液中的大分子化合物和粗颗粒，进一步下沉，然后用硅皂土板框过滤器过滤到灭过菌的不锈钢罐中贮存、陈酿；

(8)将陈酿3个月以上的木瓜红枣酒泵入无菌灌装车间灌装、打塞，并经70℃水温灭菌、灯检、贴标、装箱、上市。

2.如权利要求1所述的木瓜红枣保健果酒的制备方法，其特征是：酒用酵母活化营养液由下列组分按重量份构成市售高活性酒用酵母                        1-2份纯净水                                    70-85份蜂蜜                                      9-16份。

3.如权利要求1所述的木瓜红枣保健果酒的制备方法，其特征是：第一次扩大驯化培养液由下列组分按重量份构成木瓜汁                            70-90份红枣汁                            15-30份蜂蜜                              10-25份。

4.如权利要求1所述的木瓜红枣保健果酒的制备方法，其特征是：第二次酒用酵母扩大驯化培养液由下列组分按重量份构成木瓜汁                            80-90份红枣汁                            25-40份蜂蜜                              25-40份杜仲浸膏粉                        0.2-0.4％磷酸二氢铵                        210-240mg/L磷酸二氢钾                        180-210mg/L酵母膏                            130-180mg/L柠檬酸                                20-30mg/LSO2                                   90-120mg/L。

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健果酒的制备方法，尤其涉及在光皮木瓜中加入红枣、蜂蜜、杜仲浸膏粉制成一种保健果酒的方法。

背景技术

光皮木瓜(Chacnqmeles Sinensisc Thouin kotne)属蔷薇科落叶灌木或小乔木，我国山东、陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽培。果实干燥后，果皮光滑不皱缩，故称之为光皮木瓜。陕西白河近年大力发展光皮木瓜，总栽植规模已达10万余亩，年产光皮木瓜10万吨以上。光皮木瓜味酸、性平、为强壮收敛剂，入药有除湿、主脾、舒筋、镇痛、祛痰、顺气、止痢的功效。在临床上常作为木瓜的替代品使用。药理研究表明，光皮木瓜含有糖类、蛋白质、矿物质、维生素A、D族，CE和胡萝卜素、黄酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜碱、齐墩果酸、苹果酸、枸杞酸、酒石酸等多种活性成分。木瓜蛋白酶能帮助消化，木瓜碱具有抗淋巴性白血病细胞的强烈抗癌活性，齐墩果酸具有保护肝及抗肝炎特效。最新研究显示，木瓜能提高人体免疫功能，增加抵抗力的作用。因此，作为药食两用的光皮木瓜，是不可多得的食品、饮品、药品、保健品的原料。
经科技查新得知：中国专利CN 1635081A，申请日2004年11月8日，发明名称《一种木瓜果酒及其制备工艺》选用云南白花鲜木瓜为原料，经洗净、去籽、去瓤、破碎打成果浆，加水及依次加入白砂糖，经两次酒精发酵陈酿而成。中国专利CN 1373183A，申请日2001年3月7日，发明名称《一种木瓜红枣保健酒的制备方法》将木瓜、红枣、灵芝、五加皮等中药粉碎，采用高温高压方法灭菌，置于食用酒精中浸泡，采用离心法将固态物分离，用辐射法保鲜，制品中不含固态物和微生物，性能稳定，保存期长，有益人体健康。这两件专利在原料和制备方法上均与本发明存在很大的区别。目前尚未发现用光皮木瓜添加红枣制成的木瓜红枣保健果酒的文献资料。

发明内容

本发明的目的是提供一种以光皮木瓜为主料的复合型保健果酒的制备方法，充分利用木瓜资源，解决木瓜贮存保鲜难题。
具体的制备方法包括以下步骤：
(1)将木瓜汁、红枣汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉同时置入经121℃高温灭菌30min后的不锈钢发酵空罐中，充分搅匀，制成混合发酵液，加热80℃灭菌30min，然后降温至30-34℃；
(2)按1.5∶100的比例配制蜂蜜和水的酵母活化营养液，加温煮沸，将酵母活化营养液置于事先经121℃高温灭过菌的减压瓶中，用无菌牛皮纸封口，自然降温至35-40℃，在无菌室超净工作台上将高活性酒用酵母菌按2％接种量加入无菌减压瓶酵母活化营养液中，摇匀，用无菌棉塞封口放入30-34℃生化培养箱中培养2-3小时；
(3)按80份木瓜汁，30份红枣汁，15份蜂蜜的比例将木瓜汁、红枣汁、蜂蜜，0.3％的杜仲浸膏粉混合液接入121℃高温灭过菌的1号种子罐中驯化培养24小时，在显微镜下观察，酵母菌活跃，菌数达到107/时，泵入事先灭过菌的2号种子罐中，按90∶25-40∶25-40∶0.3％的木瓜汁、红枣汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉混合发酵液中，保持恒温30-34℃，扩大驯化24小时，作第二次扩大驯化培养，显微镜下观察，酵母菌数达到107-8时，泵入发酵罐；
(4)将活化并完成两次扩大驯化培养的高活性酒用酵母液泵入步骤(1)所得的混合发酵液中，搅匀，温度控制在30-34℃，每隔40min真空通氧搅拌一次，48小时停止通氧；
(5)然后每隔20-24小时，取发酵罐中木瓜红枣发酵液500ml，进行酒精含量检测，待酒精含量比预期产品目标低2-3v/v时，降温至18-21℃，延缓产酒精的时间，待酒精含量超过预期目标1v/v时，停止发酵，保持常温；
(6)将发酵结束后的木瓜红枣酒用硅皂土板框过滤器进行过滤，过滤后的木瓜红枣酒泵入灭过菌的不锈钢罐进入后发酵期，温度控制在14-20℃；
(7)将后发酵罐中的木瓜红枣酒再泵入另一个灭过菌的不锈钢罐中，添加0.03％木瓜酶或蛋白酶，加热至50-60℃，保持50min，再降至1-3℃，静止7-8天，使酒液中的大分子化合物和粗颗粒，进一步下沉，然后用硅皂上板框过滤器过滤到灭过菌的不锈钢罐中贮存、陈酿；
(8)将陈酿3个月以上的木瓜红枣酒泵入无菌灌装车间灌装、打塞，并经70℃水温灭菌、灯检、帖标、装箱、上市。
其中酒用酵母活化营养液由下列组分构成(重量份)
市售高活性酒用酵母    1-2份
纯净水                70-85份
蜂蜜                  9-16份。
第一次扩大驯化培养液由下列组分构成(重量份)
木瓜汁                70-90份
红枣汁                15-30份
蜂蜜                  10-25份。
第二次酒用酵母扩大驯化培养液由下列组分构成(重量份)
木瓜汁                80-90份
红枣汁                25-40份
蜂蜜                  25-40份
杜仲浸膏粉    0.2-0.4％
磷酸二氢铵    210-240mg/L
磷酸二氢钾    180-210mg/L
酵母膏        130-180mg/L
柠檬酸        20-30mg/L
SO2           90-120mg/L。
木瓜红枣保健果酒发酵液的组分构成比例和第二次酒用酵母扩大驯化培养液相同。
本发明所得木瓜红枣酒色泽橙红清亮，具有独特的木瓜清香味，果香酒协调，常饮木瓜红枣酒可以达到滋阴补肾、健脾开胃、提高人体免疫功能、抵抗细胞癌变，预防肿瘤的功能作用。

附图说明

图1是红枣汁的工艺流程图。
图2是杜仲浸膏粉的工艺流程图。
图3是木瓜红枣保健果酒的工艺流程图。
具体实施例
选择成熟光皮木瓜，清洗干净，用普通榨汁机榨汁，同时添加1.3％的SO2，护色、抑菌制成木瓜汁。
将红枣洗净添加3-4份水，用打浆机打浆，再用胶体磨胶磨，得到红枣汁。
将杜仲叶清洗干净，置入不锈钢提取罐中加热至85℃，控制温度90min，降温至60℃，浸提3-4小时，将提取液过滤到双效双循环浓缩罐中浓缩比重达到1.2-1.3时，泵入喷雾干燥塔喷雾成杜仲浸膏粉，也可购买市售杜仲浸膏粉。
蜂蜜选用槐花蜜或白花蜜最佳。
将木瓜汁，红枣汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉，同时置入经121℃高温灭菌30min后的不锈钢发酵空罐中，充分搅匀，配置成混合发酵液，加热80℃灭菌30min，然后降温至30-34℃。
按1.5∶100的比例配制蜂蜜和水的酵母活化营养液，加温煮沸，将酵母活化营养液置于事先经121℃高温灭过菌的减压瓶中，用无菌牛皮纸封口，自然降温至35-40℃，在无菌室超净工作台上将高活性酒用酵母菌按2％接种量加入无菌减压瓶酵母活化营养液中，摇匀，用无菌棉塞封口放入30-34℃生化培养箱中培养2-3小时。
按80份木瓜汁，30份红枣汁，15份蜂蜜的比例将木瓜汁、红枣汁、蜂蜜，0.3％的杜仲浸膏粉混合液接入121℃高温灭过菌的1号种子罐中驯化培养24小时，在显微镜下观察，酵母菌活跃，菌数达到107/时，泵入事先灭过菌的2号种子罐中，按90∶25-40∶25-40∶0.3％的木瓜汁、红枣汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉混合发酵液中，保持恒温30-34℃，扩大驯化24小时，作第二次扩大驯化培养，显微镜下观察，酵母菌数达到107-8时，泵入发酵罐。
木瓜红枣保健果酒混合发酵液的配置：
木瓜含糖量4％，红枣含糖量14％，还原糖13％，按照17g糖经发酵产生1v/v酒精计算，设定为酒精含量为10v/v，总糖保持5-6％，因此添加25-40％的蜂蜜调整糖度，用柠檬酸调整PH到3.5。不同酒精含量可添加不同量的蜂蜜调整。同时添加磷酸氢二铵210mg/L；磷酸二氢钾200mg/L；酵母膏1600mg/L；SO2100ml/L作营养剂，充分搅匀，加温70-80保持30min灭菌，降温至30-34℃待接种。
将活化并完成两次扩大驯化培养的高活性酒用酵母液泵入事先配置好并灭过菌的木瓜红枣酒发酵罐中，搅匀，温度控制在30-34℃，每隔40min真空通氧搅拌一次，48小时停止通氧，进入前发酵期。
投料48小时以后，每隔20-24小时，取发酵罐中，木瓜红枣发酵液500ml，进行酒精、总糖、还原糖、总酸、挥发酸、SO2几项指标的含量检测。待酒精含量比预期产品目标低2-3v/v时，降温至18-21℃，延缓产酒精的时间，待酒精含量超过预期目标1v/v时，停止发酵，保持常温。
将发酵结束后的木瓜红枣保健果酒用硅皂土板框过滤器进行过滤，过滤后的木瓜红枣保健果酒泵入灭过菌的不锈钢罐进入后发酵期，常温控制(一般14-20℃)。
8-10天后，将后发酵罐中的木瓜红枣保健果酒再泵入另一个灭过菌的不锈钢罐中，添加0.03％木瓜酶或蛋白酶，加热至50-60℃，保持50min，再降至1-3℃，静止7-8天进行热冷处理，使酒液中的大分子化合物和粗颗粒，进一步下沉。
将热、冷处理过的木瓜红枣保健果酒用硅皂土板框过滤器进行过滤到灭过菌的不锈钢罐中贮存、陈酿。
将陈酿3个月以上的木瓜红枣保健果酒泵入无菌灌装车间灌装、打塞，并经70℃水温灭菌、灯检、帖标、装箱、上市。
根据木瓜红枣保健果酒要求的酒精含量，用蜂蜜调整糖度，设定酒精含量为11V/V，木瓜红枣混合液的总糖含量为6％，需添加25-40％的蜂蜜，经酵母发酵作用转化才能达到预期指标。一般发酵液的最佳PH值为3.5-4，酸度不够可添加柠檬酸调整酸度，酸度过高可加入盐类降酸。
活化后的高活性酒用酵母经1号、2号种子罐，作两次扩大驯化培养的目的是，让酵母在1号种子罐内作较复杂的糖环境锻炼，然后进行高糖与发酵罐相似环境条件的再锻炼，使酵母进行发酵罐后立即能适应环境产生活力，同时扩大菌株，满足发酵液容量的需要。
所得木瓜红枣保健果酒的各项指标如下(见下页)
表1感官指标
    项目     要求     色泽     橙黄微红或淡黄色、清彻透明     香气     具有成熟木瓜的纯正香气和醇香     口味     口感独特、香味自然协调、回味悠长     风格     具有木瓜红枣酒的独特风格
表2理化指标

表3微生物指标
    项目     指标     菌落总数(CFU/ml)     ≤50     大肠菌数(MPN/100ml)     ≤3
可以向木瓜红枣保健果酒中添加不同量的蜂蜜、白沙糖、多种果汁制备成各种不同酒精含量、糖含量以及不同风味的木瓜系列果酒产品。例如选择无虫蛀、无霉变的成熟光皮木瓜为主要原料，经清洗、榨汁，得到木瓜纯汁，辅配以桑葚果汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉，按同样的方法可以制成木瓜桑葚酒。
选择无虫蛀、无霉变的成熟光皮木瓜为主要原料，经清洗、榨汁，得到木瓜纯汁，辅配以蜂蜜、杜仲浸膏粉，按同样的方法可以制成木瓜蜂蜜酒。