果胶的制造法及使用果胶的凝胶剂及凝胶状食品

摘要

本发明是有关于一种果胶的制造法及使用果胶的凝胶剂及凝胶状食品，其中果胶制造法是使用螯合剂，在大于等于75℃的温度下从红薯残渣中萃取果胶。萃取时加入pH缓冲剂，将萃取结束时的pH值调整至大于等于5.5。使用淀粉酶处理分解共存的淀粉质。将所得到的果胶，使用极性溶剂将其沉淀后，使用酸性极性溶剂将螯合剂去除。一种凝胶剂，其是以所述的方法所得到的果胶为有效成分。一种凝胶状食品，其是使用了所述的凝胶剂。通过本发明可以从红薯残渣中有效地获得红薯果胶。该红薯果胶可以作为食品工业中有用的凝胶剂使用。

权利要求

1.一种果胶制造法，其特征在于，使用了柠檬酸或1个分子中只含有一个磷原子的游离磷酸或磷酸盐或磷酸酯类的螯合剂，相对于红薯残渣固体成分50克，螯合剂浓度是在

10mmol以上50mmol以下，在大于等于75℃小于等于125℃的温度下从红薯残渣中萃取果胶，萃取时加入碳酸氢纳作为pH缓冲剂，将萃取结束时的pH值调整至大于等于5.5小于等于12。

2.根据权利要求1所述的果胶制造法，其特征在于，使用淀粉酶处理分解共存的淀粉质。

3.根据权利要求1-2所述的果胶制造法，其特征在于，对通过权利要求1-2所述的方法所得到的果胶，使用极性溶剂将其沉淀后，使用酸性极性溶剂将螯合剂去除。

4.一种凝胶剂，其特征在于，以根据权利要求1-3所述的方法所得到的果胶为有效成分。

5.一种凝胶状食品，其特征在于，使用了权利要求4所述的凝胶剂。

说明书

果胶的制造法及使用果胶的凝胶剂及凝胶状食品

技术领域

[0001] 本发明涉及一种果胶的制造法，使用该果胶的凝胶剂，以及使用该果胶的凝胶状食品。特别是涉及一种从红薯残渣中提炼果胶的制造法，以及以得到的果胶作为主要成分的凝胶剂，以及利用其凝胶化作用形成的果酱、果冻等凝胶状食品。

背景技术

[0002] 以往，在制造果酱、果冻等凝胶状食品时，会使用明胶、琼脂、高甲氧基果胶(HM-果胶)、低甲氧基果胶(LM-果胶)、角叉菜胶、瓜耳胶、黄原胶、绞兰胶、褐藻酸钠等高分子凝胶化剂。

[0003] 角叉菜胶和褐藻酸钠可形成强力的凝胶，因此作为食品及医药品的凝胶剂使用，但制成的凝胶容易离水。而且由于其原料为天然海藻，价格很贵且溶液粘度很高。而绞兰胶是由微生物伊乐假单孢菌(Pseudomonas elodea)产生的多糖类，虽然可获得稳定的供给且能形成比琼脂和角叉菜胶更强力的凝胶，但其问题是价格居高。

[0004] 使用从柑橘、苹果的果汁残渣中萃取的果胶，尤其是LM-果胶作为果酱、酸奶等甜品类的凝胶剂，但它们同从角叉菜胶和褐藻酸钠或者绞兰胶得到的凝胶相比较为柔软，使用范围有限。

[0005] 此外，近年也有找到从制造马铃薯淀粉时产生的副产品马铃薯淀粉残渣中萃取果胶的方法(专利文献1)。但这种果胶在作为具有蛋白质分散稳定剂功能的凝胶形成方面能力较差。

[0006] 在制造红薯淀粉时会产生副产品红薯淀粉残渣。淀粉被分离后得到的淀粉残渣，由于其水分含量较高容易腐坏，以往都是作为柠檬酸发酵的原料消耗的。但是近年柠檬酸的进口量增加，其作为发酵原料的使用量在减少。目前一部分还作为肥料使用，但大部分是被当作工业废物而处理的。如何对其进行有效的利用已成为食品产业的一大课题。此外对在制造红薯烧酒的过程中产生的酒糟进行有效的利用也和淀粉残渣同样成为课题。

[0007] 另一方面，红薯淀粉残渣以植物细胞壁多糖为主要成分，有报告称可以从中萃取果胶(非专利文献1)。但是已有报告中的萃取方法是以抑制淀粉残渣中残留的淀粉质在加热过程中胶凝溶解析出为目的，在65℃或低于65℃的低温状态下用24个小时之长的时间将果胶萃取出来。由于其产量很低，不仅不能作为实用的制造方法，而且因其在萃取时使用大量的磷酸，所得到的果胶中残存有磷酸且凝胶性能较低。

[0008] 从红薯残渣中以简易的方法获得对食品工业有效的具有特性的果胶，并且找到充分利用这种果胶的特性之用途的方法，在红薯加工产业中正在受到期待。

[0009] 专利文献1：特开2001-354702

[0010] 非专利文献1：Appl.Glycosci.，47，No.2，pp.201-206(2000)

发明内容

[0011] 本发明的目的在于，以实用性较高的方法从红薯淀粉残渣中萃取回收有用成分，对残渣进行有效利用。并且发明新颖的凝胶剂，将其应用在各种食品中。

[0012] 本发明者等人为解决上述课题进行了锐意研究，找到了以下方法。在螯合剂存在的状态下，通过以75℃或高于75℃的温度加热，从红薯淀粉残渣中将果胶高效地增溶溶解。进一步，通过结合使用淀粉酶得到了高纯度的红薯果胶。并且，用这种方法得到的果胶与以往的LM-果胶相比，其凝胶性能更优良，能够形成透明性很高的凝胶。本发明即基于上述见解完成的。

[0013] 即，本发明为一种果胶制造法，其特征在于通过使用螯合剂，在75℃或高于75℃的温度下从红薯淀粉残渣萃取果胶，优选一种果胶制造法，其特征在于在萃取该果胶时添加pH缓冲剂调整其pH值，使其在萃取结束时pH值大于等于5.5。也可优选对在其制造过程中共存的淀粉质，通过淀粉酶处理使其分解，使用极性溶剂将得到的果胶进行沉淀后，用酸性极性溶剂将沉淀物中的螯合剂去除。此外，本发明还为以上述获得的果胶为有效成分的凝胶剂，以及使用该凝胶剂的凝胶状食品。

[0014] 本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。

[0015] 通过本发明，可以从红薯残渣中有效地获得红薯果胶。该红薯果胶可以作为食品工业中有用的凝胶剂使用。

[0016] 上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，并配合附图，详细说明如下。

具体实施方式

[0017] 以下对本发明进行说明。本发明中的红薯残渣最好以制造淀粉时副产的红薯淀粉残渣为宜，但只要是含有红薯细胞壁多糖类的原料都可以使用，还可以使用制造烧酒时发酵后留下的蒸馏残渣。原料的形态可以是纤维状或压缩成型的纸浆状都可以使用。将这些原料放入含有螯合剂的水溶液中悬浮萃取果胶。

[0018] 作为螯合剂，优选可以在食品中使用的pH值大于等于5的pH值区域中具有螯合效果的物质，例如可以是磷酸、柠檬酸、酒石酸等酸及其盐类。其中优选1个分子中只含有一个磷原子的游离磷酸或磷酸盐或磷酸酯类，最优选游离型或盐的单体磷酸，例如磷酸氢二钠。

[0019] 当大量螯合剂残留在最后的果胶产品中时，由于离子通过与钙的结合会导致凝胶化受到阻碍，会发生不能充分获得凝胶性能的问题。因此，应尽量将萃取时添加的螯合剂量控制在最低限度，或者优选萃取后将过多的螯合剂去除掉。

[0020] 相对于红薯残渣固体成分50g，螯合剂的添加量以小于等于50mmol为宜，并优选大于等于10mmol，进一步优选大于等于20mmol。原料的浓度与使用螯合剂的添加量通常在于比例关系，原料比较浓厚的情况下螯合剂的浓度也需随之增加。

[0021] 由于螯合剂本身具有pH缓冲容量，在降低螯合剂添加量时，萃取液的pH值会根据萃取环境、例如原料的种类或萃取的浓度、温度，以及萃取时间产生显著变动。pH值的变动会使螯合剂失去螯合功能，导致萃取率降低。因此，萃取果胶时的加热萃取结束时的pH下限值优选pH值大于等于5.5，更优选pH值大于等于6.0。pH上限值优选pH值小于等于12，更优选pH值小于等于10。当萃取结束时的pH值小于5.5时，不仅果胶的得率降低，而且具有凝胶性能的果胶不能充分溶出。而当萃取结束时的pH值过高时，虽然能够获得具有凝胶性能的果胶，但由于构成果胶的半乳糖醛酸的糖苷结合被脱离分解，不能获得充分的凝胶性能。

[0022] 在上述pH值的调节中，优选在螯合剂中添加pH缓冲剂萃取的方法。作为pH缓冲剂，具体可选碳酸、硼酸、酒石酸、苹果酸、己二酸等酸，以及碱性金属或氢等碱，进一步以这些碱构成的盐等，特别优选碳酸氢钠。根据条件添加量不同，例如针对固体成分5％的萃取生料浆，使用20mM磷酸氢二钠作为萃取溶剂萃取果胶的情况下，萃取溶剂中需要添加10mM以上的碳酸氢钠。pH缓冲剂的浓度也同螯合剂一样需根据原料浓度进行增减。

[0023] 此外，萃取时的温度也可以在75℃，或超过100℃的加压条件下萃取。此外优选小于等于125℃。在低于75℃条件下得到的果胶，不仅由于时间短而萃取率低下，而且由于萃取溶液的粘度非常高，其不溶物质难以进行固液分离使得制造时的操作性恶化。此外在高温下长时间萃取时，由于构成果胶的半乳糖醛酸的糖苷结合被脱离分解，不能获得充分的凝胶性能。尽管对萃取时间没有限制，但在75℃到125℃的条件下以60到180分钟为宜，而当萃取温度提高时，优选比此更短的时间，例如130℃时萃取时间优选小于等于30分钟。

[0024] 在萃取果胶的前后，优选在萃取之后，进一步优选在固液分离后，以淀粉酶处理使得淀粉分解，可以获得不含淀粉的高纯度的果胶。可以市售的未混合果胶解聚酶及半纤维素酶的各种酶作为淀粉酶使用。

[0025] 本发明中的红薯果胶在萃取后通过离心分离或过滤的方式进行回收。过滤时可以使用珍珠岩、硅藻土、纤维素作为助剂进行回收。从悬浮液中分离回收的萃取液可以直接干燥后使用，优选进一步进行精制。

[0026] 在进行精制时，可通过使用离子交换树脂、活性炭、疏水树脂等处理进行分离除去共存的蛋白质及着色物质，或者通过使用乙醇、丙酮、异丙醇等极性溶剂进行沉淀处理，从而除去疏水性物质或低分子物质进行精制。但某些螯合剂通过这些精制操作依然不能被除去。

[0027] 萃取时使用的螯合剂如果残存在红薯果胶中，会对其凝胶化产生不良影响，除去果胶中的螯合剂可以更加提高其凝胶性能。作为去除螯合剂的方法，可通过电透析或离子交换树脂等方法进行，优选前述的在酸性状态下进行极性溶剂沉淀的方法。最优选用极性溶剂沉淀后，将沉淀物用极性溶剂进行清洗的方法。酸性状态是指，pH值基本在小于等于糖醛酸的pKa值的状态，而清洗用的酸性极性溶剂是指，使前述极性溶剂成为小于等于糖醛酸的pKa值，优选小于等于pH2，进一步优选小于等于pH1的状态。

[0028] 通过这样去除螯合剂的处理，最后获得的果胶中残存的螯合剂很少，可获得凝胶性能很高的果胶。对于得到的果胶，可通过与钙，镁等碱土类金属的反应制作凝胶。此处的碱土类金属，例如若使用乳蛋白的话，与一般的无机盐不同，其形成凝胶的反应较慢，组织空洞较少因而能够调制出均匀的凝胶。红薯果胶可以形成透明性好，凝胶强度高，即使加热熔融也不会与水分离，如褐藻酸一样的凝胶。

[0029] 通过凝胶过滤HPLC来分析在本发明中萃取的红薯果胶的分子量分布估计可在500万～5千左右。其构成糖包括半乳糖醛酸，己六醇，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，岩藻糖等。
此外，分子量是根据普兰标准(昭和电工制：标准普兰P-82)计算的，糖构成是以2NTFA分解后，根据(非专利文献2)及(非专利文献3)所记载的方法分析的。

[0030] 非专利文献2：Bioscience，Biotechology，and Biochemistry，64，178-180(2000)[0031] 非专利文献3：Biosci.Biotechnol.Biochem.，56，1053-1057(1992)作为凝胶剂使用的红薯果胶，其标准用量为最后的凝胶状食品的0.05-10重量％，优选0.3-1重量％，但可根据食品中的蛋白浓度不同而变动，该使用不限制发明的范围。

[0032] 在实施本发明时，红薯果胶可与HM-果胶，CMC-Na，PGA，SSPS，刺槐豆胶，罗望子种子多糖类，绞兰胶，负绞兰胶，黄原胶，瓜耳胶，增粘稳定剂(tara gum)、香草(フエノグリ一クガム)、阿拉伯胶，刺槐树胶，角叉菜胶，壳聚糖，微结晶纤维素，琼脂等其他稳定剂及凝胶剂并用进行。

[0033] 此外，本发明中的凝胶状食品可根据需要与乳化剂以及甜味剂并用。可并用的乳化剂可使用公知的任何一种，具体例如可以是蔗糖脂肪酸酯，甘油脂肪酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，或卵磷脂等。此外，甜味剂也可以是公知的任何一种，具体可以从砂糖，葡萄糖，果糖，异构化糖，糖稀，海藻糖，麦牙糖醇(maltitol)、山梨糖醇等糖类，或者阿斯巴甜，甜菊，甘草甜素(glycyrrhizine)、甜味蛋白(thaumatin)等之中选择一种或两种以上使用。

[0034] 制作的凝胶状食品，以用于需要较强凝胶的食品为宜，如果酱，橙子酱，果冻，慕斯蛋糕，奶油冻，布丁，人工鱼子等。

[0035] 实施例

[0036] 下面举出实施例进一步说明本发明，但本发明并不限于这些示例。此外，例中的％均以重量为基准，得率是指作为干燥物重量的回收率。

[0037] 不使用螯合剂萃取红薯果胶

[0038] 取5份干燥红薯淀粉残渣，加入95份水，在pH值1～12的范围内以pH值1为间隔使用盐酸或氢氧化钠调整萃取前的pH值，以70℃加热180分钟，或以120℃加热60分钟萃取。冷却后通过离心分离(10,000G×30)将不溶物质分离去除。对澄清液中的淀粉按1％的比例加入淀粉酶溶液(ノボザイム：ノボノルデイスク)在60℃的温度下用3个小时将淀粉分解，放入沸腾热水中加热10分钟使酶失去活性。添加乙醇使其最后的浓度达到
50％的程度并使果胶沉淀，使用该沉淀3倍量的99％乙醇将其清洗后得到精制的果胶。不论萃取的pH值和加热条件，红薯果胶的得率与原料的比例在4～8％的范围内，未能高得率地萃取果胶。

[0039] 不同萃取温度下红薯果胶的调制

[0040] 红薯果胶(A)的调制

[0041] 取5份干燥红薯淀粉残渣，加入95份50mM磷酸氢二钠水溶液，以70℃加热180分钟萃取。冷却后通过离心分离(10,000G×30)将不溶物质分离去除。对澄清液中的淀粉按1％的比例加入淀粉酶溶液(ノボザイム：ノボノルデイスク)在60℃的温度下用3个小时将淀粉分解，放入沸腾热水中加热10分钟使酶失去活性。添加乙醇使其最后的浓度达到
50％的程度并使果胶沉淀，使用该沉淀的3倍量的含1％盐酸的80％乙醇将其清洗后得到精制的果胶。使用3倍量的含氢氧化钠的80％乙醇将pH值调整到6之后，以99％的乙醇清洗3次，干燥后得到红薯果胶(A)。相对于原料的红薯果胶得率为11％。

[0042] 红薯果胶(B)的调制

[0043] 在调制红薯果胶(A)的过程中，除将萃取温度改为80℃以外，其他以完全相同的方式得到了红薯果胶(B)。相对于原料的红薯果胶得率为25％。

[0044] 红薯果胶(C)的调制

[0045] 在调制红薯果胶(A)的过程中，除将萃取温度改为100℃以外，其他以完全相同的方式得到了红薯果胶(C)。相对于原料的红薯果胶得率为31％。

[0046] 红薯果胶(D)的调制

[0047] 在调制红薯果胶(A)的过程中，除将萃取温度改为120℃、萃取时间改为60分钟以外，其他以完全相同的方式得到了红薯果胶(D)。相对于原料的红薯果胶得率为35％。

[0048] 红薯果胶(E)的调制

[0049] 在调制红薯果胶(D)的过程中，除将萃取温度改为130℃以外，其他以完全相同的方式得到了红薯果胶(E)。相对于原料的红薯果胶得率为38％。

[0050] 红薯果胶(F)的调制

[0051] 根据(非专利文献1)所公开的方法调制了该红薯果胶。取3份干燥红薯淀粉残渣，加入97份50mM磷酸氢二钠水溶液，保持其pH值为7的情况下以63℃加热24小时萃取。冷却后通过离心分离(10,000G×30)将不溶物质分离去除。在澄清液中添加乙醇使其最后的浓度达到50％的程度并使果胶沉淀，使用该沉淀的3倍量的含1％盐酸的80％乙醇将其清洗后得到精制的果胶。使用3倍量的含氢氧化钠的80％乙醇将pH值调整到6之后，以99％的乙醇清洗3次，干燥后得到红薯果胶(F)。相对于原料的红薯果胶得率为18％。

[0052] 将红薯果胶(A)～(F)以及市售的LM-果胶(ClassicAF701：大日本制药(株)制；以下为LM-P)的糖构成分析值及平均分子量总结如下表。

[0053] 表1：不同萃取温度的果胶分析值

[0054]萃取条件 糖构成(％) 平均分子量
GalA Rha Gal Ara Fuc Fuc
(A)70℃，3小时 45.7 6.4 19.0 19.2 4.5 5.2 320,000(B)80℃，3小时 41.2 7.2 20.6 18.9 6.1 6.0 370,000(C)100℃ 3小时 44.1 6.1 19.6 17.9 6.5 5.8 320,000(D)120℃ 1小时 42.4 7.0 19.7 18.7 6.2 6.0 300,000(E)130℃ 1小时 40.7 8.4 20.6 17.6 5.5 7.2 180,000(F)63℃ 24小时 44.1 7.2 18.5 18.9 5.0 6.3 300,000(LM-P) 79.7 3.2 6.0 4.2 3.9 3.0 270,000

[0055] 以50mM磷酸氢二钠萃取的红薯果胶，不论其萃取温度的高低，显示了同样的糖构成分析值。此外，以130℃萃取的果胶因其萃取时果胶加水分离使得平均分子量降低。从调制的红薯果胶得率来看，萃取温度在80℃至130℃之间时该得率显示出超过25％的高回收率。但是，尽管以抑制淀粉溶出的方式而萃取的红薯淀粉(F)回收率在18％，但其萃取时间需要24小时，不能作为实用的红薯果胶调制法。

[0056] 试验例1

[0057] 用下列方法调制凝胶后，使用INSTRON精密拉伸机测定其凝胶强度。这里，用LM-P作为比较对象进行凝胶的调制。取脱脂奶粉12份加入88份水将其分散后，以90℃～95℃的温度搅拌15分钟进行杀菌。取红薯果胶(A)～(F)及LM-P各2份，将其各自加入98份热水，以80℃的温度搅拌20分钟进行溶解。将脱脂奶粉液与果胶溶液在以80℃以上的温度加热的状态下等量混合后，分别注入容器中并使其厚度为1.75厘米，在室温下放置1小时，冷藏12小时静置保存后测定其凝胶强度。此外，凝胶的强度使用INSTRON精密拉伸机(INSTRON JAPAN(株))，球形柱塞(φ5mm)、十字头速度60mm/分、室温在23度的条件下测定。凝胶强度以10份样品的拉断负荷及拉断变位的测定值的乘积进行评价。

[0058] 以下表2显示了评价结果。

[0059] 表2：不同萃取温度的红薯果胶得率及其凝胶物性

[0060](A) (B) (C) (D) (E) (F) (LM-P)
萃取温度(℃) 70 80 100 120 130 63 -
萃取时间(小时) 3 3 3 1 1 24
萃取结束时pH值 6.1 6.1 6.1 6.0 6.0 7.0 -
萃取率(％) 11 25 31 35 38 18
拉断负荷(gf) 26 30 35 32 11 26 6
拉断变位(mm) 3 4 7 8 4 4 4
凝胶强度(gf·mm) 78 120 245 256 44 104 24[0061] 如表2所示，在小于等于125℃的温度萃取的红薯果胶显示出比LM-果胶更高的拉断强度和拉断负荷，形成了高强度的凝胶。在75℃以下的萃取条件下，由于果胶的得率小于18％而不现实，要形成高强度的果胶并获得充分的得率，其必要条件是大于等于75℃并小于等于125℃的加热萃取。

[0062] 萃取结束时pH值不同的红薯果胶的调制

[0063] 红薯果胶(G)的调制

[0064] 取5份干燥红薯淀粉残渣，加入95份20mM磷酸氢二钠及10mM碳酸氢钠水溶液，以120℃加热60分钟萃取。萃取结束时的pH值为5.8。冷却后通过离心分离(10,000G×30)将不溶物质分离去除。对澄清液中的淀粉按1％的比例加入淀粉酶溶液(ノボザイム：ノボノルデイスク)在60℃的温度下用3个小时将淀粉分解，放入沸腾热水中加热10分钟使酶失去活性。添加乙醇使其最后的浓度达到50％的程度并使果胶沉淀，使用该沉淀的3倍量的含1％盐酸的80％乙醇将其清洗后得到精制的果胶。使用3倍量的含氢氧化钠的80％乙醇将pH值调整到6之后，以99％的乙醇清洗3次，干燥后得到红薯果胶(G)。相对于原料的红薯果胶得率为25％。

[0065] 红薯果胶(H)

[0066] 在调制红薯果胶(G)的过程中，除了使用30mM碳酸氢钠水溶液代替10mM碳酸氢钠水溶液以外，其他以全部相同的方法萃取得到红薯果胶(H)。萃取结束时的pH值为6.5。此外，相对于原料的红薯果胶得率为26％。

[0067] 红薯果胶(J)

[0068] 在调制红薯果胶(G)的过程中，除了使用50mM碳酸氢钠水溶液代替10mM碳酸氢钠水溶液以外，其他以全部相同的方法萃取得到红薯果胶(J)。萃取结束时的pH值为7.3。此外，相对于原料的红薯果胶得率为31％。

[0069] 红薯果胶(K)

[0070] 在调制红薯果胶(G)的过程中，除了仅使用20mM磷酸氢二钠以外，其他以全部相同的方法萃取得到红薯果胶(K)。萃取结束时的pH值为5.5。此外，相对于原料的红薯果胶得率为12％。

[0071] 红薯果胶(L)

[0072] 在调制红薯果胶(G)的过程中，除了使用10mM磷酸氢二钠及40mM碳酸氢钠水溶液以外，其他以全部相同的方法萃取得到红薯果胶(L)。萃取结束时的pH值为7.4。此外，相对于原料的红薯果胶得率为13％。

[0073] 红薯果胶(M)

[0074] 在调制红薯果胶(G)的过程中，除了仅使用10mM磷酸氢二钠以外，其他以全部相同的方法萃取得到红薯果胶(M)。萃取结束时的pH值为5.1。此外，相对于原料的红薯果胶得率为8％。

[0075] 试验例2

[0076] 采用同试验例1同样的方法调制凝胶剂，使用INSTRON精密拉伸机测定其凝胶强度。这里，用LM-P(ClassicAF701：大日本制药(株)制)作为比较对象进行凝胶的调制。下表3显示了其评价结果。

[0077] 表3：萃取结束时pH值不同的红薯果胶及其物性

[0078](G) (H) (J) (K) (L) (M) (LM-P)
磷酸氢二钠(mM) 20 20 20 20 10 10
碳酸氢钠(mM) 10 30 50 0 40 0 -
萃取结束时pH值 5.8 6.5 7.3 5.5 7.4 5.1
萃取率(％) 25 26 31 12 13 8 -
拉断负荷(gf) 21 20 36 28 12 14 6
拉断变位(mm) 4 6 8 4 6 4 4
凝胶强度(gf·mm) 84 120 288 112 72 56 24[0079] 如表3所示，在萃取结束时的pH值大于等于5.8的条件下得到的红薯果胶，其得率较高，都在25％以上，并显示出比LM-果胶更高的拉断负荷及拉断变位，形成强度较高的凝胶。

[0080] 不同螯合剂调制的红薯果胶

[0081] 红薯果胶(N)

[0082] 在调制红薯果胶(C)的过程中，除了使用50mM柠檬酸及50mM磷酸氢二钠萃取以外，其他以全部相同的方法萃取得到红薯果胶(N)。萃取结束时的pH值为6.5。此外，相对于原料的红薯果胶得率为19％。

[0083] 红薯果胶(O)

[0084] 在调制红薯果胶(C)的过程中，除了使用8.3mM六偏磷酸钠及50mM磷酸氢二钠萃取以外，其他以全部相同的方法萃取得到红薯果胶(O)。萃取结束时的pH值为7.6。此外，相对于原料的红薯果胶得率为9％。

[0085] 红薯果胶(P)

[0086] 在调制红薯果胶(C)的过程中，除了使用10mM多磷酸钠及50mM磷酸氢二钠萃取以外，其他以全部相同的方法萃取得到红薯果胶(P)。取结束时的pH值为7.8。此外，相对于原料的红薯果胶得率为7％。

[0087] 红薯果胶(Q)

[0088] 在调制红薯果胶(C)的过程中，除了使用8.3mM植酸及50mM磷酸氢二钠萃取以外，其他以全部相同的方法萃取得到红薯果胶(Q)。萃取结束时的pH值为7.1。此外，相对于原料的红薯果胶得率为6％。

[0089] 根据萃取时添加的螯合剂种类的获得的得率有所不同，即使萃取结束时的pH值在5.8以上，分子内部多处具有螯和剂部位的螯合剂时(O～Q)，不能以较高的得率获得红薯果胶。

[0090] 使用红薯果胶调制的耐热性果酱

[0091] 采用以下配比和方法调制果酱。凝胶剂采用红薯果胶(D)及(J)，比较对照采用LM-果胶(GENU-PECTIN type LM-102AS：三晶(株)制)。

[0092] 表4：果酱配比

[0093]果实 40份
水 40份
A 砂糖 6份
B 凝胶剂 1份
水 18份
C 柠檬酸(50％溶液) 0.7份

[0094] 将A的原料混合，为使砂糖溶解，将砂糖加热到90℃使砂糖溶解。以调整到60-80℃的热水将B原料添加果胶后用搅拌器等使其完全溶解后，将其加入到前面调制好的A中。将混合液的温度调整到80℃左右，加入柠檬酸进行充分的混合，之后将其冷却至
60℃后装填到容器中冷却固化。

[0095] 而用来比较对照的使用LM-果胶调制的果酱，在80℃加热10分钟后很容易变成了溶液，没有耐加热性。另一方面，使用红薯果胶(D)及(J)调制的果酱即使在同等条件下加热也没有溶解及产生离水现象，可制成耐热性较高的果酱。

[0096] 工业应用性

[0097] 从红薯残渣中高效地萃取出具有较强凝胶性能的红薯果胶，并可用其制成透明而凝胶性能很好的凝胶状食品。

[0098] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人