生料酿酒直投复合菌制剂及其制备方法转让专利
申请号 : CN200810106849.1
文献号 : CN101265456B
文献日 : 2010-09-01
发明人 : 张凤英 , 陈卫平 , 马蕤 , 李聚森
申请人 : 江西农业大学
摘要 :
本发明涉及用于生料酿酒领域的复合菌制剂及其制备方法，特别是生料酿酒直投复合菌制剂及其制备方法。本发明生料酿酒直投复合菌制剂，按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物5-10份；每克5万单位的糖化酶25-30份。本发明技术方案是选到合适的能够很好利用生淀粉的根霉Q303、苏-16黄曲霉菌株、枯草杆菌BF7658、麸皮酒用活性干酵母，为生料酿酒直投复合菌制剂的功能菌。本发明可以改善生料酒口感。几种功能菌种曲以最佳比例配合后可有效抑制杂菌生长、防止酸度过大、消除或明显减轻酒的苦杂味、避免醪液产生异味。
权利要求 :
1.生料酿酒直投复合菌制剂，其特征在于：按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶25-30份。
说明书 :
技术领域
本发明涉及用于生料酿酒领域的复合菌制剂及其制备方法，特别是生料酿酒直投复合菌制剂及其制备方法。
背景技术
生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近二十年来，由于能源危机问题及对环保的重视，因为生料酿酒技术对原料无须经过高温蒸煮，能有效保存酿酒原料中对人体有益的氨基酸、维生素等营养成分，对饮酒者健康有益。于是国内外酿造业开始进行生料酿酒技术的研究。生料酿酒技术研究已取得了初步成果。在理论认识上，专家们一致认为生料酿酒是酒类发展的必然趋势。在酿造工业上，早就有了相对于固态发酵的液态发酵酿酒的方法。而生料发酵法可以说是传统的固态法进入液态法后的第三代最新酿酒技术。
生料酿酒可以节约劳动力、降低强度；不需蒸饭设备以及冷却设备，可以减少投资；整粒米酿酒，不影响出酒率，不必进行粉碎。另外因为生料酿酒技术对原料无须经过高温蒸煮，能有效保存酿酒原料中对人体有益的氨基酸、维生素等营养成分，对饮酒者健康有益。生料酿酒工艺与传统酒精工艺比较，具有节约能源、提高出酒率，操作简便，便于工业化生产等优点。为我国酿酒工业化发展的方向。
经实验后初步估算，一般熟料酿酒，每吨酒耗煤0.3T，即生米酿酒不用蒸煮，则每吨酒可省煤0.3T，如果全国年产酒500万吨，则每年可省煤150万吨。
目前，生料酿造酒虽然有所发展但酿造出的酒风味较差、酸度大、苦杂味重，不能满足人们的口感需求，也大大限制了它的发展。而本发明的生料酿酒直投复合菌制剂很好的克服了上述缺点，生产出酒的酒质熟料小曲酒的酒质一样好。能满足市场需求。
与发明内容最接近的现有技术资料：
1、吴延东在《淮海工学院学报》-2005年4期上发表的“综合比较法确定生料酿酒的影响因素探讨”一文探讨了在苏北地区进行生料酿酒的可行性，通过正交试验，得出当pH为5、发酵时间为10d、曲料比为1.09，6(质量分数)、发酵温度为32℃、水料比为300％(质量分数)时。生料酿酒的出酒率最高。此文的研究只考虑出酒率，未解决口感问题。
2、王准生在《食品研究与开发》-2005年5期上发表的“生、熟料复合法生产多粮型小曲白酒的探讨”一文说近年来生料酿酒技术突飞猛进，在节约能源，提高原料利用率，降低劳动强度等方面取得了显著成效，但生料酒品质存在的一些问题始终困扰着生料酿酒业的发展。本工艺采用生、熟料复合法生产多粮型小曲白酒，既利用了生料酿酒技术的优点和各种粮食原料的特性，又运用了传统小曲白酒生产的特点，提高了出酒率，改善了酒的品质，具有很好的应用推广价值
此文的研究虽然对酒的品质有所改善，但因其用的技术是生、熟料复合法生产，未完全实现生料酿酒，而本发明既完全实现生料酿酒，又很好地改善了品质。
3、吴延东在《盐城工学院学报》自然科学版-2005年4期发表的“直接比较法确定生料酿酒的工艺条件”探讨了生料酿酒的最佳条件，以原料出酒率为评价指标，通过正交试验的方法得出生料酿酒出酒率最高时的工艺条件是：pH值为5、发酵时间为10d、曲料比为1.0％、发酵温度为32℃、水料比为300％。
此文的研究也是只考虑出酒率，未解决品质问题。
4、罗文在《酿酒》2005年4期“生料酿酒概述”叙述了生料酿酒是一种不需蒸煮原料而直接利用生淀粉发酵产酒的酿酒技术。自1996年以来在许多单位和个人的大力宣传和推广下，我国的生料酿酒技术得到了一定发展，生料酿酒的优越性和可行性已被充分证明，具有节能，节粮，降低成本，提高出酒率等优点。
其中提到辽宁朝阳酒厂做了液态生料酿制白酒的应用研究，获得成功，并在生产上大规模推广应用。其工艺条件为原料粉碎通过20-40目，按料糟比1∶3加入70℃的糟液，搅拌均匀，焖料40分钟后降温至55℃ 加5％的糖化酶，待降至30℃时按料水比1∶1加入冷水，接种10％的酵母液，发酵70h蒸酒，达到了与熟料工艺一样的效果。
此文提到的辽宁朝阳酒厂做的液态生料酿制白酒达到了与熟料工艺一样的效果，但他还是要耗费不少能源将水加热到70℃，因此也未完全实现生料酿酒，另外，其用的糖化剂全部是糖化酶，这样做出的酒只能达到与熟料糖化酶酒一样的效果，要达熟料酒曲酿的酒是值得怀疑的，因为熟料糖化酶酒本来就比熟料酒曲酿的酒差。而本发明完全实现了生料酿酒，糖化剂是复合菌制剂，又发现了 苏16能改善生料酒口感的独特使用工艺，可明显地改善生料酒的品质。
5、邹东恢在《酿酒科技》2005年6期发表的“生料酿酒技术的应用与开发”
说生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程。具有节约能源、提高出酒率、操作简便、便于工业化生产等优点。生料酿酒工艺分固态法和液态法两种。生料酒曲是一种多功能微生物复合酶制剂。生料酒曲的生产方法可分为两种，培养法和配制法。生料酿酒技术可应用于白酒、酒精、黄酒、米酒和清酒生产。
此文只在文中总结生料酿酒技术的应用与开发的现状，未提及改善生料酒的品质的问题。
6、丁玉群在《吉林农业》2001年9期“怎样解决生料酿酒品质差的问题”经过几年实践、探索，认为主要原因：一是酒曲，关犍在酒曲。有好的酒曲才能生产出好酒。主要表现在醇、酯、酸的比例失调，有的培训单位只顾赢利，不具备生料酿酒的基本知识，现炒现卖，传授培学员就是糖化酶+酒用酵母的所谓酒曲配制技术。可以说，这样的酒曲绝对不能生产出口感和品质好的酒，即使加上什么生香酵母也不行。他先后对几十种酒曲，经过反复试验、对比，认为只有几家酒曲厂生料酒曲能够使用，异杂味较少，再经调配处理，才可以达到市售酒的标准。二是发酵，是生料酿酒的主要环节。在发酵过程中必须掌握好，才可生产出品质较好的酒。
文中叙述了目前生料酒发展存在的问题，并提出影响生料酒的品质的原因，提出生料酒曲绝对不能只是糖化酶+酒用酵母，但未提出具体的解决方案。文中提到的几家酒曲厂生料酒曲虽然能够使用，异杂味较少，但酒要经调配处理，才可以达到市售酒的标准。本发明的糖化剂是复合菌制剂，不是简单的糖化酶+酒用酵母，又改进了工艺，可明显地改善生料酒的品质，生产出的生料酒可不经调配处理，也可达到市售酒的标准。
7、李兰在《四川食品与发酵》2002年3期发表的“酸性蛋白酶在生料酿酒中的应用研究》发现酸性蛋白酶适宜pH为2.0-6.0，适宜作用温度为30-55℃，它能有效水平解原料中的蛋白质，提高醪液中氨基酸氮的含量，促进酵母生和繁殖，同时破坏原料颗粒间质细胞壁结构，有利于糖化酶的作用。在生料酒曲中添加2％-3％的酸性蛋白酶，以大米、玉米、高粱等淀粉质原料为主的生料酿酒生产中，能提高原料出酒率1.84％-2.68％，缩短发酵时间1-2d，提高设备利用率20％，降低生料酒中杂醇油的含量。
该文的研究的是通过在生料酒曲中添加2％-3％的酸性蛋白酶来提高原料出酒率，缩短发酵时间，提高设备利用率，降低生料酒中杂醇油的含量。未解决生料酒的品质差的问题。
8、李勇在《酿酒科技》2002年3期发表的“生料酿酒酒曲配方的优化研究”中通过正交试验确定生料酿酒酒曲的优化配方，并与市售生料酒曲作了对比，结果表明，市售生料曲发酵200g原料的酒精产量为64.328ml，而正交试验曲发酵200g原料的酒精产量是72.539ml，多产酒精8.211ml，且缩短发酵时间1天。试验曲的最佳理论配比为A2，BS，C3，D2，即糖化酶0.6g(5万u/g)，液化酶0.6g(1万u/g)，蛋白酶0.1g(3万u/g)，酵母1.2g(安琪)，纤维素酶6g(200u/g)。
该文研究的优化配方也是糖化酶+酒用酵母，只是多加了纤维素酶和蛋白酶研究结果也是提高了原料出酒率。未解决生料酒的品质差的问题。
生料酿酒可以节约劳动力、降低强度；不需蒸饭设备以及冷却设备，可以减少投资；整粒米酿酒，不影响出酒率，不必进行粉碎。另外因为生料酿酒技术对原料无须经过高温蒸煮，能有效保存酿酒原料中对人体有益的氨基酸、维生素等营养成分，对饮酒者健康有益。生料酿酒工艺与传统酒精工艺比较，具有节约能源、提高出酒率，操作简便，便于工业化生产等优点。为我国酿酒工业化发展的方向。
经实验后初步估算，一般熟料酿酒，每吨酒耗煤0.3T，即生米酿酒不用蒸煮，则每吨酒可省煤0.3T，如果全国年产酒500万吨，则每年可省煤150万吨。
目前，生料酿造酒虽然有所发展但酿造出的酒风味较差、酸度大、苦杂味重，不能满足人们的口感需求，也大大限制了它的发展。而本发明的生料酿酒直投复合菌制剂很好的克服了上述缺点，生产出酒的酒质熟料小曲酒的酒质一样好。能满足市场需求。
与发明内容最接近的现有技术资料：
1、吴延东在《淮海工学院学报》-2005年4期上发表的“综合比较法确定生料酿酒的影响因素探讨”一文探讨了在苏北地区进行生料酿酒的可行性，通过正交试验，得出当pH为5、发酵时间为10d、曲料比为1.09，6(质量分数)、发酵温度为32℃、水料比为300％(质量分数)时。生料酿酒的出酒率最高。此文的研究只考虑出酒率，未解决口感问题。
2、王准生在《食品研究与开发》-2005年5期上发表的“生、熟料复合法生产多粮型小曲白酒的探讨”一文说近年来生料酿酒技术突飞猛进，在节约能源，提高原料利用率，降低劳动强度等方面取得了显著成效，但生料酒品质存在的一些问题始终困扰着生料酿酒业的发展。本工艺采用生、熟料复合法生产多粮型小曲白酒，既利用了生料酿酒技术的优点和各种粮食原料的特性，又运用了传统小曲白酒生产的特点，提高了出酒率，改善了酒的品质，具有很好的应用推广价值
此文的研究虽然对酒的品质有所改善，但因其用的技术是生、熟料复合法生产，未完全实现生料酿酒，而本发明既完全实现生料酿酒，又很好地改善了品质。
3、吴延东在《盐城工学院学报》自然科学版-2005年4期发表的“直接比较法确定生料酿酒的工艺条件”探讨了生料酿酒的最佳条件，以原料出酒率为评价指标，通过正交试验的方法得出生料酿酒出酒率最高时的工艺条件是：pH值为5、发酵时间为10d、曲料比为1.0％、发酵温度为32℃、水料比为300％。
此文的研究也是只考虑出酒率，未解决品质问题。
4、罗文在《酿酒》2005年4期“生料酿酒概述”叙述了生料酿酒是一种不需蒸煮原料而直接利用生淀粉发酵产酒的酿酒技术。自1996年以来在许多单位和个人的大力宣传和推广下，我国的生料酿酒技术得到了一定发展，生料酿酒的优越性和可行性已被充分证明，具有节能，节粮，降低成本，提高出酒率等优点。
其中提到辽宁朝阳酒厂做了液态生料酿制白酒的应用研究，获得成功，并在生产上大规模推广应用。其工艺条件为原料粉碎通过20-40目，按料糟比1∶3加入70℃的糟液，搅拌均匀，焖料40分钟后降温至55℃ 加5％的糖化酶，待降至30℃时按料水比1∶1加入冷水，接种10％的酵母液，发酵70h蒸酒，达到了与熟料工艺一样的效果。
此文提到的辽宁朝阳酒厂做的液态生料酿制白酒达到了与熟料工艺一样的效果，但他还是要耗费不少能源将水加热到70℃，因此也未完全实现生料酿酒，另外，其用的糖化剂全部是糖化酶，这样做出的酒只能达到与熟料糖化酶酒一样的效果，要达熟料酒曲酿的酒是值得怀疑的，因为熟料糖化酶酒本来就比熟料酒曲酿的酒差。而本发明完全实现了生料酿酒，糖化剂是复合菌制剂，又发现了 苏16能改善生料酒口感的独特使用工艺，可明显地改善生料酒的品质。
5、邹东恢在《酿酒科技》2005年6期发表的“生料酿酒技术的应用与开发”
说生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程。具有节约能源、提高出酒率、操作简便、便于工业化生产等优点。生料酿酒工艺分固态法和液态法两种。生料酒曲是一种多功能微生物复合酶制剂。生料酒曲的生产方法可分为两种，培养法和配制法。生料酿酒技术可应用于白酒、酒精、黄酒、米酒和清酒生产。
此文只在文中总结生料酿酒技术的应用与开发的现状，未提及改善生料酒的品质的问题。
6、丁玉群在《吉林农业》2001年9期“怎样解决生料酿酒品质差的问题”经过几年实践、探索，认为主要原因：一是酒曲，关犍在酒曲。有好的酒曲才能生产出好酒。主要表现在醇、酯、酸的比例失调，有的培训单位只顾赢利，不具备生料酿酒的基本知识，现炒现卖，传授培学员就是糖化酶+酒用酵母的所谓酒曲配制技术。可以说，这样的酒曲绝对不能生产出口感和品质好的酒，即使加上什么生香酵母也不行。他先后对几十种酒曲，经过反复试验、对比，认为只有几家酒曲厂生料酒曲能够使用，异杂味较少，再经调配处理，才可以达到市售酒的标准。二是发酵，是生料酿酒的主要环节。在发酵过程中必须掌握好，才可生产出品质较好的酒。
文中叙述了目前生料酒发展存在的问题，并提出影响生料酒的品质的原因，提出生料酒曲绝对不能只是糖化酶+酒用酵母，但未提出具体的解决方案。文中提到的几家酒曲厂生料酒曲虽然能够使用，异杂味较少，但酒要经调配处理，才可以达到市售酒的标准。本发明的糖化剂是复合菌制剂，不是简单的糖化酶+酒用酵母，又改进了工艺，可明显地改善生料酒的品质，生产出的生料酒可不经调配处理，也可达到市售酒的标准。
7、李兰在《四川食品与发酵》2002年3期发表的“酸性蛋白酶在生料酿酒中的应用研究》发现酸性蛋白酶适宜pH为2.0-6.0，适宜作用温度为30-55℃，它能有效水平解原料中的蛋白质，提高醪液中氨基酸氮的含量，促进酵母生和繁殖，同时破坏原料颗粒间质细胞壁结构，有利于糖化酶的作用。在生料酒曲中添加2％-3％的酸性蛋白酶，以大米、玉米、高粱等淀粉质原料为主的生料酿酒生产中，能提高原料出酒率1.84％-2.68％，缩短发酵时间1-2d，提高设备利用率20％，降低生料酒中杂醇油的含量。
该文的研究的是通过在生料酒曲中添加2％-3％的酸性蛋白酶来提高原料出酒率，缩短发酵时间，提高设备利用率，降低生料酒中杂醇油的含量。未解决生料酒的品质差的问题。
8、李勇在《酿酒科技》2002年3期发表的“生料酿酒酒曲配方的优化研究”中通过正交试验确定生料酿酒酒曲的优化配方，并与市售生料酒曲作了对比，结果表明，市售生料曲发酵200g原料的酒精产量为64.328ml，而正交试验曲发酵200g原料的酒精产量是72.539ml，多产酒精8.211ml，且缩短发酵时间1天。试验曲的最佳理论配比为A2，BS，C3，D2，即糖化酶0.6g(5万u/g)，液化酶0.6g(1万u/g)，蛋白酶0.1g(3万u/g)，酵母1.2g(安琪)，纤维素酶6g(200u/g)。
该文研究的优化配方也是糖化酶+酒用酵母，只是多加了纤维素酶和蛋白酶研究结果也是提高了原料出酒率。未解决生料酒的品质差的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生料酿酒直投复合菌制剂及其制备方法。
本发明的技术方案为：
生料酿酒直投复合菌制剂，按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶25-30份。
生料酿酒直投复合菌制剂，按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物5-10份；每克5万单位的糖化酶25-30份。
其中：根霉Q303可以由贵州省轻工业科学研究所提供。
其中：苏-16黄曲霉菌株记载在2004年6期《酿酒科技》起止页码：39-39，42《日本黄曲霉1菌株与苏-16菌株性能的对比》的文献中。苏-16黄曲霉菌株还记载在《黄曲霉“苏-16”1的紫外线诱变及淀粉酶高产菌株的筛选》的文献中，
其中：枯草杆菌BF7658也是生产淀粉酶的主要菌种，在多篇文献中有记载。例如“《枯草杆菌抗链霉素和依赖链霉素突变体孢子形成的改变》遗传学报//1981 8(2)：103-108。”有枯草杆菌BF7658的记载。
其中：麸皮酒用活性干酵母是常规的酵母，可以在市场上购买到，例如CN93110850.0中有麸皮酒用活性干酵母的记载。
苏-16黄曲霉菌株、枯草杆菌BF7658、麸皮酒用活性干酵母均为中国食品发酵研究所菌种保藏中心提供。
每克5万单位的糖化酶可以由无锡雪梅酶制剂科技有限公司提供。
根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备：用根霉Q303的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将5-10ml孢子悬浮液接入500-1000ml的三角瓶中，三角瓶内装80-160克按重量百分比含水量为40-60％的麸皮或按重量百分比含水量为30-40％的米粉，30-32℃培养40-48小时，挖出烘干得到根霉Q303米粉或麸皮培养物。
苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物的制备：用苏-16黄曲霉菌株的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将5-10ml孢子悬浮液接入500-1000ml的三角瓶中，三角瓶内装80-160克按重量百分比含水量为30-50％的麸皮，28-32℃培养38-45小时，挖出烘干得到苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物。
枯草杆菌BF7658麸皮培养物制备：用枯草杆菌BF7658的斜面试管种制备细胞悬浮液，然后将5-10ml细胞悬浮液接入500-1000ml的三角瓶中，三角瓶内装60-140克按重量百分比含1％蛋白胨水、按重量百分比50-60％的麸皮和玉米粉的混合物，30-32℃培养35-40小时，挖出烘干得到枯草杆菌BF7658麸皮培养物。
麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物的制备：将麸皮酒用活性干酵的麦芽汁液体试管种10-20ml和3-6ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液同时接入500-1000ml的三角瓶中，三角瓶中内装70-130克按重量百分比含水量为35-50％的米粉和麸皮的混合物，28-34℃培养40-44小时，挖出烘干得到麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶25-30份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物5-10份；每克5万单位的糖化酶25-30份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
本发明的优点在于：1、本发明运用于酿酒或生产酒精，操作简单，原料不用浸泡，不用燃料蒸煮就可直接进入发酵阶段，可降低劳动强度，减少生产成本。2、本发明运用于酿酒或生产酒精，原料在发酵前不需蒸煮，因此能减少能耗33％左右。在天然能源紧缺而难以再生的情况下，采用生料酿酒可产生积极的社会和经济效益。3、本发明运用于酿酒或生产酒精，出酒率高，玉米高梁以50度计算，原料出酒率可达到66％以上，大米可达到90％，比熟料法出酒率高出20-25％。采用生料酿酒可节约很多粮食。4、本发明运用于酿酒或生产酒精，由于原料无需经过高温蒸煮，能有效保存酿酒原料中对人体有益的氨基酸、维生素等营养成分，对饮酒者健康有益。保存两年的生料黄酒氨基酸的总量为1.17g/100ml，而同产量的熟料黄酒只有0.76g/100ml。总之，运用本发明能生产出品质较好的食用酒精、小曲白酒、黄酒等产品，有良好的推广前景。
本发明是生料酿酒直投复合菌制剂及其生产方法，目前市场上的生料酒曲均为复合酶制剂，酶制剂所酿酒通常口味淡薄，苦杂味重。本发明技术方案是选到合适的能够很好利用生淀粉的根霉Q303、苏-16黄曲霉菌株、枯草杆菌BF7658、麸皮酒用活性干酵母，为生料酿酒直投复合菌制剂的功能菌。本发明可以改善生料酒口感。几种功能菌种曲以最佳比例配合后可有效抑制杂菌生长、防止酸度过大、消除或明显减轻酒的苦杂味、避免醪液产生异味。
表1本发明生料酿酒直投复合菌制剂与市售生料酒曲的应用对比
添加量/5kg大米 发酵醪液 醪液酒度％(v/v) 醪液酸度％(乳酸计) 蒸馏出的白酒 保存两年的生料酒中氨基酸的总量 A生料酿酒直投复合菌制剂50g 正常 ＞12 0.3 酸味适中、口感圆润、无明显苦杂味 1.17g/100ml B生料酿酒直投复合菌制剂50g 正常 ＞12 ≤0.1 酸味适中、口感圆润、无苦杂味 1.85g/100ml 市售生料酒曲50g 有明显发酵臭酵臭 ＞12 ＞0.5 酸味较重、苦杂味重、口感淡薄 未测量
本发明的菌种遗传稳定性好，易培养、易保藏，对人体无毒无害。本发明的配方在进行酒精发酵时可有效抑制杂菌生长、防止酸度过大、消除或减轻苦味、避免醪液产生异杂味，且使用方便，出酒率高，发酵时间短，能生产出品质较好的食用酒精、小曲白酒、黄酒，有良好的推广前景。
本发明麸皮酒用活性干酵母的种类具体可以采用中国食品发酵研究所菌种保藏中心提供的编号为1445的酵母品种。
A生料酿酒直投复合菌制剂不采用麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
B生料酿酒直投复合菌制剂采用麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
采用麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物，对口感改善有帮助，对增加营养有帮助。
本发明的技术方案为：
生料酿酒直投复合菌制剂，按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶25-30份。
生料酿酒直投复合菌制剂，按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物5-10份；每克5万单位的糖化酶25-30份。
其中：根霉Q303可以由贵州省轻工业科学研究所提供。
其中：苏-16黄曲霉菌株记载在2004年6期《酿酒科技》起止页码：39-39，42《日本黄曲霉1菌株与苏-16菌株性能的对比》的文献中。苏-16黄曲霉菌株还记载在《黄曲霉“苏-16”1的紫外线诱变及淀粉酶高产菌株的筛选》的文献中，
其中：枯草杆菌BF7658也是生产淀粉酶的主要菌种，在多篇文献中有记载。例如“《枯草杆菌抗链霉素和依赖链霉素突变体孢子形成的改变》遗传学报//1981 8(2)：103-108。”有枯草杆菌BF7658的记载。
其中：麸皮酒用活性干酵母是常规的酵母，可以在市场上购买到，例如CN93110850.0中有麸皮酒用活性干酵母的记载。
苏-16黄曲霉菌株、枯草杆菌BF7658、麸皮酒用活性干酵母均为中国食品发酵研究所菌种保藏中心提供。
每克5万单位的糖化酶可以由无锡雪梅酶制剂科技有限公司提供。
根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备：用根霉Q303的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将5-10ml孢子悬浮液接入500-1000ml的三角瓶中，三角瓶内装80-160克按重量百分比含水量为40-60％的麸皮或按重量百分比含水量为30-40％的米粉，30-32℃培养40-48小时，挖出烘干得到根霉Q303米粉或麸皮培养物。
苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物的制备：用苏-16黄曲霉菌株的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将5-10ml孢子悬浮液接入500-1000ml的三角瓶中，三角瓶内装80-160克按重量百分比含水量为30-50％的麸皮，28-32℃培养38-45小时，挖出烘干得到苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物。
枯草杆菌BF7658麸皮培养物制备：用枯草杆菌BF7658的斜面试管种制备细胞悬浮液，然后将5-10ml细胞悬浮液接入500-1000ml的三角瓶中，三角瓶内装60-140克按重量百分比含1％蛋白胨水、按重量百分比50-60％的麸皮和玉米粉的混合物，30-32℃培养35-40小时，挖出烘干得到枯草杆菌BF7658麸皮培养物。
麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物的制备：将麸皮酒用活性干酵的麦芽汁液体试管种10-20ml和3-6ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液同时接入500-1000ml的三角瓶中，三角瓶中内装70-130克按重量百分比含水量为35-50％的米粉和麸皮的混合物，28-34℃培养40-44小时，挖出烘干得到麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶25-30份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物5-10份；每克5万单位的糖化酶25-30份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
本发明的优点在于：1、本发明运用于酿酒或生产酒精，操作简单，原料不用浸泡，不用燃料蒸煮就可直接进入发酵阶段，可降低劳动强度，减少生产成本。2、本发明运用于酿酒或生产酒精，原料在发酵前不需蒸煮，因此能减少能耗33％左右。在天然能源紧缺而难以再生的情况下，采用生料酿酒可产生积极的社会和经济效益。3、本发明运用于酿酒或生产酒精，出酒率高，玉米高梁以50度计算，原料出酒率可达到66％以上，大米可达到90％，比熟料法出酒率高出20-25％。采用生料酿酒可节约很多粮食。4、本发明运用于酿酒或生产酒精，由于原料无需经过高温蒸煮，能有效保存酿酒原料中对人体有益的氨基酸、维生素等营养成分，对饮酒者健康有益。保存两年的生料黄酒氨基酸的总量为1.17g/100ml，而同产量的熟料黄酒只有0.76g/100ml。总之，运用本发明能生产出品质较好的食用酒精、小曲白酒、黄酒等产品，有良好的推广前景。
本发明是生料酿酒直投复合菌制剂及其生产方法，目前市场上的生料酒曲均为复合酶制剂，酶制剂所酿酒通常口味淡薄，苦杂味重。本发明技术方案是选到合适的能够很好利用生淀粉的根霉Q303、苏-16黄曲霉菌株、枯草杆菌BF7658、麸皮酒用活性干酵母，为生料酿酒直投复合菌制剂的功能菌。本发明可以改善生料酒口感。几种功能菌种曲以最佳比例配合后可有效抑制杂菌生长、防止酸度过大、消除或明显减轻酒的苦杂味、避免醪液产生异味。
表1本发明生料酿酒直投复合菌制剂与市售生料酒曲的应用对比
添加量/5kg大米 发酵醪液 醪液酒度％(v/v) 醪液酸度％(乳酸计) 蒸馏出的白酒 保存两年的生料酒中氨基酸的总量 A生料酿酒直投复合菌制剂50g 正常 ＞12 0.3 酸味适中、口感圆润、无明显苦杂味 1.17g/100ml B生料酿酒直投复合菌制剂50g 正常 ＞12 ≤0.1 酸味适中、口感圆润、无苦杂味 1.85g/100ml 市售生料酒曲50g 有明显发酵臭酵臭 ＞12 ＞0.5 酸味较重、苦杂味重、口感淡薄 未测量
本发明的菌种遗传稳定性好，易培养、易保藏，对人体无毒无害。本发明的配方在进行酒精发酵时可有效抑制杂菌生长、防止酸度过大、消除或减轻苦味、避免醪液产生异杂味，且使用方便，出酒率高，发酵时间短，能生产出品质较好的食用酒精、小曲白酒、黄酒，有良好的推广前景。
本发明麸皮酒用活性干酵母的种类具体可以采用中国食品发酵研究所菌种保藏中心提供的编号为1445的酵母品种。
A生料酿酒直投复合菌制剂不采用麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
B生料酿酒直投复合菌制剂采用麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
采用麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物，对口感改善有帮助，对增加营养有帮助。
具体实施方式
实施例1、生料酿酒直投复合菌制剂，其中：按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶25-30份。
实施例2、生料酿酒直投复合菌制剂，其特征在于：按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物5-10份；每克5万单位的糖化酶25-30份。
实施例3-1、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备：用根霉Q303的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将5ml孢子悬浮液接入500ml的三角瓶中，三角瓶内装80克按重量百分比含水量为40％的麸皮或按重量百分比含水量为30％的米粉，30℃培养40小时，挖出烘干得到根霉Q303米粉或麸皮培养物。
苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物的制备：用苏-16黄曲霉菌株的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将5ml孢子悬浮液接入500ml的三角瓶中，三角瓶内装80克按重量百分比含水量为30％的麸皮，28℃培养38小时，挖出烘干得到苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物。
枯草杆菌BF7658麸皮培养物制备：用枯草杆菌BF7658的斜面试管种制备细胞悬浮液，然后将5ml细胞悬浮液接入500ml的三角瓶中，三角瓶内装60克按重量百分比含1％蛋白胨水、按重量百分比50％的麸皮和玉米粉的混合物，30℃培养35小时，挖出烘干得到枯草杆菌BF7658麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物2份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶25份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
实施例3-2、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备：用根霉Q303的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将7ml孢子悬浮液接入750ml的三角瓶中，三角瓶内装120克按重量百分比含水量为50％的麸皮或按重量百分比含水量为35％的米粉，31℃培养44小时，挖出烘干得到根霉Q303米粉或麸皮培养物。
苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物的制备：用苏-16黄曲霉菌株的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将7ml孢子悬浮液接入750ml的三角瓶中，三角瓶内装120克按重量百分比含水量为40％的麸皮，30℃培养41小时，挖出烘干得到苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物。
枯草杆菌BF7658麸皮培养物制备：用枯草杆菌BF7658的斜面试管种制备细胞悬浮液，然后将7ml细胞悬浮液接入750ml的三角瓶中，三角瓶内装100克按重量百分比含1％蛋白胨水、按重量百分比55％的麸皮和玉米粉的混合物，31℃培养38小时，挖出烘干得到枯草杆菌BF7658麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物3份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物40份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶28份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
实施例3-3、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备：用根霉Q303的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将10ml孢子悬浮液接入1000ml的三角瓶中，三角瓶内装160克按重量百分比含水量为60％的麸皮或按重量百分比含水量为40％的米粉，32℃培养48小时，挖出烘干得到根霉Q303米粉或麸皮培养物。
苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物的制备：用苏-16黄曲霉菌株的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将10ml孢子悬浮液接入1000ml的三角瓶中，三角瓶内装160克按重量百分比含水量为50％的麸皮，32℃培养45小时，挖出烘干得到苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物。
枯草杆菌BF7658麸皮培养物制备：用枯草杆菌BF7658的斜面试管种制备细胞悬浮液，然后将10ml细胞悬浮液接入1000ml的三角瓶中，三角瓶内装140克按重量百分比含1％蛋白胨水、按重量百分比60％的麸皮和玉米粉的混合物，32℃培养40小时，挖出烘干得到枯草杆菌BF7658麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶30份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
实施例4-1、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
还增加麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物的制备：将麸皮酒用活性干酵的麦芽汁液体试管种10ml和3ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液同时接入500ml的三角瓶中，三角瓶中内装70克按重量百分比含水量为35％的米粉和麸皮的混合物，28℃培养40小时，挖出烘干得到麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物2份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物5份；每克5万单位的糖化酶25份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。其余同实施例3-1。
实施例4-2、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
还增加麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物的制备：将麸皮酒用活性干酵的麦芽汁液体试管种15ml和4ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液同时接入750ml的三角瓶中，三角瓶中内装100克按重量百分比含水量为42％的米粉和麸皮的混合物，31℃培养42小时，挖出烘干得到麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物3份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物40份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物7份；每克5万单位的糖化酶28份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。其余同实施例3-2。
实施例4-3、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
还增加麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物的制备：将麸皮酒用活性干酵的麦芽汁液体试管种20ml和6ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液同时接入1000ml的三角瓶中，三角瓶中内装130克按重量百分比含水量为50％的米粉和麸皮的混合物，34℃培养44小时，挖出烘干得到麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶30份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。其余同实施例3-3。
实施例2、生料酿酒直投复合菌制剂，其特征在于：按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物2-5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30-50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物5-10份；每克5万单位的糖化酶25-30份。
实施例3-1、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备：用根霉Q303的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将5ml孢子悬浮液接入500ml的三角瓶中，三角瓶内装80克按重量百分比含水量为40％的麸皮或按重量百分比含水量为30％的米粉，30℃培养40小时，挖出烘干得到根霉Q303米粉或麸皮培养物。
苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物的制备：用苏-16黄曲霉菌株的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将5ml孢子悬浮液接入500ml的三角瓶中，三角瓶内装80克按重量百分比含水量为30％的麸皮，28℃培养38小时，挖出烘干得到苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物。
枯草杆菌BF7658麸皮培养物制备：用枯草杆菌BF7658的斜面试管种制备细胞悬浮液，然后将5ml细胞悬浮液接入500ml的三角瓶中，三角瓶内装60克按重量百分比含1％蛋白胨水、按重量百分比50％的麸皮和玉米粉的混合物，30℃培养35小时，挖出烘干得到枯草杆菌BF7658麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物2份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶25份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
实施例3-2、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备：用根霉Q303的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将7ml孢子悬浮液接入750ml的三角瓶中，三角瓶内装120克按重量百分比含水量为50％的麸皮或按重量百分比含水量为35％的米粉，31℃培养44小时，挖出烘干得到根霉Q303米粉或麸皮培养物。
苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物的制备：用苏-16黄曲霉菌株的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将7ml孢子悬浮液接入750ml的三角瓶中，三角瓶内装120克按重量百分比含水量为40％的麸皮，30℃培养41小时，挖出烘干得到苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物。
枯草杆菌BF7658麸皮培养物制备：用枯草杆菌BF7658的斜面试管种制备细胞悬浮液，然后将7ml细胞悬浮液接入750ml的三角瓶中，三角瓶内装100克按重量百分比含1％蛋白胨水、按重量百分比55％的麸皮和玉米粉的混合物，31℃培养38小时，挖出烘干得到枯草杆菌BF7658麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物3份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物40份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶28份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
实施例3-3、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备：用根霉Q303的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将10ml孢子悬浮液接入1000ml的三角瓶中，三角瓶内装160克按重量百分比含水量为60％的麸皮或按重量百分比含水量为40％的米粉，32℃培养48小时，挖出烘干得到根霉Q303米粉或麸皮培养物。
苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物的制备：用苏-16黄曲霉菌株的斜面试管种制备孢子悬浮液，然后将10ml孢子悬浮液接入1000ml的三角瓶中，三角瓶内装160克按重量百分比含水量为50％的麸皮，32℃培养45小时，挖出烘干得到苏-16黄曲霉菌株麸皮培养物。
枯草杆菌BF7658麸皮培养物制备：用枯草杆菌BF7658的斜面试管种制备细胞悬浮液，然后将10ml细胞悬浮液接入1000ml的三角瓶中，三角瓶内装140克按重量百分比含1％蛋白胨水、按重量百分比60％的麸皮和玉米粉的混合物，32℃培养40小时，挖出烘干得到枯草杆菌BF7658麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶30份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。
实施例4-1、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
还增加麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物的制备：将麸皮酒用活性干酵的麦芽汁液体试管种10ml和3ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液同时接入500ml的三角瓶中，三角瓶中内装70克按重量百分比含水量为35％的米粉和麸皮的混合物，28℃培养40小时，挖出烘干得到麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物2份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物30份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物5份；每克5万单位的糖化酶25份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。其余同实施例3-1。
实施例4-2、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
还增加麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物的制备：将麸皮酒用活性干酵的麦芽汁液体试管种15ml和4ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液同时接入750ml的三角瓶中，三角瓶中内装100克按重量百分比含水量为42％的米粉和麸皮的混合物，31℃培养42小时，挖出烘干得到麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物3份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物40份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物7份；每克5万单位的糖化酶28份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。其余同实施例3-2。
实施例4-3、生料酿酒直投复合菌制剂的制备方法，其中：
还增加麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物的制备：将麸皮酒用活性干酵的麦芽汁液体试管种20ml和6ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液同时接入1000ml的三角瓶中，三角瓶中内装130克按重量百分比含水量为50％的米粉和麸皮的混合物，34℃培养44小时，挖出烘干得到麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物。
按重量份数将根霉Q303米粉或麸皮培养物5份；苏-16黄曲霉菌株的麸皮培养物50份；枯草杆菌BF7658麸皮培养物10份；麸皮酒用活性干酵母的米粉和麸皮培养物10份；每克5万单位的糖化酶30份混合均匀包装得到生料酿酒直投复合菌制剂。其余同实施例3-3。