低温牛排及其制备方法

摘要

本发明提供了一种低温牛排，其采用将如下原料和辅料低温热加工而成，其中所述原料包括以重量份计的牛肉100份、水10-15份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.3份、白糖0.5-1.5份、三聚磷酸盐0.1-0.3份、大豆蛋白0.2-1份、味精0.2-0.4份、烟熏液0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、肉豆蔻粉0.15-0.3份、洋葱粉0.3-0.5份、红曲红色素0.1-0.3份。同时还提供了低温牛排的制备方法。本发明选用低温肉制品的加工方式加工牛排，由于使用烟熏液和热加工温度较低，不仅保留了高温牛排的嫩度和风味，还避免产生致癌物质，为牛肉的深加工提供了更广的途径。

权利要求

1.一种低温牛排，其特征在于，采用将如下原料和辅料低温热加工而成，其中所述原料包括以重量份计的牛肉100份、水10-15份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.3份、白糖0.5-1.5份、三聚磷酸盐0.1-0.3份、大豆蛋白0.2-1份、味精0.2-0.4份、烟熏液0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、肉豆蔻粉0.15-0.3份、洋葱粉0.3-0.5份、红曲红色素0.1-0.3份；所述的低温热加工采用75-85℃下蒸煮20-40分钟。

2.一种制备权利要求1所述低温牛排的方法，其特征在于，其包括如下步骤：

1)揉制：先将辅料在水中搅拌溶解均匀，与牛肉片一起进行滚揉腌制，滚揉时间为

10-20分钟，静置时间20-40分钟，总工作时间为6-12小时，滚揉温度为0-4℃；

2)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉内，于75-85℃下蒸煮20-40分钟；

3)冷却、灭菌。

3.根据权利要求2所述低温牛排的制备方法，其特征在于，所述滚揉后的牛肉先于

50-60℃下干燥20-30分钟。

4.根据权利要求3所述低温牛排的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述冷却采用

0-4℃冷却。

5.根据权利要求2所述低温牛排的制备方法，其特征在于，所述灭菌采用82-85℃下巴氏杀菌15-30分钟。

说明书

低温牛排及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种牛排及其制备方法，尤其是一种低温牛排及其制备方法。

背景技术

[0002] 我国是肉类生产大国，肉类总产量连续17年位居世界第一。但是肉类加工制品产量小、品种少，产品质量与安全问题较多。

[0003] 近年来，随着经济发展和人们生活水平的提高，高档肉制品的市场需求量不断增大。牛排是西餐中的一种菜肴，历史悠久、风味独特，深受各国消费者欢迎。普通市售牛排多采用烧烤或者油炸的工艺加工，牛排在热加工时由于温度较高，且经过烧烤或油炸时牛排与燃烧产物直接接触，会产生大量3，4-苯并芘，而3，4-苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。

[0004] 与高温烧烤、油炸制作牛排相比，低温牛排不但保留了高温牛排的风味，而且牛排的结构紧密、弹性好、肉味纯正、口感细嫩，色泽诱人。低温加工工艺操作简单，易于工业化生产，避免了热加工时产生的致癌物质3，4-苯并芘。

[0005] 发展低温牛排及其制备工艺对提高我国熟肉制品的消费档次，提高我国牛肉制品产业化程度，改善我国肉食消费结构和质量都具有重要意义。

发明内容

[0006] 本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种适口性好的低温牛排。

[0007] 本发明的另一个目的是提供一种制备低温牛排的方法。

[0008] 为实现上述目的，本发明的低温牛排，采用将如下原料和辅料低温热加工而成，其中所述原料包括以重量份计的牛肉100份、水10-15份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.3份、白糖0.5-1.5份、三聚磷酸盐0.1-0.3份、大豆蛋白0.2-1份、味精0.2-0.4份、烟熏液0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、肉豆蔻粉0.15-0.3份、洋葱粉0.3-0.5份、红曲红色素0.1-0.3份。

[0009] 其中，所述的低温热加工采用75-85℃下蒸煮20-40分钟。

[0010] 本发明的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：

[0011] 1)揉制：先将辅料在水中搅拌溶解均匀，与牛肉片一起进行滚揉腌制，滚揉时间为10-20分钟，静置时间20-40分钟，总工作时间为6-12小时，滚揉温度为0-4℃；

[0012] 2)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉内，于75-85℃下蒸煮20-40分钟；

[0013] 3)冷却、灭菌。

[0014] 一般来说，选用牛肉片以1-2cm厚为佳。

[0015] 本发明的揉制可采用本领域常用的设备，比如真空滚揉机。

[0016] 为了便于后续的加工处理，可将滚揉后的牛肉先于50-60℃下干燥20-30分钟。

[0017] 本发明可将热加工后的牛肉于0-4℃冷却。

[0018] 灭菌可以采用本领域常用的消毒方法，比如，82-85℃下巴氏杀菌15-30分钟。

[0019] 本发明选用低温肉制品的加工方式加工牛排，由于使用烟熏液和热加工温度较低，不仅保留了高温牛排的嫩度和风味，牛排的结构紧密、弹性好、肉味纯正、口感细嫩，色泽诱人；而且低温加工工艺操作简单，易于工业化生产，避免了热加工时产生的致癌物质3，4-苯并芘。本发明丰富了牛肉制品的品种，为牛肉的深加工提供了更广的途径。

附图说明

[0020] 图1为本发明所述的低温牛排的加工工艺流程图。

具体实施方式

[0021] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

[0022] 实施例1

[0023] 本实施例的低温牛排的配方为：

[0024] 牛肉100Kg

[0025] 水12Kg

[0026] 食盐2.0Kg

[0027] 白糖1.0Kg

[0028] 三聚磷酸钠盐0.2Kg

[0029] 大豆蛋白0.5kg

[0030] 味精0.2kg

[0031] 烟熏液0.5kg

[0032] 白胡椒粉0.3kg

[0033] 肉豆蔻粉0.18kg

[0034] 洋葱粉0.3kg

[0035] 红曲红色素0.1kg。

[0036] 以上原料均可市售获得，烟熏液为用部分氢化大豆油提取的天然山毛榉木烟熏风味溶液。

[0037] 如图1所示，本实施例的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：

[0038] (1)取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、伤肉等异物后的切成1.5cm厚的片；

[0039] (2)将辅料放入冰水中搅拌溶解均匀，和牛肉一起放入真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉时间20分钟，静置时间30分钟，总工作时间8小时，滚揉温度4℃；

[0040] (3)干燥：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，50℃下干燥20分钟；

[0041] (4)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，78℃下蒸煮30分钟；

[0042] (5)冷却：4℃冷却间；

[0043] (6)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕。

[0044] (7)巴氏灭菌将包装好的牛排置于夹层锅内，82℃下巴氏杀菌25分钟。

[0045] 实施例2

[0046] 本实施例的低温牛排的配方为：

[0047] 牛肉3700g

[0048] 水540g

[0049] 食盐68.08g

[0050] 白糖42.03g

[0051] 三聚磷酸钠盐9.47g

[0052] 大豆蛋白14.8g

[0053] 味精8.88g

[0054] 烟熏液20.72g

[0055] 白胡椒粉11.25g

[0056] 肉豆蔻粉7.4g

[0057] 洋葱粉11.84g

[0058] 红曲红色素5.92g。

[0059] 如图1所示，本实施例的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：

[0060] (1)取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、伤肉等异物后的切成2cm厚的片；

[0061] (2)将辅料放入冰水中搅拌溶解均匀，和牛肉一起放入真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉时间15分钟，静置时间30分钟，总工作时间10小时，滚揉温度2℃；

[0062] (3)干燥：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，55℃下干燥25分钟；

[0063] (4)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，82℃下蒸煮20分钟；

[0064] (5)冷却：0℃冷却间；

[0065] (6)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕。

[0066] (7)巴氏灭菌将包装好的牛排置于夹层锅内，85℃下巴氏杀菌20分钟。

[0067] 实施例3

[0068] 本实施例的低温牛排的配方为：

[0069] 牛肉25kg

[0070] 水3.2kg

[0071] 食盐0.4kg

[0072] 白糖0.2kg

[0073] 三聚磷酸钠盐0.025kg

[0074] 大豆蛋白0.22kg

[0075] 味精0.08kg

[0076] 烟熏液0.13kg

[0077] 白胡椒粉0.085kg

[0078] 肉豆蔻粉0.043kg

[0079] 洋葱粉0.075kg

[0080] 红曲红色素0.06kg。

[0081] 如图1所示，本实施例的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：

[0082] (1)取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、伤肉等异物后的切成1cm厚的片；

[0083] (2)将辅料放入冰水中搅拌溶解均匀，和牛肉一起放入真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉时间20分钟，静置时间40分钟，总工作时间12小时，滚揉温度3℃；

[0084] (3)干燥：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，60℃下干燥20分钟；

[0085] (4)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，75℃下蒸煮35分钟；

[0086] (5)冷却：0℃冷却间；

[0087] (6)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕；

[0088] (7)巴氏灭菌将包装好的牛排置于夹层锅内，84℃下巴氏杀菌18分钟。

[0089] 实施例4

[0090] 本实施例的低温牛排的配方为：

[0091] 牛肉100kg

[0092] 水10kg

[0093] 食盐2.3kg

[0094] 白糖0.5kg

[0095] 三聚磷酸钠盐0.3kg

[0096] 大豆蛋白0.2kg

[0097] 味精0.4kg

[0098] 烟熏液0.1kg

[0099] 白胡椒粉0.5kg

[0100] 肉豆蔻粉0.3kg

[0101] 洋葱粉0.5kg

[0102] 红曲红色素0.3kg。

[0103] 如图1所示，本实施例的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：

[0104] (1)取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、伤肉等异物后的切成1cm厚的片；

[0105] (2)将辅料放入冰水中搅拌溶解均匀，和牛肉一起放入真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉时间10分钟，静置时间40分钟，总工作时间12小时，滚揉温度0℃；

[0106] (3)干燥：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，55℃下干燥30分钟；

[0107] (4)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，85℃下蒸煮40分钟；

[0108] (5)冷却：4℃冷却间；

[0109] (6)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕；

[0110] (7)巴氏灭菌将包装好的牛排置于夹层锅内，82℃下巴氏杀菌18分钟。

[0111] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。