耐防腐剂面包酵母菌种及面包酵母的制备方法

摘要

本发明公开了耐防腐剂面包酵母菌种及面包酵母的制备方法。将面包酵母在含0.1-1wt％防腐剂的固体培养基上筛选，挑选菌落大的酵母，并将其保存在含有0.1-1wt％防腐剂的斜面培养基上，再将斜面培养基上的酵母接种到含有0.1-1wt％防腐剂的液体培养基中培养，再取培养液接种到0.5-1wt％防腐剂的液体培养基中培养；重复上述步骤一次以上，再在含0.1-1wt％防腐剂的固体培养基上筛选获得耐防腐剂的面包酵母菌种。本发明还提供了耐防腐剂面包酵母的制备方法。本发明耐防腐剂面包酵母菌种及面包酵母，增强了面包酵母在防腐剂存在下的发酵活力，缩短了面团的发酵时间，提高了生产效率。

权利要求

1.一种耐防腐剂面包酵母菌种的制备方法，其特征在于包含如下步骤：

1)将酵母在含0.1-1wt％防腐剂的固体培养基上筛选，挑选菌落大的酵母，并将其保存在含有0.1-1wt％防腐剂的斜面培养基上；

2)将步骤1)斜面培养基上的酵母接种到含有0.1-1wt％防腐剂的液体培养基中培养，再取培养液接种到0.5-1wt％防腐剂的液体培养基中培养；

3)将步骤2)培养得到的酵母重复步骤1)和步骤2)一次以上；

4)将步骤3)培养的酵母在含0.1-1wt％防腐剂的固体培养基上筛选；

所述防腐剂选自山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、双乙酸钠、丙酸钙、乳酸钠中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)之前包括将酵母活化培养的步骤。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述活化培养具体为：将酵母接种到浓度2.5％的无菌葡萄糖溶液中，30℃摇瓶培养30-60分钟。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)中在固体培养基上筛选具体为：在28-30℃培养2-7天。

5.一种耐防腐剂面包酵母的制备方法，包括纯培养和流加培养，其特征在于，纯培养所使用的酵母菌种为权利要求1-4任一项所述的制备方法制得的酵母菌种。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，当酵母湿重为100g/L以上开始流加防腐剂，并调PH在5.0左右。

说明书

耐防腐剂面包酵母菌种及面包酵母的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及面包酵母菌种、面包酵母及其制备方法，具体涉及耐防腐剂面包酵母菌种及面包酵母的制备方法。

背景技术

[0002] 面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)是一种单细胞微生物，含蛋白质50％左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。在现代食品工业方面，广泛用作人类主食面包、馒头、包子、饼干糕点等食品的优良发酵剂和营养剂。

[0003] 面包酵母包括鲜酵母和活性干酵母两类，根据面团含糖量的不同，又可分为高糖酵母、低糖酵母和无糖酵母。面包酵母的生产是采用糖蜜为原料，将酵母菌通风发酵培养后，经过分离、洗涤、压榨而制得的含水分67％-73％的产品为鲜酵母，鲜酵母经过造粒、干燥得到水分为10％以下的酵母为活性干酵母。低糖酵母发酵时，面团一般含糖量7％左右，高糖酵母发酵时一般含糖量则为7％以上。

[0004] 生产活性酵母，常用的流程如下：斜面试管→卡氏瓶→种子罐→纯培养→流加培养→商品酵母。其中流加培养一般为二级或三级培养，典型二级培养流程为：种子罐→一代酵母(种子酵母)→分离洗涤→发酵罐→二代酵母(商品酵母)。商品酵母经过洗涤离心，造粒干燥得到活性干酵母；或洗涤离心后，经过过滤和积压，制成鲜酵母。并包装销售。

[0005] 为了延长面包的货架期，很多客户都会在面包制作配方中添加一定比例的防腐剂，比如脱氢醋酸钠、丙酸钙等。这些防腐剂的添加会抑制霉菌和细菌在面包表面生长，延长面包保质期，保证面包的正常风味和口感。但在另一方面，防腐剂的添加会抑制酵母的发酵，导致发酵时间延长，降低生产效率。

发明内容

[0006] 本发明的目的之一是提供一种耐防腐剂的面包酵母菌种的制备方法。

[0007] 本发明的另一目的是提供耐防腐剂面包酵母的制备方法。

[0008] 本发明的又一目的是提供上述耐防腐剂的面包酵母在面食制品制备中的应用。

[0009] 为实现本发明的发明目的，提供的技术方案如下：

[0010] 一种耐防腐剂面包酵母菌种的制备方法，其包含如下步骤：

[0011] 1)将酵母在含0.1-1wt％防腐剂的固体培养基上筛选，挑选菌落大的酵母，并将其保存在含有0.1-1wt％防腐剂的斜面培养基上；

[0012] 2)将步骤1)斜面培养基上的酵母接种到含有0.1-1wt％防腐剂的液体培养基中培养，再取培养液接种到0.5-1wt％防腐剂的液体培养基中培养；

[0013] 3)将步骤2)培养得到的酵母重复步骤1)和步骤2)一次以上；

[0014] 4)将步骤3)培养的酵母在含0.1-1wt％防腐剂的固体培养基上筛选。

[0015] 其中，在步骤1)之前包括将酵母活化培养的步骤，所述活化培养具体为：将酵母接种到浓度2.5％的无菌葡萄糖溶液中，30℃摇瓶培养30-60分钟。

[0016] 其中，步骤1)中在固体培养基上筛选具体为：在28-30℃培养2-7天。

[0017] 本发明还涉及一种耐防腐剂面包酵母的制备方法，包括纯培养和流加培养，其中，纯培养所使用的酵母菌种优选为上述制备方法制得的耐防腐剂酵母菌种。其中，耐防腐剂酵母可以制成干酵母或鲜酵母。该方法制得的干酵母或鲜酵母可以在面食制品制备中得到应用，在本发明的具体实施方式中对其应用作了较为详细的描述。

[0018] 本发明还提供了另外一种耐防腐剂面包酵母的制备方法，包括纯培养和流加培养，其中，在纯培养之前一次性加入防腐剂，加入量占发酵体积0.1％-0.5％，在流加培养的中后期流加防腐剂，加入量为发酵体积的0.1-1％。所述浓度为质量体积百分比浓度，如g/L。同样，该方法制得的耐防腐剂面包酵母可以制成干酵母或鲜酵母。该方法制备的耐防腐剂面包酵母可在面食制备中应用。

[0019] 其中，当酵母湿重为100g/L以上开始流加防腐剂，并调PH在5.0左右。其中，纯培养所使用的酵母菌种优选上述制备方法制得的酵母菌种。

[0020] 本发明通过防腐剂驯化方法得到了耐防腐剂面包酵母菌种和面包酵母，提高了面包酵母耐防腐剂性能，增强了面包酵母在防腐剂存在下的发酵活力，缩短了面团的发酵时间，提高了生产效率。生产出来的面包酵母非常适合含防腐剂高的奶香面包制作。

具体实施方式

[0021] 以下通过实施例详细说明本发明的技术方案。

[0022] 一、本发明所涉及的材料

[0023] 1、酵母的种类和来源

[0024] 本发明提到的酵母为面包酵母，优选为属于糖酵母属的酵母，特别是啤酒酵母(saccharomyces cerevisiae)。

[0025] 2、防腐剂的种类

[0026] 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。目前食品防腐剂种类很多，常用的防腐剂为山梨酸及其盐类，苯甲酸及其盐类、脱氢乙酸及其钠盐，还有对羟基苯甲酸酯类、双乙酸钠、丙酸钙、乳酸钠等。本发明可以任意选用常用的防腐剂中的一种或一种以上。

[0027] 3、筛选用固体培养基的组分和含量

[0028] 筛选用固体培养基组分为：蔗糖10-30％；酵母抽提物2％；硫酸镁0.1％磷酸二氢钾0.1％；防腐剂0.1％-1％；琼脂2.5％，pH 5.0。

[0029] 菌种斜面保藏培养基组分：蔗糖5％；酵母抽提物2％；硫酸镁0.1％；磷酸二氢钾0.1％；防腐剂0.1％-1％；琼脂2.5％，pH 5.0。

[0030] 4、培养用液体培养基的组分和含量

[0031] 液体培养基I：蔗糖10％；酵母抽提物2％；硫酸镁0.1％；磷酸二氢钾0.1％；防腐剂0.1％-1％；pH 5.0。

[0032] 液体培养基II：蔗糖10％；酵母抽提物2％；硫酸镁0.1％；磷酸二氢钾0.1％；防腐剂0.5％-1％；pH 5.0。

[0033] 液体检测培养基：蔗糖10％；酵母抽提物2％；硫酸镁0.1％；磷酸二氢钾0.1％；pH 5.0。

[0034] 二、耐防腐剂酵母菌种制备方法

[0035] 1、菌种活化

[0036] 从保藏室取面包酵母菌种，用无菌环将少量酵母转接于到浓度2.5％的无菌葡萄糖溶液中，28-30度，100-250r/min摇瓶培养30-60分钟。

[0037] 2、菌种的挑选及保藏

[0038] 将活化的菌种稀释涂布到含防腐剂的筛选用固体培养基上，28-30度环境下培养2-7天，待菌落长好后，从中挑选菌落较大的酵母转接到含防腐剂的菌种保藏斜面培养基上，28-30度培养24小时后放冰箱中保藏。

[0039] 3、菌种的驯化培养及保藏

[0040] 具体实施例1

[0041] 将斜面保藏的菌种转接到含脱氢醋酸钠浓度为0.1％的液体培养基I中，28-30度，100r/min下摇瓶培养2-3天后，将液体培养基I的酵母转接到含脱氢醋酸钠浓度为0.5％的液体培养基II中，摇瓶培养3-4天后，再稀释涂布含脱氢醋酸钠浓度为0.1％的筛选用固体培养基上，28-30度环境下培养2-7天，待菌落长好后，从中挑选菌落较大的酵母转接到脱氢醋酸钠浓度为0.1％的菌种保藏斜面培养基上，28-30度培养24小时后放冰箱中保藏。保藏的菌种再转接到液体培养基中继续重复一次驯化过程后，保藏到含脱氢醋酸钠浓度为0.1％的菌种保藏斜面培养基上作生产出发菌种。

[0042] 具体实施例2

[0043] 方法同具体实施例1。不同的是防腐剂由脱氢醋酸钠改为丙酸钠。其中固体筛选培养基丙酸钠含量为0.2％；斜面固体培养基丙酸钠含量为0.2％。驯化用的液体培养基I中含丙酸钠浓度为0.5％；液体培养基II中含丙酸钠浓度为1％。反复驯化次数为2次。

[0044] 具体实施例3

[0045] 方法同具体实施例1。不同的是防腐剂由脱氢醋酸钠改为苯甲酸钠。其中固体筛选培养基苯甲酸钠含量为1％；斜面固体培养基苯甲酸钠含量为1％。驯化用的液体培养基I中含苯甲酸钠浓度为1％；液体培养基II中含苯甲酸钠浓度为1％。反复驯化次数为3次。

[0046] 4、驯化酵母的摇瓶检测

[0047] 将采用上面实例驯化的酵母接种到液体检测培养基中摇瓶培养，培养温度28-30度，转速为150r/min，发酵液体积800mL，三角瓶体积为2L，培养时间为24小时。然后用4000r/min离心发酵液，收集酵母，用无菌水洗涤两次后，计算酵母湿重及发酵活力，结果见表1。

[0048] 5、耐防腐剂活力检测

[0049] 称取250g面粉，另取40g蔗糖、2.56g盐，加水溶解到约145mL，配成糖水，然后称取9g鲜酵母，1.75g丙酸钙，加入145mL配置的糖水，搅拌溶解后，加入到面粉中，用和面机混合搅拌5min，面团温度控制为30度，然后SJA发酵仪检测1小时面团产气量，所得活力即为0.7％的丙酸钙发酵活力。

[0050] 表1采用不同驯化方法得到的鲜酵母湿重及活力比较结果

[0051]酵母 驯化防腐剂 酵母湿重 0.7％丙酸钙发 与比较例相比活力
种类 酵活力 提高
实施例1 脱氢醋酸钠 56g/L 185 54％
实施例2 丙酸钠 57g/L 200 67％
实施例3 苯甲酸钠 56g/L 190 58％
比较例 没有添加 58g/L 120 0

[0052] 三、耐防腐剂鲜酵母的制备方法

[0053] 具体实施例1

[0054] 1、纯培养阶段

[0055] 取用防腐剂驯化的酵母，转接到含100mL液体培养基I(丙酸钠含量为0.1％)的三角瓶中，30度静止培养48小时后，转接到含7L液体培养基I(丙酸钠含量为0.1％)的卡式瓶中，30度静止培养48小时后。转接到纯培养罐进行培养。纯培养罐中一次性添加需要的糖蜜、尿素、磷酸二氢铵、硫酸镁、硫酸锌、维生素等常见的酵母营养源，为了提高菌种的耐防腐剂能力，在营养源中还添加了丙酸钠，添加浓度为发酵体积的0.1％。然后高温灭菌30-40分钟后，降温到30度时，接酵母，通风发酵。发酵温度控制为30-31度，发酵时间大约20-24小时。

[0056] 2、流加培养阶段

[0057] 将纯培养结束后的大约体积为8-9立方的发酵液转结到150立方的发酵罐，进行种子培养。在种子培养阶段，糖蜜、磷源、氮源均采用流加工艺进行添加，即按照酵母生产情况和酒精变化，每个小时流加一定量的营养源。通风量会根据酵母产量进行调解。当酵母湿重达到100g/L以上时，开始流加浓度为10％左右的丙酸钠溶液，同时调节发酵液pH为4.8。3-4小时流加完毕，流加的总丙酸钠质量占总发酵体积的0.1％。种子发酵温度为30-31度，发酵时间为20-24小时。种子发酵结束后，采用分离机进行分离，并放在4-6度储罐内储藏。

[0058] 按接种量3-10％将种子酵母乳转接到150立方的商品发酵罐内。该发酵罐内含底水50立方，并含有少量的金属盐离子。糖蜜、磷源、氮源均采用流加工艺进行添加，即按照酵母生产情况和酒精变化，每个小时流加一定量的营养源。通风量会根据酵母产量进行调解。当酵母湿重达到100g/L以上时，开始流加浓度为10％左右的丙酸钠溶液，同时调节发酵液pH为4.8。2-3小时流加完毕，流加的总丙酸钠质量占总发酵体积的0.1％。商品发酵温度31-35度，发酵时间16-20小时。

[0059] 商品发酵结束后，采用分离机进行分离，并对酵母乳进行洗涤，再采用过滤、成型、包装制得鲜酵母。或过滤后，进行造粒，采用沸腾干燥床进行干燥制得干酵母，采用真空方式包装。

[0060] 具体实施例2

[0061] 1、纯培养阶段同具体实施例1。

[0062] 2、流加培养阶段，种子发酵过程中不添加丙酸钠，在商品发酵阶段添加丙酸钠，具体操作同具体实施例1。

[0063] 具体实施例3

[0064] 1、取没有经过防腐剂驯化的面包酵母，转接到含100mL液体培养基I(丙酸钠含量为0.1％)的三角瓶中，30度静止培养48小时后，转接到含7L液体培养基I(丙酸钠含量为0.1％)的卡式瓶中，30度静止培养48小时后。转接到纯培养罐进行培养。

[0065] 2、后面的种子发酵和商品发酵同具体实施例1。

[0066] 具体实施例4

[0067] 1、取没有经过防腐剂驯化的面包酵母，转接到含100mL液体培养基I(其中不添加防腐剂)的三角瓶中，30度静止培养48小时后，转接到含7L液体培养基I(其中不添加防腐剂)的卡式瓶中，30度静止培养48小时后。转接到纯培养罐进行培养。

[0068] 2、后面的种子发酵和商品发酵同具体实施例1。

[0069] 具体实施例5

[0070] 1、取没有经过防腐剂驯化的面包酵母，转接到含100mL液体培养基I(其中不添加防腐剂)的三角瓶中，30度静止培养48小时后，转接到含7L液体培养基I(其中不添加防腐剂)的卡式瓶中，30度静止培养48小时后。转接到纯培养罐进行培养。

[0071] 2、流加培养阶段，种子发酵过程中不添加丙酸钠，在商品发酵阶段添加丙酸钠，具体操作同具体实施例1。

[0072] 比较例1

[0073] 1、取经过防腐剂驯化的面包酵母，转接到含100mL液体培养基I(其中不添加防腐剂)的三角瓶中，30度静止培养48小时后，转接到含7L液体培养基I(其中不添加防腐剂)的卡式瓶中，30度静止培养48小时后。转接到纯培养罐进行培养。

[0074] 2、纯培养和流加培养阶段都不添加防腐剂。

[0075] 比较例2

[0076] 1、取没有经过防腐剂驯化的面包酵母，转接到含100mL液体培养基I(其中不添加防腐剂)的三角瓶中，30度静止培养48小时后，转接到含7L液体培养基I(其中不添加防腐剂)的卡式瓶中，30度静止培养48小时后。转接到纯培养罐进行培养。

[0077] 2、纯培养和流加培养阶段都不添加防腐剂。

[0078] 四、耐防腐剂鲜酵母在面食制品制备中的应用例

[0079] 1、面团制作

[0080] 按表2配方制作面团。采用直接发酵法工艺进行面包制作。即向搅拌机中加入面粉、酵母、盐、糖、丙酸钙和水，慢速4min快速2min后加入油脂，慢速2min快速1min至面团成熟，面团温度控制在26-28℃左右。然后分割为400g面团放在方盒里，于温度为36-38度，湿度75％-80％的醒发箱中醒发，醒发到面团高度达到方盒高度后，发酵结束，并把面团放在烘烤箱中烘烤，烘烤上火温度为170度，下火温度180度，烘烤时间为20分钟。

[0081] 表2面团制作配方

[0082]面粉 鲜酵母 盐 丙酸钙 油脂 糖 水
100％ 2.5％ 1％ 0.5％ 8％ 20％ 50-53％