基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法

摘要

一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼，它以鲜鱼块为基料，接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉的I型混合基菌和接种菌落数为106个孢子/g鱼肉的II型混合基菌，且继续按腌制、发酵、干燥、熏制为主要处理工序制成成品。本发明采用单一种属的微生物乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养接种菌落数为每种单一菌落数达到106CFU/g鱼肉的I型混合基菌的初始培养物和红曲菌培养接种菌落数为106个孢子/g鱼肉的II型混合基菌的初始培养物并与鱼块基料进行混合、接种、腌制、发酵、干燥、熏制等制作红曲鱼块的技术方案，它克服了自然发酵难以保证制品的卫生安全且含盐量高的缺陷。本发明适合制作各种发酵鱼块。

权利要求

1.一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼，其特征在于它以鲜鱼块为基料，接种菌

6 6

落数为各菌种均达到10CFU/g鱼肉的Ⅰ型混合基菌和接种菌落数为10 个孢子/g鱼肉的Ⅱ型混合基菌，所述Ⅰ型混合基菌由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养，所述Ⅱ型混合基菌由红曲菌培养，其成品的制备工艺流程为：Ⅰ、工艺流程

基料准备-混合、接种-腌制-发酵-干燥-熏制-包装-成品Ⅱ、操作步骤

A、基料准备

(a)原料选取：

选用草鱼或其他淡水鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏，取切成2-3cm的鱼块

1000-2000g，用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

(b)基菌选取：

①按1∶1∶1比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作Ⅰ型混合基菌的初始培养物，备用；

②选取单独培养的红曲菌为制作Ⅱ型混合基菌的初始培养物，备用；

B、混合、接种

(a)混合、接种：取上述备用鱼块与上述Ⅰ型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量6

达到每种单一菌落数在10CFU/g鱼肉，备用；

(b)混合、接种：取上述接种了Ⅰ型混合基菌的鱼块与上述Ⅱ型混合基菌的初始培养6

物混合，并使Ⅱ型混合基菌的接种量达到菌落数在10 个孢子/g鱼肉，备用；

C、腌制：向上述接种后的鱼块中加入3.5-5％的食盐，充分拌均，备用；

D、发酵：将上述腌制鱼块于20-30℃温度发酵18-22h，待鱼块pH值达到pH 5.4即达到发酵终点；

E、干燥：取出上述发酵鱼块，在50-70℃温度的烘箱中将其烘干至水分含量为

38-40％；

F、熏制：将干燥后的鱼块冷熏或热熏3-4h；

G、包装：于熏烟后的鱼块表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌发酵的红曲鱼成品。

说明书

基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种发酵鱼及其制备方法，尤其涉及一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法。

背景技术

[0002] 现有发酵红曲鱼及制备方法不外乎以下几种：自然发酵或者单一种属的微生物菌种人工接种发酵。自然发酵，难以保证制品的卫生安全，含盐量高；单一种属的微生物菌种人工接种发酵，如乳酸菌(含二种以上的乳酸细菌混合发酵)发酵或者酵母发酵；单一种属的微生物菌种人工接种发酵如乳酸菌发酵对鱼腥味的去除不彻底，但有乳酸发酵特有的风味并且能降低鱼块酸度，有利于口感的改善和腐败微生物的抑制，而酵母发酵虽然能较好除去鱼腥味，但是没有特有的发酵鱼风味并且产酸能力有限，不能较好地抑制腐败微生物，并且该二种发酵方法制作的鱼块均呈乳白色，且光泽度不够好。

发明内容

[0003] 针对上述情况，本发明的目的是提供一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼，它既无鱼腥味又具有发酵鱼的纯香味，且制品手感富有弹性以及合适的酸度，良好的光泽和低含盐量。

[0004] 本发明的另一个目的是提供一种制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼的方法，它工艺简单，腌制、发酵、干燥、熏制时间短，卫生、环保、节能，可四季生产、生产效率高。 [0005] 为解决上述任务，一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼，它以鲜鱼块为基料，6 6
接种菌落数为各菌种均达到10CFU/g鱼肉的I型混合基菌和接种菌落数为10 个孢子/g鱼肉的II型混合基菌，且继续按腌制、发酵、干燥、熏制为主要处理工序制成成品。 [0006] 为解决上述任务，其进一步的措施是：

[0007] I型混合基菌由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养。

[0008] II型混合基菌由红曲菌培养。

[0009] 制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼的工艺流程与具体操作步骤为： [0010] I、工艺流程

[0011] 基料准备-混合、接种-腌制-发酵-干燥-熏制-包装-成品

[0012] II、操作步骤

[0013] A、基料准备

[0014] (a)原料选取：

[0015] 选用草鱼或其他淡水鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏，切成2-3cm的鱼块1000-2000g，用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

[0016] (b)基菌选取：

[0017] ①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；

[0018] ②选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；

[0019] B、混合、接种

[0020] (a)混合、接种：取上述备用鱼块与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接6
种量达到每种单一菌落数在10CFU/g鱼肉，备用；

[0021] (b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼块与上述II型混合基菌的初始6
培养物混合，并使II型混合基菌的接种量达到菌落数在10 个孢子/g鱼肉，备用； [0022] C、腌制：向上述接种后的鱼块中加入3.5-5％的食盐，充分拌均，备用； [0023] D、发酵：将上述腌制鱼块于20-30℃温度发酵18-22h，待鱼块pH值达到pH 5.4即达到发酵终点；

[0024] E、干燥：取出上述发酵鱼块，在50-70℃温度的烘箱中将其烘干至水分含量为38-40％；

[0025] F、熏制：将干燥后的鱼块冷熏或热熏3-4h；

[0026] G、包装：于熏烟后的鱼块表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌发酵的红曲鱼成品。

[0027] 本发明采用单一种属的微生物乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养接6
种菌落数为各菌种均达到10CFU/g鱼肉的I型混合基菌的初始培养物和红曲菌培养接种
6
菌落数为10 个孢子/g鱼肉的II型混合基菌的初始培养物并与鱼块基料进行混合、接种、腌制、发酵、干燥、熏制等制作红曲鱼块的技术方案，它克服了自然发酵难以保证制品的卫生安全且含盐量高的缺陷。

[0028] 本发明的一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法，相比现有技术具有的有益效果：

[0029] (1)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼块，除去了鱼的腥味，增添了发酵鱼的香味；

[0030] (2)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼块，鱼的凝胶性质得到显著改善；

[0031] (3)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼块，鱼块手感富有弹性；

[0032] (4)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼块，其酸度适合且具有抑制腐败菌生长繁殖功能；

[0033] (5)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼块，其酸度适合且便于贮藏；制品具有怡人的红色，且有良好的光泽，制品最终含盐量只有4-7％；

[0034] (6)本发明所用菌种种源广，容易培养，培养成本低；

[0035] (7)本发明工艺简单，操作容易，腌制、发酵、干燥、熏制时间短，卫生、环保、节能，可四季生产、生产效率高。

[0036] 本发明适合制作各种发酵鱼块。

[0037] 下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

[0038] 附图说明

[0039] 图1是本发明发酵鱼块的制作工艺流程框图。

[0040] 图2是本发明选用草鱼原料作发酵鱼块与未接种菌种的对照组发酵鱼块的效果对照表。

[0041] 图3是本发明发酵鱼块在腌制、干燥和熏制过程中与未接种菌种的对照组发酵鱼块的效果对照表。

[0042] 图4是本发明发酵鱼块在粗蛋白、脂肪、水分、可溶性氮、氨基酸氮等各项生化指标与未接种菌种的对照组发酵鱼块的效果对照表。

[0043] 图5是本发明发酵鱼块按实施例1制得的成品图。

[0044] 图6是本发明发酵鱼块按实施例2制得的成品图。

[0045] 图7是本发明发酵鱼块按实施例3制得的成品图。

[0046] 图8是本发明发酵鱼块按实施例4制得的成品图。

[0047] 图9是本发明发酵鱼块按实施例5制得的半成品图。

[0048] 具体实施方式

[0049] 实施例1

[0050] 一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼，它以鲜鱼块为基料，与各菌种菌落数6 6
为10CFU/g鱼肉的I型混合基菌接种和菌落数为10 个孢子/g鱼肉的II型混合基菌接种，再与食盐 混合均匀，具体制作工艺流程为基料准备-混合、接种-腌制-发酵-干燥-熏制-包装-成品。

[0051] A、基料准备

[0052] (a)原料选取：

[0053] 选用新鲜草鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，切成3cm的鱼块2000g，用洁净容器如不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

[0054] (b)基菌选取：

[0055] ①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；

[0056] ②取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；

[0057] B、混合、接种

[0058] (a)混合、接种：取上述备用鱼块与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接6
种量达到每种单一菌落数在10CFU/g鱼肉，备用；

[0059] (b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼块与上述II型混合基菌的初始6
培养物混合，并使接种量达到菌落数在10 个孢子/g鱼肉，备用；

[0060] C、腌制：向上述接种鱼块中加入5％的食盐，充分拌均，备用；

[0061] D、发酵：将上述腌制鱼块于20℃温度发酵22h，待鱼块pH值达到pH 5.4即达到6
发酵终点，发酵终点时的pH值不超过5.2，终点时鱼肉菌落数为5.0×10CFU/g；发酵工艺对草鱼块质量效果的影响参见图2，其测定方法选用平板计数法，培养温度37℃，培养时间
48h；发酵终点时的pH值测量选用精密pH试纸，其pH值不超过5.2；

[0062] E、干燥：取出上述发酵鱼块，在70℃温度的烘箱中将其烘干10.5h至水分含量为38％；

[0063] F、熏制：将干燥后的鱼块用烟冷熏4h，发酵对草鱼腌制、干燥和熏制的效果影响见图3；

[0064] G、包装：于熏烟后的鱼块表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌发酵的红曲鱼成品，发酵红曲草鱼的各项生化指标及成份组成见图4，图4中各项生化指标测定方法的选用：(水分测定法/于电热恒温鼓风干燥箱中105℃烘干至恒重；蛋白质测定法使用凯氏定氮测定法；脂肪测定法用索氏提取法；可溶性氮取20％，三氯醋酸沉淀后的滤液使用凯氏定氮测定法；氨基酸氮使用甲醛滴定法)。本实施例成品见图5。

[0065] 实施例2

[0066] 具体操作

[0067] A、基料准备

[0068] (a)原料选取：

[0069] 选用新鲜鳙鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，切成2.5cm的鱼块1500g，用洁净容器如不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

[0070] (b)基菌选取：

[0071] ①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；

[0072] ②按(1∶1)比例选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；

[0073] B、混合、接种

[0074] (a)混合、接种：取上述备用鱼块与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接6
种量达到每种单一菌落数在10CFU/g鱼肉，备用；

[0075] (b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼块与上述II型混合基菌的初始6
培养物混合，并使接种量达到菌落数在10 个孢子/g鱼肉，备用；

[0076] C、腌制：向上述接种鱼块中加入4％的食盐，充分拌均，备用；

[0077] D、发酵：将上述腌制鱼块于25℃温度发酵20h，待鱼块pH值达到pH 5.4即达到发6
酵终点，发酵终点时的pH值不超过5.2，终点时鱼肉菌落数为5.1×10CFU/g；

[0078] E、干燥：取出上述发酵鱼块，在60℃温度的烘箱中将其烘干12h至水分含量为39％；

[0079] F、熏制：将干燥后的鱼块用烟冷熏3.8h；

[0080] G、包装：于熏烟后的鱼块表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌发酵的红曲鱼成品。此成品参见图6。

[0081] 实施例3

[0082] 具体操作

[0083] A、基料准备

[0084] (a)原料选取：

[0085] 选用新鲜草鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，切成2cm的鱼块1000g，用洁净容器如不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

[0086] (b)基菌选取：

[0087] ①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；

[0088] ②取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；

[0089] B、混合、接种

[0090] (a)混合、接种：取上述备用鱼块与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接6
种量达到每种单一菌落数在10CFU/g鱼肉，备用；

[0091] (b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼块与上述II型混合基菌的初始6
培养物混合，并使接种量达到菌落数在10 个孢子/g鱼肉，备用；

[0092] C、腌制：向上述接种鱼块中加入3％的食盐，充分拌均，备用；

[0093] D、发酵：将上述腌制鱼块于30℃温度发酵18h，待鱼块pH值达到pH 5.4即达到发6
酵终点，发酵终点时的pH值不超过5.2，终点时鱼肉菌落数为5.15×10CFU/g；

[0094] E、干燥：取出上述发酵鱼块，在50℃温度的烘箱中将其烘干13h至水分含量为40％；

[0095] F、熏制：将干燥后的鱼块用烟热熏3h；

[0096] G、包装：于熏烟后的鱼块表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌发酵的红曲鱼成品。成品见图7。

[0097] 实施例4

[0098] 具体操作

[0099] A、基料准备

[0100] (a)原料选取：

[0101] 选用新鲜鲢鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，切成2.3cm的鱼块1300g，用洁净容器如不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

[0102] (b)基菌选取：

[0103] ①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；

[0104] ②取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；

[0105] B、混合、接种

[0106] (a)混合、接种：取上述备用鱼块与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接6
种量达到每种单一菌落数在10CFU/g鱼肉，备用；

[0107] (b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼块与上述II型混合基菌的初始6
培养物混合，并使接种量达到菌落数在10 个孢子/g鱼肉，备用；

[0108] C、腌制：向上述接种鱼块中加入3.5％的食盐，充分拌均，备用；

[0109] D、发酵：将上述腌制鱼块于28℃温度发酵19h，待鱼块pH值达到pH 5.4即达到发6
酵终点，发酵终点时的pH值不超过5.2，终点时鱼肉菌落数为4.95×10CFU/g；

[0110] E、干燥：取出上述发酵鱼块，在55℃温度的烘箱中将其烘干12h至水分含量为39.5％；

[0111] F、熏制：将干燥后的鱼块用烟热熏3.5h；

[0112] G、包装：于熏烟后的鱼块表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌发酵的红曲鱼成品。成品见图8。

[0113] 实施例5

[0114] 具体操作

[0115] A、基料准备

[0116] (a)原料选取：

[0117] 选用新鲜草鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，切成2.8cm的鱼块1800g，用洁净容器如不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

[0118] (b)基菌选取：

[0119] ①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；

[0120] ②取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；

[0121] B、混合、接种

[0122] (a)混合、接种：取上述备用鱼块与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接6
种量达到每种单一菌落数在10CFU/g鱼肉，备用；

[0123] (b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼块与上述II型混合基菌的初始6
培养物混合，并使接种量达到菌落数在10 个孢子/g鱼肉，备用；

[0124] C、腌制：向上述接种鱼块中加入4.5％的食盐，充分拌均，备用；

[0125] D、发酵：将上述腌制鱼块于22℃温度发酵21h，待鱼块pH值达到pH 5.2即达到发6
酵终点，发酵终点时的pH值不超过5.2，终点时鱼肉菌落数为5.2×10CFU/g；该半成品为图9所示。

[0126] E、干燥：取出上述发酵鱼块，在65℃温度的烘箱中将其烘干11h至水分含量为38.5％；

[0127] F、熏制：将干燥后的鱼块用烟冷熏3h；

[0128] G、包装：于熏烟后的鱼块表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌发酵的红曲鱼成品。

[0129] 经检验，上述成品在室温下贮藏不少于3个月，4℃的冰箱中贮藏达一年以上，未曾变质。

[0130] 以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和变换。例如，基菌选取、培养、混合、接种、腌制、发酵、干燥、冷熏或热熏等的变换与修改。然而，类似的这种变换和修改均属于本发明的实质。