一种增强低温火腿质构的加工技术转让专利
申请号 : CN200910184519.9
文献号 : CN101642259B
文献日 : 2011-11-02
发明人 : 闵成军 , 徐宝才 , 周辉 , 江红波 , 胡向丽
申请人 : 南京雨润食品有限公司
摘要 :
本发明针对现有的低温火腿脆度不强的问题，提出的一种增强低温火腿质构的加工技术，通过在原料肉中添加占原料肉重量1-2.8％由复合增脆磷酸盐、复合增脆蛋白和复合增脆胶体组成的混合物，来丰富了低温火腿的口感，在原料肉中加入的混合物三种组分相互之间的重量份比例为3∶20∶5。该技术打破了常规的低温火腿脆度不强的常规，达到最好的脆度，使用方便、简单，不增加低温火腿的制作工艺，可适合工业化生产。
权利要求 :
1.一种增强低温火腿质构的加工方法，其特征是原料肉中添加占原料肉重量1-2.8％由复合增脆磷酸盐、复合增脆蛋白和复合增脆胶体组成的混合物，该混合物三种组分相互之间的重量份比例为3∶20∶5；所述复合增脆磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化镁、氯化钾、精品卡拉胶混合而成，其重量份比率为45∶12∶40∶2∶0.5∶0.5；
所述复合增脆蛋白由大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋清粉、TG酶混合而成，其重量份比率为40∶30∶25∶5；所述复合增脆胶体由精品卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶、瓜儿豆胶和氯化钾混合而成，其重量份比率为50∶10∶20∶10∶10。
说明书 :
一种增强低温火腿质构的加工技术
技术领域
[0001] 本发明涉及一种肉制品的加工技术，尤其是一种低温火腿质构提升的加工技术，具体地说是一种增强低温火腿弹性、切片性、持水性、显肉性等质构特性的加工技术。
背景技术
[0002] 低温火腿是指以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射或(盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。低温火腿熟制过程中的中心温度一般在70-80℃，肉类蛋白质获得适度变性，同时也基本保持了肉纤维弹性，肉品中原有的营养成分和风味得到很好的保留。但由于畜、禽肉的固有特性，所以一般低温火腿脆度、切片性和持水性能均不够好，影响低温火腿的口感。
发明内容
[0003] 本发明的目的则是针对上述现有技术的不足，提供一种能提高低温火腿脆度、增加产品口感舒适性的增强低温火腿质构的加工技术。
[0004] 本发明的采用技术方案如下：
[0005] 一种增强低温火腿质构的加工技术，其特征是原料肉中添加占原料肉重量1-2.8％由复合增脆磷酸盐、复合增脆蛋白和复合增脆胶体组成的混合物，该混合物三种组分相互之间的重量份比例为3∶20∶5。
[0006] 其中，所述复合增脆磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化镁、氯化钾、精品卡拉胶混合而成，其重量份比率为45∶12∶40∶2∶0.5∶0.5。
[0007] 所述复合增脆蛋白由大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋清粉、TG酶混合而成，其重量份比率为40∶30∶25∶5。
[0008] 所述复合增脆胶体由精品卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶、瓜儿豆胶和氯化钾混合而成，其重量份比率为50∶10∶20∶10∶10。
[0009] 本发明的有益效果有：
[0010] 1、本发明丰富了低温火腿的口感，打破了常规的低温火腿脆度不强的常规，达到最好的脆度。
[0011] 2、使用方便、简单，不增加低温火腿的制作工艺，适合工业化生产。
具体实施方式
[0012] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0013] 实施例一：
[0014] 取100千克猪肉，取48.2克三聚磷酸盐、12.8克焦磷酸钠、42.8克六偏磷酸钠、2.1克氯化镁、0.5克氯化钾、0.5克卡拉胶混合配制成复合增脆磷酸盐，取285.6克大豆分离蛋白、214.2克大豆浓缩蛋白、178.5克鸡蛋清粉、35.7克TG酶配制成复合增脆蛋白，取
89.5克卡拉胶、17.9克魔芋精粉、35.8克黄原胶、17.9克瓜尔豆胶、17.9克氯化钾配制成复合增脆胶体，取一桶车，称取15千克的水，按顺序加入上述配好的复合磷酸盐、复合增脆蛋白、复合增脆胶体，和其他如白糖、色素等不影响火腿脆度的辅料、添加剂，混合均匀成为料水，将料水均质后开始对上述猪肉注射，注射后的猪肉用绞肉机(用腰刀或只用绞龙)绞制一遍，再补齐料水，放入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为14小时，工作20分钟，停10分钟，滚揉后的肉温≤8℃。然后依次灌装、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌制成本发明所说的低温火腿。
89.5克卡拉胶、17.9克魔芋精粉、35.8克黄原胶、17.9克瓜尔豆胶、17.9克氯化钾配制成复合增脆胶体，取一桶车，称取15千克的水，按顺序加入上述配好的复合磷酸盐、复合增脆蛋白、复合增脆胶体，和其他如白糖、色素等不影响火腿脆度的辅料、添加剂，混合均匀成为料水，将料水均质后开始对上述猪肉注射，注射后的猪肉用绞肉机(用腰刀或只用绞龙)绞制一遍，再补齐料水，放入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为14小时，工作20分钟，停10分钟，滚揉后的肉温≤8℃。然后依次灌装、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌制成本发明所说的低温火腿。
[0015] 实施例二、
[0016] 取100千克猪肉，取134.8克三聚磷酸盐、35.9克焦磷酸钠、120克六偏磷酸钠、6克氯化镁、1.5克氯化钾、1.5克卡拉胶配制成复合增脆磷酸盐，取800克大豆分离蛋白、600克大豆浓缩蛋白、500克鸡蛋清粉、100克TG酶配制成复合增脆蛋白，取250.6克卡拉胶、50.1克魔芋精粉、100.2克黄原胶、50.1克瓜尔豆胶、50.1克氯化钾配制成复合增脆胶体，取一桶车，称取40千克的水，按顺序加入复合磷酸盐、复合增脆蛋白、复合增脆胶体和其他如白糖、色素等不影响火腿脆度的辅料、添加剂，混合均匀成为料水，料水均质后开始对猪肉注射，注射后的猪肉用绞肉机(用腰刀或只用绞龙)绞制一遍，再补齐料水，放入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为14小时，工作20分钟，停10分钟，滚揉后的肉温≤8℃。然后依次灌装、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌制成本发明所说的低温火腿。
[0017] 实施例三：
[0018] 取100千克猪肉，取72.2克三聚磷酸盐、19.3克焦磷酸钠、64.2克六偏磷酸钠、3.2克氯化镁、0.8克氯化钾、0.8克卡拉胶配制成复合增脆磷酸盐，取428.4克大豆分离蛋白、321.3克大豆浓缩蛋白、267.7克鸡蛋清粉、53.5克TG酶配制成复合增脆蛋白，取134.2克卡拉胶、26.8克魔芋精粉、53.7克黄原胶、26.8克瓜尔豆胶、26.8克氯化钾配制成复合增脆胶体，取一桶车，称取20千克的水，按顺序加入复合磷酸盐、复合增脆蛋白、复合增脆胶体和其他如白糖、色素等不影响火腿脆度的辅料、添加剂，混合均匀成为料水，料水均质后开始对猪肉注射，注射后的猪肉用绞肉机(用腰刀或只用绞龙)绞制一遍，再补齐料水，放入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为14小时，工作20分钟，停10分钟，滚揉后的肉温≤8℃。然后依次灌装、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌制成本发明所说的低温火腿。
[0019] 实施例四：
[0020] 取100千克猪肉，取110.7克三聚磷酸盐、29.5克焦磷酸钠、98.4克六偏磷酸钠、4.9克氯化镁、1.2克氯化钾、1.2克卡拉胶配制成复合增脆磷酸盐，656.9克大豆分离蛋白、
492.6克大豆浓缩蛋白、410.5克鸡蛋清粉、82.1克TG酶配制成复合增脆蛋白，205.8克卡拉胶、41.2克魔芋精粉、82.3克黄原胶、41.2克瓜尔豆胶、41.2克氯化钾配制成复合增脆胶体，取一桶车，称取32千克的水，按顺序加入复合磷酸盐、复合增脆蛋白、复合增脆胶体和其他如白糖、色素等不影响火腿脆度的辅料、添加剂，混合均匀成为料水，料水均质后开始对猪肉注射，注射后的猪肉用绞肉机(用腰刀或只用绞龙)绞制一遍，再补齐料水，放入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为14小时，工作20分钟，停10分钟，滚揉后的肉温≤8℃。然后依次灌装、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌制成本发明所说的低温火腿。
492.6克大豆浓缩蛋白、410.5克鸡蛋清粉、82.1克TG酶配制成复合增脆蛋白，205.8克卡拉胶、41.2克魔芋精粉、82.3克黄原胶、41.2克瓜尔豆胶、41.2克氯化钾配制成复合增脆胶体，取一桶车，称取32千克的水，按顺序加入复合磷酸盐、复合增脆蛋白、复合增脆胶体和其他如白糖、色素等不影响火腿脆度的辅料、添加剂，混合均匀成为料水，料水均质后开始对猪肉注射，注射后的猪肉用绞肉机(用腰刀或只用绞龙)绞制一遍，再补齐料水，放入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为14小时，工作20分钟，停10分钟，滚揉后的肉温≤8℃。然后依次灌装、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌制成本发明所说的低温火腿。
[0021] 实施例五：
[0022] 取100千克猪肉作为原料肉，取86.7克三聚磷酸盐、23.1克焦磷酸钠、77克六偏