一种预消化的大豆食品

摘要

本发明涉及一种预消化的大豆食品，它是一种经根霉发酵的大豆食品，其特征在于其每100克成品中含主要营养成分为：蛋白质42±3g，总脂肪19±2g，总碳水化合物28±3g，灰分3±0.5g。由于经过微生物发酵酶解，所以更容易被吸收利用；同时它还含有较为丰富的脂肪酶及蛋白酶，故可用作高脂肪、高蛋白食物伴侣；本发明的一种预消化的大豆食品，还可在制备降低LDP胆固醇功能食品和在制备缓解妇女更年期综合症的功能食品中应用。

权利要求

1.一种预消化的大豆食品，它是一种经寡孢根霉发酵的大豆食品，其特征在于其每

100克成品中含主要营养成分为：蛋白质：42±3g，总脂肪：19±2g，总碳水化合物：28±3g，灰分：3±0.5g；含矿物营养成分为：铁5±1mg，钙150±10mg；含微量活性成分为：游离氨基酸450±50mg，活性异黄酮100±20mg，活性异黄酮中以甙元形式存在的占60-80％；含活性酶为：脂肪酶活力＞60U/g，蛋白酶活力＞60U/g；含寡糖为原大豆中含量的50-20％，含嘌呤为原大豆中含量50-30％。

2.根据权利要求1的一种预消化的大豆食品，其特征在于其制备方法包括以下步骤：(1)脱皮大豆加水在室温条件下浸泡，使大豆充分吸水膨胀；

(2)将充分吸水膨胀的大豆在压力锅中120℃蒸20-30min；

(3)沥干、冷却，使温度在38±2℃，加入适量酸溶液；

(4)将制得的发酵剂按一定比例均匀拌入酸化后的大豆中；

(5)接种后基质装入发酵容器中，在35±2℃下发酵30±5小时；

(6)将完成发酵的大豆干燥、粉碎后过100目筛；

(7)将粉碎后的发酵大豆粉真空包装，即得本发明产品；

所述的酸溶液是食品级乳酸、食品级乙酸或食用醋中的一种，加入量按基质湿重添加

1-1.5％；

所述的发酵剂是寡孢根霉的纯培养物和/或用寡孢根霉完成发酵的大豆绞碎的混悬液，其中用纯培养物的接种量为基质量的1％；用混悬液的接种量为基质量的5-10％；

所述的干燥方法是用60±10℃热风干燥、冷冻干燥、匀浆喷雾干燥方法中的一种。

3.根据权利要求1的一种大豆预消化食品，其特征在于在制备降低LDL胆固醇功能食品中应用。

4.根据权利要求1的一种大豆预消化食品，其特征在于在制备缓解妇女更年期综合症的功能食品中应用。

5.根据权利要求1的一种大豆预消化食品，其特征在于可在制备高脂肪、高蛋白食物伴侣中应用。

说明书

一种预消化的大豆食品

[0001] 技术领城

[0002] 本发明属于食品技术领域，更具体地说它是一种预消化的大豆食品，是一种具有降低人血液中低密度脂蛋白胆固醇含量及缓解妇女更年期综合症的食品。

[0003] 发明背景

[0004] 大豆是人们最常食用的食物之一，也是人类主要的蛋白质来源之一.但由于大豆自身的缺点，限制了它的利用。例如由于含有不能被人利用的寡糖，造成食后涨气，故不适宜消化功能差的人及老人儿童食用；嘌呤类含量高，据台湾嘉南藥理科技大學食品科技系謝峻旭等的研究结果表明：大豆的总嘌呤含量約在142mg/100g(wet basis)或152mg/100g(dry basis)，而主要作为人造肉和多种食品的最基本原料的分离大豆蛋白，嘌呤含量更高达300mg/100g(wet/wt)以上，是高嘌呤食品。人体内的嘌呤在代謝中產生尿酸(uric acid)，尿酸会堆积在关节腔内而引起发炎反应，造成剧烈疼痛及肿脹，故大豆及其常规制品通常不建议给高尿酸血症或痛風患者食用。

[0005] 高脂血包括血胆固醇过高是心血管疾病发展有关的因素中的重要因素之一，特别是高脂血和血胆固醇过多，有助于动脉粥样硬化的发育，它是血管和心脏疾病的重要成因。 [0006] 低密度脂蛋白胆固醇(以下称“LDL胆固醇”)升高与增加患冠心病的危险有直接关系。有报道认为：食用大豆中所存在的大豆蛋白，可以降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-胆固醇)的含量和降低冠心病的危险。

[0007] 有关大豆具有降血脂作用，其机制有多种说法，有认为是大豆蛋白的作用，也有认为是大豆纤维的作用，还有认为是大豆异黄酮的作用，至今并未得到一致的看法。仅用大豆食品对降血脂的效果并不理想，有报道称每天食用大豆100克，一 个月后，LDL胆固醇可降低20％。而我们的研究未发现有类似效果，虽然可以有所降低，但均低于10％。因此，认为未加工或常规加工的大豆制品有很好的降低LDL胆固醇效果是不准确的。

[0008] 日本科学家Endo从红曲霉中分离出可人工降低大鼠中诱导型高脂蛋白血的代谢物(Endo，J.Antibiotic，32，852-854，(1979)。这些代谢物已知是红曲霉素，红曲霉素等同于胆固醇降低药物洛伐他丁。洛伐他丁由Merck公司以商品名称Mevacor出售。洛伐他丁的衍生物辛伐他丁，作为胆固醇降低药品以名称Zocor出售。洛伐他丁的其它衍生物，例如普伐他丁和美伐他丁，也作为降低血胆固醇药品出售。上述红曲霉素的通常剂量为20mg/天，具有至少20％血液LDL胆固醇降低的效果。近年美国发现洛伐他丁的衍生物西伐他丁溶解横纹肌导致患者死亡事件发生，引起了人们对洛伐他丁类降血脂药安全性的关注和担心.

[0009] 国内生产的心血康，其活性成分就是红曲霉属真菌发酵的稻米(红米)的提取物。在日本，红曲霉提取物以胶囊的形式作为饮食制品红曲霉素出售。红米粉末胶囊由Pharmanex公司作为饮食添加物的形式以名称Cholestin出售。Pharmanex还销售含有红色酵母米(Monascus purperuswent)的Cholestin条状食品。

[0010] 中国专利02804808.3公开了大豆的红曲霉发酵产物中含有洛伐他丁类抑制素，并将其用于食品中。

[0011] 大豆异黄酮是大豆中重要的活性成分，但在大豆中是以苷元与糖基结合的形式存在，并不具有活性，需要通过酶解后形成苷元发挥作用。有报道认为大豆的降血脂胆固醇的作用是大豆异黄酮的苷元的贡献，但至今为止未见确凿的证据证实。而大豆异黄酮具有雌激素样作用，受到了国内外研究者的关注。

[0012] 发明内容

[0013] 本发明的目的是提供一种预消化的大豆食品，这种食品经过微生物发酵预消化，含有更多的氨基酸、大豆异黄酮苷元、有益于人体需要的活性酶(脂肪酶，蛋白酶)，保留了大豆的营养成分，减少了不利于人体吸收的寡糖(棉籽糖，水苏糖等)、植酸盐和对部分人群有害的嘌呤，不含添加剂，显著地提高了大豆中的铁和钙的生物利用率。 [0014] 本发明的另一个目的是增加大豆食品的保健效果，它有助于降低人体LDL胆固醇，缓解妇女更年期综合症。

[0015] 本发明的再一个目的是提供一种预消化的大豆食品的制备方法，该方法简便易行，适合于工业化生产.该方法可避免使用食品工业中不常用的配料或加工助剂。 [0016] 本发明这些目的是由以下技术方案来实现的。

[0017] 一种预消化的大豆食品，它是一种经寡孢根霉发酵的大豆食品，其特征在于其每100克成品中含主要营养成分为：蛋白质42±3g，总脂肪19±2g，总碳水化合物28±3g，灰分3±0.5g；含矿物营养成分为：铁5±1mg，钙150±10mg；含微量活性成分为：游离氨基酸
450±50mg，活性异黄酮100±20mg，活性异黄酮中以甙元形式存在的占60-80％；含活性酶为：脂肪酶活力＞60U/g，蛋白酶活力＞60U/g；含寡糖为原大豆中含量的50-20％，含嘌呤为原大豆中含量50-30％。

[0018] 一种预消化的大豆食品其制备方法包括以下步骤：

[0019] (1)脱皮大豆加水在室温条件下浸泡，使大豆充分吸水膨胀；

[0020] (2)将充分吸水膨胀的大豆在压力锅中120℃蒸20-30min；

[0021] (3)沥干、冷却，使温度在38±2℃，加入适量酸溶液；

[0022] (4)将制得的发酵剂按一定比例均匀拌入酸化后的大豆中；

[0023] (5)接种后基质装入发酵容器中，在35±2℃下发酵30±5小时；

[0024] (6)将完成发酵的大豆干燥、粉碎后过100目筛；

[0025] (7)将粉碎后的发酵大豆粉真空包装，即得本发明产品。

[0026] 方法中所述的酸溶液是食品级乳酸、食品级乙酸或食用醋中的一种，加入量按基质湿重添加1-1.5％。

[0027] 方法中所述的发酵剂是寡孢根霉的纯培养物和/或用寡孢根霉完成发酵的大豆绞碎的混悬液，其中用纯培养物的接种量为基质量的1％；用混悬液的接种量为基质量的5-10％。

[0028] 方法中所述的干燥方法是用60±10℃热风干燥、冷冻干燥、匀浆喷雾干燥方法中的一种.

[0029] 一种大豆预消化食品，其特征在于在制备降低LDL胆固醇功能食品中应用。 [0030] 一种大豆预消化食品，其特征在于在制备缓解妇女更年期综合症的功能食品中应用。

[0031] 一种大豆预消化食品，其特征在于在制备高脂肪、高蛋白食物伴侣中应用. [0032] 一种预消化的大豆食品，其食用方式是用低于40度温水或冷开水调和后直接食用，可依个人口味加入适量果酱、冻干水果粉、蜂蜜、白糖或其它调味料中的一种，作为代餐方便食品或饮品食用，或者作为蛋白质的补充食品与其他食品混用(如作为制作糕点的原材料等)。

[0033] 一种预消化的大豆食品，含有较丰富的蛋白酶和脂肪酶，故可用于制备高脂肪、高蛋白食物伴侣，可以起到降低因食用高脂、高蛋白食物的危害.

[0034] 我们在研究中发现，经发酵预消化后的大豆，原料大豆中的寡糖和嘌呤大部分被微生物所利用，发酵后的大豆中仅含有少量的寡糖和嘌呤，因此不会引起食后涨气和显著增加体内尿酸，实际上长期食用还能缓慢地减少体内尿酸蓄积量。

[0035] 我们在研究中还发现，大豆在发酵预消化过程中，基本上保留了大豆中的主 要营养成分，发酵前后主要营养成分对比见表1.从表中数据可见，主要营养成分有所增加，但总体上变化不大，这主要是由于加工后的成品中含水量较原料降低，同时微生物发酵过程中所利用的蛋白质，碳水化合物等产生的菌丝体又全部进入到我们的预消化的大豆食品中，所以在总量上没有明显减少.同时由于微生物在发酵过程中分泌出的酶，如蛋白酶将大豆蛋白质分解为容易被人体利用的寡链肽和氨基酸，增加了预消化大豆食品中的速效营养成分，因而更易为人体吸收利用，故称之为预消化食品。

[0036] 表1 寡孢根霉发酵前后脱皮大豆中主要营养成分变化情况

[0037]

[0038] 注：大豆产地不同，所含营养成分有变化；

[0039] 原料大豆中一般含水量10-12％；发酵后产品中含水量＜10％；

[0040] 以上数据均是以常规方法测定.

[0041] 由于预消化大豆食品中含有较为丰富的活性酶，有利于人们对所摄取食物的消化利用，特别是对高脂肪，高蛋白食物的消化利用，因此预消化大豆食品可以作为高脂肪，高蛋白食物的伴侣，以减少高脂肪食物的副作用。

[0042] 研究中发现，采用冻干方法所得到的产品中酶活力高于热风干燥法和喷雾干燥法产品的酶活力，但在4℃条件下储存一定时间(一个月以上)后，后2种方法的产品的酶活力会逐步升高，与冻干方法所得到的产品中酶活力的差别逐步缩小。

[0043] 由于市场已有脱皮大豆供应，所以我门就直接使用脱皮大豆为原料，减少了工艺中的大豆脱皮工序。

[0044] 将脱皮大豆加入充足的水浸泡，使其充分吸水溶胀，一般浸泡过程需要10-12小时，通常是浸泡过夜即可。

[0045] 将浸泡好的脱皮大豆清洗滤干水后，加入到蒸煮容器内，加热容器内压力达到1.5个大气压(即温度达到120℃)，保持压力20-30分钟，然后沥干、冷却，自然降温至
38±2℃，按脱皮大豆湿重的1-1.2％比例计量的食用级乳酸或乙酸或食用醋，稀释后将酸溶液喷入蒸煮后的大豆中，边喷边翻拌，使酸液能均匀的分散到大豆中去。 [0046] 将纯培养的寡孢根霉液体菌种按酸化后的大豆重量1％的比例，将液体菌种喷入大豆中，边喷边翻拌，使菌种能均匀的分散到大豆中去。

[0047] 也可以将上批发酵好的大豆绞成匀浆，按酸化后的大豆重量5-10％的比例，接种到大豆中。

[0048] 将接种后的大豆置于发酵容器内，于35±2℃发酵30±5小时，视豆瓣表面菌丝致密呈白色，使豆瓣固结，质地结实有弹性，具有轻微酱香气味，即完成发酵过程。 [0049] 将发酵好的大豆立即粗碎后，用50-70℃热风干燥、或冻干、或进一步加入凉开水匀浆直接喷雾干燥。

[0050] 将干燥后的大豆粉进一步粉碎，过100目筛，即得到预消化大豆食品原料。 [0051] 将预消化大豆粉真空包装，每小袋50克，并按规定装成大包装，即得到本发明的一种预消化的大豆食品。

[0052] 根据个人口味，预消化大豆食品可以调配成多种味道，也有多种食用方法，喜爱甜味的人可以在调配中加入蜂蜜、蔗糖、果酱、冻干水果粉或其它甜味剂，加入量也视自已口味确定；不适于吃糖的人可以加入其它调味料，如含盐的各种调味品(如豆丝，腐乳，酱油等)。

[0053] 本发明的一种预消化的大豆食品可在制备降LDP胆固醇功能食品中应用.已有高血脂症患者通过食用本发明的一种大豆预消化食品一个月，可以使服用前的LDP胆固醇指标得到显著降低，下降幅度最高可以达到30％，并且效果持续稳定， 停服后一个月，降到正常范围内的LDL胆固醇指标未见明显升高。

[0054] 示例1：患者桂女士，50岁，从2009年4月15日开始食用本发明的一种预消化的大豆食品30天，50克/日，食用方法为每天早上一包，加入1-2勺冻干香蕉粉和适量室温饮用水调成稠糊状作早餐，服用前后检查情况见表2。

[0055] 表2 桂女士服用大豆预消化食品前后检查情况

[0056]检验项目 单位 2009.01.09 2009.05.15 参考值 2009.06.15
胆固醇CHO mmol/L 7.31 6.98 2.8-5.68 6.94
甘油三酯TG mmol/L 1.21 0.84 0.7-1.71 1.0
高密度脂蛋白HDL mmol/L 1.85 1.42 1.13-1.76 1.40
低密度脂蛋白LDL mmol/L 4.9 3.39 1.2-3.12 3.27

[0057] 注：2008.11.9.检查数据摘自NTUC MEDICARE FAMILY CLINIC，SINGAPORE同日检查报告；

[0058] 2009.1.9检查数据摘自深圳市第二人民医院同日检查报告；

[0059] 2009.5.15，2009.6.15检查数据摘自深圳市五洲中西医结合医院同日检查报告. [0060] 示例2：患者张先生，62岁，从2009年7月5日开始食用本发明的一种预消化的大豆食品30天，50克/日，食用方法为每天早上一包，加入一勺果酱和适量室温饮用水调成稠糊状作早餐，服用前后检查情况见表3。

[0061] 表3 张先生服用大豆预消化食品前后检查情况

[0062]检验项目 单位 2009-06-20. 参考值 2009-08-06 2009-09-06
胆固醇CHO mmol/L 5.81 2.8-5.68 5.56 5.58
甘油三酯TG mmol/L 2.32 0.56-1.7 1.87 1.86
高密度脂蛋白HDL mmol/L 1.26 1.13-1.76 1.16 1.26
低密度脂蛋白LDL mmol/L 3.79 1.2-3.12 2.90 3.10
极低密度VLDL mmol/L 1.05 0--1 0.90 0.92

[0063] 注：张先生的三次检查数据摘自北京广安门医院同日检查报告.

[0064] 示例3：患者郭女士，43岁，从2009年8月5日开始食用本发明的一种预消化的大豆食品30天，50克/日，食用方法为每天早上一包，加入一勺蜂蜜和适量室温饮用水调成稠糊状作早餐，服用前后检查情况见表4.

[0065] 表4 郭女士服用大豆预消化食品前后检查情况

[0066]检验项目 单位 2009-07-25 参考值 2009-09-06 2009-10-06
胆固醇CHO mmol/L 6.4 2.8-5.68 4.81 4.9
甘油三酯TG mmol/L 1.27 0.56-1.7 1.5 1.56
高密度脂蛋白HDL mmol/L 1.96 1.29-1.55 1.35 1.42
低密度脂蛋白LDL mmol/L 3.9 1.2-3.12 3.22 3.24

[0067] 注：郭女士的三次检查数据摘自深圳市第二人民医院同日检查报告. [0068] 非常意外的是食用本发明的一种预消化的大豆食品后，这种降低LDL胆固醇的功效持续了一个月，这是我们研究前未想到的。为什么有这种功效，其机制是 什么，可能还需要进一步研究.此外，食用本发明的一种预消化的大豆食品后，其对降低LDL胆固醇的效果比较显著，对其它血脂胆固醇指标的影响效果稍差一些，对其机制也需要进一步研究。 [0069] 本发明的一种预消化的大豆食品可在制备缓解妇女更年期综合症功能食品中应用。

[0070] 更年期综合症是由雌激素水平下降而引起的一系列症状。更年期妇女，由于卵巢功能减退，垂体功能亢进，分泌过多的促性腺激素，引起植物神经功能紊乱，从而出现一系列程度不同的症状，如月经变化、面色潮红、心悸、失眠、乏力、抑郁、多虑、情绪不稳定，易激动，注意力难于集中等，称为“更年期综合症”.大多数妇女由于卵巢功能减退比较缓慢，机体自身调节和代偿足以适应这种变化，或仅有轻微症状。少数妇女由于机体不能很快适应，症状比较明显，但一般并不需特殊治疗。极少数症状严重，甚至影响生活和工作者，则需要药物治疗。

[0071] 由于更年期会出现内分泌代谢变化，进而产生一系列综合症状.除了上面述及的激素变化外，还有如高脂血症：表现为胆固醇、LDL、TG、VLDL增高，而HDL和HDL2降低，故易致动脉粥样硬化和高血压，糖尿病倾向。

[0072] 对20位有更年期综合症状的女士(接受连续食用30天，50克/人，天)进行访问，自觉症状有显著缓解的16位，占80％，有缓解的4位，占20％.所有接受访问者均无异常情况。

[0073] 推测本发明的一种预消化的大豆食品具有改善更年期综合症的机理，可能是由于降低了LDL胆固醇的效果，改善了更年期出现的内分泌代谢，进而对更年期综合症发挥改善作用；或者是由于大豆异黄酮苷元的雌激素样作用的效果。

[0074] 为了解本发明的一种预消化的大豆食品的安全性，对其安全性进行了研究。 [0075] 1.材料与方法

[0076] 1.1实验材料

[0077] 预消化的大豆食品(本实验室制备)；

[0078] 环磷酰胺(CP)：上海华联制药有限公司生产，批号086104；

[0079] 秋水仙碱，上海化学试剂采购供应站进口分装，批号11-10。

[0080] 黄曲霉毒素B1(AFB1)酶联免疫测试盒：江苏无锡微生物研究所制，批20080523。 [0081] 小白鼠：昆明种，体重18～22g，雌雄兼用，南方医科大学实验动物中心提供。 [0082] 鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷型(His-)：97，98，100，102及其野生型菌株，广东省卫生防疫站毒理室提供。

[0083] 1.2实验方法

[0084] 1.2.1急性经口实验

[0085] 取小鼠50只，平均体重为20±2g，雌雄各半，随机分成5个剂量组，相邻剂量按等差级数设计。分别按不同剂量预消化的大豆食品液灌胃7d，观察有无毒性反应并求出半数致死量LD50。

[0086] 1.2.2骨髓细胞微核实验

[0087] 取小鼠50只，平均体重为20±2g，雌雄各半，随机分成5组。按Schmi d氏法，阴性对照组I，II分别连续以未发酵大豆液(0.3，0.5g/kg)灌胃7d，实验1，2组连续以预消化的大豆食品液(0.3，0.5g/kg)灌胃7d，阳性对照组按40mg/kg给小鼠腹腔注射CP，间隔24h后再注射同样剂量CP，6h后5组小鼠均用断髓法处死，常规方法制片，并计算微核千分率(MN)。

[0088] 1.2.3染色体畸变实验

[0089] 实验动物的品种、分组和处理方法同骨髓细胞微核实验。按Adler氏法，处死小鼠前3h各组均腹腔注射秋水仙碱(4mg/kg)，常规制备染色体标本，Giemsa 染色，并计算染色体畸变率(CA)。

[0090] 1.2.4精子畸变实验

[0091] 实验动物的品种、分组和处理方法同骨髓细胞微核实验，常规法计算精子畸变率。 [0092] 1.2.5Ames实验

[0093] 按Ames实验点试法151。以鼠伤寒沙门氏His-98，97，100，102及其野生型为测试菌株，NaN、敌克松为诱变剂。同时设未发酵大豆样品对照，实验作重复数为3，测定预消化的大豆食品有无致突变作用。

[0094] 1.2.6砷、铅及AFB1含量的测定

[0095] 参照GB 5009-1996-11，GB 5009-1996-12和GB 5009-1996-22。

[0096] 2.实验结果

[0097] 2.1急性经口实验

[0098] 当预消化的大豆食品剂量达25.00g/kg时，一周内小鼠未发生死亡或任何中毒症状。用改良寇氏法计算LD50为23.44g/kg体重，95％平均可信限为23.44±2.19g/kg，根据国际通用的六级分类法，表明预消化的大豆食品属无毒级物质(LD50＞15.0g/kg体重)。 [0099] 2.2骨髓细胞微核实验

[0100] 结果见试验表1.

[0101] 试验表1 预消化的大豆食品对MN，CA及精子畸变率的影响

[0102]组别 MN(‰) CA(％) 精子畸变率(％)
阴性对照I 2.56±0.40 1.72±0.32 20.78
阴性对照II 2.50±0.37 1.68±0.29 19.64
实验I 2.46±0.35 1.60±0.30 19.23
实验II 2.42±0.32 1.58±0.26 18.89
阳性对照 16.42±2.84 19.15±2.93 80.21

[0103] 表1显示，阴性对照组I，II的MN(‰)分别为2.56±0.40，2.50±0.37。阳性对照组诱发的微核千分率是16.42±2.84。实验组I，II与阴性对照组比较无显著差异(P＞0.05)；而与阳性对照组比较差异极显著(P＜0.01)，证明该实验结果为阴性，预消化的大豆食品对骨髓细胞无致突变作用。

[0104] 2.3染色体畸变实验

[0105] 表1的结果说明，阴性对照组I，II的CA(％)分别为1.72±0.32，1.68±0.29；阳性对照组诱发的CA是19.15±2.93。实验I，II组与阴性对照组比较无显著差异(P＞
0.05)；与阳性对照组比较差异极显著(P＞0.01)，所以本实验结果为阴性，即预消化的大豆食品对精母细胞的染色体无致畸变作用。

[0106] 2.4精子畸变实验

[0107] 表1的结果表明，阴性对照组I，II精子畸变率(％)分别为20.78，19.64，阳性对照组为80.21，实验I，II组与阴性对照组比较无显著差异(P＞0.05)；与阳性对照组比较差异极显著(P＞0.01)，故可证明实验结果为阴性，表明预消化的大豆食品对精子无致畸作用。

[0108] 2.5Ames实验

[0109] 在鼠伤寒沙门氏菌His-97，98，100，102菌株平板中可见诱变剂NaN，敌克松周围有抑菌圈，而且与菌苔区之间有菌落生长，即由诱变剂作用回变产生的原养型菌落；而预消化的大豆食品、未发酵大豆样品对照以及其野生型菌株平板上既无抑菌圈，也无回变产生的原养型菌落，说明预消化的大豆食品和未发酵大豆样品对鼠伤寒沙门氏菌His-无诱变作用。

[0110] 2.6预消化的大豆食品中铅、砷及AFB含量的测定

[0111] 结果见试验表2。

[0112] 试验表2预消化的大豆食品中铅、砷和AFB1的含量

[0113]检测项目 大豆预消化食品 未发酵大豆 安全标准
铅Pb(mg/g) 0.62 0.61 1
砷As(mg/g) 0.1 0.1 0.5
AFB1(μg/g) 0.52 0.78 5

[0114] 由表2的数据可见，大豆发酵后铅和砷含量与发酵前基本相同，在食品安全标准以下。经测得预消化的大豆食品中的AFB1含量为0.52μg/g，远远低于安全标准，且较发酵前还有所降低，这可能是所用发酵菌种对黄曲霉的拮抗作用所致。

[0115] 以上实验结果表明：根据国际通用的六级分类法，表明预消化的大豆食品属无毒级物质(LD50＞15.0g/kg体重)；在小鼠骨髓细胞微核实验、精母细胞染色体畸变实验、精子畸变实验均为阴性，证明预消化的大豆食品对骨髓细胞、精母细胞的染色体均无致突变作用，对精子无致畸作用；Ames试验为阴性，证明预消化的大豆食品无致癌性；所含铅、砷、AFB1含量亦均在安全标准以下，故可认为预消化的大豆食品是一种安全的食品。 实施例

[0116] 以下通过实施例对本发明的技术方案作进一步说明.

[0117] 实施例1

[0118] 取脱皮大豆10公斤，加水在室温条件下浸泡过夜(约10-12小时)，以大豆充分吸水膨胀为度；

[0119] 将充分吸水膨胀的大豆在压力锅内于120℃蒸25min；

[0120] 沥干、冷却，使温度在37℃，按湿重添加1％食用级乳酸酸化；

[0121] 将制得的寡孢根霉发酵液按基质量1％的比例，用无菌水适量稀释后，均匀拌入酸化后的大豆中；

[0122] 将接种后的基质装入发酵容器中，在33-35℃下发酵26-28小时；

[0123] 将完成发酵的大豆用60-70℃热风干燥，粉碎后过100目筛；

[0124] 将粉碎后的发酵大豆粉真空包装，每小包50克，即得本发明产品190袋. [0125] 将制得的产品送检，结果为每100g产品中含：蛋白质44.1g，脂肪19.9g，碳水化合物28.9g，灰分3.2g，铁5.8mg，钙150mg.脂肪酶活力为65U/g，蛋白酶活力为95U/g。 [0126] 实施例2

[0127] 取脱皮大豆20公斤，加水在室温条件下浸泡过夜(约10-12小时)，以大豆充分吸水膨胀为度；

[0128] 将充分吸水膨胀的大豆置于压力锅中，加热待压力达到1.5个大气压(120℃)后，蒸24-26min；

[0129] 取出大豆，沥干、冷却，使温度在37-38℃，按湿重添加1.1％食用级乙酸酸化； [0130] 取完成发酵的大豆1.5公斤，绞碎使成混悬液，将制得的混悬液均匀拌人酸化后的大豆中；

[0131] 接种后基质装入发酵容器中，在34-36℃下发酵27-30小时；

[0132] 将完成发酵的大豆冷冻干燥，粉碎后过100目筛；

[0133] 将粉碎后的发酵大豆粉真空包装，每小包50克，即得本发明产品385袋。 [0134] 将制得的产品送检，结果为每100g产品中含：蛋白质44.3g，脂肪19.8g，碳水化合物29.1g，灰分3.1g，铁5.6mg，钙152mg.脂肪酶活力为114U/g，蛋白酶活力为129U/g。 [0135] 实施例3

[0136] 取脱皮大豆15公斤，加水在室温条件下浸泡过夜(约10-12小时)，以大豆充分吸水膨胀为度；

[0137] 将充分吸水膨胀的大豆在压力锅120℃蒸25-27min；

[0138] 取出，沥干、冷却，使温度在37-40℃，按湿重添加1.1％(以乙酸计)食用醋酸化； [0139] 取完成发酵的大豆1公斤，绞碎使成混悬液，将制得的混悬液均匀拌人酸化后的大豆中；

[0140] 接种后基质装入发酵容器中，在36--37℃下发酵28-30小时；

[0141] 将完成发酵的大豆加入基质重量8倍量的冷开水，匀浆后喷雾干燥。