一种烤牛排的加工方法

摘要

本发明公开了一种烤牛排的加工方法，其工艺步骤如下：在选料、解冻、修整后进行料水注射，注射率为20％，之后静止腌制24小时，然后进行速冻处理，速冻后牛排中心温度-2℃，表面温度-8℃，再进行切片和烧烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，烧烤温度为140-160℃。通过本发明可使得烤制出的牛排风味多样、产品鲜嫩多汁，该方案具有技术新颖，效果独特、适合工业化生产等特点。

权利要求

1.一种烤牛排的加工方法，其工艺步骤如下：在选料、解冻、修整后进行料水注射，注射率为20％，之后静止腌制24小时，然后进行速冻处理，速冻后牛排中心温度-2℃，表面温度-8℃，再进行切片和烧烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，烧烤温度为

140-160℃；所述注射用料水是由水、乳化油、食盐、鸡精、磷酸盐、香辛料所组成，其比率为

100∶10∶5∶1∶1.2∶1，所述乳化油由水、脂肪含量70％的碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶、水溶性单甘酯、瓜尔豆胶混合组成，其重量比为100∶50∶0.1∶0.05∶1∶1，该乳化油通过以下方法制得：将所述碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶和水溶性单甘酯在反应罐中斩拌成泥，然后加入水，乳化均匀，在反应罐时要求控制温度为35-45℃，时间为4小时，然后加入瓜尔豆胶搅拌分散，升温到68℃保持60分钟，然后通过三级乳化机乳化即得所需乳化油。

说明书

一种烤牛排的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种烤牛排的加工方法，尤其是一种餐饮烤牛排的加工方法。

背景技术

[0002] 牛排产品深受消费者的喜爱，但是由于原料牛肉本身的组织形态、品种、色泽、结构的影响，使目前的烤牛排口感发干，纤维组织较粗，口感较老。

发明内容

[0003] 本发明针对目前烤牛排水分少、口感发干、纤维粗、组织老的特点，提供一种烤牛排的加工方法，该方案制成的烤牛排具有鲜嫩多汁、美味、适合工业化大批量的生产等特点。

[0004] 本发明采用的技术方案如下：

[0005] 一种烤牛排的加工方法，其工艺步骤如下：在选料、解冻、修整后进行料水注射，注射率为20％，之后静止腌制24小时，然后进行速冻处理，速冻后牛排中心温度-2℃，表面温度-8℃，再进行切片和烧烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，烧烤温度为140-160℃。

[0006] 所述注射用料水是由水、乳化油、食盐、鸡精、磷酸盐、香辛料所组成。其比率为100∶10∶5∶1∶1.2∶1。

[0007] 所述乳化油由水、脂肪含量70％的碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶、水溶性单甘酯、瓜尔豆胶混合组成，其重量比为100∶50∶0.1∶0.05∶1∶1

[0008] 上述乳化油通过以下方法制得：将所述碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶和水溶性单甘酯在反应罐中斩拌成泥，然后加入水，乳化均匀，在反应罐时要求控制温度为35-45℃，时间为4小时，然后加入瓜儿豆胶搅拌分散，升温到68℃保持60分钟，然后通过三级乳化机乳化即得所需乳化油。

[0009] 本发明的有益效果：

[0010] 1、利用本发明烤制出的烤牛排鲜嫩多汁、口感良好，满足消费者的需求。

[0011] 2、本发明中的技术方案步骤简便，适合工业化的生产，效果明显。

[0012] 3、本技术方案采用了注射工艺，使最终产品多汁，水分充足。

[0013] 4、该技术产品风味独特，口味较好。

具体实施方式

[0014] 下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

[0015] 实施例一：

[0016] 1.选用100千克的牛排原料，进行解冻、修整，备用。

[0017] 2.配置乳化油。

[0018] 称取纯净水100千克，碎肉(脂肪70％的碎肉)50千克，风味脂肪酶0.1千克，中性蛋白酶0.05千克，水溶性单甘酯1千克，瓜尔豆胶1千克。将碎肉、风味蛋白酶、中性蛋