一种沙琪玛面粉改良剂

摘要

一种沙琪玛面粉改良剂，其主要是根据沙琪玛需求特点，深入研究面粉品质，充分利用乳化剂、磷酸盐、酶制剂、过氧化钙各组分之间的相互协同作用，使面筋网络更加完善，能够包裹由化学膨松剂所产出的气体，从而达到增加沙琪玛的起发度，提高产品的组织结构和口感。

权利要求

1.一种沙琪玛面粉改良剂，其特征在于各组分含量是：硬酯酰乳酸钙30-50％、磷酸二氢钾5-10％、葡萄糖氧化酶1-3％、脂肪氧化酶0.3-0.5％、过氧化钙5-10％、淀粉30-60％。

2.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于硬酯酰乳酸钙的含量为40％。

3.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于磷酸二氢钾的含量为6％。

4.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于葡萄糖氧化酶的含量为3％。

5.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于脂肪氧化酶0.3％。

6.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于过氧化钙4％。

说明书

一种沙琪玛面粉改良剂

技术领域

[0001] 本发明涉及一种面粉改良剂，特别是一种用于制作沙琪玛的面粉改良剂。

背景技术

[0002] 沙琪玛(又名萨琪玛)是清明朝宫廷名点，是由中国的少数民族传来的，口感绵甜松软、色泽金黄、甜而不腻、入口即化、味道香浓、营养丰富。随着人民生活水平的日益提高，传统主食已经满足不了人们日常生活的需要，沙琪玛做为一种休闲食品被越来越多的人们所接受和喜爱，所以沙琪玛粉是近几年来各面粉厂家主要研发的专用粉之一。起初每个厂家都采用以一种面包粉为基础粉，然后添加一定比例的谷朊粉的方法来生产沙琪玛粉，虽然在一定程度上可以满足市场需求，但随着现代食品科技的迅速发展，人们对沙琪玛制作的品质要求变得越来越高，比如起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化。这样简单的以面包粉为基础，然后添加一定比例的谷朊粉的面粉已经满足不了日益变化的市场。

[0003] 目前我国对沙琪玛研究很少，尚无相关国家标准，而且对于其改良剂的研究也处于初探阶段。

发明内容

[0004] 本发明公开了一种沙琪玛的面粉改良剂，其主要是根据沙琪玛需求特点，深入研究面粉品质，充分利用乳化剂、磷酸盐、酶制剂、过氧化钙各组分之间的相互协同作用，使面筋网络更加完善，能够包裹由化学膨松剂所产出的气体，从而达到增加沙琪玛的起发度，提高产品的组织结构和口感。

[0005] 本发明所述的面粉改良剂其成分主要是通过硬脂酰乳酸钙、磷酸盐、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、过氧化钙以及淀粉按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调，加入到面粉当中，从而使生产出来的沙琪玛制品在起发度、口感、和内部组织方面有明显的改善。

[0006] 本发明所述的沙琪玛面粉改良剂其配方组分包括：

[0007] 硬酯酰乳酸钙30-50％

[0008] 磷酸二氢钾5-10％

[0009] 葡萄糖氧化酶1-3％

[0010] 脂肪氧化酶0.3-0.5％

[0011] 过氧化钙1-5％

[0012] 淀粉30-60％(若没特殊说明，本说明中出现的含量百分比均为重量百分比)配方添加量为面粉重量的0.15-0.2％。

[0013] 硬脂酰乳酸钙在面粉中同时作用于蛋白质和淀粉。在与面筋相互作用时，其亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性。改善面团的持气性，使沙琪玛在炸制时体积迅速增大。同时硬脂酰乳酸钙还可以与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑制了直链淀粉的老化，保持了沙琪玛的新鲜度与柔软度，使口感有入口即化感。

[0014] 磷酸二氢钾在和面时能使水分尽快地充分分散，促进面团形成，从而缩短和面时间，保证和面效果，并为其他添加剂充分吸水作用提供有利条件。

[0015] 葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用。在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，过氧化氢作为一种强氧化剂能够将面筋分子中的(-SH-)氧化为二硫键(-S-S-)，从而增强面筋强度，干而不粘的面团。用于做沙琪玛时可明显提高面团的持气性和气孔的均匀性。

[0016] 脂肪氧化酶可催化分子氧，对面粉中具有戊二烯1，4双键的油脂发生氧化，生成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白分子的疏基形成二硫键，并能诱导蛋白分子聚合，使蛋白分子变得更大，增强面筋作用。

[0017] 过氧化钙是一种强氧化剂，在水中缓慢放出氧，能够将面筋分子中的(-SH-)氧化为二硫键(-S-S-)，从而增强面筋强度，而使面团网络更完善，能够包裹由化学篷松剂产出的气体，提高沙琪玛的起发度，使结构均匀细腻，口感酥松。

[0018] 本发明以乳化剂、磷酸盐、酶、过氧化钙为主要成分的面粉改良剂，其制备方法与普通面粉改良剂的制备相似，是将各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌混合均匀即可。

[0019] 上述原料为流散性非常好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20筛。使用时，将此面粉改良剂以0.15-0.2％(以面粉重量计的百分比)的添加量，添加到面粉当中搅拌均匀即可。

[0020] 与对照样相比，本发明的有益效果是明显的，将其按照上述比例添加到面粉中，以此所制得沙琪玛制品，不但起发度、内部组织方面有很大的改善，而且沙琪玛口感也得到了很大改善，品尝起来，口感酥松柔软，有入口即化的感觉。

[0021] 附表说明

[0022] 表1：采用人员评价法，对不加和加过实施例1本发明改良剂的面粉生产出的对照组沙琪玛和改良组沙琪玛，各方面进行比较的最终结果

[0023] 表2：采用人员评价法，对不加和加过实施例2本发明改良剂的面粉生产出对照组沙琪玛和改良组沙琪玛，各方面进行比较的最终结果

[0024] 表3：采用人员评价法，对不加和加过实施例3本发明改良剂的面粉生产出的对照组沙琪玛和改良组沙琪玛，各方面进行比较的最终结果

[0025] 表4：采用人员评价法，对不加和加过实施例4本发明改良剂的面粉生产出的对照组沙琪玛和改良组沙琪玛，各方面进行比较的最终结果具体实施方案

[0026] 实施例1：

[0027] 一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：

[0028] 硬脂酰乳酸钙40g

[0029] 磷酸二氢钾6g

[0030] 葡萄糖氧化酶2g

[0031] 脂肪氧化酶0.4g

[0032] 过氧化钙5g

[0033] 淀粉46.6g

[0034] 将硬酯酰乳酸钙40g、磷酸二氢钾6g、葡萄糖氧化酶2g、脂肪氧化酶0.4g、过氧化钙5g、淀粉46.6g混合，在混合搅拌器中搅拌均匀，制成这种本发明所述的沙琪玛改良剂，按照0.15％的添加量将其添加到沙琪玛面粉中进行制作成品。

[0035] 沙琪玛制作方法：

[0036] 原料配比

[0037] 沙琪玛专用面粉：100％

[0038] 谷朊粉：10％

[0039] 鸡蛋：60％

[0040] 泡打粉：1％

[0041] 臭粉：1％

[0042] 工艺过程：

[0043] 1、先将沙琪玛改良剂、泡打粉、谷朊粉加入沙琪玛专用面粉中，混合均匀。

[0044] 2、将臭粉加入鸡蛋中，混合均匀，并加入到1中。先低速搅拌约5min，后中速搅拌1min，搅拌成均匀且表面较为光滑的面团。

[0045] 3、用保鲜膜将搅拌好的面团包好，放入醒发箱中发4h。

[0046] 4、面团擀成厚度约为1.5mm的均匀面片，在室温下静止30min。

[0047] 5、将面片先切成细丝条，长约为80mm，宽约为35mm。

[0048] 6、将细丝条放入180摄氏度的油上，炸制黄色，冷却。

[0049] 7、熬制糖浆

[0050] 8、将所炸好的萨琪玛条加入到锅内的糖浆中，翻均匀。

[0051] 9、料入模，压平

[0052] 10、稍稍冻放，切块，包装

[0053] 采用人员评价方法着重对沙琪玛条进行评价，首先选择十位人员，分别对沙琪玛进行感观和口感等方面的评价，对每项评价项进行打分，然后综合十个人的评价结果，取其平均值，便是最终评价得分。

[0054] 评价标准

[0055]项目 要求
形态(25分) 22-25外形规整，每个条都粗细均匀，有很好的起
发度；19-22外形较规整，每个条都较粗细均匀，
有较好的起发度：16-19外形不规整，每个条粗细
不均匀，没有起发度：
色泽(15分) 13-15呈金黄。色泽过重或过浅都要扣1-2分
组织(25分) 22-25组织均匀，疏松，不干心；19-22组织较均匀，

[0056]较疏松，不干芯；16-19组织不均匀，硬且干芯
品感(25分) 22-25疏松，绵软，入口即化；19-22较疏松，较绵
软，入口略有即化；16-19僵硬，不绵软，没有入
口即化感
气味(10分) 8-10无异味，有蛋香味；6-8无异味，蛋香味不浓；
4-6有异味，没有蛋香味

[0057] 表1是人员评价结果，和对照组相比，添加了实施例1后的改良组沙琪玛在形态、内部组织、口感方面有很大的改善。

[0058] 实施例2：

[0059] 一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：

[0060] 硬酯酰乳酸钙30g

[0061] 磷酸二氢钾10g

[0062] 葡萄糖氧化酶3g

[0063] 脂肪氧化酶0.5g

[0064] 过氧化钙3g

[0065] 淀粉53.5g

[0066] 和实施例1一样，将上述组分按比例混合，在混合搅拌器中搅拌均匀，制成这种本发明所述的沙琪玛改良剂，按按照0.17％的添加量将其添加到沙琪玛面粉中进行制作成品。表2是人员评价结果，和对照组相比，添加了实施例2后的改良组沙琪玛在形态、内部组织、口感方面有很大的改善。

[0067] 实施例3：

[0068] 一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：

[0069] 硬酯酰乳酸钙50g

[0070] 磷酸二氢钾5g

[0071] 葡萄糖氧化酶1g

[0072] 脂肪氧化酶0.4g

[0073] 过氧化钙2g

[0074] 淀粉41.6g

[0075] 和上述方法一样，将上述组分按比例混合，在混合搅拌中搅拌均匀，制成这种本发明所述的沙琪玛改良剂，按按照0.18％的添加量将其添加到沙琪玛面粉中进行制作成品。表3中和对照组相比，添加了实施例3后的改良组沙琪玛有起发度、内部组织、口感方面有很大的改善。

[0076] 实施例4：

[0077] 一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：

[0078] 硬酯酰乳酸钙45g

[0079] 磷酸二氢钾8g

[0080] 葡萄糖氧化酶2.5g

[0081] 脂肪氧化酶0.3g

[0082] 过氧化钙4g

[0083] 淀粉40.2g

[0084] 和上述方法一样，将上述组分按比例混合，在混合搅拌中搅拌均匀，制成这种本发明所述的沙琪玛改良剂，按按照0.2％的添加量将其添加到沙琪玛面粉中进行制作成品。表4中和对照组相比，添加了实施例4的改良组沙琪玛在起发度、内部组织方面有很大的改善，而且沙琪玛口感也得到了很大改善，品尝起来，口感酥松柔软，入口即化。

[0085] 表1：

[0086]项目(分数) 对照组 改良组
形态(25) 18 21
色泽(15) 12 13
组织(25) 17 20
品感(25) 17 22
气味(10) 9 9
总分 73 85

[0087] 表2：

[0088]项目(分数) 空白样 加入实施1改良剂
形态(25) 18 22
色泽(15) 12 13
组织(25) 17 23
品感(25) 17 22
气味(10) 9 9
总分 73 89

[0089] 表3：

[0090]项目(分数) 空白样 加入实施1改良剂
形态(25) 18 20