一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法

摘要

一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法，它是将3.0cm×1.0cm×0.5cm猪背最长肌肉块展平两端固定于硬纸片上，置于13％的硝酸溶液中，4-12℃存放24h取出，横向切取1mm长，用牙签剥去外围的肉样，中间的肉样置于载玻片上，滴上一滴甘油，然后用牙签数次轻压肉样，分离肌纤维，使其均匀分布，盖上盖玻片，置于10×40倍带目镜测微尺的显微镜下测量肌纤维直径，测定的肌纤维直径的值乘以该显微镜的校正系数，即为肌纤维实际直径。经本发明处理方法得到的肌纤维边缘和横纹清晰，用牙签轻压分离肌纤维，由于牙签的尖端比尖镊子和解剖针较钝和圆润，不损伤肌纤维边缘，既保证肌纤维的美观，也保证肌纤维直径测定结果的准确性。

权利要求

1.一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法，其特征是，包括以下步骤：在猪停止呼吸1-2小时内取腰椎处背最长肌，剔除外周肌膜后顺肌纤维走向取3cm×1cm×0.5cm肉块，肉块展平两端固定于硬纸片上，做好标记，置于质量百分比为13％的硝酸溶液中，4-12℃存放24h取出，置于载玻片上，横向切取1mm长，用牙签剥去外围的肉样，中间的肉样置于另一干净的载玻片上，滴上一滴甘油，然后用牙签数次轻压肉样，分离肌纤维，使其均匀分布，盖上盖玻片，然后置于10×40倍带目镜测微尺的显微镜下测量肌纤维直径，测定的肌纤维直径的值乘以该显微镜的校正系数，即为肌纤维的实际直径，所述硝酸溶液需要当天配制。

说明书

一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种食品质量监测方法，具体是涉及一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法。

背景技术

[0002] 随着人们生活水平的提高，消费者和科研人员都比较关注肌肉品质。影响肌肉品质的因素和指标较多，其中肉品的嫩度是主导肉质的决定因素和最重要的感官特征，也是评价肌肉品质优劣的重要指标。而肌纤维直径是影响嫩度的重要因素之一，研究表明，肌纤维越细，肌肉的剪切力越小，肌肉越嫩。研究表明，地方猪种的莱芜猪、大浦莲猪、淮猪、等的肌纤维直径小于其与外来猪种的杂交猪和外来猪种，肌肉的剪切力也小。 [0003] 目前猪肌肉肌纤维直径的测定方法主要有两种：第一种方法为猪屠宰后取背最长肌，沿肌纤维取3×2×1cm，固定于10％或15％甲醛溶液中，24h后修正为0.5×0.2×0.2cm肉块，再置于10％甲醛溶液中固定20h，按常规方法脱水、透明、包埋、切片、H.E染色、封片，在10×40倍显微镜下，用直线测微尺随机测量每根肌纤维直径，求其长轴和短轴的几何平均值，再换算成肌纤维的直径。

[0004] 第二种方法为猪屠宰后取背最长肌，沿肌纤维取3×3×5cm或0.5×0.2×0.2cm或0.2×0.5×3cm，固定于硬纸片上，置于20％硝酸中，24h后取出，每样品切取1×1×1mm的小块，置于载玻片上滴加甘油，用解剖针将肌纤维分离，加盖玻片。或是直接与背最长肌取3×3×5mm肉块，置于20％硝酸中浸泡24h，然后取出放在滴有甘油的载玻片上，用尖镊子将肌肉样在甘油中挑 成游离纤维，加盖玻片。在10×40倍显微镜下测定50-100根肌纤维直径，乘校正系数，即为该样品实际的肌纤维直径。

[0005] 第一种测定方法操作步骤多，切片的制作较繁琐、影响切片质量的因素较多，也较费时整个做下来需要60多小时。肌纤维直径的测定结果误差较大，因为肌肉经过甲醛固定，乙醇脱水，石蜡包埋，H.E染色制好片后，肌纤维的性状是不规则的(如图1所示)，通过测定长轴和短轴的平均数计算肌纤维直径，误差较大，因为肌纤维本身是圆形的。 [0006] 第二种测定方法操作步骤虽然简单，易于操作，也省时，但是肌肉样在20％的硝酸溶液中浸泡24h后制片观看时肌纤维松散、变形，肌纤维外缘不规则、光滑的，微调显微镜也看不到肌纤维的横纹，用解剖针或是尖镊子在甘油中分离肌纤维，容易损伤肌纤维边缘，给肌纤维直径测定造成困难(见图2)而且此方法没描述样品的固定方法、如何制片和校正系数的计算，参照此方法无法完成肌纤维直径的测定。

发明内容

[0007] 本发明的目的是解决肌纤维直径测定方法中存在的问题，提供一种新的猪骨骼肌肌纤维直径测定方法，本发明采用了适宜的硝酸溶液浓度、浸泡时间和存放温度，并优化了操作步骤，完善了肌纤维直径测定方法的可操作性和参考性。

[0008] 本发明的技术方案是：一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法，包括以下步骤：在猪停止呼吸1-2小时内取腰椎处背最长肌，剔除外周肌膜后顺肌纤维走向取3cm×1cm×0.5cm(长×宽×厚)肉块，肉块展平两端固定于硬纸片上，做好标记，置于
13％(质量百分比)的硝酸溶液中(当天配制)，4-12℃存放24h取出，置于载玻片上，横向切取1mm长，用牙签剥去外围的肉样，中间的肉样置于另一干净的载玻片上，滴上一滴甘油(丙三醇)，然后用牙签数次轻压肉样，分离肌纤维，使其均匀分布，盖上盖玻片。置于
10×40倍带目镜测微尺 的显微镜下测量肌纤维直径，测定的肌纤维直径的值乘以该显微镜的校正系数，即为肌纤维的实际直径。

[0009] 本发明的有益效果是：本发明使用13％的硝酸溶液，4-12℃存放24h，肌纤维边缘和横纹清晰，用牙签轻压分离肌纤维，由于牙签的尖端比尖镊子和解剖针较钝和圆润，不损伤肌纤维边缘，既保证肌纤维的美观，也保证肌纤维直径测定结果的准确性。

附图说明

[0010] 图1为技术背景中第一种方法，即猪背最长肌经过甲醛固定，乙醇脱水，石蜡包埋，H.E染色制好片后的肌纤维在10×40倍显微镜下观察到的肌纤维性状图片，从图1可以看出，经上述处理的肌纤维的性状是不规则的，因而通过测定长轴和短轴的平均数计算肌纤维直径，误差较大。

[0011] 图2为技术背景中第二种方法，即猪背最长肌在20％的硝酸溶液中浸泡24h后制片在10×40倍显微镜下观看到的肌纤维性状图片；从图2可以看出肌肉样在20％的硝酸溶液中浸泡24h后制片观看时肌纤维松散、变形，肌纤维外缘不规则、光滑的，微调显微镜也看不到肌纤维的横纹。

[0012] 图3为采用本发明测定方法，在10×40倍显微镜下所观察到的肌纤维性状图片；从图3可以看出本发明使用13％的硝酸溶液，4-12℃存放24h，肌纤维边缘和横纹清晰。 具体实施方式

[0013] 测定方法：

[0014] 在猪停止呼吸1-2小时内取腰椎处背最长肌，剔除外周肌膜纵向切开肌肉，顺肌纤维走向取3×1×0.5cm(长×宽×厚)肉块，肉块展平两端固定于硬纸片上，做好标记，置于13％(质量百分比)的硝酸溶液中(当天配制)，4-12℃存放24h用镊子取出，置于载玻片上，用手术刀横向切取1mm长，用牙签剥去外围的肉样，中间的肉样置于另一干净的载玻片上，滴上一滴甘油 (丙三醇)，然后用牙签数次轻压肉样，分离肌纤维，使其均匀分布，盖上盖玻片。置于10×40倍带目镜测微尺的显微镜下测量肌纤维直径，测定的肌纤维直径的值乘以该显微镜的校正系数，即为肌纤维的实际直径。

[0015] 注意事项：

[0016] 所用硬纸片为3cm×1.5cm(长×宽)，在硝酸溶液中浸泡24h不烂、不变型，否则容易造成肌纤维扭曲、变形，影响肌纤维直径的测定结果。标记可用HB铅笔标记在硬纸片上，也可于引出线上贴上便签纸(口锡纸)，进行标记。

[0017] 13％的硝酸溶液，浓度的计算为质量百分比，应当天配制。

[0018] 肌纤维直径测定时，应先10倍显微镜下调试看到肌纤维，再把物镜转换为40倍测定肌纤维直径，测定时微调直到看到肌纤维的横纹，快速用装在目镜里的测微尺测量肌纤维直径(见图3)。

[0019] 校正系数的计算：

[0020] 以显微镜为OLYMPUS B×51型倒置显微镜，标尺为0.01mm，测微尺10∶1000为例：测微尺安装在10倍目镜里，标尺放在载物台，在40倍物镜下标定测微尺，首先测微尺0起点对准标尺某一刻度，再观察标尺与测微尺那一刻度标尺对应，如标尺5个刻度即0.05mm对应测微尺19个刻度，标尺10个刻度即0.1mm对应测微尺38个刻度，那么测微尺每个刻度为(5/19+10/38)/2×0.01＝0.00263mm，0.00263mm×1000＝2.63μm，测微尺每个刻度为2.63μm。也就是说如果测微尺测定的肌纤维直径为24，那么肌纤维实际直径为
24×2.63＝63.12μm。那么用显微镜为OLYMPUS B×51型倒置显微镜在10×40倍下测定肌纤维直径时，校正系数为2.63。