本发明公开了一种长保质期的麻糬预拌粉和麻糬及其制备方法。所述麻糬预拌粉由以下按质量百分比计的组分组成：水磨糯米粉30％～50％、木薯变性淀粉40％～60％、非还原糖粉2％～6％、食用胶体0.5％～1.5％、食用乳化剂0.5％～2％、酸度调节剂0.1％～0.3％和防腐保鲜剂0.1％～0.5％。所述麻糬口感。本发明麻糬糕点预拌粉不仅口感优良，滑爽有弹性，而且克服了传统麻糬保质期短的缺陷，具有较强的延缓淀粉老化性能和防腐保鲜效果，在常温下(25℃)可以保存6个月，冷冻条件下保质期可长达12个月，可作为一种长期流通的休闲食品，满足市场流通的要求。
1.一种长保质期的麻糬预拌粉，其特征在于：该麻糬预拌粉由以下按质量百分比计的组分组成：水磨糯米粉 30％～50％
2.根据权利要求1所述的一种长保质期的麻糬预拌粉，其特征在于：所述木薯变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种以上。
3.根据权利要求1所述的一种长保质期的麻糬预拌粉，其特征在于：所述非还原糖粉为蔗糖、海藻糖和半乳甘露聚糖中的一种以上。
4.根据权利要求1所述的一种长保质期的麻糬预拌粉，其特征在于：所述食用胶体为卡拉胶、魔芋甘露聚糖、海藻酸钠和明胶中的一种以上。
5.根据权利要求1所述的一种长保质期的麻糬预拌粉，其特征在于：所述食用乳化剂为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠和改性大豆磷脂中的一种以上。
6.根据权利要求1所述的一种长保质期的麻糬预拌粉，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的一种以上；所述防腐保鲜剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠和纳他霉素的一种以上。
7.一种包含了权利要求1所述的一种长保质期的麻糬预拌粉的麻糬。
8.根据权利要求7所述的麻糬的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)将水磨糯米粉、木薯变性淀粉、非还原糖粉、食用胶体、食用乳化剂、酸度调节剂和防腐保鲜剂混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到麻糬预拌粉；
(2)将步骤(1)所得麻糬预拌粉投入蒸炼机中，加入清水，搅拌成均匀面团；在蒸炼机内部压力控制在0.025Mpa～0.045Mpa下蒸炼；通入蒸汽，将蒸汽压力控制在0.04Mpa～
0.06Mpa，加入高麦芽糖浆，搅拌均匀后加入乳化油，得到麻糬皮料浆；
(3)将步骤(2)所得麻糬皮料浆炒制，将固形物质量含量控制在75％～77％，冷却至
(4)将步骤(3)所得麻糬皮料进行包馅，裹手粉，得到麻糬；将所得麻糬进行充氮包装，得到麻糬成品。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述清水的加入量为麻糬预拌粉质量的50％～70％；所述高麦芽糖浆的糖度为84～86；所述高麦芽糖浆的加入量为麻糬预拌粉质量的3.5倍～5倍；所述乳化油的加入量为麻糬预拌粉质量的10％～20％。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述蒸炼的时间为
20min～30min；步骤(3)所述炒制的时间为15min～30min。
一种长保质期的麻糬预拌粉和麻糬及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于糕点技术领域，特别涉及一种长保质期的麻糬预拌粉和麻糬及其制备方法。
背景技术
[0002] 预拌粉是指将制作面包、糕点等食品所需的各种粉状原料搅拌均匀形成的混合物。因此在制作面包、糕点等产品使用预拌粉时，只需按照其制作工艺，适量添加部分大宗食品辅料如面粉、糖、油脂、水等即可生产出产品，免去了制作过程中称量、过筛、混合等流程，促进生产便捷化、提高生产效率。目前，我国休闲食品行业发展呈上升趋势，但是食品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用预拌粉不仅符合目前中央工厂连续化生产并配送的模式，同时保证产品质量稳定，简化了制作工序并减少了原料损耗。预拌粉原料以专业方式调配而成，可以降低企业制作产品的专业性和技术性，因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。
[0003] 麻糬是一种传统的方便休闲食品，俗称“糯米糍”，是将糯米粉熟化后作为皮料的包馅食品，因其晶莹剔透的外表、软糯Q韧的口感、健康品质及时尚，麻薯产品在市场上越来越得到消费者尤其是青少年、白领阶层的青睐。传统用于制作麻糬的原料为糯米粉，常温或冷藏条件下麻糬非常容易老化变硬，口感劣化，长货架期市场流通困难，严重影响了这类产品的推广和消费。因此开发一种易操作、口感优良且长保质期的麻糬预拌粉具有良好的市场前景。
[0004] 变性淀粉应用于食品中可赋予产品良好的抗老化性能及综合品质，也被广泛应用于麻糬提高其品质。然而仅用淀粉替代部分糯米粉为原料开发麻糬食品，有以下几个技术难点：(1)淀粉的老化会造成麻糬的失水开裂和变硬，直接影响麻糬的食用品质，缩短产品保质期；(2)麻糬中还原糖含量较高，一般情况下存放一个月色泽会变化，存放3个月以上颜色明显变黄，影响了产品的感官特性；(3)通常麻糬水分含量在25％～40％之间，适合微生物的生长，易于发霉变质；同时，麻糬是冷加工产品，也容易产生腐败变质。
发明内容
[0005] 为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种长保质期的科学组配的麻糬预拌粉。
[0006] 本发明的又一目的在于提供一种包含了上述麻糬预拌粉的麻糬，该麻糬不仅口感爽滑，Q感好、不粘牙，而且在室温和冷藏条件下都能长时间保持柔软和保鲜，保质期可达6个月。
[0007] 本发明的再一目的在于提供上述麻糬的制备方法。
[0008] 本发明的目的通过下述技术方案实现：一种长保质期的麻糬预拌粉，该麻糬预拌粉由以下按质量百分比计的组分组成：
[0009] 水磨糯米粉 30％～50％
[0010] 木薯变性淀粉 40％～60％
[0011] 非还原糖粉 2％～6％
[0012] 食用胶体 0.5％～1.5％
[0013] 食用乳化剂 0.5％～2％
[0014] 酸度调节剂 0.1％～0.3％
[0015] 防腐保鲜剂 0.1％～0.5％。
[0016] 所述木薯变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种以上。
[0017] 所述非还原糖粉为蔗糖、海藻糖和半乳甘露聚糖中的一种以上。
[0018] 所述食用胶体为卡拉胶、魔芋甘露聚糖、海藻酸钠和明胶中的一种以上。
[0019] 所述食用乳化剂为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠和改性大豆磷脂中的一种以上。
[0020] 所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的一种以上。
[0021] 所述防腐保鲜剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠和纳他霉素的一种以上。
[0022] 所述麻糬预拌粉的组分均为食品级；麻糬预拌粉为流散性较好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。
[0023] 一种包含了上述的一种长保质期的麻糬预拌粉的麻糬。
[0024] 上述的麻糬的制备方法，包括以下操作步骤：
[0025] (1)将水磨糯米粉、木薯变性淀粉、非还原糖粉、食用胶体、食用乳化剂、酸度调节剂和防腐保鲜剂混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到麻糬预拌粉；
[0026] (2)将步骤(1)所得麻糬预拌粉投入蒸炼机中，加入清水，搅拌成均匀面团；在蒸炼机内部压力控制在0.025Mpa～0.045Mpa下蒸炼；通入蒸汽，将蒸汽压力控制在0.04Mpa～0.06Mpa，加入高麦芽糖浆，搅拌均匀后加入乳化油，得到麻糬皮料浆；
[0027] (3)将步骤(2)所得麻糬皮料浆炒制，将固形物质量含量控制在75％～77％，冷却至25℃～40℃，得到麻糬皮料；
[0028] (4)将步骤(3)所得麻糬皮料进行包馅，裹手粉，得到麻糬；将所得麻糬进行充氮包装，得到麻糬成品。
[0029] 步骤(2)所述清水的加入量为麻糬预拌粉质量的50％～70％；所述高麦芽糖浆的糖度为84～86；所述高麦芽糖浆的加入量为麻糬预拌粉质量的3.5倍～5倍；所述乳化油的加入量为麻糬预拌粉质量的10％～20％。
[0030] 步骤(2)所述蒸炼的时间为20min～30min；步骤(3)所述炒制的时间为15min～30min。
[0031] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
[0032] (1)与普通糯米粉相比，木薯变性淀粉是在原淀粉基础上引入了交联键和亲水基团，改变了其糊化、溶胀、冻融和凝沉等特性，使淀粉对热和剪切具有更好的耐受性，具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，并且可以使淀粉胶体分散体系的胶粘性改变，糊丝由长变短。本发明预拌粉通过使用木薯类变性淀粉改善了利用纯糯米粉生产的麻糬Q性弱，粘牙糊口的缺点，提供了弹性突出的优良口感；同时木薯变性淀粉改善了糯米粉的粘韧性，更利于进行搅拌、包馅等操作和产品的保型；
[0033] (2)通过对亲水胶体的科学选择组合使用，较大程度提高了麻糬皮料的保水性能，同时配合乳化剂较好的延缓了淀粉的老化回生，解决了麻糬在长保质期内的失水、开裂和变硬的问题；
[0034] (3)通过添加了非还原糖粉，降低了麻糬中的还原糖含量，提高了麻糬皮料的色泽稳定性，能够防止加热条件下与蛋白质发生化学反应导致颜色发生变化，同时非还原糖粉也能抑制油脂中的脂肪酸分解，阻止了麻糬皮长期放置后颜色变黄；
[0035] (4)通过使用酸度调节剂和防腐保鲜剂，配合制作工艺中控制麻糬皮料的水分含量在25％以下，可以有效地避免麻糬的腐败变质，保鲜效果显著。
[0036] (5)本发明麻糬糕点预拌粉不仅口感优良，而且具有较强的延缓淀粉老化性能和防腐保鲜效果，可用来生产长期流通的麻糬类糕点，满足市场流通的要求。
具体实施方式
[0037] 下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0038] 实施例1
[0039] (1)将水磨糯米粉3kg、羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉6kg、非还原糖粉0.6kg(含有蔗糖0.3kg和海藻糖0.3kg)、食用胶体0.15kg(含有卡拉胶0.10kg和魔芋甘露聚糖0.05kg)、分子蒸馏单甘酯0.20kg、酸度调节剂柠檬酸0.01kg和山梨酸钾0.04kg混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到麻糬预拌粉10kg；
[0040] (2)将步骤(1)所得麻糬预拌粉投入蒸炼机中，加入清水7kg，搅拌成均匀面团；在蒸炼机内部压力控制在0.035Mpa下蒸炼25min；通入蒸汽，将蒸汽压力控制在0.04Mpa，加入高麦芽糖浆50kg，搅拌均匀后加入乳化油1kg，得到麻糬皮料浆；
[0041] (3)将步骤(2)所得麻糬皮料浆炒制25min，将固形物质量含量控制在77％，冷却至40℃，得到麻糬皮料；
[0042] (4)将步骤(3)所得麻糬皮料进行包馅，裹手粉，得到麻糬；将所得麻糬进行充氮包装，得到麻糬成品。
[0043] 所得麻糬的色泽洁白，通透感强，口感软Q香滑，在室温和冷藏条件下都能长时间保持柔软和保鲜，室温(25℃)条件下保质期可长达6个月，冷冻条件下保质期可长达12个月。
[0044] 实施例2
[0045] (1)将水磨糯米粉5kg、氧化羟丙基淀粉4kg、半乳甘露聚糖0.2kg、海藻酸钠0.15kg、食用乳化剂0.20kg(含有硬酯酰乳酸钙0.10kg和硬酯酰乳酸钠0.10kg)、酸度调节剂柠檬酸钠0.03kg和脱氢乙酸钠0.01kg混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到麻糬预拌粉
9.59kg；
[0046] (2)将步骤(1)所得麻糬预拌粉投入蒸炼机中，加入清水4.795kg，搅拌成均匀面团；在蒸炼机内部压力控制在0.025Mpa下蒸炼20min；通入蒸汽，将蒸汽压力控制在0.05Mpa，加入高麦芽糖浆33.57kg，搅拌均匀后加入乳化油1.918kg，得到麻糬皮料浆；
[0047] (3)将步骤(2)所得麻糬皮料浆炒制30min，将固形物质量含量控制在76％，冷却至25℃，得到麻糬皮料；
