一种核桃酒的酿制方法

摘要

本发明涉及采用发酵法酿制核桃酒的工艺，其是以核桃(干果)和玉米为主要原料，经玉米脱胚糖化，核桃仁干燥粉碎酶解后投入发酵罐进行发酵，发酵后过滤澄清蒸馏，最后调配而成。采用本发明方法酿制得到的核桃酒口味纯正，经常饮用，有强身健体，延年益寿之功效。

权利要求

1.一种核桃酒的酿制方法，其特征在于，其是以核桃和玉米为主要原料，经玉米脱胚糖化，核桃仁干燥粉碎酶解后投入发酵罐进行发酵，发酵后过滤澄清蒸馏，最后调配而成；其包括步骤：

1)核桃酶解液的制备：对核桃仁进行粉碎得到核桃粉饼，再向粉碎后的核桃粉饼中加入4倍核桃粉饼重量的水，升温至37℃，添加1w/v‰复合酶，保温半小时后升温至45℃保温

1.5小时，即得；

其中，所述复合酶包括脂肪酶EC.3.1.1.3和白银赛诺生物科技有限公司生产的酒精发酵专用复合酶，二者按体积比1∶1混合；

2)玉米糖化液的制备：对脱胚后的玉米进行粉碎，将粉碎得到的玉米粉蒸煮半小时，向蒸煮后的玉米粉中加入4倍玉米粉重量的水，控温至52℃，加入糖化酶EC.3.2.1.3，保温

1.5小时，即得；

3)醪液的制备：将步骤1)和步骤2)中得到的核桃酶解液和玉米糖化液按照1∶2的体积比合并，升温至80℃保温10分钟，然后冷却至30℃以下，用水调节溶液的糖度为

20％-25％，控温至15-20℃，即得；

4)发酵：将步骤3)中得到的醪液装入发酵罐，添加0.5w/v‰酿酒酵母进行发酵，待发酵液糖度降到0.1％以下后，常温后酵3个月，对后酵好的发酵液进行分级，根据发酵口感的好坏，将口感好的定为澄清级，其余为蒸馏级；

5)蒸馏和澄清：分别对蒸馏级进行蒸馏，澄清级进行澄清，得到半成品；

6)调配：将澄清后的半成品与蒸馏后的半成品进行调配，调配比例为澄清后的半成品与蒸馏后的半成品体积比为1∶4-5，即得成品。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤5)中所述澄清采用硅藻土过滤、纸板过滤和膜过滤中的一种或多种过滤方式进行。

说明书

一种核桃酒的酿制方法

技术领域

[0001] 本发明涉及制酒工艺，具体地说，涉及一种核桃酒的酿制方法。

背景技术

[0002] 目前，国内生产核桃酒的企业大多采用浸泡法生产核桃酒，个别企业采用传统发酵法酿制核桃酒。传统发酵工艺中发酵程度难以控制，产品质量参差不齐。本发明首次采用先进的现代化发酵工艺，原料经过科学加工，严格控制发酵条件，生产出的核桃酒营养丰富，口感好，口味更纯正。

发明内容

[0003] 本发明的目的是提供一种采用发酵法酿制核桃酒的方法。

[0004] 为了实现本发明目的，本发明的一种核桃酒的酿制方法，其是以核桃和玉米为主要原料，经玉米脱胚糖化，核桃仁干燥脱油粉碎酶解后投入发酵罐进行发酵，发酵后过滤澄清蒸馏，最后调配而成。

[0005] 前述的酿制方法，其包括步骤：

[0006] 1)核桃酶解液的制备：对核桃仁进行粉碎得到核桃粉饼，再向粉碎后的核桃粉饼中加入4倍核桃粉饼重量的水，升温至37℃，添加1w/v‰复合酶，保温半小时后升温至45℃保温1.5小时，即得；其中，所述复合酶包括脂肪酶(Lipase.EC.3.1.1.3)和酒精发酵专用复合酶(白银赛诺生物科技有限公司生产)，二者按体积比1∶1混合；

[0007] 2)玉米糖化液的制备：对脱胚后的玉米进行粉碎，将粉碎得到的玉米粉蒸煮半小时，向蒸煮后的玉米粉中加入4倍玉米粉重量的水，控温至52℃，加入糖化酶(Glucoamylase EC.3.2.1.3)，保温1.5小时，即得；

[0008] 3)醪液的制备：将步骤1)和步骤2)中得到的核桃酶解液和玉米糖化液按照1∶2的体积比合并，升温至80℃保温10分钟，然后冷却至30℃以下。，用水调节溶液的糖度为20％-25％，控温至15-20℃，即得；

[0009] 4)发酵：将步骤3)中得到的醪液装入不锈钢发酵大罐，添加0.5w/v‰酿酒酵母进行现代化工业发酵，待发酵液糖度降到0.1％以下后，常温后酵3个月，对后酵好的发酵液进行分级，根据发酵口感的好坏，将口感好的定为澄清级，其余为蒸馏级；

[0010] 5)蒸馏和澄清：分别对蒸馏级进行蒸馏，澄清级进行澄清，得到半成品；

[0011] 6)调配：将澄清后的半成品与蒸馏后的半成品进行调配，调配比列为澄清后的半成品与蒸馏后的半成品体积比为1∶4-5，即得成品。

[0012] 前述的方法，其中步骤5)中所述澄清采用硅藻土过滤、纸板过滤和膜过滤中的一种或多种过滤方式进行。

[0013] 前述的方法，其中脂肪酶、酒精发酵专用复合酶、糖化酶和酿酒酵母均为市售商品。

[0014] 本发明改变了以传统的浸泡法和传统的发酵法生产核桃酒的工艺，采用先进的现代化大罐发酵工艺，以核桃(干果)和玉米为主要原料，经玉米脱胚糖化，核桃仁干燥粉碎酶解后投入发酵罐进行发酵，发酵后过滤澄清蒸馏，最后调配而成。从技术上彻底改变了传统发酵工艺中发酵程度难以控制，产品质量参差不齐的问题，同时现代化的生产还节省了劳动强度，提高了原料利用率，降低了成本。同浸泡法相比，把单纯的白酒泡制核桃工艺变成了发酵生产工艺，提高了核桃有机营养成分的含量，使酒体的口感更加丰富，口味更纯正，经常适量饮用，有强身健体，延年益寿之功效。

附图说明

[0015] 图1为本发明采用发酵法酿制核桃酒的流程图。

具体实施方式

[0016] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

[0017] 实施例

[0018] 采用发酵法酿制核桃酒的流程(图1)，具体为：

[0019] 1)核桃酶解液的制备：对粉碎后的核桃仁进行脱脂得到核桃粉饼，再向粉碎后的核桃粉饼中加入4倍核桃粉饼重量的水，升温至37℃，添加1w/v‰复合酶，保温半小时后升温至45℃保温1.5小时，即得；其中，所述复合酶包括脂肪酶(Lipase.EC.3.1.1.3)和酒精发酵专用复合酶(白银赛诺生物科技有限公司生产)，按体积比1∶1混合。

[0020] 2)玉米糖化液的制备：对脱胚后的玉米进行粉碎，将粉碎得到的玉米粉蒸煮半小时，向蒸煮后的玉米粉中加入4倍玉米粉重量的水，控温至52℃，加入糖化酶(Glucoamylase EC.3.2.1.3)，保温1.5小时，即得；

[0021] 3)醪液的制备：将步骤1)和步骤2)中得到的核桃酶解液和玉米糖化液按照1∶2的体积比合并，升温至80℃保温10分钟，然后冷却至30℃以下，用水调节溶液的糖度为20％-25％，控温至15-20℃，即得；

[0022] 4)发酵：将步骤3)中得到的醪液装入发酵罐，添加0.5w/v‰酿酒酵母进行发酵，待发酵液糖度降到0.1％以下后，常温后酵3个月，对后酵好的发酵液进行分级，根据发酵口感的好坏，将口感好的定为澄清级，其余为蒸馏级；

[0023] 5)蒸馏和澄清：分别对蒸馏级进行蒸馏，澄清级进行澄清，得到半成品；

[0024] 其中，蒸馏采用传统壶式蒸馏器进行缓慢蒸馏；澄清分3次采用硅藻土过滤、纸板过滤和膜过滤进行；

[0025] 6)调配：将澄清后的半成品与蒸馏后的半成品进行调配，调配比列为澄清后的半成品与蒸馏后的半成品体积比为1∶4或1∶5，即得成品。

[0026] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。