一种利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化和入味性的方法

摘要

本发明提供了一种利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化及入味性的方法，即在原有保鲜方便米粉生产工艺中，在磨浆前加入重量百分比为2.5-5.0%的海藻糖和重量百分比为0.5%-3.0%的碳酸氢钠复合剂拌匀，而且在蒸片后喷重量百分比为0.5-2%的β-淀粉酶，并在酸浸后进行离心脱水处理控制米粉含水量在重量百分比为55-65%之间。经本发明得到的保鲜方便米粉，既进一步改进了的保鲜方便米粉的抗老化性，又提高了产品的入味性。满足了消费者对口感、口味的要求。

权利要求

1.一种利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化及入味性的方法，其特征在于，包括如下步骤：a.称取大米在45℃—55℃下浸泡发酵12小时—24小时，然后清洗，再加入海藻糖和碳酸氢钠，磨浆，得浆料；海藻糖的加入量为大米重量的2.5%—5.0%，碳酸氢钠的加入量为大米重量的0.5%-3.0%；

b．蒸浆：将浆料摊平，蒸汽压力0.2 Mpa—0.3 MPa，蒸浆时间50秒—120秒，得片；片厚1 mm—3 mm；

c.将片冷却到60℃—80℃后，喷淋β-淀粉酶，混匀，β-淀粉酶的用量为片料重量的

0.5%—2%；在温度50℃—70℃、相对湿度55%—65%条件下保温、静置15分钟—30分钟；然后按常规工艺条件进行以下步骤：d.挤压成型；

e.煮条；

f.蒸粉；

g.水洗；

h.定长切断；

i.酸浸；

j.脱水，控制米粉含水量的重量百分比在55%—65%之间，即得。

2.根据权利要求1所述利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化及入味性的方法，其特征在于，所述大米为早籼米、晚籼米或早籼米与晚籼米混合。

3.根据权利要求1所述利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化及入味性的方法，其特征在于，所述海藻糖、碳酸氢钠和β-淀粉酶均为符合国标的食品级商品。

4.根据权利要求1所述利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化及入味性的方法，其特征在于，所述脱水采用离心脱水。

5.根据权利要求1所述利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化及入味性的方法，其特征在于，脱水后，经常规包装杀菌及冷却、质检、外包装。

说明书

一种利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化和入味性

的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种改进保鲜方便米粉抗老化和入味性的生产方法。

背景技术

[0002] 方便米粉是一种可与方便面相比肩的方便食品。但大米淀粉容易老化，加之缺乏面粉的蛋白质网络结构，因此，目前的方便米粉由于口感较差、入味性不好而使得其销量远低于方便面。为解决老化问题，中国专利CN1101151C提出了一种在磨浆时添加占大米总重量0.2-2.2%的亲水胶体或乳化剂、或淀粉、或海藻糖作为抗老化剂的保鲜方便米粉生产方法，CN1126462C提出了一种磨浆时不加抗老化剂，在蒸浆、冷却后单独使用β-淀粉酶对保鲜方便米制品进行抗老化的方法，两者虽在抗老化方面取得了很大进步，但因米粉结构紧密、含水量高（65-70%）而难入味，以致难让消费者满意。

[0003] 另一方面，海藻糖( Trehalose) 是由两个葡萄糖分子通过α,α-1-1键结合而成的非还原性双糖。是一种安全、稳定的天然糖类，海藻糖广泛存在于低等植物、藻类、细菌、真菌、酵母、昆虫及无脊椎动物中，应用价值十分巨大，它对生物体具有非常重要的生物学意义，因优良的抗干旱、抗高温、抗冷冻特性，已成为疫苗、蛋白质药物、酶、活体组织和细胞的生物活性保存的重要保护剂。随着近几年海藻糖成本和销售价格的大幅下降，海藻糖对酸和热的高度稳定性、防止淀粉老化和蛋白质变性、抑制脂肪酸败、矫味矫臭功能、高玻璃化转变温度、低吸湿性、低甜度等优良特性更显其利用价值，也使得它在食品加工业、医药业、农业、生化制品业和化妆品产业的应用潜力需要进一步挖掘。

发明内容

[0004] 本发明的目的是，为了更好的解决保鲜方便米粉易老化及入味性差的难题， 提供一种利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化及入味性的方法，它利用海藻糖及碳酸氢钠复合剂同时辅以β-淀粉酶，并通过脱水处理来生产保鲜方便米粉，充分利用碳酸氢钠的成孔性及海藻糖对淀粉的抗老化及保水性来改善保鲜方便米粉的品质，既进一步改进产品的抗老化性，又提高米粉的入味性，以满足消费者对口感、口味的要求

[0005] 本发明是在原有保鲜方便米粉生产方法（CN1101151C）及保鲜方便米制品的抗老化方法（CN1126462C）的基础上，在磨浆时加入海藻糖复合剂，而且在蒸浆、挤压成片冷却后加喷β-淀粉酶，并在酸浸后脱水控制米粉含水量而实现的。

[0006] 本发明的技术方案是，所述利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化及入味性的方法包括如下步骤：

[0007] a.称取大米在45℃—55℃下浸泡发酵12小时—24小时，然后清洗，再加入海藻糖和碳酸氢钠，磨浆，得浆料；海藻糖的加入量为大米重量的2.5%—5.0%，碳酸氢钠的加入量为大米重量的0.5%-3.0%；

[0008] b．蒸浆：将浆料摊平，蒸汽压力0.2 Mpa—0.3 MPa，蒸浆时间50秒—120秒，得片；片厚1 mm—3 mm；

[0009] c.将片冷却到60℃—80℃后，喷淋β-淀粉酶，混匀，β-淀粉酶的用量为片料重量的0.5%—2%；在温度50℃—70℃、相对湿度55%—65%条件下保温、静置15分钟—30分钟；然后按常规工艺条件进行以下步骤：

[0010] d.挤压成型；

[0011] e.煮条；

[0012] f.蒸粉；

[0013] g.水洗；

[0014] h.定长切断；

[0015] i.酸浸；

[0016] j.脱水，控制米粉含水量的重量百分比在55%—65%之间，即得。

[0017] 脱水后，可经常规包装杀菌及冷却、质检、外包装，入库。

[0018] 所述大米为早籼米、晚籼米或早籼米与晚籼米混合。

[0019] 所述海藻糖、碳酸氢钠和β-淀粉酶均为符合国标的食品级商品。

[0020] 所述脱水可采用离心脱水。

[0021] 本发明利用海藻糖及碳酸氢钠复合剂同时辅以β-淀粉酶，并通过脱水处理来生产保鲜方便米粉，充分利用了碳酸氢钠的成孔性及海藻糖对淀粉的抗老化及保水性来改善保鲜方便米粉的品质，既进一步改进了产品的抗老化性，又提高了米粉的入味性，满足了消费者对口感、口味的要求。

附图说明

[0022] 图1 本发明生产工艺流程图。

具体实施方式

[0023] 以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

[0024] 下述实施例中各原料的选择均符合国家有关标准。

[0025] 实施例1：

[0026] 称取大米在45℃—55℃下浸泡发酵12小时—24小时，清洗，加入海藻糖和碳酸氢钠，磨浆，使细度达到120目—180目；海藻糖的加入量为大米重量的2.5%—4.0%，碳酸氢钠的加入量为大米重量的0.5%—3.0%；

[0027] 蒸浆：将浆摊平，蒸汽压力0.2 MPa —0.3 MPa，时间50秒—120秒，片厚1 mm—3 mm；

[0028] 将片冷却到60℃—80℃后，喷淋β-淀粉酶、并用挤压机挤压拌匀，β-淀粉酶的用量为片料重量的0.5%—2%；可采用单螺杆挤压机挤压成型，筛孔直径1.5 mm—2 mm；

[0029] 在温度50℃—70℃、相对湿度55%—65%、保温15分钟—30分钟，静置处理；

[0030] 煮条：挤出的米粉通过煮锅中煮，温度95℃—100℃，时间8秒—20秒；

[0031] 蒸粉：压力0.08 Mpa—0.2 MPa，时间100秒—180秒；

[0032] 水洗：自来水洗0.2分钟—3分钟，水温5℃—15℃；

[0033] 定长切断：长度25 cm—40 cm；

[0034] 采用乳酸酸浸，调整pH至3.8—4.0，酸浸时间20秒—60秒；

[0035] 采用离心脱水，控制米粉含水量在55%—65%之间；

[0036] 包装杀菌：按照每份150克—300克装袋，杀菌温度90℃—95℃，时间30分钟—40分钟，采用蒸汽常压杀菌；

[0037] 鼓风冷却至常温，室温放置7天，检查涨袋或腐败情况，应保证无涨袋或腐败情况；

[0038] 将袋装米粉与调味包放在一起，进行外包装（袋装或碗装）即为成品。

[0039] 实施例2：称取早籼米100kg，投入发酵池，加入55℃热水保温浸泡发酵12小时，然后清洗、沥干，加入海藻糖和碳酸氢钠，磨浆到120目，海藻糖的加入量为大米重量的5%，碳酸氢钠的加入量为大米重量的2.5%；蒸片100秒，蒸汽压力0.2 MPa，片厚1.5 mm；将片冷却到70℃后，喷淋β-淀粉酶，β-淀粉酶的用量为片料重量的2%，并用挤压机挤压拌匀；在温度50℃、相对湿度55%、静置保温30分钟，然后用单螺杆挤压机（筛孔直径1.5 mm）挤压成型；挤出的米粉通过温度98℃的煮锅中煮15秒；再以0.15 MPa的压力蒸粉120秒；然后用自来水洗1分钟（水温10℃）；按25 cm长度定长切断；采用乳酸，调整pH4.0后酸浸时间30秒；采用离心机脱水，控制米粉含水量在57%左右；按照每份200克装袋，采用蒸汽，常压杀菌，杀菌温度90-95℃，时间30-40分钟，以鼓风冷却至常温；经室温放置7天质检涨袋或腐败情况后将袋装米粉与调味包放在一起，进行外包装（袋装或碗装）即为成品。

[0040] 实施例3：称取早籼米200kg，投入发酵池，加入50℃热水保温浸泡发酵18小时，然后清洗、沥干，加入海藻糖和碳酸氢钠，海藻糖的加入量为大米重量的3.5%，碳酸氢钠的加入量为大米重量的1%，磨浆到150目；蒸片100秒，蒸汽压力0.2 MPa，片厚1.5 mm；将片冷却到60℃后，喷淋β-淀粉酶，β-淀粉酶的用量为片料重量的1%，并用挤压机挤压拌匀；在温度55℃、相对湿度55%、静置保温25分钟，然后用单螺杆挤压机（筛孔直径1.5 mm）挤压成型；挤出的米粉通过温度100℃的煮锅中煮10秒；再以0.15 MPa的压力蒸粉120秒；
然后用自来水洗1分钟（水温10℃）；按25 cm长度定长切断；采用乳酸，调整pH4.0后酸浸时间20秒；采用离心机脱水，控制米粉含水量在60%左右；其它同实施例1。

[0041] 实施例4：称取早籼米300kg，投入发酵池，加入45℃热水保温浸泡发酵24小时，然后清洗、沥干，加入海藻糖和碳酸氢钠，海藻糖的用量为大米重量的2.5%，碳酸氢钠的用量为大米重量的1%，磨浆到120目；蒸片100秒，蒸汽压力0.2 MPa，片厚2 mm；将片冷却到80℃后，喷淋β-淀粉酶，β-淀粉酶的用量为片料重量的0.5%，并用挤压机挤压拌匀；在温度50℃、相对湿度55%、静置保温30分钟，然后用单螺杆挤压机（筛孔直径1.5 mm）挤压成型；挤出的米粉通过温度100℃的煮锅中煮10秒；再以0.15 MPa的压力蒸粉110秒；然后用自来水洗1分钟（水温10℃）；按25 cm长度定长切断；采用乳酸，调整pH4.0后酸浸时间
30秒；采用离心机脱水，控制米粉含水量在63%左右；其它同实施例1。