一种含果醋的酸性调味乳饮料及其制备方法

摘要

本发明涉及乳饮料领域，具体地，本发明涉及一种含果醋的酸性调味乳饮料及其制备方法。根据本发明的含果醋的酸性调味乳饮料，基于所述酸性调味乳饮料的原料总重量，其包括：果醋4％～10％；乳蛋白0.5％～1.0％；增稠剂2.5‰～7.0‰，其中所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠2‰～5‰，果胶0.5‰～2.0‰；酸度调节剂，所述酸度调节剂包括一水柠檬酸0.5‰～3.0‰、乳酸0.5‰～2.0‰、柠檬酸钠0.1‰～1.0‰。根据本发明提供的生产含果醋的酸性调味乳饮料的方法，解决了含果醋的酸性乳饮料的稳定性问题，在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性，货架期长，并且风味变化不大。

权利要求

1.一种含果醋的酸性调味乳饮料，其特征在于，基于所述酸性调味乳饮料的原料总重量，其包含：果醋4%～10%；

乳蛋白0.5%～1.0%；

增稠剂2.5‰～7.0‰，其中所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠2‰～5‰，果胶0.5‰～

2.0‰；

酸度调节剂，所述酸度调节剂包括一水柠檬酸0.5‰～3.0‰，乳酸0.5‰～2.0‰,柠檬酸钠0.1‰～1.0‰。

2.根据权利要求1所述的酸性调味乳饮料，其特征在于，所述果醋为调配型果醋和发酵型果醋。

3.一种制备权利要求1所述含果醋的酸性调味乳饮料的方法，所述方法包括以下步骤：

1）配料，将增稠剂、糖充分溶解，打入配料罐中，与化好的奶粉充分混合；

2）用冷的配料用水充分溶解酸度调节剂与果醋使其成为澄清透明溶液；

3）采用在线加酸方式，加酸前混合料液的温度≤15℃，进行调酸；

4）均质、杀菌、灌装。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在步骤3）中，混合料液与酸液的比例是

3:1。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，含果醋的酸性乳饮料的料液预热到50～

70℃，然后进行均质，均质压力为15～25MPa，温度为50～70℃。

说明书

一种含果醋的酸性调味乳饮料及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及乳饮料领域，具体地，本发明涉及一种含果醋的酸性调味乳饮料及其制备方法。

背景技术

[0002] 当今世界人口呈老龄化的趋势，提高人类的健康水平、增强人体的免疫能力和抗衰老能力是人类关注的课题。同时，心血管等病是威胁人类生命的主要疾病，随着经济水平的提高，人们对食品的需求已从温饱型趋向于营养和保健型，保健食品在世界范围内正越来越被重视。据业内行家预测，未来10年人类将会应用先进技术、工艺、原料和国际标准生产更好风味、更优质、更新型的饮品。果醋作为一种传统食品，现已被开发成调味醋或饮用醋。它们具有开胃健脾、醒酒暖血、消除疲劳、美容、抗衰老等作用。现代医学和营养专家研究证实，醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维，促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲劳物质——乳酸和丙酮酸；醋还能帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，并抑制和降低衰老过程中的氧化物形成。因此含果醋类乳饮料是有效的具有保健功能的饮品。

[0003] 在酸性乳饮料中添加果醋，果醋中含有的醋酸和苹果发酵产物等多种物质会影响到乳蛋白的稳定性，同时如何保持营养物质的稳定性也是在酸性乳饮料中添加果醋的主要研究项目。

发明内容

[0004] 因此，本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成了本发明。

[0005] 本发明的目的是提供一种含果醋的酸性调味乳饮料。

[0006] 本发明的再一目的是提供制备上述含果醋的酸性调味乳饮料的方法。

[0007] 根据本发明的含果醋的酸性调味乳饮料，基于所述酸性调味乳饮料的原料总重量，其包含：

[0008] 果醋4％～10％；

[0009] 乳蛋白0.5％～1.0％；

[0010] 增稠剂2.5‰～7.0‰，其中所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠2‰～5‰，果胶0.5‰～2.0‰；

[0011] 酸度调节剂，所述酸度调节剂包括一水柠檬酸0.5‰～3.0‰、乳酸0.5‰～2.0‰、柠檬酸钠0.1‰～1.0‰。

[0012] 本发明的发明人经过大量实验发现，羧甲基纤维素钠与果胶的合理配比可以对含果醋的酸性乳饮料的稳定性提供较大的帮助，特别是长保质期热灌装产品，所述稳定剂的合理配比不仅可以保持产品口感清爽，同时提高产品稳定性。

[0013] 根据本发明的含果醋的酸性调味乳饮料，除羧甲基纤维素钠和果胶外，其还可以包括选自阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、大豆多糖体、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精、海藻酸钠丙二醇酯的中的一种或多种增稠剂。

[0014] 根据本发明的酸性调味乳饮料，其中，所述果醋为调配型果醋和发酵型果醋。

[0015] 调配型果醋生产工艺：

[0016] 酿造米醋→稀释后加柠檬酸和柠檬酸钠→加入苹果汁(苹果经预处理后制成苹果汁)混匀→加入甜味剂→搅拌混匀→定容→过滤→灭菌后加入香精→冷却→分装→检验→成品。

[0017] 发酵型果醋的生产工艺：

[0018] 选果→清洗→热烫→去皮去核→破碎打浆→粗滤→原汁→离心→澄清汁→接入酵母菌进行酒精发酵→过滤→接入醋酸菌进行醋酸发酵→澄清除菌→分装→检验→成品。

[0019] 根据本发明的制备上述含果醋的酸性调味乳饮料的方法包括以下步骤：

[0020] 1)配料，将增稠剂、糖充分溶解，打入配料罐中，与化好的奶粉充分混合；

[0021] 2)用冷配料用水充分溶解酸度调节剂与果醋使其成为澄清透明溶液；

[0022] 3)采用在线加酸方式，加酸前混合料液的温度≤15℃，进行调酸；

[0023] 4)均质、杀菌、灌装。

[0024] 优选地，根据本发明的方法包括以下步骤：

[0025] 1、配料：将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与化好的奶粉充分混合；

[0026] 2、用冷配料用水充分溶解酸度调节剂与果醋使其成为澄清透明溶液；

[0027] 3、采用在线加酸方式，加酸前混合料液的温度≤15℃，混合料液与酸液的比例约3∶1，进行调酸；

[0028] 4、均质：步骤3得到的含果醋的酸性乳饮料的料液预热到50～70℃，然后进行均质，均质压力为15～25MPa，温度为50～70℃；

[0029] 5、杀菌：均质后的料液(可适当添加风味物质)进行杀菌，达到商业无菌；

[0030] 6、灌装：杀菌后的料液进行灌装，得到含果醋的酸性乳饮料产品，进一步包装、检验，合格后即可出厂。

[0031] 本发明提供了一种含果醋的酸性乳饮料，解决了含果醋的酸性乳饮料的稳定性问题。本发明的含果醋的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

具体实施方式

[0032] 实施例1

[0033] 本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

[0034] 奶粉 20千克；

[0035] 白砂糖 40千克；

[0036] 羧甲基纤维素钠 3.5千克；

[0037] 果胶 0.5千克；

[0038] 一水柠檬酸 3.0千克；

[0039] 乳酸 0.5千克；

[0040] 柠檬酸钠 0.7千克；

[0041] 果醋 60千克；

[0042] 食用香精 1.1千克；

[0043] 水 余量。

[0044] 本实施例的含果醋的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.6％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约12～16厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓郁香味和醋香。果醋与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含果醋的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

[0045] 实施例2

[0046] 本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

[0047] 奶粉 42千克；

[0048] 白砂糖 40千克；

[0049] 羧甲基纤维素钠 5.0千克；

[0050] 果胶 2.0千克；

[0051] 一水柠檬酸 0.5千克；

[0052] 乳酸 0.5千克；

[0053] 柠檬酸钠 0.1千克；

[0054] 果醋 100千克；

[0055] 食用香精 1.1千克；

[0056] 水 余量。

[0057] 本实施例的含果醋的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为1.0％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约16～20厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓郁香味和醋香。果醋与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含果醋的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

[0058] 实施例3

[0059] 本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

[0060] 奶粉 30千克；

[0061] 白砂糖 40千克；

[0062] 羧甲基纤维素钠 2.0千克；

[0063] 果胶 1.8千克；

[0064] 一水柠檬酸 1.0千克；

[0065] 乳酸 2.0千克；

[0066] 柠檬酸钠 1.0千克；

[0067] 果醋 40千克；

[0068] 食用香精 1.1千克；

[0069] 水 余量。

[0070] 本实施例的含果醋的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.7％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约12～15厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓郁香味和醋香。果醋与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含果醋的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

[0071] 对比实施例1

[0072] 本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

[0073] 奶粉 42千克；

[0074] 白砂糖 40千克；

[0075] 市售乳饮料复配稳定剂(该稳定剂为业界公认的对乳饮料稳定性能较好的兄弟公司稳定剂)5.5千克；

[0076] 一水柠檬酸 0.5千克；

[0077] 乳酸 0.5千克；

[0078] 柠檬酸钠 0.1千克；

[0079] 果醋 100千克；

[0080] 食用香精 1.1千克；

[0081] 水 余量。

[0082] 本实施例的含果醋的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为1.0％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约16～20厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓郁香味和醋香。果醋与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含果醋的酸性乳饮料可在常温7个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

[0083] 对比例2

[0084] 本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

[0085] 奶粉 30千克；

[0086] 白砂糖 40千克；

[0087] 市售乳饮料复配稳定剂(该稳定剂为业界公认的对乳饮料稳定性能较好的兄弟公司稳定剂) 5.5千克；

[0088] 一水柠檬酸 1.0千克；

[0089] 乳酸 1.0千克；

[0090] 柠檬酸钠 0.2千克；

[0091] 食用香精 1.1千克；

[0092] 水余量。

[0093] 本实施例的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.7％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约13～17厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。
该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感。乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的酸性乳饮料可在常温7个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

[0094] 产品口感和风味品尝实验

[0095] 取实施例1、2、3的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1、2、3的含果醋的酸性乳饮料以及对比例1的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。

[0096] 实验结果记录于下表：

[0097]

[0098] 从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的添加果醋的酸性乳饮料在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢。实施例1～3和对比实施例1为含果醋的酸性乳饮料，对比例2为不含果醋的酸性乳饮料，从对比例情况可以看出含果醋的酸性乳饮料产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

[0099] 产品稳定性测试实验

[0100] 以实施例1、2、3、对比例1的含果醋的酸性乳饮料和对比例2的酸性乳饮料为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过观察分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

[0101] (1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250mL德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

[0102] (2)乳蛋白沉淀检测方法为：产品无菌灌装在100mL的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量产品底部深色的沉淀层厚度，读数时目光平视。

[0103] 具体实验结果如下表：

[0104] 常温下观察结果：(18～25℃，240天)

[0105]实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
7天 组织状态 组织状态正 组织状态正 组织状态正常，无 组织状态正常，
正常，无沉 常，无沉淀 常，无沉淀 沉淀 无沉淀
淀

[0106]30 组织状态 组织状态正 组织状态正 组织状态正常，无 组织状态正常，
天 正常，无沉 常，无沉淀 常，无沉淀 沉淀 无沉淀
淀
60 组织状态 组织状态正 组织状态正 组织状态正常，沉 组织状态正常，
天 正常，无沉 常，无沉淀 常，无沉淀 淀约0.1mm 沉淀约0.1mm
淀
90 组织状态 组织状态正 组织状态正 组织状态正常，沉 组织状态正常，
天 正常，沉淀 常，沉淀约 常，沉淀约 淀约0.1mm 沉淀约0.1mm
约0.1mm 0.1mm 0.1mm
120 组织状态 组织状态正 组织状态正 组织状态正常，沉 组织状态正常，
天 正常，沉淀 常，沉淀约 常，沉淀约 淀约0.15mm 沉淀约0.15mm
约0.1mm 0.1mm 0.1mm
150 组织状态 组织状态正 组织状态正 组织状态正常，沉 组织状态正常，
天 正常，脂沉 常，沉淀约 常，沉淀约 淀约0.25mm，上 沉淀0.25mm，上
淀约 0.15mm 0.15mm 层有轻微析水现 层有轻微析水现
0.2mm 象 象
180 组织状态 组织状态正 组织状态正 沉淀约0.35mm， 沉淀约0.35mm，
天 正常，沉淀 常，沉淀约 常，沉淀约 析水较严重 析水较严重
约0.3mm 0.25mm 0.25mm
240 沉淀约 沉淀约 沉淀约 已坏 已坏
天 0.4mm 0.35mm 0.35mm

[0107] 37℃下观察结果(36～38℃，60天)

[0108]实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
7 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态正常， 组织状态正常，无
天 常，无沉淀 常，无沉淀 常，无沉淀 无沉淀 沉淀
15 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态正常， 组织状态正常，脂
天 常，无沉淀 常，无沉淀 常，无沉淀 脂沉淀约0.2mm 沉淀约0.2mm
30 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态正常， 组织状态正常，沉
天 常，脂沉淀 常，脂沉淀 常，脂沉淀 沉淀约0.3mm上 淀约0.3mm，上层
约0.2mm 约0.2mm 约0.2mm 层有轻微析水现 有轻微析水现象
象
45 组织状态正 组织状态正 组织状态正 沉淀约0.4mm， 沉淀约0.4mm，析
天 常，沉淀约 常，沉淀约 常，沉淀约 析水较严重 水较严重
0.3mm 0.3mm 0.3mm
60 沉淀约 沉淀约 沉淀约 已坏 已坏
天 0.4mm 0.4mm 0.4mm

[0109] 从以上稳定性实验考察结果可以看出：利用本发明的稳定剂所制得的乳饮料(实施例1、2、3)产品在常温保存8个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的沉淀现象，其稳定性优于对比例1(使用目前市售的稳定剂的含果醋的酸性乳饮料)和对比例2(目前市售的常规酸性乳饮料)，本发明的乳饮料产品稳定性很好，货架期长。

[0110] 含果醋的酸性乳饮料风味口感变化测试实验

[0111] 对含果醋的酸性乳饮料进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。

[0112] 测试实验方法为：分别取本发明实施例1、2、3的产品作为测试样品进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每个实施例的样品在每个月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

[0113] 每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

[0114] 品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表：

[0115] 各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表

[0116]