一种鱿鱼鱼糜的制作方法

摘要

本发明公开了一种鱿鱼鱼糜的制作方法，先将鱿鱼胴体去皮、去内脏，然后清洗、切块，加入足够浸泡鱿鱼块的重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通过浸渍法进行酶解嫩化，所述酶解嫩化的条件为：酶解液的pH值为8.2～8.8，作用温度为44℃～50℃，作用时间为75～90min；将嫩化后的鱿鱼块放入挤压机中进行细微化处理，所述挤压的条件为：螺杆转速300～350r/min，喂料速度8～10kg/min、机筒温度120℃～130℃；然后进行擂溃、成型、加热、冷却、速冻冷藏。该方法能够使鱼糜制品的外形保持完整、肉质不产生碎裂。

权利要求

1.一种鱿鱼鱼糜的制作方法，先将鱿鱼胴体去皮、去内脏，然后清洗、切块，其特征在于：加入足够浸泡鱿鱼块的重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通过浸渍法进行酶解嫩化，所述酶解嫩化的条件为：酶解液的pH值为8.2～8.8，作用温度为44℃～

50℃，作用时间为75～90min；将嫩化后的鱿鱼块放入挤压机中进行细微化处理，所述挤压的条件为：螺杆转速300～350r/min，喂料速度8～10kg/min、机筒温度120℃～130℃；然后进行擂溃、成型、加热、冷却、包装、速冻和冷藏；

其中，所述蛋白酶是由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶酶解液，其中所述碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为1∶0.5～2；

所述加热是采用分段加热法，先加热到45℃～50℃，保持30min，然后再迅速加热至

75℃。

2.根据权利要求1所述的鱿鱼鱼糜的制作方法，其特征在于，所述蛋白酶酶解液的配制方法为：按照上述碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比例，取胰蛋白酶和碱性蛋白酶，然后加入水，搅拌均匀，并调pH值为8.2～8.8，配制成重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液。

3.根据权利要求1所述的鱿鱼鱼糜的制作方法，其特征在于，所述擂溃是将挤压后的鱿鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料辅料，进行擂溃，擂溃时间为20～

30min。

说明书

一种鱿鱼鱼糜的制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种鱿鱼鱼糜的制作方法。

背景技术

[0002] 鱼糜是一种新型的水产食品，是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费。鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子、鱼松等传统特产是我国鱼糜制品的代表。

[0003] 鱿鱼营养价值非常丰富，具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点。将鱿鱼制成鱼糜制品具有很大的市场前景。传统的鱼糜加工工艺包括采肉、漂洗、擂溃、成型、加热、冷却等，但是鱿鱼的肌肉组织与普通鱼类有较大的差异，其肌肉组织中，既存在着横纹肌，也存在着斜纹肌和无纹肌。加热后的质构变化也与普通鱼类不同，肌肉组织受热后会变得非常紧密、纤维性强。鱿鱼的这一特性在一定程度上限制了其开发利用。目前国内利用鱿鱼制作鱼糜制品的方法比较少，利用传统的鱼糜加工工艺，不能够有效地解决鱿鱼肌肉组织坚韧的问题，且制作出的产品组织不够细腻、外形很难保持完整、肉质易产生碎裂。

发明内容

[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种鱿鱼鱼糜的制作方法，该方法将酶解嫩化与挤压微细化技术应用于鱿鱼鱼糜制品的加工中，采用复合酶制剂作为鱿鱼的嫩化剂，改变鱿鱼肌肉组织的纤维性，使其韧性降低，以利于后序工艺的进行；采用挤压微细化技术进一步降低鱿鱼肌肉组织的韧性，同时提高鱼糜的黏度，从而使鱼糜制品的外形保持完整、肉质不产生碎裂。

[0005] 为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：

[0006] 本发明提供一种鱿鱼鱼糜的制作方法，该方法先将鱿鱼胴体去皮、去内脏，然后清洗、切块，加入足够浸泡鱿鱼块的重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通过浸渍法进行酶解嫩化，所述酶解嫩化的条件为：酶解液的pH值为8.2～8.8，作用温度为44℃～50℃，作用时间为75～90min；将嫩化后的鱿鱼块放入挤压机中进行细微化处理，所述挤压的条件为：螺杆转速300～350r/min，喂料速度8～10kg/min、机筒温度120℃～
130℃；然后进行擂溃、成型、加热、冷却、速冻冷藏。

[0007] 所述蛋白酶是由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶制剂，其中碱性蛋白酶∶胰蛋白酶＝1∶0.5～2。

[0008] 所述蛋白酶制剂的配制方法为：按照上述碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比例，取胰蛋白酶和碱性蛋白酶，然后加入水，搅拌均匀，并调pH值为8.2～8.8，配制成重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液。

[0009] 所述擂溃是将挤压后的鱿鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料辅料，进行擂溃，擂溃时间为20～30min。

[0010] 所述成型是根据所加工的鱼糜制品的种类，采用鱼糜制品成型机进行成型。

[0011] 所述加热是采用分段加热法，先加热到45℃～50℃，保持30min，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再迅速加热至75℃，避免凝胶劣化，并达到一定的杀菌目的。

[0012] 接下来将加热后的鱼糜制品进行冷却，然后真空包装；包装后在-18℃进行快速冷冻，最后放入冷库中冷藏。为了保证食品安全性，在真空包装后优选采用金属探测器检测金属杂质。

[0013] 本发明的优点在于：

[0014] 1、本发明采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶制剂嫩化鱿鱼，改变鱿鱼肌肉组织的纤维性，使其韧性降低，有效地解决了鱿鱼肉质坚韧的问题；

[0015] 2、本发明采用挤压技术对鱿鱼肌肉组织进行微细化处理，进一步降低了肌肉组织的韧性，并提高了鱼糜黏度，从而使鱼糜制品的外形保持完整、肉质不产生碎裂。

[0016] 3、本发明制成的鱼糜制品在外观、色泽、物性学特性、口感、滋味等方面都优于传统工艺制作的产品。

具体实施方式

[0017] 实施例一

[0018] A、预处理：去皮、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体，并将其切成块状；

[0019] B、酶解嫩化：采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶酶解液(二者重量比例为2∶1)作用于(A)步骤得到的块状鱿鱼块底物，进行浸渍酶解嫩化，复合蛋白酶酶解液的重量百分浓度为0.05％，pH值8.5，作用温度50℃，作用时间85min；

[0020] C、挤压：将经过嫩化处理后的鱿鱼块放入挤压机中，螺杆转速320r/min、喂料速度8kg/min、机筒温度125℃，进行微细化处理；

[0021] D、擂溃：将挤压后的鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等辅料，进行擂溃，时间为25min；

[0022] E、成型：根据所加工的鱼糜制品的种类，采用鱼糜制品成型机进行成型；

[0023] F、加热：采用分段加热法，即先加热到45～50℃，保持30min，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再迅速加热至75℃，避免凝胶劣化，并达到一定的杀菌目的；

[0024] G、冷却、包装：将加热后的制品进行冷却，然后真空包装；

[0025] H、检测：采用金属探测器检测金属杂质；

[0026] I、速冻、冷藏：在-18℃进行快速冻结后放入冷库中冷藏。

[0027] 将所得产品以凝胶强度、白度和感官为标准进行评定，评定结果见表1。

[0028] 实施例二

[0029] A、预处理：去皮、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体，并将其切成块状；

[0030] B、酶解嫩化：采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶酶解液(二者重量比例为1∶1)作用于(A)步骤得到的块状鱿鱼块底物，进行浸渍酶解嫩化，复合蛋白酶酶解液的重量百分浓度为0.06％，pH值8.6，作用温度45℃，作用时间75min；

[0031] C、挤压：将经过嫩化处理后的鱿鱼块放入挤压机中，螺杆转速300r/min、喂料速度9kg/min、机筒温度120℃，进行微细化处理；

[0032] D、擂溃：将挤压后的鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等辅料，进行擂溃，时间为25min；

[0033] E、成型：根据所加工的鱼糜制品的种类，采用鱼糜制品成型机进行成型；

[0034] F、加热：采用分段加热法，即先加热到45～50℃，保持30min，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再迅速加热至75℃，避免凝胶劣化，并达到一定的杀菌目的；

[0035] G、冷却、包装：将加热后的制品进行冷却，然后真空包装；

[0036] H、检测：采用金属探测器检测金属杂质；

[0037] I、速冻、冷藏：在-18℃进行快速冻结后放入冷库中冷藏。

[0038] 将所得产品以凝胶强度、白度和感官为标准进行评定，评定结果见表1。

[0039] 实施例三

[0040] A、预处理：去皮、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体，并将其切成块状；

[0041] B、酶解嫩化：采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶酶解液(二者重量比例为1∶2)作用于(A)步骤得到的块状鱿鱼块底物，进行浸渍酶解嫩化，复合蛋白酶酶解液的重量百分浓度为0.08％，pH值8.4，作用温度48℃，作用时间80min；

[0042] C、挤压：将经过嫩化处理后的鱿鱼块放入挤压机中，螺杆转速340r/min、喂料速度8.5kg/min、机筒温度130℃，进行微细化处理；

[0043] D、擂溃：将挤压后的鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等辅料，进行擂溃，时间为25min；

[0044] E、成型：根据所加工的鱼糜制品的种类，采用鱼糜制品成型机进行成型；

[0045] F、加热：采用分段加热法，即先加热到45～50℃，保持30min，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再迅速加热至75℃，避免凝胶劣化，并达到一定的杀菌目的；

[0046] G、冷却、包装：将加热后的制品进行冷却，然后真空包装；

[0047] H、检测：采用金属探测器检测金属杂质；

[0048] I、速冻、冷藏：在-18℃进行快速冻结后放入冷库中冷藏。

[0049] 将所得产品以凝胶强度、白度和感官为主要指标进行检测，结果见表1。

[0050] 表1鱿鱼鱼糜制品主要指标的检测结果

[0051]

[0052] 由表1结果可见：本发明的酶解嫩化与挤压微细化技术嫩化鱿鱼，有效地解决了鱿鱼肌肉组织韧性高的问题，制成的鱼糜制品，凝胶强度、白度均较高，感官性能也较好。本