一种大头菜腌制工艺

摘要

本发明一种大头菜腌制工艺，以大头菜中的根为主原料。采用以下工艺步骤：(1)清洗、风干脱水；(2)加糖5～8％、加盐4～6％、加干辣椒粉1～2％混匀后装入发酵罐内密封；(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5～8周；(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。产品营养成分高，含水量少，质地细嫩，口味鲜香脆嫩，工艺简化，环保卫生。

权利要求

1.一种大头菜腌制工艺，其特征在于以大头菜中的根为主原料，并采用以下工艺步骤：(1)清洗、风干脱水；

(2)加糖5～8％、加盐4～6％、加干辣椒粉1～2％混匀后装入发酵罐内密封保持温度18～22℃；

(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周；

(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。

说明书

一种大头菜腌制工艺

技术领域：

[0001 ] 本发明涉及一种大头菜腌制工艺。

技术背景：

[0002] 大头菜是人人喜爱的佐餐佳菜。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸， 脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味更美。略带微酸，故有增强唾液分泌、开 胃、健脾、消食之功能，是病后增强食欲，促进康复的佳品。它含有丰富的氨基酸、维生素、纤 维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津开胃，酱香浓郁，并具 有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效。我国有腌制大头菜的悠久历史，由于菜头含水量 高，制作过程中需经压榨以排除水分，但该过程同时也使其营养成分丢失，所以存在营养价 值低，成品率低，辣味降低的缺点。发明内容：

[0003] 一种大头菜腌制工艺，以大头菜中的根为主原料，添加了少量糖和干辣椒，使菜品 具有适当辣味和加强发酵强度。

[0004] 具体发明如下：

[0005] 采用大头菜中的根为主原料，并采用以下工艺步骤：

[0006] (1)清洗、风干脱水；

[0007] (2)加糖5〜8%、加盐4-6%、加干辣椒粉1〜2%混勻后装入发酵罐内密封保持 温度 18-22 °C ；

[0008] (3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8 周；

[0009] (4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。

[0010] 本发明通过发酵罐将菜块淹腌、发酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需盐 分，又保证了营养不流失，口味鲜香脆嫩，还简化了工艺流程，避免污染环境。

[0011] 具体实施方法

[0012] 大头菜清洗、风干脱水，加糖5〜8%、加盐4-6%、加干辣椒粉1〜2%混勻后装入 滚动发酵罐内密封；滚动/摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块在罐内滚动，进行淹腌和发酵后 熟，时间5-8周。取出菜块，切丝、灭菌、包装，得成品。

[0013] 有益效果：

[0014] 综上所述，本发明选用大头菜为原料并采用独特的工艺制作，简化了工艺，缩短了 生产周期，可以生产处风味独特、高品质、高营养的菜品。