本发明公开了一种高多酚含量啤酒的制备方法，包括煮沸工序和发酵工序，其中：在煮沸工序中添加普通酒花，发酵工序中控制发酵度≥72％，发酵时间为18～28天；所述煮沸工序和发酵工序之间还有沉淀工序，在沉淀工序中控制温度为87～90℃，添加多酚含量为5.5～5.7％(重量)的多酚酒花，静置后再送入发酵罐进入发酵程序。与现有技术相比，本发明通过在麦汁煮沸工序添加低多酚含量的酒花和沉淀工序中添加高多酚含量的酒花的工艺，结合高发酵度和长时间发酵的工艺，使得酿造得的啤酒苦味小而柔和、口味清爽、富含多酚物质，其中多酚物质的含量可达70～90mg/L。
1.一种高多酚含量啤酒的制备方法，包括煮沸工序和发酵工序，其特征在于：在煮沸工序中添加普通酒花，发酵工序中控制发酵度≥72％，发酵时间为18～28天；
所述煮沸工序和发酵工序之间还有沉淀工序，在沉淀工序中控制温度为87～90℃，添加多酚含量为5.5～5.7％(重量)的多酚酒花，静置后再送入发酵罐进入发酵程序。
2.根据权利要求1所述的高多酚含量啤酒的制备方法，其特征在于：多酚酒花的加入量为麦汁重量的0.01～0.03％。
3.根据权利要求1或2所述的高多酚含量啤酒的制备方法，其特征在于：普通酒花的加入量为麦汁重量的0.03～0.06％。
4.根据权利要求3所述的高多酚含量啤酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
3)并醪，过滤：将糊化醪兑入糖化锅中进行并醪，之后送入过滤槽过滤，洗槽，得麦汁；
4)煮沸：麦汁煮沸60～80min，煮沸过程中加入麦汁重量0.03～0.06％的普通酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；
5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87～90℃，加入麦汁重量0.01～0.03％的多酚酒花，静置后送入发酵罐；
6)发酵：加入酵母，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度≥72％，发酵时间为18～28天，发酵完成后排出酵母，储酒；
5.根据权利要求4所述的高多酚含量啤酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)糊化：糊化锅中加水，升温至45～65℃，投入粉碎后的大米，升温至95～100℃，保温40～50min；
2)糖化：糖化锅中加水，升温至35～40℃，加入粉碎后的大麦麦芽、糖化酶，升温至
3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60～65℃，保温糖化30～
60min，之后升温至68～72℃并保温30～35min，碘试完全后升温至75～78℃，泵入过滤槽过滤，洗槽，得麦汁；
4)煮沸：麦汁煮沸60～80min，控制煮沸强度≥8％，煮沸过程中加入麦汁重量0.03～
5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87～90℃，加入麦汁重量0.01～0.03％的多酚酒花，静置15～20min后送入发酵罐；
6)发酵：按0.15～0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度≥72％，发酵时间为18～28天，发酵完成后排出酵母，储酒；
6.根据权利要求5所述的高多酚含量啤酒的制备方法，其特征在于：步骤1)中，水的加入量为大米重量的2.5～3.5倍。
7.根据权利要求5所述的高多酚含量啤酒的制备方法，其特征在于：步骤2)中，水的加入量为大麦麦芽重量的3.0～3.8倍。
8.根据权利要求5所述的高多酚含量啤酒的制备方法，其特征在于：步骤2)中，糖化酶活力为10万单位/ml，按每千克糖化混合料0.3～0.4ml糖化酶的量添加。
9.根据权利要求5所述的高多酚含量啤酒的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述多酚酒花为捷克SAAZ多酚酒花。
一种高多酚含量啤酒的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种高多酚含量啤酒的制备方法，属于啤酒制造技术领域。
背景技术
[0002] 啤酒是一种营养丰富，低酒精含量的国际性酒产品，为广大消费者所喜爱。啤酒中含有人体必需的各种维生素、氨基酸和碳水化合物等营养物质，适量饮用啤酒有益人体健康。现有的普通啤酒一般是以麦芽为原料，以大米为辅料，并添加酒花等风味物质，通过酵母发酵后酿造而成。
[0003] 高发酵度啤酒，是实际发酵度在72％以上的淡色啤酒，它使用特殊工艺把糖降到一定浓度之下，符合现代人对啤酒的追求低糖的健康理念，喝后不会使人轻易发胖。
[0004] 多酚是一种还原性物质，是啤酒中的一类重要化合物，它在啤酒的非生物稳定性、风味、保鲜、色泽、溶氧等方面起重要作用，不仅可以有效的减缓啤酒产品的氧化，对于人体健康同样重要。现代医学研究发现，人体中代谢产物——超氧离子和氧自由基的积累，会引发人类的心血管病、癌症和加速衰老。人们应从食物中多摄取一些抗氧化物质，减少这些氧自由基对人类的毒害。啤酒中的多酚正是减少氧自由基积累的最好的还原性物质，可以避免对人体有益的低密度脂遭到氧化，防止心血管病的发生。并且，人体对啤酒中多酚的吸收率远远高于其他食品。但目前已有销售的啤酒中的多酚含量都不是很高，只有30～50mg/L，不足以满足消费者的要求。
发明内容
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种高多酚含量啤酒的制备方法。该方法通过在麦汁煮沸工序添加普通酒花和沉淀工序中添加高多酚含量的多酚酒花的工艺，在保证啤酒口味的同时充分浸出酒花中的多酚物质，结合高发酵度和长时间发酵的发酵工艺使得酿造出的啤酒口味清爽，协调柔和，富含多酚物质。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
[0007] 一种高多酚含量啤酒的制备方法，包括煮沸工序和发酵工序，其中：
[0008] 在煮沸工序中添加普通酒花，发酵工序中控制发酵度≥72％，发酵时间为18～28天；
[0009] 所述煮沸工序和发酵工序之间还有沉淀工序，在沉淀工序中控制温度为87～90℃，添加多酚含量为5.5～5.7％(重量)的多酚酒花，静置后再送入发酵罐进入发酵程序。
[0010] 在沉淀工序中，多酚含量为5.5～5.7％(重量)的多酚酒花的加入量为麦汁重量的0.01～0.03％。
[0011] 在煮沸工序中，普通酒花的加入量为麦汁重量的0.03～0.06％。
[0012] 具体的制备高多酚含量啤酒的方法包括以下步骤：
[0013] 1)糊化：取大米粉碎，置于糊化锅中糊化；
[0014] 2)糖化：取大麦麦芽粉碎，置于糖化锅中糖化；
[0015] 3)并醪，过滤：将糊化醪兑入糖化锅中进行并醪，之后送入过滤槽过滤，洗槽，得麦汁；
[0016] 4)煮沸：麦汁煮沸60～80min，煮沸过程中加入麦汁重量0.03～0.06％的普通酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0017] 5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87～90℃，加入麦汁重量0.01～0.03％的多酚酒花，静置后送入发酵罐；
[0018] 6)发酵：加入酵母，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度≥72％，发酵时间为18～28天，发酵完成后排出酵母，储酒；
[0019] 7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒；
[0020] 8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到所需浓度。
[0021] 更为具体的制备高多酚含量啤酒的方法为：
[0022] 1)糊化：糊化锅中加水，升温至45～65℃，投入粉碎后的大米，升温至95～100℃，保温40～50min；
[0023] 2)糖化：糖化锅中加水，升温至35～40℃，加入粉碎后的大麦麦芽、糖化酶，升温至45～55℃，保温15～25min；
[0024] 3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60～65℃，保温糖化30～60min，之后升温至68～72℃并保温30～35min，碘试完全后升温至75～78℃，泵入过滤槽过滤，洗槽，得麦汁；
[0025] 4)煮沸：麦汁煮沸60～80min，控制煮沸强度≥8％，煮沸过程中加入麦汁重量0.03～0.06％的普通酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0026] 5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87～90℃，加入麦汁重量0.01～0.03％的多酚酒花，静置15～20min后送入发酵罐；
[0027] 6)发酵：按0.15～0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度≥72％，发酵时间为18～28天，发酵完成后排出酵母，储酒；
[0028] 7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒；
[0029] 8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到所需浓度。
[0030] 其中，步骤1)中，水的加入量一般为大米重量的2.5～3.5倍。
[0031] 步骤2)中，水的加入量一般为大麦麦芽重量的3.0～3.8倍。糖化酶活力单位为10万单位/ml，加入量为每千克糖化混合料(包括大麦麦芽和糖化过程中添加的水的重量)添加0.3～0.4ml。
[0032] 步骤4)中，所述的普通酒花可以是青岛大花等常用的其它普通酒花。
[0033] 步聚5)中，所述多酚酒花为捷克SAAZ多酚酒花。
[0034] 与现有技术相比，本发明的优点在于：通过在麦汁煮沸工序添加低多酚含量的酒花和沉淀工序中添加高多酚含量的酒花的工艺，前者为啤酒提供适当的苦味和香味，后者通过在87～90℃这一特定的温度条件下添加高多酚含量的酒花，能够充分浸出酒花中的多酚物质，从而提高成品啤酒中的多酚物质含量；再结合高发酵度和长时间发酵的工艺，使得酿造得的啤酒苦味小而柔和、口味清爽、富含多酚物质，其中多酚物质的含量可达70～90mg/L。
具体实施方式
[0035] 下面以实施例对发明作进一步说明，本发明并不局限于这些实施例。
[0036] 实施例1：1000L10度高多酚含量啤酒的制备方法
[0037] 1)糊化：取140kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3倍的水，升温至50℃，投入粉碎后的大米，升温至95℃，保温50min；
[0038] 2)糖化：取75kg大麦麦芽粉碎，向糖化锅中加入大麦麦芽重量3倍的水，升温至35℃，加入粉碎后的大麦麦芽，按0.3ml糖化酶/千克糖化混合料(大麦麦芽+糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力单位为10万单位/ml，升温至55℃，保温20min；
[0039] 3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60℃，保温糖化40min，之后升温至70℃并保温30min，碘试完全后升温至75℃，泵入过滤槽过滤，76℃水洗槽，得麦汁；
[0040] 4)煮沸：麦汁煮沸80min，控制煮沸强度为8％，煮沸过程中加入麦汁重量0.03％的青岛大花，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0041] 5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87℃，加入麦汁重量0.02％的捷克SAAZ多酚酒花(多酚含量为5.5～5.7％重量)，静置20min后送入发酵罐；
[0042] 6)发酵：按0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母，于9～10℃条件下发酵25天，控制发酵度为75％，发酵完成后排出酵母后于-1℃储酒；
[0043] 7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒；
[0044] 8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到10度，即得。
[0045] 经测定所得啤酒中多酚物质的含量为88mg/L。
[0046] 实施例2：1000L10度高多酚含量啤酒的制备方法
[0047] 1)糊化：取130kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3.5倍的水，升温至65℃，投入粉碎后的大米，升温至100℃，保温45min；
[0048] 2)糖化：取80kg大麦麦芽粉碎，向糖化锅中加入大麦麦芽重量3.8倍的水，升温至40℃，加入粉碎后的大麦麦芽，按0.4ml糖化酶/千克糖化混合料(大麦麦芽+糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力单位为10万单位/ml，升温至50℃，保温15min；
[0049] 3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在65℃，保温糖化60min，之后升温至72℃并保温35min，碘试完全后升温至78℃，泵入过滤槽过滤，78℃水洗槽，得麦汁；
[0050] 4)煮沸：麦汁煮沸65min，控制煮沸强度为12％，煮沸过程中加入麦汁重量0.05％的青岛大花，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0051] 5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为90℃，加入麦汁重量0.01％的捷克SAAZ多酚酒花(多酚含量为5.5～5.7％重量)，静置15min后送入发酵罐；
[0052] 6)发酵：按0.16亿酵母/ml麦汁加入酵母，于9～12℃条件下发酵20天，控制发酵度为72％，发酵完成后排出酵母后于-1.5℃储酒；
[0053] 7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒；
[0054] 8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到10度，即得。
[0055] 经测定所得啤酒中多酚物质的含量为83mg/L。
