一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法

摘要

一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法，涉及一种利用热效能高的真空微波与低频微波联合均匀膨化加工技术，属于水产品加工技术领域。以新鲜鱼为原料，将新鲜鱼清洗、去刺采肉斩拌后，添加一定比例的淀粉等辅料后继续拌料斩拌，凝胶成型，最后采用低频微波与真空微波联合均匀膨化制成重组脆性鱼粒。本发明以市场上新鲜鱼为原料，制得高蛋白、低脂肪、营养丰富且食用方便的新型休闲食品，色、香、味俱佳，松脆性好，含水量低，产品保存期长；克服了传统鱼干的高盐、油炸鱼类多油的缺点，是老少皆宜的健康高营养休闲食品。本方法将去刺鱼肉与玉米淀粉等辅料重组，采用低频微波与真空微波联合均匀膨化，为鱼的加工提供了新方法，丰富了鱼肉产品的种类，预计会产生很大的经济效益。

权利要求

1.一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法，其特征在于以新鲜鱼为原料，经清洗、三去、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、盐斩、加淀粉拌料斩拌、凝胶成型、切粒，然后采用低频微波与真空微波联合均匀膨化制得脆性鱼粒，步骤如下：（1）预处理：取新鲜鱼为原料，清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，并同时除去附着在腹腔内侧的黑膜，较大的鱼肉切成5cm×5cm大小的鱼块，然后置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；

（2）去皮采肉：步骤（1）所得清洗后的鱼块用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向逐块剔除较大鱼刺；

（3）脱腥：配置以水为溶剂、质量浓度为1%NaCO3和0.4%NaCl的溶液为去腥剂，将去皮、去刺的鱼块置于去腥剂中浸泡2小时，去腥剂与鱼块的质量比为4:1，脱腥温度为6-10℃，单向搅拌；脱腥操作后用自来水冲洗8分钟；

（4）斩拌：将脱腥清洗后的鱼块空斩，在空斩的过程中，加冰控制温度在10℃以下，空斩1min后鱼糜发黏；加入鱼糜质量1%-2%的食用盐，将食用盐均匀分散撒入鱼糜中后进行盐斩，盐斩的过程中加入冰块进行降温，温度始终控制在10℃以下，快速斩拌7min至所得鱼糜浆体发亮、均匀；加入鱼肉质量8%-10%的玉米淀粉，10%-12%的白砂糖，0.5%-1%的味精，加入冰块控制温度在10℃以下进行调味斩拌10min；

（5）凝胶成型和切粒：将步骤（4）所得鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢网架上，采用热风干燥，干燥温度50-60℃,干燥时间2-4小时，干燥过程中翻片

1-2次，至湿基含水率55%-65%，得到凝胶成型的鱼块；再切割成8mm×8mm×8mm的鱼粒；

（6）低频微波与真空微波联合处理：凝胶成型后的鱼粒先用915MHz低频微波均匀处理

90s以匀湿，再转到真空微波干燥室内，调节真空度0.090-0.098MPa，微波功率170-220W，干燥时间14-20min，进行鱼粒的真空微波膨化，直至湿基含水率达到5%±1%，得到产品脆性鱼粒。

说明书

一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法

技术领域

[0001] 一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法，涉及一种利用热效能高的低频微波与真空微波联合均匀膨化加工技术，属于水产品加工技术领域。

背景技术

[0002] 我国水产品资源丰富，产量居世界首位。水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且还含有人体必需的各种氨基酸，易被人体消化吸收。发达国家的水产品加工率在80%以上，而我国的水产品加工率不足30%，其中淡水鱼加工率不到10%,主要是因为缺乏深加工技术。

[0003] 鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12、维生素A、镁、铁、钙、磷，以及丰富的蛋白质，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。故鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。

[0004] 真空微波干燥技术结合了真空干燥和微波干燥的优点，微波具有穿透能力，能深入物料内部，使极性分子（例如：水分子）在微波场中不断改变极性从而加热物料，使物料内、外同时升温形成整体加热，干燥时间大大缩短。真空的条件使得物料中的水分在较低的温度下蒸发，在真空环境中利用微波能进行物料的干燥和膨化。真空环境降低了微波干燥系统的压强。例如：在压力为5kPa条件下，水的沸点约为33℃，低氧低温的条件使得物料的品质可以很好的保持。真空度越高，环境的绝对压强越低，水的沸点温度越低。随着环境压力的降低，水的沸点温度降低，物料表面的水分能够很快汽化，蒸发速度加快，提高了内部水分的迁移速度；表面水分的快速蒸发要吸收大量的热，使得表面的温度迅速降低，引起内外温度梯度的增加，更加速了内部水分的迁移和蒸发速度，形成更高的内部蒸汽压力差，使物料内部包裹的气体急速释放出来，促使物料快速膨化，提高膨化效果。

[0005] 真空微波干燥膨化由于在低压条件下，干燥介质中的氧气稀少，因热作用与氧化作用引起的物料变色少，基木可以保持物料的天然色泽，避免微波干燥膨化加工由于局部过热出现的色泽较差，以及焦黑点。微波真空干燥膨化不仅可以提高膨化率，改善物料的质构和口感，而且膨化制品的产品质量优于微波干燥膨化。真空微波干燥膨化是一项低温、快速、非油炸的干燥膨化技术，具有非常重要的应用价值。

[0006] Carter&Gwynn（1995）采用真空微波干燥技术进行无籽葡萄加工的研究，探讨保持葡萄风味和色泽的最佳工艺参数；Lin等（1998）真空微波干燥胡萝卜片的干燥研究；Durance&Wang进行真空微波干燥土豆片的研究；Mousa&Farid采用微波真空于燥香蕉片；
Sham等（2001）利用热风和微波真空联合干燥苹果脆片；Giri&Prasad（2005）利用微波真空干燥蘑菇，进行了微波功率、系统压力和物料厚度对干燥动力学和复水特性的影响研究；
Krulis等采用微波真空干燥草薄，结果显示，微波真空干燥可以很好地保留草莓的香味和颜色，具有一定的膨化作用。

[0007] 以上研究结果说明微波真空干燥在果蔬干燥加工方面具有较大的潜力，微波真空干燥的果蔬制品，其色、香、味及热敏性成分的保留率十分接近冷冻干燥，干燥时间和生产成本可大幅度降低，还具有一定的膨化效果。微波真空干燥在其它食品加工领域的应用也得到广泛关注。Kim等(1996)研究了微波真空干燥酸乳酪对其乳酸菌存活率的影响；Lin等(1999)进行了微波真空干燥小虾的试验研究；Drouzas(1999)采用微波真空干燥果胶；Yousi得(2000)进行了墨西哥牛至采用微波真空干燥、常规热风干燥和冷冻干燥的产品质最对比研究；Molonghhn等(2003)、Farrel等(2005)研究微波真空干燥药粉。

[0008] 以上是真空微波干燥技术在各种物料上的应用，真空微波以及与低频微波联合干燥在水产品加工上的应用较少，甚至未见在重组松脆休闲水产品的方面报道。

发明内容

[0009] 本发明的目的是提供一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法，将新鲜鱼清洗、去刺采肉斩拌后，添加一定比例的淀粉等辅料后继续拌料斩拌，凝胶成型，最后采用低频微波与真空微波干燥制成重组脆性鱼粒，拓展了休闲食品的种类。

[0010] 本发明的技术方案：一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法，以新鲜鱼为原料，经清洗、三去、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、盐斩、加淀粉拌料斩拌、凝胶成型、切粒，然后采用低频微波与真空微波联合均匀膨化制得脆性鱼粒，步骤如下：

[0011] （1）预处理：取新鲜鱼为原料，清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，并同时除去附着在腹腔内侧的黑膜。较大的鱼肉应切成5cm×5cm大小的鱼块，然后置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；

[0012] （2）去皮采肉：步骤（1）所得清洗后的鱼块用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向逐块剔除较大鱼刺；

[0013] （3）脱腥：配置以水为溶剂，溶质质量/体积比为1%NaCO3和0.4%NaCl的去腥剂，将去皮、去刺的鱼块置于去腥剂中浸泡2小时，去腥剂与鱼块的质量比为4:1，脱腥温度控制在6-10℃，脱腥同时定时单向搅拌；脱腥操作后用自来水冲洗8分钟；

[0014] （4）斩拌：将脱腥清洗后的鱼块空斩，在空斩的过程中，加冰控制温度在10℃以下，空斩1min后鱼糜发黏；加入鱼糜质量1%-2%的食用盐后，将食用盐均匀分散撒入鱼糜中后进行盐斩，盐斩的过程中加入冰块进行降温，温度始终控制在10℃以下，快速斩拌7min至所得鱼糜浆体发亮、均匀；加入鱼糜质量8%-10%的玉米淀粉，10%-12%的白砂糖，0.5%-1%的味精，加入冰块控制温度在10℃以下进行调味斩拌10min；

[0015] （5）凝胶成型和切粒：将步骤（4）所得鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢网架上，采用热风干燥，干燥温度50-60℃,干燥时间2-4小时，干燥过程中翻片1-2次，至湿基含水率55%-65%，得到凝胶成型的鱼块；再切割成8mm×8mm×8mm的鱼粒；

[0016] （6）低频微波与真空微波联合处理：凝胶成型后的鱼粒先用915MHz低频微波均匀处理90s以匀湿，再转到真空微波干燥室内，调节真空度0.090-0.098MPa，微波功率170-220W,干燥时间14-20min, 进行鱼粒的真空微波膨化，直至湿基含水率达到5±1%，得到产品脆性鱼粒。

[0017] 本发明的有益效果：脆性鱼粒以新鲜鱼为主料，采肉去除鱼刺和鱼皮后与淀粉等辅料按一定比例均匀斩拌，避免鱼刺困扰，克服了传统鱼干的高盐、油炸鱼类多油的缺点，高蛋白、低脂肪、营养丰富且食用方便；采用真空微波与低频微波联合方式，加工时间短，操作温度低，可以极大的保存物料原有的营养成分，色、香、味俱佳，松脆性好，含水量低，产品保存期长，产品由去刺鱼肉与玉米淀粉等辅料重组膨化而成，为鱼的加工提供了新方法，丰富了鱼肉产品的种类，预计会产生很大的经济效益。

具体实施方式

[0018] 实施例1：一种脆性白鲢鱼鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法[0019] (1) 三去处理：新鲜白鲢鱼清洗后，将白鲢鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，并同时除去附着在腹腔内侧的黑膜。较大的鱼肉应切成5cm×5cm大小的鱼块，然后置于温度10℃以下的清水中，充分清洗。

[0020] (2) 去皮采肉：清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向逐块剔除较大鱼刺。

[0021] (3) 除腥：将去皮、去肉的鱼块置于1%NaCO3+0.4%NaCl的去腥剂中浸泡2小时，去腥剂与鱼块的质量比为4:1，脱腥温度控制在6℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8分钟。

[0022] (4) 斩拌：鱼糜制品对温度特别敏感，在空斩的过程中，为防止温度过度升高，要适量加冰控制温度在10℃以下。空斩1min后鱼糜发黏，即可进入盐斩阶段。盐斩时，加入鱼肉质量1.5%的食用盐，尽可能把盐均匀分散撒入鱼糜中，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀即可；为了防止鱼糜温度升高，引起蛋白质变性，在盐斩的过程中也要适量加入冰块进行降温，把浆体的温度始终控制在10℃以下；在斩拌的最后根据不同的配比加入淀粉及其调味料，基础配方为鱼肉质量8%的玉米淀粉，10%白砂糖，0.5%味精，及时加入冰块降温，避免破坏产品最终的脆度和口味，调味斩拌10min即可得到质地细腻，色泽发亮，无不良气味的鱼糜，整个斩拌过程中温度控制在10℃以下。

[0023] (5) 凝胶成型和切粒：将鱼糜均匀压板成厚为3cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢网架上，采用热风干燥，干燥温度55℃,干燥时间4小时，干燥过程中翻片1次，至湿基含水率55%；再切割成8mm×8mm×8mm的颗粒。

[0024] (6) 真空微波：将成型后的鱼粒先用915MHz低频微波均匀处理90s以匀湿，再转到真空微波干燥室内，控制真空度、微波功率和干燥时间，进行鱼粒的真空微波膨化，真空度0.095MPa，微波功率180W,干燥时间16min,直至鱼粒达到一个较好的膨化效果，同时湿基含水率达到5%±1%。

[0025] 实施例2：一种脆性草鱼鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法[0026] (1) 三去处理：新鲜草鱼清洗后，将草鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，并同时除去附着在腹腔内侧的黑膜。较大的鱼肉应切成5cm×5cm大小的鱼块，然后置于温度10℃以下的清水中，充分清洗。

[0027] (2) 去皮采肉：清洗后的鱼块用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向逐块剔除较大鱼刺。

[0028] (3) 除腥：将去皮、去肉的鱼块置于1%NaCO3+0.4%NaCl（w/v）的去腥剂中浸泡2小