本发明公开了一种复合低聚糖益生元功能性年糕，主要由大米和水制成，年糕的组分中还包括复合低聚糖添加剂，所述的复合低聚糖添加剂中包括有低聚果糖和低聚木糖，优选的，所述的复合低聚糖添加剂中低聚果糖和低聚木糖的配比为5：1，本发明还给出了这种复合低聚糖益生元功能性年糕的制作方法。本发明复合低聚糖益生元功能性年糕具有调节血糖、不会导致龋齿的功效。
1.一种复合低聚糖益生元功能性年糕，主要由大米和水制成，其特征在于：年糕的组分中还包括复合低聚糖添加剂，所述的复合低聚糖添加剂中包括有低聚果糖和低聚木糖，所述年糕组分复合低聚糖添加剂中低聚果糖和低聚木糖的配比为8：1～3：1。
2.根据权利要求1所述的复合低聚糖益生元功能性年糕，其特征在于：所述年糕组分复合低聚糖添加剂中低聚果糖和低聚木糖的配比为5：1。
3.根据权利要求2所述的复合低聚糖益生元功能性年糕，其特征在于：年糕的组分的质量百分比为，大米57%～70wt%，水分30%～40 wt %，低聚果糖0.835%～2.5 wt %，低聚木糖0.165%～0.5 wt %。
4.根据权利要求2所述的复合低聚糖益生元功能性年糕，其特征在于：年糕的组分的质量百分比为，大米60wt%，水分38.2wt %，低聚果糖1.5wt %，低聚木糖0.3 wt %。
5.根据权利要求1至4任一权利要求所述的复合低聚糖益生元功能性年糕的制作方法，其特征在于：包括以下步骤，a．原料筛选：将大米过筛或入比重去石机清除杂质；
b．润米：用清水淘洗后，用大于等于3倍量的清水浸米，期间换水数次，到大米吸水增重1.5～2倍左右为止，沥除浸米水，用清水洗涤沥干；
c．水磨：按米：水 ＝ 1：2的比例加入淀粉磨磨成米浆；
d．压榨：将米浆泵入板框压滤机，压滤除多余水分，使粉饼含水量控制在45%以下；
e．添加复合低聚糖添加剂：将粉饼称量后打散，加入复合低聚糖添加剂，搅拌均匀；
f．蒸煮：将粉饼分层摊入蒸锅，100℃水蒸气蒸煮至淀粉完全糊化；
g．挤压成型：蒸好的粉饼入挤压成型机，在合适的压力下成型；
h．冷却、分切、晾干和包装：成型后的年糕立即入冷水冷却，分切成合适长度，分摊晾干后包装，入冷库贮藏。
6.根据权利要求5所述的复合低聚糖益生元功能性年糕的制作方法，其特征在于：所述步骤e中，复合低聚糖添加剂的实际添加量按照以下公式计算， 其中，公式中1.17为校正系数，复合低聚糖添加剂添加百分比控制在1.0%～3.0%，低聚果糖和低聚木糖的配比为5：1，复合低聚糖添加剂的加权纯度为实际添加的复合低聚糖添加剂中低聚果糖和低聚木糖的纯度。
复合低聚糖益生元功能性年糕及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域，尤其涉及一种年糕，具体讲是指一种复合低聚糖益生元功能性年糕及其制作方法。
背景技术
[0002] 年糕作为一种米制品，一般采用大米制作，传统的水磨年糕通常经过润米、水磨、压榨、蒸煮、挤压成型、冷却、分切、晾干和包装等一系列工序加工制作而成，其主要成分为淀粉和水分，还包含少量蛋白质，是一种高能量食物，如经常食用，容易导致血糖升高并引起肥胖等症状。
[0003] 现在为了提高年糕食用的口感，在年糕中通常加入蔗糖，但蔗糖也是一种高能量的食物并且长期食用容易导致龋齿，不利于人们的身体健康。
发明内容
[0004] 本发明要解决的第一个技术问题是，提供一种长期食用不会导致血糖升高、不会导致肥胖的且不会造成龋齿的复合低聚糖益生元功能性年糕。
[0005] 本发明的第一个技术问题的技术解决方案是提供如下一种复合低聚糖益生元功能性年糕，主要由大米和水制成，年糕的组分中还包括复合低聚糖添加剂，所述的复合低聚糖添加剂中包括有低聚果糖和低聚木糖，所述年糕组分复合低聚糖添加剂中低聚果糖和低聚木糖的配比为8：1～3：1。
[0006] 采用以上方案，本发明复合低聚糖益生元功能性年糕在年糕添加了包括有低聚果糖和低聚木糖组成的复合低聚糖添加剂，低聚果糖是由1～3个果糖基通过β(2-1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物，是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等益生元保健功能的新型甜味剂；而低聚木糖是由2～7个木糖分子以β－糖苷键结合而成的功能性聚合糖，其作为益生元的功效是其他聚合糖的10～20倍，并且与常用的蔗糖相比较，还具有低热量、低甜度等优点，因而，本发明复合低聚糖益生元功能性年糕不会导致肥胖、不影响血糖指数、不造成龋齿。另外，合适的配比即可达到较佳调节血糖的作用且不会造成浪费。
[0007] 更佳的，所述年糕组分复合低聚糖添加剂中低聚果糖和低聚木糖的配比为5：1，按照该配比符合绝大多数人对调节血糖作用的需求。
[0008] 作为优选，年糕的组分的质量百分比为，大米57%～70wt%，水分30%～40 wt %，低聚果糖0.835%～2.5 wt %，低聚木糖0.165%～0.5 wt %，本优选方式为一种常用的便于实施且满足人们身体需求、有利于身体健康的实施方式。
[0009] 依据：见表1所示为本优选方式中复合低聚糖益生元功能性年糕的主要组分，并分析如下：
[0010] 表1 复合低聚糖益生元功能性年糕的主要组分
[0011]组分 含量
水分 ≤40%
大米粉 ≥57%
低聚果糖 0.835%~2.5%
低聚木糖 0.165%~0.5%
[0012] 试验表明低聚果糖的有效剂量为每日摄入量（成年人）4～5克，合适剂量为10～15克，最大剂量为30~40克（导致腹泻）；低聚木糖的有效剂量为每日摄入量（成年人）0.5～
0.8克，合适剂量为1.5～2克，最大剂量为8克（导致腹泻）。一般而言，年糕的成年人估计日最大摄入量为500克（一日两餐，每餐250克），按最高含量（低聚果糖2.5%、低聚木糖
0.5%）计，则每日摄入量分别为12.5克和2.5克，远低于最大剂量；因此该添加量是安全的。
如按每日吃1顿年糕（250克）和最低含量（低聚果糖0.835%、低聚木糖0.165%）计，低聚木糖的摄入为0.41克，加上摄入的2.1克低聚果糖，仍可达到有效剂量。
[0013] 较佳的，年糕的组分的质量百分比为，大米60wt%，水分38.2wt %，低聚果糖1.5wt %，低聚木糖0.3 wt %，本优选方式为符合大多数人营养需求和调节血糖需求的实施方式。
[0014] 本发明的所要解决的第二个技术问题是提供一种上述复合低聚糖益生元功能性年糕的制作方法。
[0015] 本发明针对上述要解决的第二个技术问题的技术解决方案是提供如下一种复合低聚糖益生元功能性年糕的制作方法，包括以下步骤：
[0016] a．原料筛选：将大米过筛或入比重去石机清除杂质；
[0017] b．润米：用清水淘洗后，用大于等于3倍量的清水浸米（冬天24小时，其他季节12～20小时），期间换水数次，到大米吸水增重1.5～2倍左右为止，沥除浸米水，用清水洗涤沥干；
[0018] c．水磨：按米：水 ＝ 1：2的比例加入淀粉磨磨成米浆；
[0019] d．压榨：将米浆泵入板框压滤机，压滤除多余水分，使粉饼含水量控制在45%以下；
[0020] e．添加复合低聚糖添加剂：将粉饼称量后打散，加入复合低聚糖添加剂，搅拌均匀；
[0021] f．蒸煮：将粉饼分层摊入蒸锅，100℃水蒸气蒸煮至淀粉完全糊化；
[0022] g．挤压成型：蒸好的粉饼入挤压成型机，在合适的压力下成型；
[0023] h．冷却、分切、晾干和包装：成型后的年糕立即入冷水冷却，分切成合适长度，分摊晾干后包装，入冷库贮藏。
[0024] 采用以上，可在传统的水磨年糕的年糕的加工工艺过程中，在压榨米浆后加入添加复合低聚糖添加剂的步骤，满足了本发明复合低聚糖益生元功能性年糕的制作需要。
[0025] 作为优选，所述步骤e中，复合低聚糖添加剂的实际添加量按照以下公式计算，，其中，公式中1.17为校正系数，复合低聚糖添加剂添加百分比控制在1.0%～3.0%，低聚果糖和低聚木糖的配比为5：1，复合低聚糖添加剂的加权纯度为实际添加的复合低聚糖添加剂中低聚果糖和低聚木糖的纯度。
[0026] 上述优选方式，便于根据实际使用的复合低聚糖添加剂中低聚果糖和低聚木糖的纯度来添加适量的复合低聚糖添加剂。
具体实施方式
[0027] 下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细描述。
[0028] 实施例1：
[0029] 选用优质大米100千克，经过筛选淘洗后，加300升新鲜自来水，在室温22℃下浸泡16小时，期间换水2次，沥出，清洗，沥干，加水2倍水磨，泵入板框压滤机，滤除水分，获得含水量约45%的粉饼，过秤重量为131千克。添加复合低聚糖添加剂（其中低聚果糖：低聚木糖＝5：1），复合低聚糖添加剂的重量为131×1%×1.17/90%＝1.71公斤，充分搅拌混匀，分层摊入蒸锅，用100℃水蒸气蒸煮至淀粉完全糊化，再经过挤压成型机挤压成型，待冷却后进行切条，切条后的半成品年糕晾干至表面无水渍，包装入库，最终得成品153千克。实测成品含低聚果糖0.838%,低聚木糖0.167%。
[0030] 上述实施例中，复合低聚糖添加剂的中低聚果糖和低聚木糖的纯度为90%，拟加入的复合低聚糖添加剂配比为1%，最终得到成品中复合低聚糖添加剂的含量为0.838%+0.167%=1.005%。
[0031] 本实施例中，筛选了合适配比（5：1）的低聚果糖和低聚木糖作为年糕的功能性添加剂，具有如下优点：
[0032] （1）使年糕具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌功能，通过双歧杆菌的微生态作用和代谢产物的作用促进钙的吸收，调节血脂，调节免疫，同时，这些功能性低聚糖不能被口腔微生物利用，具有抗龋齿等保健功能。
[0033] 以促进钙吸收的动物试验为例，来观察低聚糖配方组合对小鼠饲料中钙吸收率的影响，试验结果见表2中所示：
[0034] 表2 低聚糖配方组合对小鼠饲料中钙吸收率的影响
[0035]
[0036] （2）作为低热量甜味剂（仅含有相当于蔗糖33%的热量）增加适度的清甜风味，在增加年糕风味的同时可降低年糕的热量密度，有助于减轻对血糖指数的影响；
[0037] （3）试验表明，在常用的低聚糖中，只有这两种成分经年糕加工工艺（热加工）后能保持稳定的白色，不影响消费者对年糕色泽的严格要求。试验的结果见表3中所示：
