一种冻烤带鱼的制备工艺

摘要

一种冻烤带鱼的制备工艺，其具体流程为：原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→蒸煮→蒲烧→预冷→速冻→包装→冷藏→成品入库。制备出来的冻烤带鱼肉嫩鲜美，味道独特。

权利要求

1.一种冻烤带鱼制备工艺，其特征在于，其工艺过程为：原料、剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗、皮烧、蒸煮、蒲烧、预冷、速冻、包装、冷藏、成品入库；

该制备工艺的具体步骤如下：

1）、剖杀：去头、尾、内脏、背鳍，切成长15-18cm的带鱼段；

2）、清洗：用清水清洗干净；

3）、盐水浸泡：在波美度为10-15度的盐水浸泡2-8分钟；

4）、漂洗：用清水漂洗，至干净为止；

5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100-120℃；烧烤时间为5-10min；

6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为6-7min；

7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为110-120℃，时间在2-3min内进行烧烤；

b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为65-85℃，时间为1-2min内进行烧烤；

c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为45-60℃，时间为40s-1min内进行烧烤；

d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为35-50℃，时间为10-30s内进行烧烤；

8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

9）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；

10）、包装、冷藏、入库：包装后立即放入冷藏库，整齐堆放；

蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油30-40%；砂糖混合异性化液糖20-35%；味啉5-15%；砂糖2-5%；焦糖Ⅰ2-4%；体积浓度为95%酒精0.5-2%；香辛料

0.3-0.7%；变性淀粉0.2-0.6%；增粘多糖类0.05-0.2%；调味料0.2-0.8%；余量为水；

所述调味料为核苷酸和谷氨酸钠。

2.根据权利要求1所述的冻烤带鱼制备工艺，其特征在于，所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉。

说明书

一种冻烤带鱼的制备工艺

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种冻烤带鱼的制备工艺。

背景技术

[0002] 带鱼作为人们日常生活中经常食用的一种鱼类，具有养肝、祛风、止血的功能，同时具有较高的不饱和脂肪酸含量，具有降低胆固醇的功效，深受消费者喜欢。由于人们生活速度的加快，对带鱼速食制品的需求日益增加。

发明内容

[0003] 为了满足人们日益增产的食用需要，本发明提够了一种冻烤带鱼的制备工艺，制得的冻烤带鱼肉质鲜美，味道独特。

[0004] 一种冻烤带鱼，其工艺流程为：原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→蒸煮→蒲烧→预冷→速冻→包装→冷藏→成品入库。

[0005] 该制备工艺的具体步骤如下：

[0006] 1）、剖杀：去头、尾、内脏、背鳍，切成长15-18cm的带鱼段；

[0007] 2）、清洗：用清水清洗干净；

[0008] 3）、盐水浸泡：在波美度为10-15度的盐水浸泡2-8分钟；

[0009] 4）、漂洗：用清水漂洗，至干净为止；

[0010] 5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100—120℃；烧烤时间为5-10min；

[0011] 6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90—100℃，蒸煮时间为6-7min；

[0012] 7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

[0013] a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为110-120℃，时间在2-3min内进行烧烤；

[0014] b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为65-85℃，时间为1-2min内进行烧烤；

[0015] c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为45-60℃,时间为40s-1min内进行烧烤；

[0016] d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为35-50℃，时间为10-30s内进行烧烤；

[0017] 8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

[0018] 9）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；

[0019] 10）、包装、冷藏、入库：包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。

[0020] 蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油30-40%；砂糖混合异性化液糖20-35%；味啉5-15%；砂糖2-5%；焦糖Ⅰ2-4%；体积浓度为95%酒精0.5-2%；香辛料0.3-0.7%；变性淀粉0.2-0.6%；增粘多糖类0.05-0.2%；调味料0.2-0.8%；余量为水；后道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油20-35%；砂糖混合异性化液糖25-40%；味啉8-15%；砂糖3-10%；变性淀粉1-5%；增粘多糖类0.5-3%；体积浓度为95%酒精0.5-3%；香辛料0.2-0.8%；调味料0.2-0.8%；余量为水。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为
1:1。所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。所述包装后的产品通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。

[0021] 本发明的显著优点：

[0022] 利用该加工方法制作的带鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。

具体实施方式

[0023] 实施例1

[0024] 一种冻烤带鱼的制备工艺具体步骤为：

[0025] 1）、剖杀：去头、尾、内脏、背鳍，切成长15cm的带鱼段；

[0026] 2）、清洗：用清水清洗干净；

[0027] 3）、盐水浸泡：在波美度为10度的盐水浸泡8分钟；

[0028] 4）、漂洗：用清水漂洗，至干净为止；

[0029] 5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100℃；烧烤时间为7min；

[0030] 6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为7min；

[0031] 7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

[0032] a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为110℃，时间3min进行烧烤；

[0033] b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为65℃，时间2min进行烧烤；

[0034] c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为45℃,时间1min进行烧烤；

[0035] d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为35℃，时间30s进行烧烤； [0036] 8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

[0037] 9）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；

[0038] 10）、包装、冷藏、入库：包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。

[0039] 蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油30%；砂糖混合异性化液糖35%；味啉5%；砂糖5%；焦糖Ⅰ4%；体积浓度为95%酒精2%；香辛料0.7%；变性淀粉0.6%；增粘多糖类0.2%；调味料0.8%；水16.7%；

[0040] 后道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油20%；砂糖混合异性化液糖40%；味啉8%；砂糖10%；变性淀粉5%；增粘多糖类3%；体积浓度为95%酒精3%；香辛料0.8%；调味料0.8%；水9.4%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。

[0041] 实施例2

[0042] 一种冻烤带鱼的制备工艺的具体步骤如下：

[0043] 1）、剖杀：去头、尾、内脏、背鳍，切成长18cm的带鱼段；

[0044] 2）、清洗：用清水清洗干净；

[0045] 3）、盐水浸泡：在波美度为15度的盐水浸泡2分钟；

[0046] 4）、漂洗：用清水漂洗，至干净为止；

[0047] 5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为120℃；烧烤时间为5min；

[0048] 6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为6min；

[0049] 7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

[0050] a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为120℃，时间在2min内进行烧烤；

[0051] b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为85℃，时间为1min内进行烧烤；

[0052] c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为60℃,时间为40s内进行烧烤；

[0053] d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为50℃，时间为10s内进行烧烤； [0054] 8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

[0055] 9）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；

[0056] 10）、选别/称重：将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配重；

[0057] 11）、金属检测,冷藏：每盒产品都必须通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放.

[0058] 蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油40%；砂糖混合异性化液糖20%；味啉5%；砂糖2%；焦糖Ⅰ2%；体积浓度为95%酒精0.5%；香辛料0.3%；变性淀粉0.2%；增粘多糖类0.05%；调味料0.2%；水为29.75%；

[0059] 后道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油35%；砂糖混合异性化液糖25%；味啉15%；砂糖3%；变性淀粉1%；增粘多糖类0.5%；体积浓度为95%酒精0.5%；香辛料0.2%；
调味料0.2%；余量为水19.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。

[0060] 实施例3

[0061] 该制备工艺的具体步骤如下：

[0062] 1）、剖杀：去头、尾、内脏、背鳍，切成长16cm的带鱼段；

[0063] 2）、清洗：用清水清洗干净；

[0064] 3）、盐水浸泡：在波美度为13度的盐水浸泡5分钟；

[0065] 4）、漂洗：用清水漂洗，至干净为止；

[0066] 5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为114℃；烧烤时间为10min；

[0067] 6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为6.5min；

[0068] 7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

[0069] a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为114℃，时间在2.3min内进行烧烤；

[0070] b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为70℃，时间为3.4min内进行烧烤；

[0071] c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为50℃,时间为52s内进行烧烤；

[0072] d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为40℃，时间为18s内进行烧烤； [0073] 8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;