食品

摘要

本发明涉及包含单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的无糖或低糖威化饼或膨胀挤出谷物产品、制备这些组合物的方法和含有这些组合物的食品。

权利要求

1.包含麦芽糖糊精的无糖或低糖威化饼，其中所述的麦芽糖糊精分子的分布如下：多分散性指数为18或以上；

0％-30％重量的分子具有5或以下的聚合度；

超过40重量％的分子具有6-300的聚合度；和最高DP值超过1000。

2.权利要求1的威化饼，其中多分散性指数为21或以上。

3.权利要求1的威化饼，其中0％-20％重量的分子具有5或以下的聚合度。

4.权利要求2的威化饼，其中0％-20％重量的分子具有5或以下的聚合度。

5.权利要求1的威化饼，其中超过50重量％的分子具有6-300的聚合度。

6.权利要求2的威化饼，其中超过50重量％的分子具有6-300的聚合度。

7.权利要求3的威化饼，其中超过50重量％的分子具有6-300的聚合度。

8.权利要求4的威化饼，其中超过50重量％的分子具有6-300的聚合度。

9.权利要求1-8中任意一项的威化饼，其中最高DP值超过1500。

10.权利要求1-8中任意一项的威化饼，其中所述的麦芽糖糊精衍生自玉米、小麦、米、马铃薯或木薯。

11.权利要求10的威化饼，其中所述的麦芽糖糊精衍生自玉米。

12.前述权利要求11的威化饼，其中所述的麦芽糖糊精包括来自 的C＊Dry01910玉米麦芽糖糊精和/或Dry MD01913。

13.权利要求1-8和11-12中任意一项的威化饼，其中所述的威化饼不含有外源的α-淀粉酶。

14.权利要求1-8和11-12中任意一项的威化饼，其中所述的威化饼含有基于所述威化饼或产品重量的5-30重量％的麦芽糖糊精。

15.权利要求14的威化饼，其中所述的威化饼含有基于所述威化饼或产品重量的

10-20重量％的麦芽糖糊精。

16.权利要求1-8和11-12中任意一项的威化饼，其中在0.3-0.6的水活度下，水活度升高0.1导致小于2.0N.mm的Wc升高。

17.权利要求16的威化饼，其中在0.3-0.6的水活度下，水活度升高0.1导致小于

1.5N.mm的Wc升高。

18.权利要求17的威化饼，其中在0.3-0.6的水活度下，水活度升高0.1导致小于

1.25N.mm的Wc升高。

19.权利要求18的威化饼，其中在0.3-0.6的水活度下，水活度升高0.1导致小于

1.0N.mm的Wc升高。

20.权利要求1-8、11-12、15和16-17中任意一项的威化饼，其中所述的麦芽糖糊精具有5-20的葡萄糖当量。

21.权利要求20的威化饼，其中所述的麦芽糖糊精具有8-15的葡萄糖当量。

22.权利要求21的威化饼，其中所述的麦芽糖糊精具有约10的葡萄糖当量。

23.用于无糖或低糖威化饼的威化饼面糊，其包含麦芽糖糊精，其中所述麦芽糖糊精分子的分布如下：多分散性指数为18或以上；

0％-30％重量的分子具有5或以下的聚合度；

超过40重量％的分子具有6-300的聚合度；和最高DP值超过1000。

24.权利要求23的面糊，其中多分散性指数为21或以上。

25.权利要求23的面糊，其中0％-20％重量的分子具有5或以下的聚合度。

26.权利要求24的面糊，其中0％-20％重量的分子具有5或以下的聚合度。

27.权利要求23-26中任意一项的面糊，其中超过50重量％的分子具有6-300的聚合度。

28.权利要求23-26中任意一项的面糊，其中最高DP值超过1500。

29.权利要求27的面糊，其中最高DP值超过1500。

30.权利要求23-26和29中任意一项的面糊，其中所述的麦芽糖糊精衍生自玉米、小麦、米、马铃薯或木薯。

31.权利要求30的面糊，其中所述的麦芽糖糊精衍生自玉米。

32.权利要求30的面糊，其中所述的麦芽糖糊精包括来自 的C＊Dry01910玉米麦芽糖糊精和/或Dry MD01913。

33.权利要求23-26、29、31和32任一项的面糊，其中所述的面糊不含有外源的α-淀粉酶。

34.权利要求23-26、29、31和32任一项的面糊，其中所述的面糊含有基于所述面糊重量的5-30重量％的麦芽糖糊精。

35.权利要求34的面糊，其中所述的面糊含有基于所述面糊重量的10-20重量％的麦芽糖糊精。

36.权利要求23-26、29、31、32和35任一项的面糊，其中所述的麦芽糖糊精具有5-20的葡萄糖当量。

37.权利要求36的面糊，其中所述的麦芽糖糊精具有8-15的葡萄糖当量。

38.权利要求37的面糊，其中所述的麦芽糖糊精具有约10的葡萄糖当量。

39.食品，其包含根据权利要求1-22任一项的威化饼和其它食材。

40.权利要求39的食品，其中所述的其它食材是糖果食品或开胃食品或宠物食品材料。

41.权利要求39或40的食品，其中一种或多种其它食材作为威化饼的填充物。

42.权利要求39或40的食品，其中所述的威化饼是糖果食品或开胃食品或宠物食品的芯或芯的一部分。

43.权利要求39-40任一项的食品，其中所述的威化饼在没有防潮层的情况下直接与食材接触。

44.麦芽糖糊精用于生产无糖或低糖威化饼以增加所述威化饼或产品的抗湿性的用途，其中所述麦芽糖糊精分子的分布如下：多分散性指数为18或以上；

0％-30％重量的分子具有5或以下的聚合度；

超过40重量％的分子具有6-300的聚合度；和最高DP值超过1000。

45.权利要求44的用途，其中多分散性指数为21或以上。

46.权利要求44或45的用途，其中0％-20％重量的分子具有5或以下的聚合度。

47.权利要求44-45中任意一项的用途，其中超过50重量％的分子具有6-300的聚合度。

48.权利要求44-45中任意一项的用途，其中最高DP值超过1500。

49.制备无糖或低糖威化饼的方法，其包括以下步骤：通过混合至少面粉、水和麦芽糖糊精制备根据权利要求23-36任一项的面糊，和在至少一个热表面上对其进行烘焙，其中所述麦芽糖糊精分子的分布如下：多分散性指数为18或以上；

0％-30％重量的分子具有5或以下的聚合度；

超过40重量％的分子具有6-300的聚合度；和最高DP值超过1000。

50.权利要求49的方法，其中多分散性指数为21或以上。

51.权利要求49或50的方法，其中0％-20％重量的分子具有5或以下的聚合度。

52.权利要求49-50中任意一项的方法，其中超过50重量％的分子具有6-300的聚合度。

53.权利要求49-50中任意一项的方法，其中最高DP值超过1500。

说明书

食品

发明领域

[0001] 本发明涉及抗湿或耐湿产品，诸如威化饼(wafer)或膨胀挤出谷物产品，其含有具单分散型分子分布的麦芽糖糊精或低聚果糖。

背景技术

[0002] 膨胀挤出谷物产品由基于淀粉的可挤出面团制得，所述面团可在单螺杆或双螺杆挤出机中在高温下被烹制，然后通过模具将其挤出。通过模具进行的挤出可伴随有膨胀，其取决于面团的含水量以及在模具处的压力。然后产品可被切割和/或被进一步处理和冷却。在Robin Guy编辑的教科书“Extrusion Cooking，Technologies and Applications(挤出烹制、技术及应用)”，Woodhead Publishing(2001)中讨论了此类产品，并且此类产品的实例是在墨西哥销售的NestléBocaditos。

[0003] 威化饼为烘焙产品，其由威化饼面糊(batter)制得且具有松脆、易碎和酥脆的硬3
度。它们为薄的，总厚度通常为＜1至4mm，并且典型的产品密度为0.1-0.3g/cm。

[0004] 威化饼通过制备主要含面粉和水的面糊而制得，可向所述的面糊中加入其它次要成分。用于制作商业扁平威化饼的面糊通常含有40-50％面粉。常用的配方还可例如包含至少一种如下成分：脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化剂、糖、全蛋、盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、脱脂奶粉、大豆粉、酵母和/或酶例如木聚糖酶或蛋白酶。

[0005] 威化饼可与其它饼干/曲奇(cookies)相区分，因为威化饼通过烘焙面糊得到，而饼干/曲奇通常是由烘烤面团(dough)得到。面糊是可流过管道的流体混悬物，而饼干面团是更加坚硬的，以致允许辊压和展平，并且通常具有低于50份水/100份面粉的含水量。

[0006] K.F.Tiefenbacher于“Encyclopaedia of Food Science，Food Technology and Nutrition(食品科学、食品技术和营养学百科全书)417-420页-Academic Press Ltd London-1993”中描述了两种基本类型的威化饼：

[0007] 1)无糖或低糖威化饼。最终的饼干含有0至低百分数的蔗糖或其他糖。通常的产品为扁平且空心的威化饼片、模制锥体或奇特形状。

[0008] 2)高糖威化饼。大于10％的蔗糖或其他糖是新鲜烘焙片的可塑性的原因。它们可以在糖再结晶发生以前成形为不同形状。典型的产品为模制和辊压的糖锥体、辊压的威化饼棒和深度成形(deep-formed)的奇特形状。

[0009] 与高糖威化饼相比，无糖或低糖威化饼具有不同的质地和风味。当用填充物分层时，它们用作熟知的巧克力糖果产品如KIT KAT 的芯。

[0010] 在生产无糖或低糖威化饼的通常方法中，通过泵送将面糊进料至被加热的烘焙表面，所述表面含有一系列与期望的威化饼类型相对应的威化饼烘焙模具，每一威化饼烘焙模具由两个经加热的刻花金属板组成，也称为具有上部和下部的烘焙烙铁，它们以可打开和闭合的方式排布，其中的一个部分可相对于另一个移动。烘焙模具一个接一个地排列，通过从一端运行至另一端而连续地循环通过威化饼烤箱中，并且烘焙模具在威化饼烤箱的前入口打开和闭合，以放置面糊和移出单个的威化饼。威化饼烘焙模具在某一温度下以确定的时间(例如在140℃至180℃历时1-3分钟)通过烘焙烤箱，以产生具有低水分含量的大的扁平威化饼片。

[0011] 通过挤出生产的威化饼还可从WO 2008/031796和WO 2008/031798中获知。

[0012] 威化饼的表面为精确形成的，符合威化饼在其之间烘焙的板的表面形状。它们通常一面或两面带有图案。在冷却以后，根据最终产品的要求加工威化饼。

[0013] 威化饼的制作中还可使用酶。例如可应用内切蛋白酶(诸如来自枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的中性细菌蛋白酶或来自番木瓜(Carica papaya)的木瓜蛋白酶)以水解小麦面筋中的肽键，具有防止形成面筋块的作用，以及可使用木聚糖酶(戊聚糖酶)以水解阿糖木聚糖(戊聚糖)中的木聚糖骨架，具有降低小麦戊聚糖的水结合能力的效果，以重新分布其它面粉组分中的水并且降低面糊粘度。也可使用这些酶的组合，主要以降低面糊粘度，使面糊更均匀，提高机械加工性，允许使用标准面粉品级和/或提高面糊中的面粉水平。这些制品被广泛接受(Food Marketing & Technology，1994年4月，第14页)。

[0014] 轻和松脆的威化饼或膨胀挤出谷物产品受到消费者的高度欢迎，尤其是与容许的填充物组合时更是如此。威化饼和膨胀挤出谷物产品的一个主要特征为当与含有对比质地的组分诸如奶油、果酱或巧克力一起使用时它们的脆的性质。然而，主要缺点是当威化饼或膨胀挤出谷物产品吸收来自一些组分或外部环境的湿气时，脆性水平通常降低。众所周知的是，如果谷物威化饼或挤出谷物的含水量提高到超出某一水平时，则威化饼或挤出谷物在质量上惊人地变差，损失松脆性并且变得像纸板样并且不脆。结果，威化饼或挤出谷物被感觉是湿的，并且消费者不希望这样的最终食品。

[0015] WO 02/39820寻求提供在高水份含量下具有提高的松脆性的烘焙食品，这通过使用增甜剂诸如形成结晶水合物的糖(诸如麦芽糖、异麦芽糖、海藻糖、乳糖和棉子糖)或高分子量淀粉水解产物实现。此方法不适于不含所需高水平增甜剂的无糖或低糖威化饼。此外，含有糖(例如，葡萄糖浆或蔗糖)或麦芽糖(例如，从麦芽糖糊精与面粉的内源性α和β淀粉酶的反应中产生)的面糊在烘焙期间具有与板粘结的倾向，并且因此威化饼变得难以释放。在工业自动工厂中，发粘的威化饼是主要的问题，因为它们难以被移出，并且结果被烘焙数次，因此损害了烤箱的产出百分比，直到停止该烤箱并且清洁该板。

[0016] EP-A-1415539公开了一种基于面粉的食品，诸如通过使用热稳定的α-淀粉酶来控制威化饼质地性能而制作的威化饼。未提到耐湿性。在同时待审的欧洲专利申请07106604.7中提出了使用α-淀粉酶来增加耐湿性。意欲让α-淀粉酶催化淀粉水解至更小的分子。这实质上在原位产生了麦芽糖糊精。然而，在使用α-淀粉酶时存在显著的加工问题。在传统威化饼烤箱中烘焙期间，α-淀粉酶的作用在板闭合时铺展面糊期间产生了粘度非常低的面糊。结果，许多面糊通过排气带排出，使得增加了很大的湿度。由于增加了铺展性，得到的饼干更轻(与非α-淀粉酶处理的相同配方的威化饼相比)，并且因此在释放时更容易碎。因为在板侧面增加了很大的粘性，威化饼的释放不太好并且观察到高水平的破碎度。

[0017] 膨胀挤出谷物产品和威化饼耐湿是非常重要的，尤其是即使将它们置于具有增加的含水量的环境中它们仍然能维持酥脆的质地是非常重要的。因此，本发明的目的是提供耐湿或抗湿的威化饼和膨胀挤出谷物产品。本发明的另一目的是克服上面讨论的问题，尤其是与生产期间威化饼或膨胀挤出谷物的加工性相关的问题。

[0018] 发明概述：

[0019] 本发明寻求通过向威化饼或膨胀挤出谷物产品本身提供抗湿性而克服以上缺点。我们惊讶地发现，在高水活度环境中保持其松脆性的抗湿膨胀挤出谷物产品或无糖或低糖威化饼可通过在面糊中应用单分散的麦芽糖糊精或低聚果糖而制备。

[0020] 根据本发明的第一个方面，提供了包含单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的无糖或低糖威化饼或膨胀挤出谷物产品。

[0021] 根据本发明的第二个方面，提供了包含单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的用于无糖或低糖威化饼的威化饼面糊或用于膨胀挤出谷物产品的面团。

[0022] 根据本发明的另一方面，提供了制备如本文所述的威化饼或膨胀挤出谷物产品的方法。此外，本发明还提供了包含如本文所述的威化饼或膨胀挤出谷物产品的食品。

[0023] 本发明的另一方面提供了单分散麦芽糖糊精或低聚果糖用于生产无糖或低糖威化饼或膨胀挤出谷物产品以增加所述威化饼或产品的抗湿性的用途。

[0024] 附图简述：

[0025] 图1显示了来自Cargill的麦芽糖糊精01910 C*Dry在对数标度上的分子分布。黑线显示了对数标度上单分散的理想目标情况。点相应于我们所使用的最接近目标的材料。

[0026] 图2是显示了在威化饼中应用单分散麦芽糖糊精的耐湿益处的曲线图，其采用Wc方法测得。A相应于“典型”威化饼，B相应于根据本发明的含有单分散麦芽糖糊精的威化饼。

[0027] 发明详述

[0028] 本发明基于单分散麦芽糖糊精或低聚果糖在生产无糖或低糖威化饼以及膨胀挤出谷物产品中的用途，其中所述的威化饼和膨胀挤出谷物产品显示出高抗湿性和在生产期间良好的加工性能。

[0029] 在本发明中，无糖或低糖威化饼定义为基于威化饼重量含0-15重量％增甜剂，优选0-10重量％增甜剂，更优选0-8重量％增甜剂，甚至更优选0-5重量％增甜剂的威化饼。增甜剂可以为蔗糖或其它糖或具有超过20的葡萄糖当量(DE)的淀粉水解产物或超过20的果糖当量的菊粉水解产物(其中果糖当量理解为与DE等价的术语，但用于菊粉而非淀粉的水解产物，假设这一目的的所有单体单位都是果糖)，或两种或更多种这些增甜剂的混合物。除蔗糖之外的糖的实例例如为葡萄糖、乳糖、麦芽糖或果糖、以及结晶水合物形成物诸如异麦芽糖、海藻糖或棉子糖。威化饼还可含添加的酶诸如蛋白酶和/或木聚糖酶。

[0030] 威化饼可以例如为具有几何形状或卡通特征形状以及字母表字母或数字的扁平威化饼。也可以为三维形状的威化饼例如锥体状、玻璃杯状、盘状。威化饼质地产生于主要由胶状淀粉构成的凝胶结构中的气室的产生。烘焙板的高温引起存在于面粉中的淀粉颗粒快速糊化以及凝胶状基质内部的气泡产生和膨胀。在一般实践中，这些气室主要产生于产气剂诸如添加的碳酸氢盐或由产生气体的微生物诸如酵母在面糊发酵期间产生的二氧化碳和通过加热产生的蒸汽。因此，威化饼可视为具有分散的气室的糊化并干燥的淀粉/面粉的固体泡沫(在一些情况下其可形成几乎连续的相)。

[0031] 威化饼面糊通常包含约40-50％面粉，例如小麦粉，其本身含约70％主要以颗粒形式存在的淀粉。在一些面糊中，除面粉外，可加入淀粉。面糊还可例如包含至少一种如下成分：脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化剂、糖、全蛋、盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、脱脂奶粉、大豆粉、酵母和/或酶诸如木聚糖酶或蛋白酶。通过添加单分散麦芽糖糊精或低聚果糖，任何标准威化饼面糊均可根据本发明使用。

[0032] 本发明的威化饼可通过本领域技术人员公知的任何方法得以制备。例如，可通过包含以下步骤的方法制备耐湿威化饼：通过混合至少面粉、水和单分散麦芽糖糊精或低聚果糖制备面糊，并在至少一个热表面上对其进行烘焙。单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的应用不会给威化饼的制作过程带来任何额外的复杂性。单分散麦芽糖糊精或低聚果糖可作为粉末应用，并且可与其它组分同时添加至面糊中。或者，可将单分散麦芽糖糊精或低聚果糖作为溶液添加至面糊中。实际上，可在任意时刻将单分散麦芽糖糊精或低聚果糖添加至威化饼面糊，但优选与其它小量的成分(例如，糖、脂肪、卵磷脂、碳酸氢钠)同时添加，或在添加面粉之前添加。

[0033] 优选地，威化饼面糊含有基于威化饼面糊重量的5-30重量％、优选10-20重量％、最优选13-15重量％的单分散麦芽糖糊精或低聚果糖。

[0034] 本发明还涉及膨胀挤出谷物产品。这些产品的组成可包含膨胀的基于淀粉的材料，例如马铃薯淀粉或膨胀的谷物材料，诸如玉米、小麦、米、大麦或燕麦。膨胀挤出谷物产品可具有高糖含量、低糖含量或无糖。当制备膨胀挤出谷物产品时，通过水合淀粉聚合物而形成面团。除了基于淀粉的材料(例如面粉)和水之外，面团还可以包含一种或多种以下成分：糖、大豆分离物、奶粉、盐、碳酸钙、油及脂肪(诸如硬化棕榈仁油)、以及调味料。通过添加单分散麦芽糖糊精或低聚果糖，任何标准面团均可根据本发明使用。根据本发明的膨胀挤出谷物产品的密度优选为40至500g/l。

[0035] 本发明的膨胀挤出谷物产品可通过本领域技术人员公知的任何方法得以制备。例如，可通过包含以下步骤的方法制备抗湿膨胀挤出谷物产品：通过混合至少面粉、水和单分散麦芽糖糊精或低聚果糖制备面团。可将面团填装至挤出机中，在其中可进一步对面团进行混合和烹制。烹制通常在130-170℃、8-15MPa下进行。在这些条件下，在烹制面团的同时，使面团中的水过热。将经烹制的混合物运送至模具中，在模具中将面团从模具的开口处挤出。当最开始处于高温高压下的含水混合物到达模具时，水蒸发导致挤出物迅速膨胀，产生泡沫结构。常规上，当产品流经模具并进入周围环境时，通过压缩的液体蒸汽瞬时转化为蒸汽而直接膨胀挤出产品(水分闪蒸过程)。然后将产品干燥至低湿水平以使其稳定为硬脆结构。

[0036] 单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的应用不会给生产过程带来任何额外的复杂性。单分散麦芽糖糊精或低聚果糖可作为粉末应用，并且可与其它组分同时添加至面团中。或者，可将单分散麦芽糖糊精或低聚果糖作为溶液添加至面团中。实际上，可在任意时刻将单分散麦芽糖糊精或低聚果糖添加至面团，但优选与其它小量的成分(例如，糖、脂肪、碳酸氢钙)同时添加，或在添加面粉之前添加。

[0037] 优选地，基于面团重量计算，面团含有5-30重量％、优选10-20重量％、最优选13-15重量％的单分散麦芽糖糊精或低聚果糖。

[0038] 根据本发明的膨胀挤出谷物产品的典型配方如下：

[0039] 面粉 100份

[0040] 麦芽糖糊精 15份

[0041] 奶粉 2份

[0042] 盐 1.5份

[0043] 碳酸钙 1.5份

[0044] 油和脂肪 0.5份

[0045] 水 3份

[0046] 单分散麦芽糖糊精或低聚果糖是具有单分散型的分子量分布的麦芽糖糊精或低聚果糖。单分散型的分子量分布在本文中理解为意思是具有高多分散性指数的单分布的分子量分布。高多分散性指数理解为优选18或更高，优选21或更高。

[0047] 术语单分布的分子量分布可以指钟形的聚合度(DP)分布，如图1所示。相反，显示出多分布的分子量分布的材料将在DP范围中显示出超过一个的钟形分布。一般地，合适的单分散麦芽糖糊精或低聚果糖将包含至少50％(重量)的具有6至300的DP的分子。根据本发明，优选地，所述单分散麦芽糖糊精或低聚果糖：

[0048] -具有在宽DP范围内的分子分布，换言之，多分散性指数(PDI)应当是18或以上，优选21或以上；

[0049] -0％-30％重量、优选超过0％-20％重量、更优选1％-6％重量、最优选约5％-6％重量的分子具有低DP(＜5)；

[0050] -超过40重量％、优选超过50重量％的分子具有中等DP(6-300)；

[0051] -最高DP值应当超过1000，优选超过1500。例如，0％-30％重量、优选超过0％-20％重量、更优选1％-6％重量、最优选约5％-6％重量的分子具有高DP。

[0052] 单分散分布在高DP部分(fraction)中具有渐近(progressive)的变化，其特征在于高的多分散性指数(PDI)。PDI被定义为重量平均分子量和数量平均分子量之间的比，并且其表明DP范围有多宽。根据本发明的单分布优选呈现朝向较高DP的缓斜率，因此DPI是高的(优选18或以上，更优选21或以上)。这一分布的优点在于不同的DP部分不会独立地起作用并对加工具有各自的影响。

[0053] 具有在宽DP范围内的分子分布是有利的，因为其有助于稀释某些DP范围的影响，并保持威化饼的质地。此外，保证低比例的具有低DP的分子是有利的，因为如果以太高浓度使用的话，这些分子对烘焙期间威化饼与板的粘结负有责任。此外，当使用高浓度的小的糖时，威化饼的质地被极大地改变并且其变得很硬。一般这不认为是能被寻求威化饼的轻脆的消费者所接受的。已发现，通过使用具有宽DP范围的分子，呈现了具有令人满意的轻盈和充气(aeration)的威化饼，从而克服了这些问题。

[0054] 少量的具有低DP的分子是有利的，因为正是这些低DP分子引起了在威化饼烘焙板上的粘结。

[0055] 较大量的具有DP 6-300的分子是有利的，因为这些分子的分子量高到足以避免在烘焙期间在板上的粘结，同时提供了标的葡萄糖当量。

[0056] 根据本发明的单分散麦芽糖糊精优选具有5至20、更优选8至15、以及最优选约10的葡萄糖当量(DE)。类似地，根据本发明的单分散低聚果糖优选具有5至20、更优选8至15、以及最优选约10的果糖当量(FE)。在此方面，我们将FE理解为DE的等价物，其与菊粉的水解产物相关(假设对于这一目的而言，所有单体单位均为果糖)。

[0057] 为具有良好的加工性，低糖或无糖威化饼配方应当不会引起烘焙后威化饼与威化饼烘焙板的粘连，威化饼应当不会太易碎以至于使得难以在不损坏它的情况下运输以及与填充奶油形成层，并且威化饼面糊应当在制备后可稳定至少30分钟，优选1小时，以允许在威化饼烘焙之前储存面糊。

[0058] 类似地，对于膨胀挤出谷物产品，配方应当不会引起在挤出机中或在模具上的粘连和堵塞。

[0059] 通过使用单分散分布的麦芽糖糊精或低聚果糖，长的链长和短的链长的正确组合使得降低了麦芽糖糊精或低聚果糖对Maillard反应的总敏感性，Maillard反应是在威化饼板上、在挤出机或在模具中的粘结的起因。这种长的链长和短的链长的组合提供了足够的分子缠结，并且显著地降低了分子运动的自由体积。结果，提供了更高的耐湿性，并且维持了对加工过程没有负面作用，而更小链长则会引起所述负面作用。

[0060] 本发明优选的实施方案使用单分散麦芽糖糊精，所述单分散麦芽糖糊精可衍生自玉米、小麦、米、木薯或马铃薯，最优选玉米。根据本发明的有用的单分散麦芽糖糊精的实例是C*Dry 01910玉米麦芽糖糊精和DryMD 01913，两者均来自Cargill 。本发明其它的优选实施方案使用单分散低聚果糖，所述单分散低聚果糖可衍生自香蕉、洋葱、菊苣根、大蒜、芦笋、大麦、小麦、豆薯(jícama)、番茄、韭、菊芋(Jerusalem artichokes)或yacón。可使用市售的单分散低聚果糖。

[0061] 图1显示了来自Cargill 的麦芽糖糊精01910 C*Dry在对数标度上的分子分布。黑线显示了对数标度上单分布的理想目标情况。点相应于在实施例中所使用的最接近于目标的材料。这一材料证实了在宽DP范围分布的重要因素，低DP(＜5)的比例低于20％，并且中等DP(6-300)的比例超过50％。

[0062] 根据本发明，优选威化饼面糊或威化饼均不含有外源α-淀粉酶。类似地，优选面团或膨胀挤出谷物产品均不含有外源α-淀粉酶。

[0063] 松脆性是与当施加某一力时发生的机械破碎数量相关、以及与引起破碎所需的力的幅度相关的特性。量化松脆性的方法是本领域公知的，尤其是来自Mitchell，J.R等，Journal of the Science of Food and Agriculture(食品和农业科学杂志)，80，1679-1685，2000。因此，可通过许多参数量化松脆性。

[0064] 威化饼或膨胀挤出谷物产品的松脆性可通过穿透试验(也称作刺破试验或压碎试验)评估，其通过使用能够记录探针刺入威化饼或产品期间的力/距离参数的质地分析仪进行。该仪器将圆柱形探针迫入堆叠的5块威化饼中并记录特定距离的结构破裂(力降)。力降的频率使得能够区分威化饼质地，其中力降数越高，松脆性越高。应用于此试验的条件为：

[0065] 质地分析仪TA.HD，Stable Micro Systems，英国；

[0066] 测压元件50kg；

[0067] 4mm直径圆柱形不锈钢探针；

[0068] 刺入速率1mm/s；

[0069] 距离8mm；

[0070] 大于0.2N的力降记录；

[0071] 触发力大于0.5N；

[0072] 采集速率500点/秒。

[0073] Van Hecke E.(1991)，(“Contribution a l’étude des propriétés texturals des produits alimentaires alvéolés.Mise au point de nouveaux capteurs.Ph.D.Thesis，Universitéde Technologie de Compiègne”)建议一种基于4个参数来表征力变形曲线的方法。耐湿性的变化可与这些参数之一(松脆性功，Wc)相关联，其定义为：松脆性功，Wc(N.mm)。N.mm(牛顿毫米)为所用的非SI功单位。

[0074]

[0075] 其中No：峰总数

[0076] d＝刺入距离(mm)

[0077] A＝力变形曲线下的面积(N.mm)

[0078] 以上等式可简化为Wc＝A/No。

[0079] Wc的斜率和值取决于威化饼的密度而不同。换言之，Wc的值将取决于面糊配方中的水：面粉比值。在类似的重量下，威化饼倾向于具有类似的硬度，其相应于用于计算Wc的A值(力变形曲线下的面积(N.mm))。

[0080] 当水活度升高到0.3以上时，标准威化饼倾向于逐渐损失其可感知的松脆性。此松脆性损失为连续性的(随水合连续变化)，具有许多影响因素诸如配方、密度、几何形状等。使用以上穿透试验，我们发现当水活度由0.1升高到0.25时，标准威化饼的Wc开始升高。一旦标准威化饼的水活度升高到约0.3以上时，0.1的水活度升高导致所述标准威化饼Wc的升高大于2。

[0081] 本文所使用的术语“抗湿”和“耐湿”意指相同的事情，并且可互换使用。因此，在本发明中，抗湿威化饼定义为在高水活度环境下保持松脆性的威化饼，即当在升高的水活度水平下平衡时保持其机械耐性和它的起初感官属性，使得在0.3-0.4、令人惊讶的是0.4-0.5、更令人惊讶的是0.5-0.6的水活度下，0.1的水活度升高导致小于2N.mm的Wc升高。优选地，在0.3-0.6的水活度下，水活度升高0.1导致小于1.5、更优选小于1.25、更优选小于1.0N.mm的Wc升高。在越高的水活性下，可观察到与标准威化饼相比的越高的耐湿性。因此，优选在0.3-0.7的水活性下，水活度升高0.1导致Wc升高小于2倍、优选小于
1.5倍、更优选小于1.25倍。

[0082] 本发明的威化饼或膨胀挤出谷物产品可作为威化饼或膨胀挤出谷物产品本身提供给消费者，但也可以进一步加工成糖果或开胃食品或宠物食品。因此，本发明还包括一种食品，其包含如上文所述的抗湿威化饼或膨胀挤出谷物产品以及与其接触的其它食材。所述其它食材可以是糖果或开胃食品或宠物食品。优选地，威化饼或膨胀挤出谷物产品直接与所述食材接触。

[0083] 可使用常规食材，适合的食材的实例为巧克力、果冻、代脂巧克力(compound chocolate)、冰淇淋、冰糕(sorbet)、坚果糊、基于奶油的产品、蛋糕、慕斯、牛轧糖(nougat)、焦糖、果仁糖、果酱、再加工威化饼、或这些成分的组合，该组合包括或不包括不同状态的相同成分或不同成分的馅内含物(inclusion)。就开胃产品而言，适合的食材包括鱼或肉糊、基于奶酪的材料或蔬菜泥。这种食品可包含一种或多种这些其它材料，作为用于威化饼或膨胀挤出谷物产品的填充物。所述食材可含高水活度。在本发明中，就具有填充物的食材而言，在填充物与威化饼/膨胀挤出谷物产品之间平衡以后，对于至多0.65、优选至多0.55的水活度而言，可实现可接受的感官感知。然而，由于填充物将在平衡阶段损失水分，填充物可预先已具有更高的水活度值。例如，可制得由夹有相同或不同填充物的威化饼外层构成的三明治棒。三明治也可以为连续的威化饼和填充物对，其中第一和最后一层为威化饼，包含2-15个威化饼层。尽管通常不必使用防潮层(moisture barrier)，但如果需要的话，可任选使用防潮层。

[0084] 也可使用威化饼或膨胀挤出谷物产品作为糖果或开胃产品或宠物食品的芯或芯的一部分。可将威化饼或膨胀挤出谷物产品在涂覆材料中包衣或模制，其中涂覆材料可以为任何常规涂覆材料，例如巧克力、复合物、糖衣、焦糖或这些的组合。食品优选为糖果产品。

[0085] 由于本发明的威化饼或膨胀挤出谷物产品在高水活度下保持所需的质地品质诸如松脆性或易碎性，本发明使得能够生产具有更健康填充物诸如低脂肪或低卡路里填充物，或新填充物诸如焦糖、果酱或真正水果填充物的新糖果产品，其中所述的威化饼或膨胀挤出谷物产品直接与填充物接触而不需要防潮层。实施例

[0086] 以下实施例描述了落入本发明范围内的产品和制备该产品的方法。不能认为它们以任何方式限制了本发明。可以对本发明进行改变和修饰。也就是说，本领域技术人员将认识到这些实施例的覆盖了宽范围的组合物、组分、加工方法和混合物的许多可能变体，并且能够针对各种应用调节本发明复合物的本来存在水平。

[0087] 根据以下配方烘焙威化饼：

[0088] 对于“典型”威化饼，使用以下配方：

[0089] 配方A：

[0090] 面粉 100.0份

[0091] 水 110.0份

[0092] 蔗糖 2.0份

[0093] 脂肪 1.0份

[0094] 卵磷脂 0.2份

[0095] 碳酸氢钠 0.2份

[0096] 对于根据本发明的含有单分散麦芽糖糊精的威化饼，使用以下配方：

[0097] 配方B：

[0098] 面粉 100.0份

[0099] 水 120.0份

[0100] 麦芽糖糊精 15.0份

[0101] 脂肪 1.0份

[0102] 卵磷脂 0.2份

[0103] 碳酸氢钠 0.2份

[0104] 在配方B中，含水量已被升高以生产与根据配方A生产的那些具有类似重量的威化饼。这保证了对每一类型的威化饼测量的Wc是可比较的。

[0105] 威化饼通过在烤箱(25-板威化饼烤箱，Hebenstreit Moerfelded，West Germany)中在加热至130℃的两个金属板之间将面糊烘焙2分钟而制备。在短暂冷却后，在机械测试以前将样品在气候室中在所需水活度(Aw)下水合15天。在水合以后测量每个样品的Aw以证实样品正确水合。

[0106] 为评估威化饼的耐湿性，如上所述地使用能记录探针刺入威化饼期间的力/距离参数的质地分析仪。该仪器将圆柱形探针迫入堆叠的5个威化饼中并记录结构破裂(力降)。力降频率使得可区分威化饼质地，其中力降数越高，松脆性越高。应用于此测试的条件为：质地分析仪TA.HD，Stable Micro Systems，英国；测压元件50kg；4mm直径圆柱形不锈钢探针；刺入速率1mm/s；距离8mm；大于0.2N的力降记录；触发力大于0.5N；采集速率500点/秒。

[0107] 使用基于用于表征力变形曲线的如下4个参数的方法分析不同威化饼的机械性能。

[0108] Wc＝松脆性功(N.mm)

[0109] No＝峰总数

[0110] d＝刺入距离(mm)

[0111] A＝力变形曲线下的面积(N.mm)

[0112] 耐湿性的变化可与松脆性功(Wc)相关，Wc定义为：

[0113]

[0114] Wc值越低，威化饼越松脆。对于给定的水活度升高，Wc的升高越低，耐湿性越高。

[0115] 图2的曲线图显示了应用麦芽糖糊精的耐湿益处，通过Wc方法测得。在曲线图中，A和B相应于上述的配方。更低的Wc意味着更脆的威化饼。在0.4Aw以上，从应用麦芽糖糊精的Wc中观察到明显的益处。例如，在Aw 0.6，含有麦芽糖糊精的威化饼的Wc值是无麦芽糖糊精的威化饼的一半。此外，标准威化饼的曲线图的更陡的坡度清楚地显示该威化饼比含有麦芽糖糊精的威化饼更不耐湿。具体来讲，对于标准威化饼，在0.4-07的水活度，水活度升高0.1导致Wc的大大升高，其中一些大于2倍。相反，对于含有麦芽糖糊精的威化饼，在0.4-07的水活度，水活度升高0.1导致小得多的Wc的升高，例如小于2倍。