一种含煮制香米汁的液态乳制品及其制备方法

摘要

本发明涉及乳制品领域，具体地，涉及一种含煮制香米汁的液态乳制品及其制备方法。根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其可为调味奶，基于100重量份所述液态乳制品，其包含：牛奶80-90重量份，稳定剂0.156-0.28重量份，香米汁10-20重量份，余量为水；或其可为调味乳饮料，其包含：牛奶30-80重量份，稳定剂0.21-0.36重量份，香米汁10-40重量份，余量为水，其中，所述香米汁为将香米和水按7∶100-8.5∶100混合、煮制16-25分钟、经过自然冷却后磨浆过滤所得。根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品口感顺畅、货架期内稳定性好。

权利要求

1.一种含煮制香米汁的液态乳制品，其特征在于，所述液态乳制品为调味奶，基于100重量份所述液态乳制品，其包含：牛奶80-90重量份，稳定剂0.156-0.28重量份，香米汁

10-15重量份，余量为水，

其中，所述稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂，所述增稠剂为微晶纤维素0.08-0.1重量份、卡拉胶0.006-0.01重量份，海藻酸钠0.01-0.04重量份，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯

0.03-0.08重量份、蔗糖脂肪酸酯0.03-0.05重量份；

或者，所述液态乳制品为调味乳饮料，基于100重量份所述液态乳制品，其包含：牛奶

30-80重量份，稳定剂0.21-0.36重量份，香米汁10-40重量份，余量为水，其中，所述稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂，所述增稠剂为微晶纤维素0.15-0.2重量份、卡拉胶0.01-0.015重量份、海藻酸钠0.01-0.04重量份，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯

0.03-0.08重量份、硬脂酰乳酸钠0.01-0.02重量份，其中，所述香米汁为将香米和水按7：100-8.5：100混合、煮制16-25分钟、经过自然冷却后磨浆过滤所得。

2.一种制备权利要求1所述含煮制香米汁的液态乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)煮米，按配方量称量米和水，所述香米汁为将香米和水按7：100-8.5：100，先将水加热至沸腾，加入香米，在搅拌的情况下，煮制16-25分钟，关闭搅拌，冷却至室温；

2)磨浆：将冷却后的煮制产品，搅拌均匀，通过离心泵打入磨浆机进行磨浆，磨浆后产品经过滤取汤汁打入备料罐冷却；

3)配料：将稳定剂充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混合，将步骤2)所得香米汁打入配料罐中，与牛奶充分混合；

4)均质；

5)杀菌、灌装。

说明书

一种含煮制香米汁的液态乳制品及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体地，涉及一种含煮制香米汁的液态乳制品及其制备方法。

背景技术

[0002] 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98％，易消化吸收，是理想的天然食品。

[0003] 香米是人们日常生活的主要食物之一，具有很高的营养价值，是补充营养素的基础食物，尤其米汤具有补脾、和胃、清肺功效。目前市场上添加谷物类的牛奶饮品多是直接添加谷物粉，容易大量失去谷物中B族维生素等营养成分，并且口感偏稠厚。CN99111321.7公开了米汤乳饮料，其中煮制米汤时以米∶水＝3.5∶100-5∶100配比，但是经实验证明，其比例所得米汤口感特别淡，并不能体现米香的特色。

[0004] 牛奶中添加香米汁会导致牛奶稳定性发生变化，水量的增加会导致牛奶在长货架期放置过程中发生析水，导致蛋白稳定性下降发生凝块，同时香米汁中含有从香米中析出的大量营养物质，会增加牛奶系统的不稳定性，所以需要特有的配方解决上述问题。

发明内容

[0005] 本发明的目的是提供一种含香米汁的液态乳制品。

[0006] 本发明的再一目的是提供制备上述含香米汁的液态乳制品的方法。

[0007] 根据本发明含香米汁的液态乳制品，所述液态乳制品可以为调味奶，基于100重量份所述液态乳制品，其包含：牛奶80-90重量份，稳定剂0.156-0.28重量份，香米汁10-20重量份，余量为水；或者，所述液态乳制品可以为调味乳饮料，基于100重量份所述液态乳制品，其包含：牛奶30-80重量份，稳定剂0.21-0.36重量份，香米汁10-40重量份，余量为水，其中，所述香米汁为将香米和水按7∶100-8.5∶100混合、煮制16-25分钟、经过自然冷却后磨浆过滤所得。

[0008] 根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，所述稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂，其中，所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、和糊精的组中的一种或多种；所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、和双硬脂酸甘油酯的组中的一种或多种。

[0009] 根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，当所述液态乳制品为调味奶时，所述增稠剂组成为微晶纤维素0.08-0.1重量份、卡拉胶0.006-0.01重量份，海藻酸钠0.01-0.04重量份。

[0010] 根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，当所述液态乳制品为调味奶时，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯0.03-0.08重量份、蔗糖脂肪酸酯0.03-0.05重量份。

[0011] 根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，当述液态乳制品为调味乳饮料时，所述增稠剂为微晶纤维素0.15-0.2重量份、卡拉胶0.01-0.015重量份、海藻酸钠0.01-0.04重量份。

[0012] 根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，当述液态乳制品为调味乳饮料时，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯0.03-0.08重量份、硬脂酰乳酸钠0.01-0.02重量份。

[0013] 本发明还提供了一种制备上述含煮制香米汁的液态乳制品的方法，所述方法包括以下步骤：

[0014] 1)煮米，按配方量称量米和水，所述香米汁为将香米和水按7∶100-8.5∶100，先将水加热至沸腾，加入香米，在搅拌的情况下，煮制16-25分钟，关闭搅拌，冷却至室温；

[0015] 2)磨浆：将冷却后的煮制产品，搅拌均匀，通过离心泵打入磨浆机进行磨浆，磨浆后产品经过滤取汤汁打入备料罐冷却；

[0016] 3)配料：将稳定剂充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混合，将步骤2)所得香米汁打入配料罐中，与牛奶充分混合；

[0017] 4)均质；

[0018] 5)杀菌、灌装。

[0019] 本发明的产品增加了液态乳制品市场的产品品种，煮制香米汁的添加实现了香米中的维生素、矿物质和特殊活性成分与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养价值更合理，更均衡，获得的产品口感浓郁无焦糊口味。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能实现产品在货架期内的良好稳定性。

具体实施方式

[0020] 实施例1制备含香米汁的调味奶

[0021] 本实施例的调味奶配方为(以一吨产品计)：

[0022] 牛奶 900千克

[0023] 白砂糖 40千克

[0024] 微晶纤维素 0.8千克

[0025] 卡拉胶 0.1千克

[0026] 海藻酸钠 0.15千克

[0027] 单硬脂酸甘油酯 0.3千克

[0028] 蔗糖脂肪酸脂 0.5千克

[0029] 煮制香米汁 100千克

[0030] 食用香精 1.1千克

[0031] 水 余量。

[0032] 原料标准：香米汁由香米∶水＝8∶100，煮制时间为17分钟，冷却磨浆过滤所得香米汤汁。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0033] 本实施例制备的含煮制香米汁的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.24％，蛋白质含量约为2.65％，非脂乳固体含量约为11.3％，蔗糖含量约4％，香米汁含量平均值约10％。产品的奶液的黏度约12～15厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温
25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

[0034] 实施例2制备含香米汁的调味奶

[0035] 按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

[0036] 牛奶 800千克

[0037] 白砂糖 40千克

[0038] 微晶纤维素 1.0千克

[0039] 卡拉胶 0.06千克

[0040] 海藻酸钠 0.4千克

[0041] 单硬脂酸甘油酯 0.8千克

[0042] 蔗糖脂肪酸脂 0.3千克

[0043] 煮制香米汁 200千克

[0044] 食用香精 1.1千克

[0045] 水 余量

[0046] 原料标准：香米汁由香米∶水＝7∶100，煮制时间为20分钟，冷却磨浆过滤所得香米汤汁。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0047] 本实施例的含煮制香米汁的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.88％，蛋白质含量约为2.36％，非脂乳固体含量约为10.04％，蔗糖含量约4％，香米汁含量平均值约20％。产品的奶液的黏度约11～14厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温
25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

[0048] 实施例3制备含香米汁的调味奶

[0049] 按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

[0050] 牛奶 900千克

[0051] 白砂糖 40千克

[0052] 微晶纤维素 0.1千克

[0053] 卡拉胶 0.01千克

[0054] 海藻酸钠 0.4千克

[0055] 单硬脂酸甘油酯 0.8千克

[0056] 蔗糖脂肪酸脂 0.5千克

[0057] 煮制香米汁 150千克

[0058] 食用香精 1.1千克

[0059] 水 余量

[0060] 原料标准：香米汁由香米∶水＝7.5∶100，煮制时间为25分钟，冷却磨浆过滤所得香米汤汁。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0061] 本实施例的含煮制香米汁的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.88％，蛋白质含量约为2.36％，非脂乳固体含量约为10.04％，蔗糖含量约4％，香米汁含量平均值约20％。产品的奶液的黏度约11～14厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温
25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

[0062] 实施例4制备含香米汁的调味奶

[0063] 按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

[0064] 牛奶 800千克

[0065] 白砂糖 40千克

[0066] 微晶纤维素 0.8千克

[0067] 卡拉胶 0.06千克

[0068] 海藻酸钠 0.1千克

[0069] 单硬脂酸甘油酯 0.3千克

[0070] 蔗糖脂肪酸脂 0.3千克

[0071] 煮制香米汁 150千克

[0072] 食用香精 1.1千克

[0073] 水 余量

[0074] 制备方法同实施例3，本实施例的含煮制香米汁的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.88％，蛋白质含量约为2.36％，非脂乳固体含量约为10.04％，蔗糖含量约4％，香米汁含量平均值约20％。产品的奶液的黏度约11～14厘泊(BrookfieldLVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

[0075] 对比实施例1制备含米粉的调味奶

[0076] 按照以下配方制备一种不含煮制香米汁的米香风味调味奶，以作为本发明的对比例(以一吨产品计)：

[0077] 牛奶 850千克

[0078] 白砂糖 40千克

[0079] 香米粉 5千克

[0080] 市售乳饮料复配稳定剂 2.5千克

[0081] (丹麦，丹尼斯克公司销售的供调味奶的稳定剂)

[0082] 食用香精 1.1千克

[0083] 水 余量

[0084] 各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0085] 本实施例的含米粉的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.06％，蛋白质含量约为2.5％，非脂乳固体含量约为10.67％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约13～17厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感略稠，米糊味明显，口感不清爽。

[0086] 对比例2制备含煮制香米汁的调味奶

[0087] 按照以下配方制备一种含煮制香米汁的米香风味调味奶，以作为本发明的对比例(以一吨产品计)：

[0088] 牛奶 850千克

[0089] 白砂糖 40千克

[0090] 煮制香米汁 150千克

[0091] 微晶纤维素 2.0千克

[0092] 卡拉胶 0.15千克

[0093] 海藻酸钠 0.6千克

[0094] 单硬脂酸甘油酯 0.1千克

[0095] 蔗糖脂肪酸脂 0.8千克

[0096] 食用香精 1.1千克

[0097] 水 余量

[0098] 各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0099] 本实施例的含米粉的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.06％，蛋白质含量约为2.5％，非脂乳固体含量约为10.67％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约13～17厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。

[0100] 产品口感和风味品尝实验

[0101] 取实施例1-4以及对比实施例1、2的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-4的含有煮制香米汁的调味奶以及对比实施例1、2的调味奶进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表1：

[0102] 表1 口感风味平常实验结果

[0103]

[0104] 从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢，比不含煮制香米汁的调味奶产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

[0105] 产品稳定性测试实验

[0106] 以实施例1-4和对比例1、2的含有煮制香米汁的调味奶为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察脂肪上浮程度。

[0107] (1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

[0108] (2)脂肪上浮检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。

[0109] 具体实验结果如下表2和3：

[0110] 表2：常温下观察结果：(18～25℃，240天)

[0111]实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比例1 对比例2
7天 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态正 组织状态正
正常，无 正常，无脂 正常，无脂 正常，无脂 常，无脂肪 常，无脂肪
脂肪上浮 肪上浮 肪上浮 肪上浮 上浮 上浮
30 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态正 组织状态正
天 正常，无 正常，无脂 正常，无脂 正常，无脂 常，脂肪轻 常，脂肪轻
脂肪上浮 肪上浮 肪上浮 肪上浮 微上浮约 微上浮，轻
0.1mm 摇产品呈粘
稠状
60 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态正 脂肪轻微上
天 正常，无 正常，无脂 正常，无脂 正常，无脂 常，脂肪轻 浮，轻摇产
脂肪上浮 肪上浮 肪上浮 肪上浮 微上浮约 品呈粘稠状
0.2mm 明显
90 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态正 脂肪上浮轻
天 正常，脂 正常，脂肪 正常，脂肪 正常，脂肪 常，脂肪轻 微，下层凝
肪轻微上 轻微上浮 轻微上浮 轻微上浮 微上浮约 冻明显
浮约 约0.1mm 约0.1mm 约0.1mm 0.3mm，下
0.1mm 层沉淀约
0.2mm
120 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态正 产品整体出
天 正常，脂 正常，脂肪 正常，脂肪 正常，脂肪 常，脂肪轻 现凝冻现
肪轻微上 轻微上浮 轻微上浮 轻微上浮 微上浮约 象。
浮约 约0.1mm 约0.1mm 约0.1mm 0.4mm，下
0.1mm 层沉淀约
0.4mm
150 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态 脂肪轻微上 产品下层凝
天 正常，脂 正常，脂肪 正常，脂肪 正常，脂肪 浮约 成豆腐块
肪轻微上 轻微上浮 轻微上浮 轻微上浮 0.5mm，下 状，上层析
浮约 约0.15mm， 约0.15mm， 约 层沉淀约 水。已坏
0.2mm， 下层出现 下层出现 0.15mm， 0.4mm，产
下层出现 少量沉淀 少量沉淀 下层出现 品中下部有
少量沉淀 约0.1mm 约0.1mm 少量沉淀 絮凝产生
约0.1mm 约0.1mm
180 组织状态 组织状态 组织状态 组织状态 产品下层凝 ——
天 正常，脂 正常，脂肪 正常，脂肪 正常，脂肪 冻，脂肪上
肪上浮约 上浮约 上浮约 上浮约 浮约
0.3mm， 0.25mm，下 0.25mm，下 0.25mm， 0.6mm，已
下层沉淀 层沉淀约 层沉淀约 下层沉淀 坏
约0.2mm 0.15mm 0.15mm 约0.15mm
240 脂肪上浮 脂肪上浮 脂肪上浮 脂肪上浮 —— ——
天 约 约0.35mm， 约0.35mm， 约
0.4mm， 下层沉淀 下层沉淀 0.35mm，
下层沉淀 约0.3mm 约0.3mm 下层沉淀
约0.4mm 约0.3mm

[0112] 表3：37℃下观察结果(36～38℃，60天)

[0113]实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比例1 对比例2
7天 组织状态 组织状态正 组织状态 组织状态 组织状态正 组织状态
正常，无脂 常，无脂肪 正常，无脂 正常，无脂 常，脂肪上 正常，无脂
肪上浮 上浮 肪上浮 肪上浮 浮不明显 肪上浮
15 组织状态 组织状态正 组织状态 组织状态 组织状态正 脂肪轻微
天 正常，无脂 常，无脂肪 正常，无脂 正常，无脂 常，脂肪轻 上浮，轻摇
肪上浮 上浮 肪上浮 肪上浮 微上浮约 产品呈粘
0.2mm 稠状明显
30 组织状态 组织状态正 组织状态 组织状态 脂肪轻微上 产品下层
天 正常，脂肪 常，脂肪轻 正常，脂肪 正常，脂肪 浮约0.5mm， 凝成豆腐
轻微上浮 微上浮约 轻微上浮 轻微上浮 下层沉淀约 块状，上层
约0.2mm， 0.15mm，下 约0.15mm， 约 0.4mm，产品 析水。已坏
下层出现 层出现少量 下层出现 0.15mm， 中下部有絮
少量沉淀 沉淀约 少量沉淀 下层出现 凝产生
约0.1mm 0.1mm 约0.1mm 少量沉淀
约0.1mm
45 组织状态 组织状态正 组织状态 组织状态 产品下层凝 ——
天 正常，脂肪 常，脂肪上 正常，脂肪 正常，脂肪 冻，脂肪上
上浮约 浮约 上浮约 上浮约 浮约0.6mm，
0.3mm，下 0.25mm，下 0.25mm，下 0.25mm， 已坏
层沉淀约 层沉淀约 层沉淀约 下层沉淀
0.2mm 0.15mm 0.15mm 约0.15mm
60 脂肪上浮 脂肪上浮约 脂肪上浮 脂肪上浮 —— ——
天 约0.4mm， 0.35mm，下 约0.35mm， 约
下层沉淀 层沉淀约 下层沉淀 0.35mm，
约0.4mm 0.3mm 约0.3mm 下层沉淀
约0.3mm

[0114] 从以上稳定性实验考察结果可以看出：利用本发明的稳定剂所制得的乳饮料(实施例1-4)产品在常温保存8个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象和轻微沉淀，与市售同类乳饮料产品(对比例1、2)相比，本发明的乳饮料产品稳定性更好，货架期更长。

[0115] 含煮制香米汁的调味奶风味口感变化测试实验

[0116] 对含煮制香米汁的调味奶进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。

[0117] 测试实验方法为：分别取本发明实施例1-4的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品为当月生产的新样品)进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

[0118] 每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

[0119] 品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表4：

[0120] 表4各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计数据

[0121]

[0122] 根据统计结果可以得知：本发明实施例1、2、3的产品在保质期内的口感和风味在前六个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

[0123] 实施例5制备含香米汁的乳饮料

[0124] 配方为(以一吨产品计)

[0125] 牛奶 350千克

[0126] 白砂糖 40千克

[0127] 微晶纤维素 1.5千克

[0128] 卡拉胶 0.13千克

[0129] 海藻酸钠 0.15千克

[0130] 单硬脂酸乳酸钠 0.5千克

[0131] 硬脂酰乳酸钠 0.12千克

[0132] 水分保持剂 0.3千克

[0133] 煮制香米汁 300千克

[0134] 水 余量。

[0135] 原料标准：香米汁由香米∶水＝8∶100，煮制时间为17分钟，冷却磨浆过滤所得香米汤汁。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0136] 本实施例的含煮制香米汁的调味乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.26％，蛋白质含量约为1.05％，非脂乳固体含量约为4.4％，蔗糖含量约4％，香米汁含量平均值约30％。产品的奶液的黏度约4～6厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温
25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味乳饮品可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

[0137] 实施例6制备含香米汁的乳饮料

[0138] 按照以下配方配制本实施例的调味乳饮料(以一吨产品计)：

[0139] 牛奶 350千克

[0140] 白砂糖 40千克

[0141] 微晶纤维素 2.0千克

[0142] 卡拉胶 0.1千克

[0143] 海藻酸钠 0.4千克

[0144] 单硬脂酸乳酸钠 0.8千克

[0145] 硬脂酰乳酸钠 0.1千克

[0146] 水分保持剂 0.5千克

[0147] 煮制香米汁 400千克

[0148] 食用香精 1.1千克

[0149] 水 余量

[0150] 原料标准：香米汁由香米∶水＝7∶100，煮制时间为20分钟，冷却磨浆过滤所得香米汤汁。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0151] 本实施例的含煮制香米汁的调味乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.26％，蛋白质含量约为1.05％，非脂乳固体含量约为4.4％，蔗糖含量约4％，香米汁含量平均值约30％。产品的奶液的黏度约4～6厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温
25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味乳饮品可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

[0152] 实施例7制备含香米汁的乳饮料

[0153] 按照以下配方配制本实施例的调味乳饮料(以一吨产品计)：

[0154] 牛奶 350千克

[0155] 白砂糖 40千克

[0156] 微晶纤维素 1.6千克

[0157] 卡拉胶 0.15千克

[0158] 海藻酸钠 0.1千克

[0159] 单硬脂酸乳酸钠 0.3千克

[0160] 硬脂酰乳酸钠 0.2千克

[0161] 水分保持剂 0.5千克

[0162] 煮制香米汁 200千克

[0163] 食用香精 1.1千克

[0164] 水 余量

[0165] 原料标准：香米汁由香米∶水＝8.5∶100，煮制时间为20分钟，冷却磨浆过滤所得香米汤汁。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0166] 本实施例的含煮制香米汁的调味乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.26％，蛋白质含量约为1.05％，非脂乳固体含量约为4.4％，蔗糖含量约4％，香米汁含量平均值约30％。产品的奶液的黏度约4～6厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温
25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味乳饮品可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

[0167] 对比实施例3含米粉的调味乳饮品

[0168] 按照以下配方制备一种不含煮制香米汁的米香风味调味乳饮品，以作为本发明的对比例(以一吨产品计)：

[0169] 牛奶 350千克

[0170] 白砂糖 40千克

[0171] 香米粉 5千克

[0172] 市售乳饮料复配稳定剂 2.5千克

[0173] (丹麦，丹尼斯克公司销售的供乳饮料的稳定剂)

[0174] 食用香精 1.1千克

[0175] 水 余量

[0176] 各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0177] 本实施例的含米粉的调味乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.26％，蛋白质含量约为1.05％，非脂乳固体含量约为4.4％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约10～13厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感略稠，米糊味明显，口感不清爽。

[0178] 对比实施例4含香米汁的调味乳饮品

[0179] 按照以下配方制备一种含煮制香米汁的米香风味调味乳饮品，以作为本发明的对比例(以一吨产品计)：

[0180] 牛奶 350千克

[0181] 白砂糖 40千克

[0182] 煮制香米汁 300千克

[0183] 微晶纤维素 1.0千克

[0184] 卡拉胶 0.2千克

[0185] 海藻酸钠 0.6千克

[0186] 单硬脂酸乳酸钠 0.2千克

[0187] 硬脂酰乳酸钠 0.05千克

[0188] 食用香精 1.1千克

[0189] 水 余量

[0190] 各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0191] 本实施例的含米粉的调味乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.26％，蛋白质含量约为1.05％，非脂乳固体含量约为4.4％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约10～13厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。

[0192] 产品口感和风味品尝实验

[0193] 取实施例5-7以及对比例3-4的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例5-7的含有煮制香米汁的调味乳饮料以及对比例3-4的调味乳饮料进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表5。

[0194] 表5产品口感和风味品尝实验

[0195]

[0196] 从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢，比不含煮制香米汁的调味乳饮料产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

[0197] 产品稳定性测试实验

[0198] 以实施例5-7和对比例3-4的含有煮制香米汁的调味乳饮料为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过对红枣颗粒的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

[0199] 方法同上述含香米汁的调味奶的检测方法。

[0200] 具体实验结果如下表6、7：

[0201] 表6常温下观察结果：(18～25℃，240天)

[0202]实施例5 实施例6 实施例7 对比例3 对比例4
7天 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态
常，无脂肪 常，无脂肪上 常，无脂肪 常，无脂肪 正常，无脂
上浮 浮 上浮 上浮 肪上浮
30 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态
天 常，无脂肪 常，无脂肪上 常，无脂肪 常，脂肪轻 正常，脂肪
上浮 浮 上浮 微上浮约 轻微上浮
0.1mm 约0.1mm
60 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态
天 常，无脂肪 常，无脂肪上 常，无脂肪 常，脂肪轻 正常，脂肪
上浮 浮 上浮 微上浮约 轻微上浮
0.2mm 约0.2mm
90 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态
天 常，脂肪轻 常，脂肪轻微 常，脂肪轻 常，脂肪轻 正常，脂肪
微上浮约 上浮约 微上浮约 微上浮约 轻微上浮
0.1mm 0.1mm 0.1mm 0.3mm，下 约0.4mm，
层沉淀约 下层沉淀
0.2mm 约0.4mm
120 组织状态正 组织状态正 组织状态正 组织状态正 脂肪轻微
天 常，脂肪轻 常，脂肪轻微 常，脂肪轻 常，脂肪轻 上浮约
微上浮约 上浮约 微上浮约 微上浮约 0.5mm，下
0.1mm 0.1mm 0.1mm 0.4mm，下 层沉淀约
层沉淀约 0.4mm，产
0.4mm 品中下部
有絮凝产
生
150 组织状态正 组织状态正 组织状态正 脂肪轻微上 产品下层
天 常，脂肪轻 常，脂肪轻微 常，脂肪轻 浮约 凝冻，脂肪
微上浮约 上浮约 微上浮约 0.5mm，下 上浮约
0.2mm，下 0.15mm，下 0.2mm，下 层沉淀约 0.6mm，已
层出现少量 层出现少量 层出现少量 0.4mm，产 坏
沉淀约 沉淀约 沉淀约 品中下部有
0.1mm 0.1mm 0.1mm 絮凝产生
180 组织状态正 组织状态正 组织状态正 产品下层凝 ——
天 常，脂肪上 常，脂肪上浮 常，脂肪上 冻，脂肪上
浮约 约0.25mm， 浮约 浮约
0.3mm，下 下层沉淀约 0.3mm，下 0.6mm，已
层沉淀约 0.15mm 层沉淀约 坏
0.2mm 0.2mm
240 脂肪上浮约 脂肪上浮约 脂肪上浮约 —— ——
天 0.4mm，下 0.35mm，下 0.4mm，下
层沉淀约 层沉淀约 层沉淀约
0.4mm 0.3mm 0.4mm

[0203] 表7 37℃下观察结果(36～38℃，60天)

[0204]实施例5 实施例6 实施例7 对比例3 对比例3
7天 组织状态正 组织状态正 组织状态 组织状态 组织状态
常，无脂肪 常，无脂肪 正常，无脂 正常，脂肪 正常，脂肪
上浮 上浮 肪上浮 上浮不明 上浮不明
显 显
15 组织状态正 组织状态正 组织状态 组织状态 组织状态
天 常，无脂肪 常，无脂肪 正常，无脂 正常，脂肪 正常，脂肪
上浮 上浮 肪上浮 轻微上浮 轻微上浮

约0.2mm 约0.2mm
30 组织状态正 组织状态正 组织状态 脂肪轻微 脂肪轻微
天 常，脂肪轻 常，脂肪轻 正常，脂肪 上浮约 上浮约
微上浮约 微上浮约 轻微上浮 0.5mm，下 0.5mm，下
0.2mm，下层 0.15mm，下 约0.2mm， 层沉淀约 层沉淀约
出现少量沉 层出现少量 下层出现 0.4mm，产 0.4mm，产
淀约0.1mm 沉淀约 少量沉淀 品中下部 品中下部
0.1mm 约0.1mm 有絮凝产 有絮凝产
生 生
45 组织状态正 组织状态正 组织状态 产品下层 产品下层
天 常，脂肪上 常，脂肪上 正常，脂肪 凝冻，脂肪 凝冻，脂肪
浮约 浮约 上浮约 上浮约 上浮约
0.3mm，下层 0.25mm，下 0.3mm，下 0.6mm，已 0.6mm，已
沉淀约 层沉淀约 层沉淀约 坏 坏
0.2mm 0.15mm 0.2mm
60 脂肪上浮约 脂肪上浮约 脂肪上浮 —— ——
天 0.4mm，下层 0.35mm，下 约0.4mm，
沉淀约 层沉淀约 下层沉淀
0.4mm 0.3mm 约0.4mm

[0205] 从以上稳定性实验考察结果可以看出：利用本发明的稳定剂所制得的乳饮料(实施例5-7)产品在常温保存8个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象和轻微沉淀，与市售同类乳饮料产品(对比例3)和不同于本专利添加量范围添加产品(对比例4)相比，本发明的乳饮料产品稳定性更好，货架期更长。

[0206] 含煮制香米汁的调味乳饮料风味口感变化测试实验

[0207] 测评方法同上，各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表8。

[0208] 表8保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表

[0209]

[0210] 根据统计结果可以得知：本发明实施例5-7的产品在保质期内的口感和风味在前六个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

[0211] 实施例8煮制香米汁实验

[0212] 实验一：香米100g 水1000g，结果如以下表

[0213] 表9煮制香米汁试验结果

[0214]

[0215] 注：蒸发水量测试温度为17℃

[0216] 实验二：水1000g 煮制时间17分钟，结果如以下表10。

[0217] 表10煮制香米汁试验结果

[0218]