一种冷却风干肉制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种冷却风干肉制品的加工方法，包括1、选择除去内脏的生鸡、鸭或新鲜猪肉，在0～5℃下预冷除酸；2、将鸡鸭等放入调味料中腌制入味；3、将其置于0～5℃静置进味扩散均匀处理；4、将产品整形后送入温度10～15℃，相对湿度30%～50%的风干室干燥后即得风干肉制品。将初步风干的产品送入熏制室内熏制后再风干，可以得到熏味肉制品。本发明的优点在于成品肉制品风味纯正，腊香浓郁，口感筋道。在封闭环境中生产，且生产温度保持在0℃～15℃之间，不受外界污染，肉制品在这个环境中不会变质，品质有保证；本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。

权利要求

1.一种冷却风干肉制品的加工方法，其特征在于：包括下述步骤：第一步，选择1.5～2斤重除去内脏的生鸡、鸭或新鲜猪肉，将其置于温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行24小时除酸；

第二步，配制液体调味料，将上述预冷除酸后的产品放入调味料中在滚揉机中揉制均匀；

第三步，将揉制均匀的产品放入温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行

24～36小时进味处理；

第四步，将第三步处理好的产品进行整形后，送入温度10～15℃、相对湿度30%～50%的风干室内干燥60～84小时；

第五步，将第四步初步风干的产品送入温度10～15℃，相对湿度30%～50%的风干室内干燥24小时，自然冷却后即得成品。

2.根据权利要求1所述的冷却风干肉制品的加工方法，其特征在于：将上述第四步初步风干的产品先送入熏制室内熏制后再送入温度10～15℃，相对温度30%～50%的风干室内干燥24小时，自然冷却后即得成品。

3.根据权利要求2所述的冷却风干肉制品的加工方法，其特征在于：所述熏制的方法为将初步风干的产品吊挂在烟熏箱中用果木屑发烟熏制30分钟，或用白糖发烟熏制10分钟。

说明书

一种冷却风干肉制品的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品的加工方法，尤其是涉及一种冷却风干肉制品的加工方法。

背景技术

[0002] 我国民间对肉类的加工方法多种多样，江浙一带及南方的四川、湖南、贵州等地在秋冬季节来临时都有腌制腊肉的习惯。一般的方法为：利用阳光晒制，使其自然干燥；利用热风或烘烤干燥；利用真空冷冻干燥；利用炒制干燥；利用明火熏烤干燥等。由于多是家庭作坊式的加工，在自然条件下，只能季节性生产，不仅产量低，品种也无法控制，满足不了人们食用需求；有些工业化的加工方法不仅所用设备复杂，投资费用高，口感也略有欠缺。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种可以全年不间断规模生产且投资费用低、口感好的冷却风干肉制品的加工方法。

[0004] 为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：

[0005] 本发明所述的一种冷却风干肉制品的加工方法，包括下述步骤：

[0006] 第一步，选择1.5～2斤重除去内脏的生鸡、鸭或新鲜猪肉，将其置于温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行24小时除酸；

[0007] 第二步，配制液体调味料，将上述预冷除酸后的产品放入调味料中在滚揉机中揉制均匀；

[0008] 第三步，将揉制均匀的产品放入温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行24～36小时进味处理；

[0009] 第四步，将第三步处理好的产品进行整形后，送入温度10～15℃、相对湿度30%～50%的风干室内干燥60～84小时；

[0010] 第五步，将第四步初步风干的产品送入温度10～15℃，相对湿度30%～50%的风干室内干燥24小时，自然冷却后即得成品。

[0011] 如果需要将其制成熏腊风味的肉制品，还可以将上述第四步初步风干的产品先送入熏制室内熏制后再送入温度10～15℃的风干室内干燥24小时，自然冷却后即得成品。所用熏制的方法为将初步风干的产品吊挂在烟熏箱中用果木屑发烟熏制30分钟，或用白糖发烟熏制10分钟。

[0012] 此种肉制品，在环境温度16℃～25℃时散装保存，可保质15天；在0℃～15℃时散装保存，可保质1个月；在-18℃冷冻保存，可保质12个月。

[0013] 本发明的优点在于成品肉制品风味纯正，腊香浓郁，口感筋道。在封闭环境中生产（预冷除酸、进味），且生产温度保持在0℃～15℃之间，不受外界污染，肉制品在这个环境中不会变质，有益的微生物在缓慢干燥的过程中进行发酵产生特有的腊香味，无杂菌无杂质，品质有保证；如辅助烟熏，就可以得到风干的具有（熏）腊香味的美味肉制品。同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。