一种弹性提高的鳙鱼鱼糜的制备方法

摘要

本发明涉及一种提高鳙鱼鱼糜弹性的制备方法，淡水鲜鳙鱼冰冷至0～-1℃后于0～8℃温度水清洗2～3次，滚筒式采肉机采肉后鳙鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～5的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白、核桃粉0、转谷氨酰胺酶、绿茶茶多酚和红茶茶多酚。鱼糜定量包装，隧道式速冻3～4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的鳙鱼鱼糜弹性比对照提高了61.3％。

权利要求

1.一种弹性提高的鳙鱼鱼糜的制备方法，其特征在于，淡水鲜鳙鱼冰冷至0--1℃后将原料鱼于0-8℃温度水清洗2-3次，用孔径为0.5-0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3-5的比例漂洗5次，稀盐碱水由0.1％-0.15％(w/w)食盐水溶液和0.3％-0.5％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为0.5-1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH值为6.9-7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白3-6％(w/w)，核桃粉0.3-0.5％(w/w)，转谷氨酰胺酶

0.3-0.8％(w/w)，绿茶茶多酚0.2-0.6％(w/w)和红茶茶多酚0.4-0.8％(w/w)，鱼糜定量包装，隧道式速冻3-4h，使鱼糜中心温度达到-24℃。

说明书

一种弹性提高的鳙鱼鱼糜的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种弹性提高的鳙鱼鱼糜的制备方法。

背景技术

[0002] 鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，在我国、日本以及韩国都有很长的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感。

[0003] 目前生产鱼糜制品的原料主要为海水鱼类，但是由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已逐渐下降。与此相反，世界淡水鱼的养殖产量则持续增加。因此，开发淡水鱼糜制品将有良好的前景。

[0004] 鳙鱼是我国产量最大的淡水鱼之一，营养价值丰富。但在我国，鳙鱼头的利用较高。而去头后的鱼身利用程度却很低，甚至由于滞销而被大量舍弃。如果能将其加工成鱼糜制品，一方面可实现对鳙鱼的综合利用，提高经济价值，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料。鳙鱼鱼糜的凝胶特性较差，其制品与市售优质鱼糜制品相比，在硬度、弹性和持水性等方面都要差很多，因而有必要对其凝胶特性进行改良。

[0005] “一种弹性提高的鳙鱼鱼糜的制备方法”是通过提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性，为鳙鱼增值提供新的途径。

发明内容

[0006] 本发明的目的是提供一种弹性提高的鳙鱼鱼糜的制备方法，以这种方法制备的鳙鱼鱼糜弹性比对照提高了61.3％。

[0007] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种弹性提高的鳙鱼鱼糜的制备方法，其特征在于，淡水鲜鳙鱼冰冷至0--1℃后将原料鱼于0-8℃温度水清洗2-3次，用孔径为0.5-0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3-5的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.1％-0.15％(w/w)食盐水溶液和0.3％-0.5％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5-1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH值为6.9-7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白3-6％(w/w)，核桃粉0.3-0.5％(w/w)，转谷氨酰胺酶0.3-0.8％(w/w)，绿茶茶多酚
0.2-0.6％(w/w)和红茶茶多酚0.4-0.8％(w/w)。鱼糜定量包装，隧道式速冻3-4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。

[0008] 淡水鲜鳙鱼冰冷至0--1℃后将原料鱼于0-8℃温度水清洗2-3次，用孔径为0.5-0.8mm滚筒式采肉机采肉。

[0009] 鳙鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3-5的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.1％-0.15％(w/w)食盐水溶液和0.3％-0.5％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)。