一种食用菌加工保鲜方法

摘要

一种食用菌加工保鲜工艺，是将新鲜食用菌原料经去杂、分级或切片等处理后，分别配制一定浓度的食盐和柠檬酸溶液，采用超声波分别进行动态清洗和护色、杀菌处理；然后滤出原料，配制一定浓度的氯化钙溶液进行超声波动态硬化处理，清水清洗；最后，滤出原料，装袋，通入一定浓度臭氧，真空封袋、保存。本发明工艺操作温度低，时间短，效率高；制得的食用菌罐藏产品，菌体色泽鲜亮，质地脆嫩，且营养丰富。

权利要求

1.一种食用菌加工保鲜工艺，其特征在于：将经过去杂、分级的新鲜食用菌置于食盐溶液中进行超声波动态清洗处理，滤出原料，置于柠檬酸溶液中，进行超声波动态护色、杀菌处理；然后再次将原料滤出，置于氯化钙溶液中进行超声波动态硬化处理；最后，滤出原料装袋，通入一定浓度臭氧，真空排气、封袋、保存。

2.权利要求书1所述的食用菌加工保鲜工艺，其中超声波动态清洗是指在2％食盐水中，于20～60千赫超声波下清洗5～15分钟。

3.权利要求书1所述的食用菌加工保鲜工艺，其中超声波动态护色、杀菌处理是指将原料滤出，加0.1％柠檬酸溶液，于20～60千赫超声波下护色、杀菌10～20分钟。

4.权利要求书1所述的食用菌加工保鲜工艺，其中超声波动态硬化处理是将原料置于

0.4％～0.5％浓度氯化钙溶液中，于20～60千赫下超声波处理3～5分钟，使食用菌子实体感官品质鲜脆，硬化效果好。

5.权利要求书1所述的食用菌加工保鲜工艺，其中通入臭氧，真空排气、封袋、保存是指先通入臭氧浓度0.3～1.5mg/L，待20～100秒，真空(0.01～0.05Mpa)排气、封袋、保存。

6.根据权利要求书1所述制得的食用菌加工保鲜产品，菌体色泽鲜亮，质地脆嫩，营养丰富。

说明书

一种食用菌加工保鲜方法

[0001] 技术领域：本发明属于农产品加工技术领域，特别是一种关于食用菌的加工保鲜工艺。

[0002] 技术背景：随着食用菌工厂化栽培盛行，我国食用菌栽培业飞速发展，年产量已超过1800万吨以上，占世界总产量的70％，出口量占亚洲出口总量的80％，占全球贸易的40％，是世界食用菌生产大国和出口大国。但是由于受到食用菌产后加工水平的限制，我国食用菌产业结构发展极不平衡。目前，食用菌加工产品多为罐藏加工，但在传统加工工艺中原料受热温度高，易使食用菌营养成分大量流失；产品品相较差。随着“食品安全国家标准”的出台以及人们对食品安全的高度重视，迫使传统工艺应做出相应改进，以适应现代生活需求。

[0003] 超声波是1917年法国物理学家Langevin成功发射的，自此以后人们对超声波的生物学作用进行了广泛深入地研究。超声波是指利用频率20千赫～50兆赫左右的电磁波产生的声波空化作用，同时超声波在传播时边产生边消失的运动产生强水压，并使溶液产生乳化作用，使其到达原料各个部位，有助于食用菌的清洗去污，并不易产生机械损伤。臭氧是1840年德国人Schorbin发现并命名，1909年法国的科隆市用于冷冻肉的保存。该气体属强氧化剂，具有广谱杀菌作用，其杀菌速度较氯快300～600倍。臭氧不稳定，一般在空气中的分解半衰期为20～50min，在水中的分解半衰期为16min。臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，可杀灭水中所有的细菌、病毒、芽孢、孢子虫类，且无残留，较低浓度的气态氧可抑制霉菌和细菌的生长繁殖。臭氧除对蔬菜表面的微生物有良好的杀菌外，臭氧的强氧化性可将蔬菜产生的乙烯氧化破坏，对延缓蔬菜后熟、保持蔬菜新鲜品质有理想的效果。因此，本发明采用超声波结合臭氧处理制作食用菌罐藏食品，可避免传统工艺对产品质量的不利影响，充分保持产品营养成分和产品新鲜度，同时提高工作效率，降低生产成本；此外，臭氧能有效氧化食用菌表面农药，降低农药残留，保护身体健康。

[0004] 发明内容：本发明的目的是提供一种食用菌加工保鲜工艺，新鲜食用菌原料经去杂、分级或切片等处理后，分别配制一定浓度的食盐和柠檬酸溶液，采用超声波分别进行动态清洗处理和护色、杀菌处理；然后滤出原料，配制一定浓度的氯化钙溶液进行超声波动态硬化处理，清水清洗；最后，装袋，通入一定浓度臭氧，真空封袋、保存。本发明工艺操作温度低，时间短，效率高；且制得产品，菌体色泽鲜亮，质地脆嫩，营养丰富。

[0005] 本发明的技术方案：是一种食用菌加工保鲜工艺，其特征在于：将经过去杂、分级的新鲜食用菌原料置于2％食盐溶液中进行超声波(20～60千赫)清洗处理，滤出原料，置于0.1％柠檬酸溶液中，进行超声波(20～60千赫)护色、杀菌处理；然后再次将滤出原料置于0.4％～0.5％的氯化钙溶液中进行超声波(20～60千赫)硬化处理；最后，装袋，通臭氧，真空(0.01～0.05Mpa)封袋、保存。

[0006] 所述的食用菌加工保鲜工艺，其中超声波动态清洗、护色、杀菌处理是指经去杂、分级处理的食用菌原料，在2％食盐水中，于20～60千赫超声波下清洗5～15分钟；然后滤出原料，加0.1％柠檬酸溶液，于20～60千赫超声波下护色、杀菌10～20分钟。

[0007] 所述的食用菌加工保鲜工艺，其中超声波动态硬化处理是将原料置于0.4％～0.5％浓度氯化钙溶液中，于20～60千赫下超声波处理3～5分钟，使食用菌子实体感官品质更鲜脆，达到充分硬化目的。

[0008] 所述通臭氧，真空封袋、保存，是指通入臭氧浓度0.3～1.5mg/L，待20～100秒后，在0.01～0.05Mpa真空度下排气、封袋、保存。

附图说明

[0009] 图1是本发明食用菌加工保鲜工艺的流程图。具体实施例：

[0010] 实施例1、一种食用菌加工保鲜工艺具体步骤：

[0011] (1)经去杂、分级处理的食用菌原料，在2％食盐水中，于20千赫超声波下清洗5分钟；然后滤出原料，加0.1％柠檬酸溶液，于40千赫超声波下护色、杀菌10分钟。

[0012] (2)将滤出原料置于0.4％～0.5％浓度氯化钙溶液中，于20千赫下超声波处理3分钟，保持食用菌子实体色泽鲜亮，口感脆嫩。

[0013] (3)将滤出原料清水冲洗后装袋，通入0.3mg/L臭氧，待20秒后，在0.01Mpa真空度下真空排气、封袋、保存。

[0014] 实施例2、一种食用菌加工保鲜工艺具体步骤：

[0015] (1)经去杂、分级处理的食用菌原料，在2％食盐水中，于40千赫超声波下清洗10分钟；然后滤出原料，加0.1％柠檬酸溶液，于50千赫超声波下护色、杀菌15分钟。

[0016] (2)将滤出原料置于0.4％～0.5％浓度氯化钙溶液中，于40千赫下超声波处理4分钟，保持食用菌子实体色泽鲜亮，口感脆嫩。

[0017] (3)将滤出原料清水冲洗后装袋，通入0.9mg/L臭氧，待60秒后，在0.03Mpa真空度下真空排气、封袋、保存。

[0018] 实施例3、一种食用菌加工保鲜工艺具体步骤：

[0019] (1)经去杂、分级处理的食用菌原料，在2％食盐水中，于60千赫超声波下清洗15分钟；然后滤出原料，加0.1％柠檬酸溶液，于60千赫超声波下护色、杀菌20分钟。

[0020] (2)将滤出原料置于0.4％～0.5％浓度氯化钙溶液中，于60千赫下超声波处理5分钟，保持食用菌子实体色泽鲜亮，口感脆嫩。

[0021] (3)将滤出原料清水冲洗后装袋，通入1.5mg/L臭氧，待100秒后，在0.05Mpa真空度下真空排气、封袋、保存。

[0022] 本发明的特点：

[0023] 1、本发明食用菌加工保鲜工艺，是利用超声波作用产生的空化作用，增加溶液与原料组织接触面，使在较短时间内较好地完成清洗、护色、杀菌和硬化关键操作，尽可能保留营养成分和生理活性物质、保持食用菌本身的感官品质；通入一定浓度臭氧，真空排气、封袋、保存。因此，整个工艺操作温度低，时间短，效率高，且产品色泽鲜亮，口感脆嫩，营养丰富。

[0024] 2、本发明工艺可用于其他水果、蔬菜罐头的加工保鲜。