干魔芋及其制造方法和采用该干魔芋的加工食品

摘要

本发明解决有提高干魔芋的水发性和防止干燥变性效果，以及低卡路里、低糖分的相反的两个要素的干魔芋的课题，提供一种能够起到抑制血糖值效果的干魔芋及其制造方法，采用该干魔芋的加工食品。本发明提供的干魔芋，包含从木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉中选择的1种以上的淀粉原料，重量比为8％～20％；魔芋粉，重量比为6％～20％；从由抗性淀粉、含较多食物纤维的改性淀粉构成的食物纤维原料A群中选择的一种以上的食物纤维原料，重量比为15％～40％；从由燕麦纤维、小麦纤维、薯仔纤维、甘蔗纤维、微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、瓜尔胶分解物、车前子胶、黄原胶、罗望子胶、黄蓍胶、结冷胶构成的食物纤维原料B群中选择的1种以上的食物纤维原料，重量比为0％～10％；难消化性糊精，重量比为30％～50％。

权利要求

1.一种干魔芋，其特征在于，

通过以下工序制成：

使用1.6％～4.0％的淀粉原料，1.2％～4.0％的魔芋粉，3.0％～10.0％的食物纤维原料，和82.0％～94.2％的水的魔芋糊调整工序；

以水温在淀粉糊化温度60℃以下进行的魔芋的凝胶化工序；

在70℃以上蒸煮魔芋凝胶，不增加水分含量，在魔芋凝胶中的淀粉呈水分未饱和的状态下使该淀粉糊化的工序；

向魔芋凝胶中添加混合相对于魔芋凝胶5％～20％的难消化性糊精，使魔芋凝胶中的水向外排出的工序；以及含较多难消化性糊精的魔芋凝胶的干燥工序，

所述干魔芋包含从木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉中选择的1种以上的淀粉原料，重量比为8％～20％；魔芋粉，重量比为6％～20％；从由抗性淀粉、含较多食物纤维的改性淀粉构成的食物纤维原料A群中选择的一种以上的食物纤维原料，重量比为

15％～40％；从由燕麦纤维、小麦纤维、薯仔纤维、甘蔗纤维、微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、瓜尔胶分解物、车前子胶、黄原胶、罗望子胶、黄蓍胶、结冷胶构成的食物纤维原料B群中选择的1种以上的食物纤维原料，重量比为0％～10％；难消化性糊精，重量比为

30％～50％。

2.一种权利要求1所述的干魔芋的制造方法，其特征在于，包括：使用1.6％～4.0％的从木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉中选择的1种以上的淀粉原料，1.2％～4.0％的魔芋粉，3.0％～10.0％的食物纤维原料和82.0％～94.2％的水的魔芋糊调整工序；

以水温在淀粉糊化温度60℃以下进行的魔芋的凝胶化工序；

在70℃以上蒸煮魔芋凝胶，不增加水分含量，在魔芋凝胶中的淀粉呈水分未饱和的状态下使该淀粉糊化的工序；

向魔芋凝胶中添加混合相对于魔芋凝胶5％～20％的难消化性糊精，使魔芋凝胶中的水向外排出的工序；

含较多难消化性糊精的魔芋凝胶的干燥工序。

3.一种采用权利要求1所述的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有权利要求1所述的干魔芋成分，为疑似米。

4.一种采用权利要求1所述的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有权利要求1所述的干魔芋成分，为疑似面条。

5.一种采用权利要求1记载的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有权利要求1所述的干魔芋成分，为添加颗粒状或粉末状的粉碎物所得到的加工食品。

6.一种采用权利要求1记载的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有权利要求1所述的干魔芋成分，为方便食品。

7.一种采用权利要求1记载的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有权利要求1所述的干魔芋成分，为即食食品。

说明书

干魔芋及其制造方法和采用该干魔芋的加工食品

技术领域

[0001] 本发明涉及一种抑制血糖值上升，低卡路里，低糖分，可水发的干魔芋及其制造方法和采用该干魔芋的加工食品。

背景技术

[0002] 近年，以代谢综合症为代表，糖尿病等生活习惯病渐呈严重状况，日本的糖尿病患者数包含准糖尿病患者已达到2000万人。对作为其原因之一的肥胖的对策成为了国家课题。因此，作为对食品的要求，低卡路里、低糖分的食品需求高涨。另外，由于患糖尿病时若摄取米饭、面类、点心、水果等主食，血糖值就会上升，因而，现状是无法满意地进食。希望开发出能够限制美味地进食，即能够限制卡路里、限制糖分的，面向糖尿病患者的低卡路里、低糖分食品。

[0003] 厚生劳动省制定的营养标示基准中，规定能够标示低卡路里、低糖分的食品，每100g食品的卡路里在40kcal以下，糖分在5g以下。

[0004] 本来，干魔芋是水发食用的食品，出售水发成2.5倍～5倍后使用的魔芋制品。

[0005] 本发明中所谓干魔芋以及采用它的加工食品中表述的低卡路里、低糖分，是表示将水发状态的魔芋以及采用它的加工食品的卡路里、糖分抑制得比现有制品低的意思而使用。

[0006] 魔芋一直作为低卡路里食材而获得很高评价，将其大量引入饮食生活中可以有助于控制进食。但是，市面上出售的魔芋，因其特有的味道和入味低等原因，目前仅用在好炖、寿喜烧等很有限的料理中。另一方面，针对味道、入味问题进行改良的魔芋的干魔芋已经上市，但为防止魔芋的干燥变质要使用淀粉、水饴。虽然该干魔芋自身卡路里低，但因使用了淀粉、水饴结果糖分变高，成为高卡路里食品，成为血糖值上升的主要原因(专利文件1：特许3159104号)。

[0007] 关于干魔芋的水发技术，发明了通过食物纤维分解酵素、次氯酸处理等使组织脆弱化，为防止干燥变质，浸渗到水饴后干燥，从而获得口感、水发性好的干魔芋的方法(专利文件2：特开2007-222017以及专利文件3：特开平10-248515)。

[0008] 但是，在上述专利文件2以及专利文件3的技术中，由于水饴的卡路里高，糖分含量也多，因此，有必要开发代替它的原料，同时考虑卡路里和糖分两方面，并改善适当的口感、水发性。

[0009] 有研究论文等披露了难消化性糊精低卡路里、糖分也低、具有抑制血糖值的效果。另一方面，由于因水溶性而粘度低、添加量增加对口感、品质产生影响的食品很多，因此，发明了与增粘多糖类混合，制作出含水溶性食物纤维的组成物，并将其添加到食品中的方法(专利文件4：特开2006-254901)。

[0010] 但是，上述专利文件4的制造方法，花费工夫，制法上，对于添加必须浸渗到水中的魔芋存在限制，有必要考虑适于使用的添加方法。

[0011] 另外，一直以来含魔芋粉的干燥疑似米已上市。每100g含249kcal卡路里，59.25g糖分。因为水发成5倍后摄取，所以摄取时卡路里是49.8kcal，糖分是11.58g。但是，它终究是含魔芋粉的食品，不是魔芋本身。

[0012] 【现有技术文件】

[0013] 【专利文件】

[0014] 【专利文件1】特许第3159104号

[0015] 【专利文件2】特开2007-222017

[0016] 【专利文件3】特开平10-248515

[0017] 【专利文件4】特开2006-254901

[0018] 本来，干魔芋是水发后食用的食品。干魔芋如前所述除魔芋粉以外使用淀粉原料、水饴。淀粉原料用于在水发时吸收较多的水分，增大水发倍率。

[0019] 干魔芋随着水发倍率变高而膨胀，内含成分被稀释变少。这是淀粉原料的效果大。

[0020] 水饴用于防止干燥魔芋时的物性变化，具有在水发后也能得到和干燥前几乎相同口感的效果。

[0021] 另一方面，淀粉原料、水饴任何一个都含高卡路里、多糖分。干魔芋因淀粉原料、水饴的效果而吸收较多的水分，即使恢复原状，水发后的魔芋也是含高卡路里、多糖分的物品。

[0022] 为了实现干魔芋的卡路里降低以及糖分降低，即使使用低卡路里、低糖分原料代替淀粉原料，但由于水发倍率降低，也不能使水发后的魔芋的卡路里、糖分降低。

[0023] 即使使用被认为是低卡路里、低糖分原料的，具有抑制血糖值效果的难消化性糊精，但由于其比水饴粘度低，在加工工序中会溶出，不能具有令人期待的功能、防止干燥变性的效果。

[0024] 即，为了得到兼有提高水发性和防止干燥变性效果，以及低卡路里、低糖分的相反的两个要素的干魔芋，有必要想出适当的调配比，确定制造方法。

[0025] 现有的魔芋，因具有特有的味道、不舒服的口感、味道问题等而仅被使用在一部分食品中。另外，经过改良的干魔芋使用的淀粉原料、水饴等成为了提高卡路里、糖分的原因。

[0026] 例如，市售的疑似米型的干魔芋，每100g卡路里是344kcal，糖分是81.6g。由于水发成5倍后摄取，因此摄取时的卡路里是68.8kcal，糖分是16.32g。

[0027] 另一方面，含魔芋粉的干燥疑似米已上市。每100g卡路里是249kcal，糖分是59.25g。由于水发成5倍后摄取，因此，摄取时的卡路里是49.8kcal，糖分是11.85g。虽与干魔芋相比卡路里、糖分低，但终究是含魔芋粉的食品，并非魔芋本身。

[0028] 使用的淀粉原料、水饴是以缓和魔芋独特口感，提高水发时的吸水性，提高水发时的水发性为目的而被使用的，但由于卡路里和糖分变高，因此应该尽量避免使用。

[0029] 希望将卡路里、糖分低的，分散、膨润在水中的食物纤维原料等作为可替代淀粉原料的食料，但为了不影响口感，必须考虑种类和调配比。

[0030] 希望在魔芋胚料成形时使用的食物纤维原料是从由抗性淀粉、含较多食物纤维的改性淀粉形成的食物纤维原料A群中选择的1种以上。但是，也可以从由卡路里、糖分低的燕麦纤维、小麦纤维、薯仔纤维、甘蔗纤维、微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、瓜尔胶分解物、车前子胶、黄原胶、罗望子胶、黄蓍胶、结冷胶构成的食物纤维原料B群中选择出1种以上，与食物纤维原料A群并用。但是，食物纤维原料B群与食物纤维原料A群相比，会对口感、味道、水发性产生影响，因此添加量较少为好。

[0031] 难消化性糊精用于防止魔芋的干燥变性。另外，其虽是与淀粉原料、水饴相比卡路里、糖分较低，且能够起到抑制血糖值效果的原料，但因为是水溶性食物纤维，若在魔芋胚料成形时添加则会有溶出的缺点。

发明内容

[0032] 本发明解决兼有提高干魔芋的水发性和防止干燥变性效果，以及低卡路里、低糖分的相反的两个要素的干魔芋的课题，提供一种能够起到抑制血糖值效果的干魔芋及其制造方法，采用该干魔芋的加工食品。

[0033] 本发明提供的干魔芋，其特征在于，包含从木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉中选择的1种以上的淀粉原料，重量比为8％～20％；魔芋粉，重量比为6％～20％；从由抗性淀粉、含较多食物纤维的改性淀粉构成的食物纤维原料A群中选择的一种以上的食物纤维原料，重量比为15％～40％；从由燕麦纤维、小麦纤维、薯仔纤维、甘蔗纤维、微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、瓜尔胶分解物、车前子胶、黄原胶、罗望子胶、黄蓍胶、结冷胶构成的食物纤维原料B群中选择的1种以上的食物纤维原料，重量比为0％～10％；难消化性糊精，重量比为30％～50％。

[0034] 本发明提供的干魔芋的制造方法，其特征在于，包括：使用1.6％～4.0％的从木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉中选择的1种以上的淀粉原料，1.2％～4.0％的魔芋粉，3.0％～10.0％的食物纤维原料以及82.0％～94.2％的水的魔芋糊调整工序；以水温在淀粉糊化温度以下即60℃以下进行的魔芋的凝胶化工序；在70℃以上蒸煮魔芋凝胶，不增加水分含量，在魔芋凝胶中的淀粉呈水分未饱和的状态下使该淀粉糊化的工序；向魔芋凝胶中添加混合相对于魔芋凝胶5％～20％的难消化性糊精，使魔芋凝胶中的水向外排出的工序；含较多难消化性糊精的魔芋凝胶的干燥工序。

[0035] 采用权利要求1记载的干魔芋的加工食品，其特征在于，该加工食品为含有权利要求1记载的成分的疑似米。

[0036] 采用权利要求1记载的干魔芋的加工食品，其特征在于，该加工食品为含有权利要求1记载的成分的疑似面条。

[0037] 采用权利要求1记载的干魔芋的加工食品，其特征在于，该加工食品为添加以权利要求1记载的干魔芋为成分的颗粒状、粉末状的粉碎物所得到的加工食品。

[0038] 采用权利要求1记载的干魔芋的加工食品，其特征在于，该加工食品为以权利要求1记载的干魔芋为成分的方便食品。

[0039] 采用权利要求1记载的干魔芋的加工食品，其特征在于，该加工食品为以权利要求1记载的干魔芋为成分的即食食品。

[0040] 成为本发明的低卡路里、低糖分的干魔芋原料的魔芋粉是指，将魔芋薯切后晒干，分离出属于天南星科魔芋属的魔芋薯所包含的葡甘露聚糖的东西，或者在含水酒精下分离、干燥出属于天南星科魔芋属的魔芋薯所包含的葡甘露聚糖的东西。

[0041] 为了提高吸水性并调制口感而与魔芋粉调配的淀粉原料是，从木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉中选择的1种以上。

[0042] 关于淀粉原料的含量，为了使魔芋凝胶糊化，使其含较多的难消化性糊精，实现水发后卡路里、糖分的降低，必须最低含8％以上，但若在13％以上的话会更好。另外，每1g的糖分是0.994g时糖分比较高，因此，若考虑其他所用原料的糖分，则淀粉原料限制在20％的含量(＝19.88g以下的糖分)。

[0043] 关于魔芋粉的含量，在不足6％的含量时缺乏保形性，超过20％时魔芋独特的口感会过浓。在10～14％的范围内最好。

[0044] 使难消化性糊精浸渗在魔芋凝胶中，但其含量在考虑水发性时上限为50％，若考虑功能、功效和卡路里、糖分的降低，则希望含30％以上。

[0045] 可以根据淀粉原料、魔芋粉、难消化性糊精的含量得出低卡路里和糖分的值，并假定水发率为3～5倍，从而决定形成魔芋凝胶时所使用的食物纤维原料的添加量。希望从A群的食物纤维原料中选择一种以上，但也可以从卡路里、糖分更低的B群的食物纤维原料中选择1种以上，与A群的食物纤维原料共同使用。B群的食物纤维原料尤其对口感、味道、水发性产生影响，因此，含量的上限为10％，若在5％以下会更好。

[0046] 为了使魔芋凝胶中含较多的低糖分·卡路里以及具有抑制血糖值效果的难消化性糊精，魔芋的凝胶化工序和难消化性糊精的浸渗工序很重要。

[0047] 魔芋的凝胶化工序中最重要的是，将水温控制在淀粉的糊化温度以下，具体是60℃以下，使凝胶中的淀粉原料不糊化。

[0048] 通过防止淀粉原料的糊化，从而抑制淀粉原料吸水，能够高效进行后续工序的难消化性糊精向魔芋凝胶的浸渗，干燥也能高效地进行。

[0049] 另外，可以确认即使淀粉不糊化，仅进行魔芋的凝胶化也能够充分保持成形，在凝胶化工序中淀粉粒也很少泄漏入水。

[0050] 进行了凝胶化的魔芋中的淀粉原料进行糊化之后，进行难消化性糊精的浸渗。方法如下。

[0051] 在淀粉的糊化温度以上，具体为用蒸汽在70℃以上蒸煮魔芋凝胶，使魔芋中的淀粉糊化。

[0052] 此时，魔芋凝胶的水分含量在淀粉糊化前后几乎没有变化。

[0053] 如通常的魔芋制造，在热水中进行魔芋中的淀粉原料的糊化时，随着淀粉原料的糊化，引起水分吸收，即所谓吸水膨胀状态。

[0054] 接着，将难消化性糊精添加混合在魔芋凝胶中。

[0055] 此时，难消化性糊精因渗透压原理渗透到魔芋凝胶中，魔芋凝胶中的水浸出到凝胶外。

[0056] 该工序进行到魔芋凝胶中和浸出的水中的难消化性糊精浓度平衡为止。

[0057] 浸出到魔芋凝胶外的水，因淀粉原料的吸收作用而再次渗透到魔芋凝胶中。

[0058] 通过利用以上原理干燥含较多难消化性糊精的魔芋凝胶，能够得到水发性好，改良了具有魔芋独特的不良口感的，卡路里及糖分低的魔芋加工食品。

[0059] 本发明是含重量比为8％～20％的从淀粉原料选择出的1种以上的淀粉原料，和重量比为6％～20％的魔芋粉，和重量比为15％～40％的从食物纤维原料A群中选择出的1种以上的食物纤维原料，和重量比为0～10％的从食物纤维原料B群中选择出的1种以上的食物纤维原料，和重量比为30％～50％的难消化性糊精的干魔芋，因此，能够作为低卡路里、低血糖食品实现血糖值的控制，作为应对近年来持续增加的肥胖·糖尿病，面向糖尿病患者的食品加以利用。

[0060] 另外，本发明对含较多难消化性糊精的魔芋凝胶进行干燥，从而能够得到水发性好，改良了具有魔芋独特不良口感的，低卡路里、低糖分的干魔芋。

[0061] 根据本发明干魔芋的制造方法，通过防止淀粉原料的糊化，从而抑制淀粉原料的吸水，能够高效地进行后续工序的难消化性糊精向魔芋凝胶的浸渗，并高效地进行干燥。另外，即使淀粉不糊化，仅进行魔芋的凝胶化也能够充分保持成形，在凝胶化工序中淀粉粒也很少泄漏入水。

[0062] 进一步地，通过本发明的干魔芋的制造方法，干燥含较多难消化性糊精的魔芋凝胶，从而能够得到水发性好，改良了具有魔芋独特不良口感的，低卡路里、低糖分的干魔芋。

[0063] 进一步地，在本发明的干魔芋的制造方法中，作为难消化性糊精的浸渗工序的效果，难消化性糊精向魔芋凝胶浸渗是指，存在于魔芋凝胶表面的难消化性糊精因渗透压而向魔芋凝胶中渗透，魔芋凝胶的水以与难消化性糊精置换的形式浸出到魔芋凝胶外。该现象进行到魔芋凝胶内外的难消化性糊精的浓度平衡为止。

[0064] 此时，魔芋凝胶所含的淀粉在水分饱和状态下进行糊化时，在难消化性糊精渗透结束时刻魔芋凝胶外存在难消化性糊精水溶液，可对其回收再利用或者废弃，无论怎样都必须考虑经济损失。

[0065] 对此，基于如下想法：根据本发明的干魔芋的制造方法，通过使魔芋凝胶所含的淀粉以水分未饱和的状态糊化，从而利用淀粉的吸水力使在难消化性糊精渗透结束时刻浸出的水再次回到魔芋凝胶中。

[0066] 另外，在本发明的干魔芋的制造方法中，作为干燥工序的效果，在魔芋凝胶化时通过防止淀粉原料糊化，使淀粉吸水控制在必要的最低限度，从而能够使后续工序的凝胶干燥变得极为容易。干燥工序利用大约90～100℃的热风，干燥到魔芋凝胶的水分含量为10％左右，但干燥前的魔芋凝胶的含水率越低干燥越有效率是不言而喻的。

具体实施方式

[0067] 本发明的干魔芋的制造工序如下。

[0068] 在该制造工序中重要的是，魔芋的凝胶化工序和难消化性糊精的浸渗工序。

[0069] 在凝胶化工序中最重要的是，将水温控制在淀粉的糊化温度以下，具体为60℃以下，使凝胶中的淀粉原料不糊化。

[0070] 通过防止淀粉原料的糊化，抑制淀粉原料的吸水，从而能够高效地进行后续工序的难消化性糊精向魔芋凝胶的浸渗，并高效地进行干燥。

[0071] 另外，可以确认即使淀粉不糊化，仅进行魔芋的凝胶化也能够充分保持成形，在凝胶化工序中淀粉粒也很少泄漏入水。

[0072] 进行了凝胶化的魔芋中的淀粉原料的糊化之后，进行难消化性糊精的浸渗。

[0073] 干魔芋的具体制造方法如下。

[0074] 在淀粉的糊化温度以上，具体为用蒸汽在70℃以上蒸煮魔芋凝胶，使魔芋中的淀粉糊化。

[0075] 此时，魔芋凝胶的水分含量在淀粉糊化前后几乎没有变化。

[0076] 如通常的魔芋制造，在热水中进行魔芋中的淀粉原料的糊化时，随着淀粉原料的糊化，引起水分吸收，即所谓吸水膨胀状态。

[0077] 接着，将难消化性糊精添加混合在魔芋凝胶中。

[0078] 此时，难消化性糊精因渗透压原理渗透到魔芋凝胶中，魔芋凝胶中的水浸出到凝胶外。

[0079] 该工序进行到魔芋凝胶中和浸出的水中的难消化性糊精浓度平衡为止。

[0080] 浸出到魔芋凝胶外的水，因淀粉原料的吸收作用而再次渗透到魔芋凝胶中。

[0081] 通过利用以上原理干燥含较多难消化性糊精的魔芋凝胶，能够得到水发性好，改良了具有魔芋独特不良口感的，低卡路里、低糖分的干魔芋。

[0082] 本发明提供的干魔芋所使用的主要原料的含量比和卡路里、糖分的基准如表1所示。

[0083] 以下，空白

[0084] 【表1】

[0085]

[0086]

[0087] *希望从食物纤维原料A群中选择1种以上作为溶出少的食物纤维，但也可以从卡路里或糖分更低的食物纤维原料B群中选择1种以上，与食物纤维原料A群共同使用。但是，食物纤维原料B群会对口感、味道、水发性产生影响，因此，其添加量较少为好。

[0088] 【实施例1】

[0089] 由本发明得到的干魔芋，是根据实施例1中表2-1所示的成分比和卡路里、糖分的数据得到的。

[0090] 以下，空白

[0091] 【表2-1】

[0092]

[0093] 实施例1所示的干魔芋的制造方法如下。

[0094] (米状魔芋凝胶的制造工序)

[0095] 利用通常手段由重量比为2.5％的魔芋粉、重量比为4％的木薯淀粉、重量比为5％的含较多食物纤维的改性淀粉和重量比为88.5％的水的混合物，调制出米状的魔芋。
即，向魔芋粉、淀粉原料和食物纤维原料的混合物中加入规定量的水并分散、溶解。在室温下静置后，一边加入石灰乳一边搅拌混匀，通过粒魔芋成形机的旋转喷嘴形成直径3～5mm的粒状。投入到60℃的热水中，搅拌10分钟，得到米状魔芋凝胶。

[0096] 在凝胶化工序中最重要的是，将水温控制在淀粉的糊化温度以下，具体为60℃以下，使凝胶中的淀粉原料不糊化。通过防止淀粉原料的糊化，抑制淀粉原料的吸水，从而能够高效地进行后续工序的难消化性糊精向魔芋凝胶的浸渗，并能够高效地进行干燥。

[0097] (面条状魔芋凝胶的制造工序)

[0098] 利用通常手段由重量比为2.5％的魔芋粉、重量比为4％的木薯淀粉、重量比为5％的含较多食物纤维的改性淀粉和重量比为88.5％的水的混合物，调制出面条状的魔芋。
即，向魔芋粉、淀粉原料和食物纤维原料的混合物中加入规定量的水并分散、溶解。在室温下静置后，一边加入石灰乳一边搅拌混匀，从纵1.0～2.0mm、横2.0～4.0mm的长方形喷嘴孔按压形成面条状的魔芋粉溶解物。将按压形成的面条状物投入到60℃的热水中，搅拌10分钟，保养之后，以一定尺寸切断，得到平面条状的魔芋凝胶。

[0099] 在凝胶化工序中最重要的是，将水温控制在淀粉的糊化温度以下，具体为60℃以下，使凝胶中的淀粉原料不糊化。通过防止淀粉原料的糊化，抑制淀粉原料的吸水，从而能够高效地进行后续工序的难消化性糊精向魔芋凝胶的浸渗，并能够高效地进行干燥。

[0100] (脆弱化处理工序)

[0101] 使前述工序中制造的米状、面状的魔芋脆弱化。

[0102] 米状、面状的魔芋在柠檬酸溶液中进行中和后，在35℃下在有效氯浓度50ppm的次氯酸水溶液中浸泡20分钟。

[0103] 也有采用食物纤维分解酵素的方法。此时，可以将米状、面条状的魔芋在柠檬酸溶液中进行中和后，加入半纤维素酶等食物纤维分解酵素液并搅拌，使其浸渗进魔芋中。

[0104] (难消化性糊精添加工序)

[0105] 去掉脆弱化处理后的魔芋凝胶中的水，搅拌的同时用蒸汽在70℃以上进行加热，使淀粉原料糊化。加热之后加入难消化性糊精并搅拌，从而相对于魔芋凝胶浸渗进了10％的水溶性食物纤维。

[0106] 此时，难消化性糊精因渗透压原理渗透到魔芋凝胶中，魔芋凝胶中的水浸出到凝胶外。

[0107] 该工序进行到魔芋凝胶中和浸出的水中的难消化性糊精浓度平衡为止。

[0108] 浸出到魔芋凝胶外的水，因淀粉原料的吸收作用而再次渗透到魔芋凝胶中。

[0109] 难消化性糊精在降低卡路里和糖分的同时防止魔芋干燥变性。

[0110] (干燥工序)

[0111] 在90℃下以热风干燥，从而得到干魔芋。

[0112] (粉碎、筛分工序：颗粒状、粉末状魔芋的情况)

[0113] 用冲击研磨机对热风干燥得到的干魔芋进行粉碎，并用不锈钢制筛网对其进行筛分。用60筛眼筛分得到颗粒状魔芋，通过100筛眼的筛网得到粉末状魔芋。

[0114] 【实施例2】

[0115] 实施例2中得到表2-2所示的使用材料、含量比的本发明的干魔芋。

[0116] 其制造方法使用材料和调配比不同，但通过与实施例1相同的制造方法得到。

[0117] 【表2-2】

[0118]

[0119] 【实施例3】

[0120] 实施例3中得到表2-3所示的使用材料、含量比的本发明的干魔芋。

[0121] 其制造方法使用材料和调配比不同，但通过与实施例1相同的制造方法得到。

[0122] 【表2-3】

[0123]

[0124] 【实施例4】

[0125] 实施例4中得到表2-4所示的使用材料、含量比的本发明的干魔芋。

[0126] 其制造方法使用材料和调配比不同，但通过与实施例1相同的制造方法得到。

[0127] 【表2-4】

[0128]使用材料 含量比 卡路里 糖分
(％) (kcal) (g)
魔芋粉 10.0 18.83 0.57
木薯淀粉 15.0 60.0 14.91
含较多食物纤维的20.0 40.6 0.68
改性淀粉
难消化性糊精 45.0 52.11 2.39
水 10.0 0 0
总计 171.54 18.55

[0129] 由本发明得到的干魔芋的实施例1～4的水发率，和水发状态下的卡路里、糖分、难消化性糊精含量的关系如表3所示。

[0130] 干魔芋是水发后食用的食品。由实施例1得到的干魔芋水发成4倍，每100g的卡路里是46.98kcal，糖分是5.55g。由实施例2得到的干魔芋水发成4倍，每100g的卡路里是45.33kcal，糖分是5.75g。由实施例3得到的干魔芋水发成3.5倍，每100g的卡路里是48.94kcal，糖分是4.77g。由实施例4得到的干魔芋水发成3.5倍，每100g的卡路里是49.01kcal，糖分是5.3g。可知实施例1～4中水发后的干魔芋卡路里、糖分都变低。

[0131] 【表3】

[0132]

[0133] 表4收录了使用了用本发明得到的干魔芋的水发品和稻米/精白米、蒸中华面、干魔芋疑似米市售品(水发后)(参考例1)、含魔芋粉的疑似米市售品(水发后)(参考例2)的卡路里、糖分的比较。

[0134] 表4表示实施例1～4的干魔芋的水发状态与稻米/精白米、蒸中华面、干魔芋疑似米市售品(水发后)、含魔芋粉的疑似米市售品(水发后)的能量、糖分的比较(缩小率)。

[0135] 以下，空白

[0136] 【表4】

[0137]

[0138] 本发明品形状为米状，因此，能够作为稻米/精白米的代替品使用。根据五订增补日本食品标准成分表，稻米/精白米每100g的卡路里是168kcal，糖分是35.8g。但是，糖分的重量是从碳水化合物的重量中减去食物纤维总量的重量。

[0139] 实施例1时如表2-1，卡路里为187.9kcal，糖分为22.2g。但如表3的实施例1所记载，水发成4倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是46.98kcal，糖分是5.55g，因此，可知与通常的稻米/精白米相比，卡路里减少到27.96％，糖分减少到15.5％。

[0140] 实施例2时如表2-2卡路里为181.32kcal，糖分为23.01g。但如表3的实施例2所记载，水发成4倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是45.33kcal，糖分是5.75g，因此，可知与通常的稻米/精白米相比，卡路里减少到26.98％，糖分减少到16.06％。

[0141] 实施例3时如表2-3，卡路里为171.29kcal，糖分为16.71g。但如表3的实施例3所记载，水发成3.5倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是48.94kcal，糖分是4.77g，因此，可知与通常的稻米/精白米相比，卡路里减少到29.13％，糖分减少到13.32％。

[0142] 实施例4时如表2-4，卡路里为171.54kcal，糖分为18.55g。但如表3的实施例4所记载，水发成3.5倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是49.01kcal，糖分是5.3g，因此，可知与通常的稻米/精白米相比，卡路里减少到29.17％，糖分减少到14.8％。

[0143] 本发明的加工食品形状为线(面条)状，因此，能够作为拉面、面条、面糊的代替品使用。根据五订增补日本食品标准成分表，蒸中华面每100g的卡路里是198kcal，糖分是36.5g。

[0144] 实施例1时如表2-1，卡路里为187.9kcal，糖分为22.2g。但如表3的实施例1所记载，水发成4倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是46.98kcal，糖分是5.55g，因此，可知与通常的蒸中华面相比，卡路里减少到23.73％，糖分减少到15.21％。

[0145] 实施例2时如表2-2，卡路里为181.32kcal，糖分为23.01g。但如表3的实施例2所记载，水发成4倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是45.33kcal，糖分是5.75g，因此，可知与通常的蒸中华面相比，卡路里减少到22.89％，糖分减少到15.75％。

[0146] 实施例3时如表2-3，卡路里为171.29kcal，糖分为16.71g。但如表3的实施例3所记载，水发成3.5倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是48.94kcal，糖分是4.77g，因此，可知与通常的蒸中华面相比，卡路里减少到24.72％，糖分减少到13.07％。

[0147] 实施例4时如表2-4，卡路里为171.54kcal，糖分为18.55g。但如表3的实施例4所记载，水发成3.5倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是49.01kcal，糖分是5.3g，因此，可知与通常的蒸中华面相比，卡路里减少到24.75％，糖分减少到14.52％。

[0148] 【参考例1】

[0149] 市售的干魔芋疑似米每100g的卡路里是344kcal，糖分是81.6g，但水发成5倍后摄取，因此，摄取时每100g的卡路里是68.8kcal，糖分是16.32g。

[0150] 与本发明的加工食品比较，实施例1如表2-1，卡路里为187.9kcal，糖分为22.2g。但如表3的实施例1所记载，水发成4倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是46.98kcal，糖分是5.55g，因此，可知与市售的干魔芋疑似米相比，卡路里减少到68.28％，糖分减少到
34.01％。

[0151] 实施例2时如表2-2，卡路里为181.32kcal，糖分为23.01g。但如表3的实施例2所记载，水发成4倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是45.33kcal，糖分是5.75g，因此，可知与市售的干魔芋疑似米相比，卡路里减少到65.89％，糖分减少到35.23％。

[0152] 实施例3时如表2-3，卡路里为171.29kcal，糖分为16.71g。但如表3的实施例3所记载，水发成3.5倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是48.94kcal，糖分是4.77g，因此，可知与市售的干魔芋疑似米相比，卡路里减少到71.13％，糖分减少到29.23％。

[0153] 实施例4时如表2-4，卡路里为171.54kcal，糖分为18.55g。但如表3的实施例4所记载，水发成3.5倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是49.01kcal，糖分是5.3g，因此，可知与市售的干魔芋疑似米相比，卡路里减少到71.24％，糖分减少到32.48％。

[0154] 【参考例2】

[0155] 市售的含魔芋粉的干燥疑似米每100g的卡路里是249kcal，糖分是59.25g，但水发成5倍后摄取，因此，摄取时每100g的卡路里是49.8kcal，糖分是11.85g。

[0156] 与本发明的加工食品比较，实施例1如表2-1，卡路里为187.9kcal，糖分为22.2g。但如表3的实施例1所记载，水发成4倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是46.98kcal，糖分是5.55g，因此，可知与市售的含魔芋粉的干燥疑似米相比，卡路里减少到94.34％，糖分减少到46.84％。

[0157] 实施例2时如表2-2，卡路里为181.32kcal，糖分为23.01g。但如表3的实施例2所记载，水发成4倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是45.33kcal，糖分是5.75g，因此，可知与市售的含魔芋粉的干燥疑似米相比，卡路里减少到91.02％，糖分减少到48.52％。

[0158] 实施例3时如表2-3，卡路里为171.29kcal，糖分为16.71g。但如表3的实施例3所记载，水发成3.5倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是48.94kcal，糖分是4.77g，因此，可知与市售的含魔芋粉的干燥疑似米相比，卡路里减少到98.27％，糖分减少到40.25％。

[0159] 实施例4时如表2-4，卡路里为171.54kcal，糖分为18.55g。但如表3的实施例4所记载，水发成3.5倍，在水发后的状态下每100g的卡路里是49.01kcal，糖分是5.3g，因此，可知与市售的含魔芋粉的干燥疑似米相比，卡路里减少到98.41％，糖分减少到44.73％。

[0160] 本发明的干魔芋形状为颗粒状、粉末状，因此，可以作为畜肉加工食品、水产加工食品、布丁、果酱、馅制品、奶油、黄油等的代替品使用。

[0161] 本发明的干魔芋，由于含下限为30％的可起到抑制血糖值效果的难消化性糊精，因此即使水发成4倍，也含下限为7.5％。变成每100g水发品含7.5g的难消化性糊精。揭示这个量为可充分起到抑制血糖值效果的数值，即使对于糖尿病患者或准糖尿病患者也是最合适的食品。

[0162] 得到的干魔芋的实施例1～4的水发率和水发状态下的难消化性糊精含量的关系记载在表3中。

[0163] 实施例1时如表2-1，含35.5％的难消化性糊精，但如表3的实施例1所记载，水发成4倍，因此，在水发后的状态下每100g的难消化性糊精含量为8.88g。

[0164] 实施例2时如表2-2，含34％的难消化性糊精，但如表3的实施例2所记载，水发成4倍，因此，在水发后的状态下每100g的难消化性糊精含量为8.5g。

[0165] 实施例3时如表2-3，含30％的难消化性糊精，但如表3的实施例3所记载，水发成3.5倍，因此，在水发后的状态下每100g的难消化性糊精含量为8.57g。

[0166] 实施例4时如表2-4，含45％的难消化性糊精，但如表3的实施例4所记载，水发成3.5倍，因此，在水发后的状态下每100g的难消化性糊精含量为12.86g。

[0167] 该干魔芋水发性好，水发时间快，因此，也能够用在注入热水过几分钟后就可食用的杯面、杯饭等方便食品中。将用实施例1得到的干魔芋浸泡在90℃的热水时水发时间和重量的关系如表5所示。

[0168] 可知浸泡在90℃的热水5分钟后水发成4倍，水发成干燥前的状态。

[0169] 干魔芋实施例1的水发时间和重量(浸泡在90℃的热水)如表5所示。

[0170] 【表5】