腌制红糟咸鸭蛋的方法

摘要

一种腌制红糟咸鸭蛋方法，包括原料蛋选择、调味料配制、红糟腌制料配制、红糟咸鸭蛋腌制。红糟咸鸭蛋腌制过程中，红糟腌制料中的醇和盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，可以使蛋白和蛋黄发生凝固和变性作用。本发明的腌制红糟咸鸭蛋方法，工艺简单，操作方便，符合卫生要求，腌制时间短，氯化钠含量仅4.5～5.5%，氯化钠含量低，并且具有独特的酒香味。

权利要求

1.一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，其特征在于操作步骤如下：（1）原料蛋选择： 选择无裂纹的新鲜鸭蛋，洗净蛋壳并晾干其表面的水份，备用；

（2）调味料配制：按重量百分比取姜粉19%～20%，黑胡椒粉29%～31%，茴香粉19%～

20%，香叶粉29%～30%混合均匀；所述调味料的各种原料均为干品，且各原料重量百分比之和为100%；

（3）红糟腌制料配制：将食盐、红糟、调味料按重量比为1:4.5～5.5:1～1.5的比例搅拌均匀，配制成红糟腌制料；所述红糟为含水重量百分率72%～73%的红酒糟；

（4）红糟咸鸭蛋腌制，把配制好的红糟腌制料均匀裹在鸭蛋表面，装入食品级容器中，封口，20～22℃条件下腌制15～20天。

2.根据权利要求1所述的一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，其特征在于红糟腌制料配制过程中，食盐、红糟和调味料的重量比为1:5:1。

3.根据权利要求1所述的一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，其特征在于红糟的含水重量百分率为73%。

4.根据权利要求1或2所述的一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，其特征在于在20℃恒温条件下腌制红糟咸鸭蛋，腌制时间为20天。

说明书

腌制红糟咸鸭蛋的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种农产品贮藏与加工方法，具体地说是一种腌制红糟咸鸭蛋的方法。

背景技术

[0002] 中国养鸭历史悠久，全国江、河、湖、池塘等多水地区，是鸭蛋的主要产地，如福建、浙江、江苏、湖南、湖北、四川、河南、江西等地，北方地区也少量生产。鸭蛋体积和重量一般都比鸡蛋略大些，颜色多带些淡天蓝色，其营养成分与鸡蛋相近。鸭蛋产量丰富，除直接上市外，还可以加工成咸蛋、皮蛋等，深受国内外市场的欢迎。鸭蛋的营养价值高，除了蛋白质、维生素A和B族维生素稍低于鸡蛋外，其他成分同鸡蛋相近，有的成分如钙、铁含量甚至超过鸡蛋。钙对骨骼发育有益，铁能预防贫血，其主要营养成分每100克中含：热量180千卡、水分70.3毫升、蛋白质12.6克、脂肪13克、碳水化物3.1克、灰分1克、维生素A261微克、硫胺素0.17毫克、核黄素0.35毫克、尼克酸0.2毫克、钾135毫克、钙62毫克、铁2.9毫克、锌1.67毫克、铜0.11毫克、磷226毫克、硒15.68毫克。

[0003] 中医认为，鸭蛋味甘性凉，有大补虚劳、滋阴养血、清解肺热的功效，对水肿胀满，阴虚失眠、神经衰弱、胸闷咳嗽、贫血等症的人疗效甚佳，外用可以治疗疮毒。由于鸭蛋吃起来有些腥气，很多人不喜欢吃，但是只要在烹调时加人少量黄酒即可去除腥味。

[0004] 鸭蛋现有的主要加工产品是皮蛋、盐腌制咸蛋、真空包装熟制咸鸭蛋，发展鸭蛋的加工技术，丰富鸭蛋制品的种类，增加农副产品的价值，具有重要的意义。

发明内容

[0005] 本发明的目的是提供一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，以提高鸭蛋的价值，增加鸭蛋的加工品种。

[0006] 本发明的腌制红糟咸鸭蛋的方法，包括原料蛋选择、调味料配制，红糟腌制料配制、红糟咸鸭蛋腌制，其特征在于操作步骤如下：

[0007] （1）原料蛋选择： 选择无裂纹的新鲜鸭蛋，洗净蛋壳并晾干其表面的水份，备用；

[0008] （2）调味料配制：按重量百分比取姜粉19%～20%，黑胡椒粉29%～31%，茴香粉19%～20%，香叶粉29%～30%混合均匀；所述调味料的各种原料均为干品，且各原料重量百分比之和为100%；

[0009] （3）红糟腌制料配制：将食盐、红糟、调味料按重量比为1:4.5～5.5:1～1.5的比例搅拌均匀，配制成红糟腌制料；所述红糟为含水重量百分率72%～73%的红酒糟；

[0010] （4）红糟咸鸭蛋腌制，把配制好的红糟腌制料均匀裹在鸭蛋表面，装入食品级容器中，封口，20～22℃条件下腌制15～20天。所述食品级容器为食品级袋、或桶、或缸。

[0011] 本发明的腌制红糟咸鸭蛋的方法，具有工艺简单，操作方便的优点，符合卫生要求；而且腌制时间短，腌制的红糟咸鸭蛋味美，有独特的酒香味。

[0012] 红糟咸蛋在腌制过程中，酒糟中的醇和盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内渗透和扩散。