一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法

摘要

本发明提供了一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，该方法包括原料选择→脱腥→蒸煮→研磨过筛→炒制→抗氧化处理→成型→烘干→冷却→包装→成品，本发明的方法工艺简单，生产成本低；所生产的即食鱼卵粒，脱除了鱼卵的腥味，且保留了鱼卵粒的营养和特有的口感，是新一代低热量健康休闲食品。

权利要求

1.一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，其特征在于：所述加工方法的具体步骤如下：（1）原料选择：采用新鲜、呈乳白色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需先解冻；

（2）脱腥：将大黄鱼鱼卵置于温度为25℃～30℃的脱腥液中浸泡20～30分钟；

（3）蒸煮：将脱腥后的大黄鱼鱼卵置于蒸笼上蒸煮，以鱼卵熟透为度；

（4）研磨过筛：将蒸煮后的大黄鱼鱼卵倒入研钵中进行研磨，研磨后再过10目筛； （5）炒制：将过筛后的大黄鱼鱼卵和辅配料充分混合后，置炒锅中用文火加热炒制，以鱼卵疏松为度； （6）成型：将炒制后的大黄鱼鱼卵迅速填进模具内压制成型；

（7）脱水：将放有大黄鱼鱼卵的模具置于温度为60℃～65℃的烘箱中脱水，十分钟后取出脱模；将脱模后的大黄鱼鱼卵切成1cm见方的小块，形成鱼卵粒，再将鱼卵粒置于

60℃～65℃的烘箱中脱水4～5小时，脱水后的产品的水份含量控制在18％～20％；脱水过程中每2小时需将鱼卵粒取出回潮1h，使水份扩散均匀； （8）冷却、包装：自然冷却至室温，真空包装；

步骤（2）中所述脱腥液的组成及重量比为：姜0.8～1.0%和白醋2.0～3.0％，余量为水；

步骤（5）所述辅配料包括：麦芽糊精3.0～6.0%，卡拉胶1.5～2.5%，精盐1.0～2.0%，白砂糖4.0～8.0%以及复合抗氧化剂0.02～0.04%，上述比例按照占过筛后的大黄鱼鱼卵的重量比计；所述复合抗氧化剂由茶多酚、维生素E和柠檬酸组成，茶多酚、维生素E和柠檬酸的重量比为1：1：1。

2.根据权利要求1所述的即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，其特征在于：步骤（2）中大黄鱼鱼卵与脱腥液的质量比为1:4～1：6。

说明书

一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，属于轻工行业的水产品加工领域。

背景技术

[0002] 鱼卵中含有丰富的蛋白质、脂质 、维生素、矿物质等，其脂质约60%为磷脂，可作为提取卵磷脂、脑磷脂的原料，且富含n-3系多不饱和脂肪酸，具有预防高血脂症、肝硬化、肝炎、贫血、神经衰弱的功效，其含有的不皂化物大部分是胆固醇，但含量仅为鸡蛋黄的四分之一，因此鱼卵是理想的健康食品。大黄鱼是富有地方特色的海水水产品，深受人们的喜爱，除鲜销外，主要用于加工成冷冻制品和黄鱼鲞等产品，但占成鱼体积近32%的大黄鱼鱼卵，在大黄鱼加工过程中经常被当作废弃物丢弃，未能得到充分的利用。由于大黄鱼鱼卵形体较小且腥味较浓，此外大黄鱼鱼卵中含有的不饱和脂肪酸在加工和产品贮藏过程中很容易氧化，使得大黄鱼鱼卵的加工和利用都受到一定的限制。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种食用方便的即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，该加工工艺简便易行，且成本低。

[0004] 在确定本发明的技术方案前，需要解决的技术问题如下：1）确定大黄鱼鱼卵的脱腥方法，使制得的鱼卵粒具有清爽口味；2）筛选并确定鱼卵粒所需的凝胶剂和其他辅配料的添加量；3）筛选并确定防止大黄鱼鱼卵粒脂质氧化所需的抗氧化剂。

[0005] 为解决上述的技术问题，本发明的申请人进行了一系列有益的试验:

[0006] 1、脱腥剂及其脱腥方法的确定：由于鱼卵具有一定的腥味，直接影响到产品的品质，因此本发明的申请人对不同的脱腥方法进行了比较，旨在探索更为有效的脱腥方法，为其进一步开发为风味较佳的即食食品奠定基础。以白醋与姜汁为复合脱腥剂，在适当的温度、配比、时间条件下可除去鱼卵的腥味，提高其使用价值。

[0007] 2、凝胶剂和其他辅配料添加量的最佳化：熟鱼卵不具有肌肉纤维质感，在加工过程中不易成型，产品咀嚼性差。因此筛选适宜的能提高产品的口感和成型能力的辅配料，及确定其与熟鱼卵的比例是决定即食鱼卵粒形成具有类似牛肉粒形态和质感的关键所在。

[0008] 3、抗氧化方案的实施：在一定贮藏条件下，通过研究添加了不同天然抗氧化剂鱼卵粒的品质变化，确定延长鱼卵粒货架期的最优抗氧化剂组合。

[0009] 据初步核算，即食鱼卵粒的生产，可提高大黄鱼鱼卵的经济附加值，对大黄鱼生产企业提高经济效益有极其重要的现实意义。

[0010] 本发明的一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，其采用工艺路线为：

[0011] 原料选择→脱腥→蒸煮→研磨过筛→炒制→抗氧化处理→成型→烘干→冷却→包装→成品。

[0012] 所述加工方法的具体步骤如下：

[0013] （1）原料选择：采用新鲜、呈乳白色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需先解冻；

[0014] （2）脱腥：将大黄鱼鱼卵置于温度为25℃～30℃的脱腥液中浸泡20～30分钟；

[0015] （3）蒸煮：将脱腥后的大黄鱼鱼卵置于蒸笼上蒸煮，以鱼卵熟透为度；

[0016] （4）研磨过筛：将蒸煮后的大黄鱼鱼卵倒入研钵中进行研磨，研磨后再过10目筛； [0017] （5）炒制：将过筛后的大黄鱼鱼卵和辅配料充分混合后，置炒锅中用文火加热炒制，以鱼卵疏松为度；

[0018] （6）成型：将炒制后的大黄鱼鱼卵迅速填进模具内压制成型；

[0019] （7）脱水：将放有大黄鱼鱼卵的模具置于温度为60℃～65℃的烘箱中脱水，十分钟后取出脱模；将脱模后的大黄鱼鱼卵切成1cm见方的小块，形成鱼卵粒，再将鱼卵粒置于60℃～65℃的烘箱中脱水4～5小时，脱水后的产品的水份含量控制在18％～20％；脱水过程中每2小时需将鱼卵粒取出回潮1h，使水份扩散均匀；

[0020] （8）冷却、包装：自然冷却至室温，真空包装。

[0021] 其中步骤（2）中大黄鱼鱼卵与脱腥液的质量比为1:4～1：6。 [0022] 步骤（2）中所述脱腥液的组成及重量比为：姜0.8～1.0%和白醋2.0～3.0％，余量为水。

[0023] 步骤（5）所述辅配料包括：麦芽糊精3.0～6.0%，卡拉胶1.5～2.5%，精盐1.0～2.0%，白砂糖4.0～8.0%以及复合抗氧化剂0.02～0.04%，上述比例按照占过筛后的大黄鱼鱼卵的重量比计。

[0024] 所述复合抗氧化剂包括茶多酚、维生素E和柠檬酸。

[0025] 所述复合抗氧化剂由茶多酚、维生素E和柠檬酸组成，茶多酚、维生素E和柠檬酸的重量比为1：1：1。

[0026] 本发明的显著优点：

[0027] 本发明的方法工艺简单，生产成本低；所生产的即食鱼卵粒，脱除了鱼卵的腥味，且保留了鱼卵粒的营养和特有的口感，是新一代低热量健康休闲食品。

具体实施方式

[0028] 以下为本发明的具体实施例子，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

[0029] 实施例1：

[0030] 1、原料解冻：冷冻大黄鱼鱼卵10公斤，放于温度为20～25℃的室内解冻6～8小时。

[0031] 2、脱腥：将解冻后的大黄鱼鱼卵浸泡于温度为50 公斤温度为25℃～30℃脱腥液中浸泡20～30分钟。脱腥液的制备：生姜0.5公斤，切成薄片或切成丝，白米醋1公斤，放于48.5公斤的水中，搅拌均匀，并将温度调整为25℃～30℃。

[0032] 3、蒸煮：将鱼卵置于蒸笼上，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间15～20分钟，以鱼卵熟透

[0033] 为度。

[0034] 4、研磨过筛：将蒸煮后的鱼卵倒入研钵中进行研磨，去除鱼卵皮膜上粘有的黑皮、胆