虾油浸渍食品及其制备方法

摘要

发明涉及一种虾油鲟鱼软骨食品的制备方法，其具体包括鲟鱼软骨的制备，虾油的处理，以及最后的混合调配过程，其间给出了鲟鱼软骨除腥和虾油除异味的方法，给出了虾油浸渍液的配制，最终获得了口味鲜美的虾油鲟鱼软骨食品。本发明还涉及由上述方法制得的虾油鲟鱼软骨食品。

权利要求

1.一种虾油鲟鱼软骨食品的制备方法，其特征在于包括：一、鲟鱼软骨的处理

(1)取新鲜的鲟鱼，背开剖杀，取粘连有无法去除的肉的脊椎骨，在121-125℃，

0.3-0.45MPa的高温高压蒸汽下处理脊椎骨，处理时间为10-15分钟，然后用水冲洗脊椎骨，从而去除附着的残肉；

(2)以每1L水中放入15-20g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用纱布包裹后放入水中，将水温加热到75-80℃，然后放入步骤(1)获得的脊椎骨，液体量为浸没脊椎骨即可，在上述温度下恒温处理20-25分钟后捞出滤水，切成4-5cm长的脊椎骨；

(3)将所得的脊椎骨在121-125℃，0.3-0.45MPa的高温高压蒸汽下处理20-25分钟，使其达到一定的软化，即获得处理好的鲟鱼软骨；

二、虾油的处理

(1)以每1L虾油中放入8-10g桔子皮的比例将虾油和橘子皮混合，然后加热到

50-55℃，处理15-20分钟，过滤去除橘子皮，获得处理过的虾油；

三、虾油鲟鱼软骨的制备

(1)按如下重量比混合配置虾油浸渍液，虾油∶黄酒∶葱∶白糖∶花椒＝

100∶50-80∶15-20∶2-3∶5-10；

(2)按虾油浸渍液∶鲟鱼软骨＝1∶2-3的比例将其混合浸渍，然后分装密封，分装后的虾油浸渍液∶鲟鱼软骨仍为1∶2-3，灭菌。

2.根据权利要求1的制备方法，其特征在于灭菌条件为压力0.2-0.25MPa，温度

125-130℃，时间5-8秒。

3.根据权利要求1或2的制备方法制得的虾油鲟鱼软骨食品。

说明书

虾油浸渍食品及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及鲟鱼软骨食品及其制备，尤其是一种虾油浸渍的鲟鱼软骨食品及其制备。

背景技术

[0002] 鲟鱼全身是宝，是药物和营养品的重要原料。鲟鱼体硕多脂，其肉、卵含脂肪和蛋白质均很高。蛋白质分解后的氨基酸中含有人体必须的8种氨基酸。在中药学上鲟鱼被列为高级滋补品。经专家品尝，人工养殖的活体鲟鱼，肉质优于鳗鱼，在河豚鱼之上。其生鱼片口感嫩、滑、爽，优于龙虾。鲟鱼通体为软骨，其中含有硫酸软骨素，硫酸软骨素是一种酸性粘多糖，在软骨中含量达到30％，且色泽洁白，纯度高。经现代医学证明，它具有降血脂、抗动脉硬化、抗衰老、耐疲劳等功能。最近，科学家发现，软骨中含有“防止肿瘤新生血管生长因子”，具有抗癌和防癌作用。此外，软骨及其制品还广泛应用于各种保健品、美容化妆品、食品添加剂、饮料领域。

[0003] 虽然现有技术中已经意识到了鲟鱼软骨的利用价值，但是在利用程度上是大大不够的。例如当鲟鱼被用作食物食用时，鲟鱼软骨往往被当作垃圾废弃；而在化妆品、添加剂等领域的应用中，往往只是利用了其中的硫酸软骨素，而由于硫酸软骨素含量以及现有提取手段的限制，提取率往往不高，因此仍然会导致大量鲟鱼软骨的废弃，利用率始终低下。

[0004] 此外，在鲟鱼及其软骨的加工过程中往往遇到以下问题：

[0005] 1、剖杀鲟鱼将其骨肉分离时往往不能将粘连在软骨上的肉剔除干净，同时软骨中的血污也不能很好的渗出，导致后期加工中出现异味。现有技术中有利用热水进行处理来使粘连的肉分离的方法，但这种方法的缺点在于骨肉分离效果一般，仍需要后期的手工操作，并不能很好的排出骨内血污。此外，现有技术中还有理由长时间的浸泡，例如2-3天，来浸出骨内血污的方法，但这种方法的缺点在于操作周期过程，而且本领域技术人员公知的是，长时间鱼骨的浸泡容易导致浸泡物发臭变质，极易影响后期产品品质。

[0006] 2、鲟鱼相比一些常见鱼种腥味更重，不利于除腥。现有技术中有例如利用HCl等物质，利用葱姜蒜等物质浸泡等的方法来脱除腥味的方法，但是该方法的缺点在于经发明人实践，脱腥效果不明显，并且可能留下异味。

[0007] 虾油时生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成，是一种调味品。虾油是用新鲜虾为原料，经腌制、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油清香爽口，调味料中的珍品。并且用其浸渍食物不仅可以增加食物的风味，同时还可以延长食品的保质期。但是由于虾油是由虾制备而成，因此不免存在一定的异味，这种异味对于沿海地区长期食用海产品的人或许还可以接受，但是对于不长期食用海产品的内陆地区的人来讲究比较难接受。因此，急需一种去除虾油中异味但同时能保持原有鲜香味的方法，从而制备出一种令更多人所接受的虾油产品。

发明内容

[0008] 本发明的目的在于提供一种鲟鱼软骨食品及其制备方法，其中在制备方法中对于软骨的前期处理、脱腥方法，后期的调味等给出了新的有创造性的想法，从而获得了一种美味的鲟鱼软骨食品。

[0009] 本发明制备鲟鱼软骨食品的方法包括以下步骤：

[0010] 一、鲟鱼软骨的处理

[0011] 1、取新鲜的鲟鱼，背开剖杀，取粘连有无法去处的肉的脊椎骨，在121-125℃，0.3-0.45MPa的高温高压蒸汽下处理脊椎骨，处理时间为10-15分钟，然后用水冲洗脊椎骨，从而去除附着的残肉；

[0012] 2、以每1L水中放入15-20g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用纱布包裹后放入水中，将水温加热到75-80℃，然后放入步骤1获得的脊椎骨，液体量为浸没脊椎骨即可，在上述温度下恒温处理20-25分钟后捞出滤水，切成4-5cm长的脊椎骨；

[0013] 3、将所得的脊椎骨在121-125℃，0.3-0.45MPa的高温高压蒸汽下处理20-25分钟，使其达到一定的软化，即获得处理好的鲟鱼软骨；

[0014] 二、虾油的处理

[0015] 1、以每1L虾油中放入8-10g桔子皮的比例将虾油和橘子皮混合，然后加热到50-55℃，处理15-20分钟，过滤去除橘子皮，获得处理过的虾油；

[0016] 三、虾油鲟鱼软骨的制备

[0017] 1、按如下重量比混合配置虾油浸渍液，虾油∶黄酒∶葱∶白糖∶花椒＝100∶50-80∶15-20∶2-3∶5-10；

[0018] 2、按虾油浸渍液∶鲟鱼软骨＝1∶2-3的比例将其混合浸渍，然后分装密封，分装后的虾油浸渍液∶鲟鱼软骨仍为1∶2-3，灭菌，灭菌条件为压力0.2-0.25MPa，温度125-130℃，时间5-8秒。

[0019] 本发明的创新点和优点在于：

[0020] 1、利用高温高压处理带残肉的软骨，在一定时间后使得残肉的附着力明显下降，处理后用流水就能轻易的去处，同时高温高压使得软骨得到一定程度的软化，这个有利于之后去腥步骤中腥味的溶出，同时有利于上味过程中味道的进入，并且有利于切断。当然，处理的时间也得到了控制，从而使得软骨并没有过分的酥软而不利于后期的加工[0021] 2、在现有技术的除腥方法具有种种弊端的背景下，发明人惊喜的发现将一定量的桔子皮投入水中加热获得的除腥液可以很有效的去除鲟鱼软骨的腥味，进而发明人进一步研究了桔子皮和水的使用比例以及处理时间，最终确定了最为优选的参数，使得鲟鱼软骨的苦腥味得到了很大程度的去处，并且同时保留了一定水产品制品的风味。

[0022] 3、发明人还发现桔子皮还能去除虾油中的异味，但是其用量，处理温度、处理时间和去除软骨腥味是有很大不同的，本发明所设定的相应参数，即可以有效地去除虾油中的异味，同时还能很好的保持虾油的鲜味和海鲜风味，同时处理的温度和时间可以很好的防止虾油中香味鲜味物质的挥发。

[0023] 4、发明人还调配出一种适合浸渍鲟鱼软骨的虾油浸渍液，由该浸渍液浸渍获得鲟鱼软骨味道鲜美，口感丰富，特别适合下饭或者下酒食用，也是日常家庭和饭店中凉菜的良好选择。