一种葡萄醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种葡萄皮发酵的方法，主要是在稻壳、麸皮、葡萄籽皮、葡萄酒中加入醋酸菌等辅料经过发酵罐发酵制的成品葡萄皮醋，本发明的方法不仅可节约大量粮食，而且减少了糊化、糖化两道工序，缩短了酿造时间。用本方法制出的食醋，经一段时间的陈酿后，醋味甜酸适口，色泽透明，久放不沉淀，不变质，而且各种营养成分都优于老法制醋，发酵后的醋渣，可做为优质饲料。

权利要求

1.一种葡萄醋发酵的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)加葡萄酒：78-82％葡萄皮、12-18％稻壳、2-8％麸皮混合，分层铺垫，加入醋酸菌，调节温度到30-35℃，然后加入三倍量的葡萄酒，进行固体发酵24-36小时；

(2)倒罐：步骤(1)的发酵液倒罐，加入适量葡萄皮、糖、调节酒精度数为7-8度，控制温度在30-35℃，进行液体发酵24-26小时；

(3)步骤(2)的二次发酵液转入发酵罐，温度控制在26-30℃，保持通风，发酵24-26小时得到成品。

说明书

一种葡萄醋的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种葡萄皮醋发酵的方法，属于食品领域。

背景技术

[0002] 葡萄酒在酿造的过程中产生大量的付产品(皮、籽芽残渣)约占加工总量的20％，大部分被废弃或低水平的利用。随着科学的发展，葡萄渣的利用已引起人们的重视，用来酿造酒精，提取蛋白质，色素等。葡萄皮中含有糖等有机物，可以进一步利用。将其与其他配料混合，再接种进行微生物发酵，制造出相应的葡萄皮发酵产品。

[0003] 现有技术葡萄皮酿造香醋

[0004] 葡萄皮中含有类黄酮、黄酮醇、花青素和可溶性单宁等，以其酿造的香醋极具保健作用，能开胃健脾、解腥去湿、滋润皮肤、降脂美容等，是一种值得开发的新型保健食品。

[0005] 主要步骤

[0006] (1)将玉米用钢磨进行粉碎，过70目筛。将玉米、麸皮、醋渣按5∶4∶16的配比搅拌均匀，加入到旋转蒸锅中，边入锅边加水，加完水后封盖，旋转润料30min后再静润料3h。接着进行蒸煮，蒸煮压力1.4～2.0kgf/cm2，时间25～30min。

[0007] (2)蒸煮完成后放料摊开冷却，待料温降至34℃左右时，把耐高温酒精活性干酵母麸曲和TH-AADY均匀地撒在上面，麸曲用量为7％～10％，TH-AADY用量为1.5％～2％。反复搅拌均匀后用扬醅机输送入池，入池温度约为30℃，水分含量约为63％左右。

[0008] (3)发酵将入池醅料平整压实，立即用塑料布密封，酒精发酵3～4天时均匀拌入葡萄皮20份，继续进行酒精发酵2～3天，转入乙酸发酵。

[0009] (4)乙酸发酵酒精发酵结束后，揭去塑料布，拌入乙酸菌沪酿1101及部分谷糠，翻拌均匀后盖上席盖于35℃进行发酵。待醅温达到36～38℃时进行第一次翻醅，以后每天倒池一次，以调节温度和供给氧气。翻醅3～5次后发酵温度宜控制在36～38℃，继续进行后期发酵，此阶段宜保持醅温在32～34℃。经常测定醋醅中的含酸量，待其基本稳定及酒精含量甚微时，及时加入3％～5％的食用盐，抑制乙酸菌生长繁殖和酶活性，防止乙酸过度氧化。再翻糟处理2～3天，促进后熟，增加色泽与香气，提高葡萄香醋的风味与品质。

[0010] (5)淋醋后熟完成后用二次醋淋出头次醋，三次醋淋出二次醋，清水淋出三次醋。浸溃淋醋时间3～12h。

[0011] (6)调配、灌装向生醋中加入100mg/kg尼泊金乙酯和丙酯混合物，加热到80℃，维持20～30min，然后灌装入已清洗、消毒的玻璃瓶中，再密封、贴标，获得成品。

发明内容

[0012] 本发明目的是提供一种葡萄皮醋发酵的方法。

[0013] 本发明采用如下技术方案：

[0014] 葡萄皮醋发酵的方法，包括以下步骤：

[0015] (1)加葡萄酒：78-82％葡萄皮、12-18％稻壳、2-8％麸皮混合，分层铺垫，加入醋