一种羊肉排酸工艺

摘要

本发明公开了一种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库中，控制排酸库温度，风速，湿度和排酸时间。本发明的优点在于，羊肉经本发明排酸工艺处理后，色泽呈现诱人的玫瑰红色，口感鲜嫩而多汁，营养成份更为突出。

权利要求

1.一种羊肉排酸工艺，其特征在于，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，风速控制在0.25-0.5m/s，湿度控制在85-90％，排酸72小时。

2.根据权利要求1所述的一种羊肉排酸工艺，其特征在于，放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。

说明书

ー种羊肉排酸エ艺技术领域

[0001 ] 本发明涉及ー种排酸エ艺，特别是涉及ー种羊肉的排酸エ艺。

背景技术[0002] 为保证羊肉的质量与ロ感，要进行排酸处理，普通的羊肉排酸时间为24小吋。经过冷却排酸后的羔羊肉，其肉质柔软有弾性、好熟易烂、ロ感细腻、味道鲜美，排酸肉具有汁液流失少、营养价值较高的优点。但随着人们生活水平的提高，对食物的品质要求也越来越高，为进ー步改善羊肉的色泽、ロ感、提高营养价值，本发明采用了三天排酸エ艺，而三天的排酸有几个关键点不容易突破，第一、由于时间的延长会使羊肉的水分蒸发加大，从而影响产品的口感；第二、由于时间的延长会使细菌繁殖的几率加大，产品的安全和卫生受到威胁；第三、屠宰结束后的羊肉内部依旧进行着比较复杂的生物化学变化，时间延长后风味和色泽更呈现出不确定性。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供ー种羊肉排酸エ艺。

[0004] 本发明的目的由如下技术方案实施，ー种羊肉排酸エ艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4°C，风速控制在0.25-0.5m/s，湿度控制在85-90%，排酸72小时。

[0005] 放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。

[0006] 本发明的优点在于，羊肉经本发明排酸エ艺处理后，通过糖原无氧分解产生乳酸，使肉PH值下降，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弾性，切面富有水分，易于煮烂和咀嚼。色泽呈现诱人的玫瑰红色，ロ感鲜嫩而多汁，营养成份更为突出。

具体实施方式

[0007] 实施例1:ー种羊肉排酸エ艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0°C，风速控制在0.25m/s，湿度控制在85 %，排酸72小时。

[0008] 放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。

[0009] 实施例2:—种羊肉排酸エ艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在4°C，风速控制在0.5m/s，湿度控制90 %，排酸72小时。

[0010] 放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。

[0011] 实施例3:—种羊肉排酸エ艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在2°C，风速控制在0.4m/s，湿度控制在87 %，排酸72小时。

[0012] 放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。