抑菌剂、酱香型白酒及其生产方法

摘要

本发明涉及抑菌剂、酱香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种抑菌剂和采用该抑菌剂生产酱香型白酒的方法。本发明抑菌剂由下述重量配比的组分组成：黄水0.5～1.5份，酱香型白酒酒尾0.5～1.5份。本发明生产酱香型白酒的方法，包括下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤，其中，下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中的糟醅堆积后，在堆表面喷洒抑菌剂，然后堆积发酵；或者在下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中的糟醅堆积后，取部分糟醅用抑菌剂润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面。

权利要求

1.抑菌剂，其特征在于由下述重量配比的组分组成：黄水0.5～1.5份，酱香型白酒酒尾0.5～1.5份；所述酱香型白酒酒尾的酒精度为15～30%vol。

2.根据权利要求1所述的抑菌剂，其特征在于由下述重量配比的组分组成：黄水1份，酱香型白酒酒尾1份。

3.生产酱香型白酒的方法，包括下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤，其特征在于：下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中的糟醅堆积后，在堆表面喷洒润湿量的权利要求1～3任一项所述的抑菌剂，然后堆积发酵；或者在下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中，取部分糟醅用权利要求1～3任一项所述的抑菌剂润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面进行堆积发酵。

4.根据权利要求3所述的生产酱香型白酒的方法，其特征在于：堆积发酵时，糟醅堆体积以24～32立方米计，下沙步骤在堆表面喷洒抑菌剂60～80kg，糙沙步骤在堆表面喷洒抑菌剂40～60kg，1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤分别在堆表面喷洒抑菌剂20～40kg。

5.根据权利要求3所述的生产酱香型白酒的方法，其特征在于：糟醅堆体积以24～32立方米计，下沙步骤取3.5～4.5立方米的糟醅用抑菌剂60～80kg润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面；糙沙步骤取3.5～4.5立方米的糟醅用抑菌剂40～60kg润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面；1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤分别取3.5～4.5立方米的糟醅用抑菌剂20～40kg润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面。

6.根据权利要求3～5任一项所述的生产酱香型白酒的方法，其特征在于：堆表面喷洒的抑菌剂的温度为32～35℃。

7.由权利要求3～6任一项所述的方法生产的酱香型白酒。

说明书

抑菌剂、酱香型白酒及其生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及抑菌剂、酱香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

[0002] 黄水是浓香型大曲酒生产中的副产物，其成分十分复杂，最重要的一个特征就是其含酸量大，可以达到20～40g/L，除含有乳酸菌、丁酸菌及酵母菌等微生物外，还汇集了糟醅发酵过程中产生的多种物质，经测定，它含有大量的有机酸、酯、醛、醇等呈香呈味物质等。长期以来，一些酒厂或采用黄水串蒸，或采用黄水灌窖发酵等方法对黄水加以利用，利用率较低，部分厂家甚至将黄水作为废物直接排放，对环境造成污染。

[0003] 酱香型白酒的生产包括两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒步骤，经长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。其中，在下沙、糙沙、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中，会有这样一种现象出现：酱香糟醅在堆积过程中，由于糟醅比较疏松透气，且其酸度不大，堆子的表层容易出现一层白色或者黄色的菌层，此菌层可达5～8cm，闻香有种不愉悦的霉味，这种霉味带进酒中，会影响酒质，同时其菌层不仅会阻隔表层空气进入堆积糟醅里层，导致里层温度升温慢，还给下窖增加了工作量。另外，堆表糟醅淀粉消耗量比糟醅里层的要多，且大部分淀粉经微生物代谢转化为热量，影响出酒率。

发明内容

[0004] 本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种抑菌剂，该抑菌剂可以抑制酱香糟醅在堆积过程中表面出现白色或者黄色的菌层。

[0005] 本发明抑菌剂由下述重量配比的组分组成：黄水0.5～1.5份，酱香型白酒酒尾0.5～1.5份。

[0006] 进一步的，为了使本发明抑菌剂的效果更好，本发明抑菌剂优选由下述重量配比的组分组成：黄水1份，酱香型白酒酒尾1份。

[0007] 其中，为了使本发明抑菌剂的效果更好，所述酱香型白酒酒尾的酒精度优选为15～30％vol。

[0008] 本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种生产酱香型白酒的方法，该方法可以减少下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中糟醅在堆表面出现白色或者黄色的菌层，从而提高白酒品质。

[0009] 本发明生产酱香型白酒的方法，包括下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤，其中，下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中的糟醅堆积后，在堆表面喷洒润湿量的上述的抑菌剂，然后堆积发酵；或者在下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中，取部分糟醅用上述的抑菌剂润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面进行堆积发酵。

[0010] 其中，本发明生产酱香型白酒的方法的其余步骤按常规酱香型白酒生产工艺进行即可。

[0011] 其中，采用堆表面喷洒抑菌剂的方式可能造成喷洒不均匀，而采用润湿部分糟醅然后覆盖在堆表面的方式则可以避免不均匀的情况。

[0012] 其中，为了提高所生产的白酒的品质，本发明生产酱香型白酒的方法，堆积发酵采用堆表面喷洒抑菌剂的方式时，糟醅堆体积以24～32立方米计(生产时，一般为12～16甑左右，每甑体积2立方米)，下沙步骤在堆表面喷洒抑菌剂60～80kg，糙沙步骤在堆表面喷洒抑菌剂40～60kg，1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤分别在堆表面喷洒抑菌剂20～40kg。抑菌剂喷洒量过少难以达到抑菌效果，抑菌剂喷洒过多，则反而会降低酒糟发酵效果，上述用量较为合适。

[0013] 其中，为了提高所生产的白酒的品质，本发明生产酱香型白酒的方法，堆积发酵采用润湿部分糟醅然后覆盖在堆表面的方式时，糟醅堆体积以24～32立方米计，下沙步骤取3.5～4.5立方米的糟醅(约2甑糟醅，每甑体积2立方米)用抑菌剂60～80kg润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面；糙沙步骤取3.5～4.5立方米的糟醅用抑菌剂40～
60kg润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面；1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤分别取3.5～4.5立方米的糟醅用抑菌剂20～40kg润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面。

[0014] 进一步的，本发明生产酱香型白酒的方法，为了有利于发酵升温，堆表面喷洒的抑菌剂的温度优选为32～35℃。

[0015] 本发明所要解决的第三个技术问题是提供一种由上述方法生产的酱香型白酒。

[0016] 本发明充分利用了白酒生产中的副产物黄水和酱香型白酒酒尾，不仅避免了黄水直接排放对环境造成污染，而且提高了生产的酱香型白酒的品质。本发明为酱香型白酒的生产，以及黄水、酱香型白酒酒尾的处理提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

[0017] 本发明抑菌剂由下述重量配比的组分组成：黄水0.5～1.5份，酱香型白酒酒尾0.5～1.5份。

[0018] 进一步的，为了使本发明抑菌剂的效果更好，本发明抑菌剂优选由下述重量配比的组分组成：黄水1份，酱香型白酒酒尾1份。

[0019] 其中，为了使本发明抑菌剂的效果更好，所述酱香型白酒酒尾的酒精度优选为15～30％vol。

[0020] 本发明生产酱香型白酒的方法，包括下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤，其中，下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中的糟醅堆积后，在堆表面喷洒润湿量的上述的抑菌剂，然后堆积发酵；或者在下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中，取部分糟醅用上述的抑菌剂润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面进行堆积发酵。

[0021] 其中，本发明生产酱香型白酒的方法的其余步骤按常规酱香型白酒生产工艺进行即可。

[0022] 其中，采用堆表面喷洒抑菌剂的方式可能造成喷洒不均匀，而采用润湿部分糟醅然后覆盖在堆表面的方式则可以避免不均匀的情况。

[0023] 其中，为了提高所生产的白酒的品质，本发明生产酱香型白酒的方法，堆积发酵采用堆表面喷洒抑菌剂的方式时，糟醅堆体积以24～32立方米计(生产时，一般为12甑左右，每甑体积2立方米)，下沙步骤在堆表面喷洒抑菌剂60～80kg，糙沙步骤在堆表面喷洒抑菌剂40～60kg，1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤分别在堆表面喷洒抑菌剂20～40kg。抑菌剂喷洒量过少难以达到抑菌效果，抑菌剂喷洒过多，则反而会降低酒糟发酵效果，上述用量较为合适。

[0024] 其中，为了提高所生产的白酒的品质，本发明生产酱香型白酒的方法，堆积发酵采用润湿部分糟醅然后覆盖在堆表面的方式时，糟醅堆体积以24～32立方米计，下沙步骤取3.5～4.5立方米的糟醅(约2甑糟醅，每甑体积2立方米)用抑菌剂60～80kg润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面；糙沙步骤取3.5～4.5立方米的糟醅用抑菌剂40～
60kg润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面；1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤分别取3.5～4.5立方米的糟醅用抑菌剂20～40kg润湿，然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面。

[0025] 进一步的，本发明生产酱香型白酒的方法，为了有利于发酵升温，堆表面喷洒的抑菌剂的温度优选为32～35℃。

[0026] 本发明还提供了一种由上述方法生产的酱香型白酒。

[0027] 下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

[0028] 实施例本发明酱香型白酒的生产

[0029] 1、在下沙步骤，蒸粮完毕，糟醅铺于晾堂摊凉至34℃左右时，加入高温大曲粉，加曲量为此次投料量的12％，加曲后收堆(糟醅共12甑，每甑体积2立方米)，取最后2甑糟醅用抑菌剂75kg(抑菌剂由黄水、酱香型白酒酒尾按重量配比1∶1混合而成，酱香型白酒酒尾酒精度为25％vol，喷洒的抑菌剂温度为33℃，下同)润湿，然后将润湿后的糟醅均匀覆盖在糟醅堆表面，堆积发酵2.5d，品温上升至50℃时倒堆，将糟醅拌匀，入窖发酵30d。

[0030] 2、在糙沙步骤，取出窖内发酵好的生沙酒醅，与润好后的高梁按重量比1∶1拌和均匀后装甑，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒。将蒸好的糟醅铺于晾堂摊凉至34℃左右，加入高温大曲粉，加曲量为投粮总重量的18％，加曲后收堆(此时糟醅总计约共24甑，分为2堆)，每堆各取最后2甑糟醅用抑菌剂60kg润湿，然后将润湿后的糟醅均匀覆盖在糟醅堆表面，堆积发酵3d，待品温上升至50℃时倒堆，将糟醅拌匀，入窖发酵30d(每堆单独入窖，下同)。

[0031] 3、糙沙步骤入窖发酵好的糟醅出窖，蒸酒得到1次酒，蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉至34℃左右，加入高温大曲粉，加曲量为投粮总重量的12％，加曲后收堆，取最后2甑糟醅用抑菌剂25kg润湿，然后将润湿后的糟醅均匀覆盖在糟醅堆表面，堆积发酵3.5d，待品温上升至48℃时倒堆，将糟醅拌匀，入窖发酵30d。

[0032] 4、窖内发酵好的糟醅起出，蒸酒得2次酒，蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉至34℃左右，加入高温大曲粉，加曲量为投粮总重量的12％，加曲后收堆取最后2甑糟醅用抑菌剂20kg润湿，然后将润湿后的糟醅均匀覆盖在糟醅堆表面，堆积发酵4d，待品温上升至48℃时倒堆，将糟醅拌匀，入窖发酵30d。

[0033] 5、余下步骤按常规酱香型生产工艺进行，依次得到3、4、5、6、7次酒。