一种风味酱的加工方法

摘要

本发明涉及酱体发酵技术领域一种风味酱的加工方法。将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入酵母和面，发酵蒸熟切块，接种米曲霉孢子，接种量为4lgCFU/g，培养到菌落总数为6-6.2lgCFU/g得到酱曲；粉碎酱曲，加入食盐水搅匀得初混物，发酵，48-50℃发酵48h；45℃发酵5天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，38-40℃发酵12天，熟化。通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，有效缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

权利要求

1.一种风味酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：

（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为6-6.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；

（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵5天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38-40℃保温发酵12天，搅匀后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到风味酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟。

说明书

一种风味酱的加工方法

[0001] 技术领域

[0002] 本发明涉及酱体发酵技术领域，特别涉及一种风味酱的加工方法。

[0003] 背景技术

[0004] 甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

[0005] 甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括为原料—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品。

[0006] 但是甜面酱的生产仍以自然发酵为主，生化反应比较缓慢，制作周期一般比较长，达数月之久，尽管现在有人工接种的方式来缩短发酵时间，但是产品的风味质量却难以达到传统发酵产品的水平。

[0007] 发明内容

[0008] 为了解决以上问题，本发明提供了一种以黄豆面和小麦粉为原料，缩短制作周期，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富的风味酱的加工方法。

[0009] 本发明是通过以下措施实现的：

[0010] 一种风味酱的加工方法，包括以下步骤：

[0011] （1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为6-6.2 lgCFU/ g时，即得到酱曲；

[0012] （2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵5天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，在38-40℃保温发酵12天，搅匀后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到风味酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟。

[0013] 本发明的有益效果：

[0014] （1）本发明的方法制成的风味酱酱体红亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；

[0015] （2）与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需30-40天，应用此技术少于20天可完成发酵，且可提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

具体实施方式

[0016] 为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

[0017] 实施例1

[0018] （1）将黄豆面粉和小麦面粉以重量比6:4混合均匀，加入0.15wt%的酵母后和面，25℃条件下保温发酵1.5小时，然后切块，上锅笼蒸熟，晾透，切成厚度小于0.5厘米的薄片，均匀接种米曲孢子，接种量为4 lgCFU/g，料温控制在30-38℃，湿度60-75%，放于洁净消毒的木盒中厚度不大于5cm进行浅层透气培养，每天翻料2-4次，当菌落总数为6-6.2 lgCFU/g时，即制成酱曲；

[0019] （2）将酱曲粉碎，加入干净消毒的大缸中，按与酱曲重量比1:1加入盐水，盐水浓度控制在12wt%-20wt%，充分搅匀得到初混物，封口保温发酵，发酵期间每天用干净专用木棍搅动2-3次，每次5-6分钟；发酵期间条件如下：发酵初期，对酱体加热，使酱体温度达到48-50℃，保温发酵48h,然后中温45℃发酵5天，然后加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸生产菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，低温38-40℃保温发酵12天，发酵完成，将酱体均质后加入各种香辛料、芝麻、肉丁等，炒制熟化后即成。

[0020] 对比实施例1

[0021] 发酵期间不加入谷氨酸生产菌液和乳酸菌液，采用常规发酵方式发酵。

[0022] 对比实施例2

[0023] 发酵期间只加入同实施例1量相同的谷氨酸生产菌液，不加入乳酸菌液，其他操作同实施例1一致。

[0024] 对比实施例3

[0025] 发酵期间只加入同实施例1量相同的乳酸菌液，不加入谷氨酸生产菌液，其他操作同实施例1一致。

[0026] 实施例1和对比实施例1-3制得的风味酱中氨基酸态氮和总氮含量对比表见表1[0027] 表1 不同发酵方式酱品质及发酵时间对比表

[0028]

[0029] 口感测试

[0030] 在济南某大型超市门口挑选30-50岁的妇女进行群众测试，共测试人数104人，测试方法如下：测试人员拿两盒酱，一盒为市场反映不错的某品牌的甜面酱，一盒为本发明的风味酱，让测试者从外观和口感两个方面进行评价，其中外观方面，某品牌甜面酱得到35票，本发明风味酱得到69票，口感方面，某品牌甜面酱得到21票，本发明风味酱得到83票。