一种天然米糠饮品的生产方法

摘要

本发明涉及一种天然米糠饮品的生产方法，主要是以米糠为原料，加入一定量水，用胶体磨粉碎，再依次加入蛋白酶、单宁酶、淀粉酶、糖化酶进行复合酶解，再将酶解液过滤、调味、均质、高温瞬时杀菌、灌装等加工为成品。本发明以生物复合酶、高压均质等技术对米糠进行加工，一方面提高米糠中可溶性纤维素的含量，降低了淀粉含量，提高了米糠的可食性，另一方面使米糠中营养成分和功能物质充分游离，变为可以人体直接吸收物质，成为新型的兼营养与功能于一体的新型的谷物饮品。

权利要求

1.一种天然米糠饮品的生产方法，其特征在于：步骤如下： (1)将原料米糠以重量比1：3-5的比例加水，均质，形成乳白色米糠浓浆；

(2)将米糠浓浆预热至40-50℃，加入复合酶水解，水解2-6小时；

(3) 将步骤(2)酶解液过滤；

(4) 均质，杀菌后即得天然米糠饮品，

所述复合酶包括单宁酶与蛋白酶的混合物。

2.根据权利要求1所述的天然米糠饮品的生产方法，其特征在于：所述原料米糠为新鲜米糠、稳定化米糠、脱脂米糠、半脱脂米糠或米糠制品。

3.根据权利要求1所述的天然米糠饮品的生产方法，其特征在于：所述蛋白酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或风味蛋白酶中的一种或两种以上的混合物，其添加量为原料米糠重量的1‰-5%之间。

4.根据权利要求1所述的天然米糠饮品的生产方法，其特征在于：所述单宁酶添加量为原料米糠重量的2‰-5%。

5.根据权利要求1所述的天然米糠饮品的生产方法，其特征在于：在步骤(3)和 (4)之间还包括调味步骤：加入酸味剂、甜味剂和食用香精进行风味调配。

6.根据权利要求1所述的天然米糠饮品的生产方法，其特征在于：所述天然米糠饮品作为直接饮品、调制饮品及辅助添加饮品。

说明书

一种天然米糠饮品的生产方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品饮品领域，尤其是一种天然米糠饮品的生产方法。

背景技术

[0002] 米糠是稻谷加工中最为重要的一类副产品，约占糙米总和的8-12％，我国年产稻草谷2亿吨，年产米糠约为2000万吨。美国农业部的一份研究表明，稻谷中64％的营养素都集中在米糠中。米糠是一类丰富的具有广泛开发潜力的高附加值资源，其中不仅含有12-16％的蛋白质、16-22％的脂肪、糖类、维生素、膳食纤维以及矿物质等营养成分外，还含有生育酚、生育三烯酚、脂多糖、二十八烷醇、α-硫辛酸、γ-谷维醇、角鲨烯、肌醇六磷酸等多种天然抗氧化剂和生物活性物质。米糠的脂肪组成中主要为17％的软脂酸、40％的油酸和34％的亚油酸，还含有1％左右的亚麻酸，其中以不饱和脂肪酸占绝大部分，脂肪中还含有较多的蜡质和不皂化物，在不皂化物中，含有大量的谷维素，具有极强的抗氧化功能。
米糠蛋白主要为清蛋白(37％)、球蛋白(36％)、谷蛋白(22％)和醇溶蛋白(5％)等，具有较好的氨基酸平衡，与大米蛋白质相比，其更接近FAO/WHO的推荐模式，蛋白质效率指数(PER)达1.6-1.9，营养价值可与鸡蛋媲美，已得到公认的生理功能有除低胆固醇、预防粥状动脉硬化、保持血糖平稳、润肠通便等，因此米糠是研究开发高附加值食品添加剂及功能食品的优质原料，被誉为“天赐营养源”。

[0003] 因此，对米糠的研究成为近年来农产品和生物资源开发领域的热点。我国关于米糠的开发利用相关发明专利已多达100多项，其涉及米糠稳定化、米糠油、米糠蛋白、植物甾醇、高级脂肪醇等多方面内容。其中专利文献CN1327764公开了一种米糠营养素健康食品的生产方法，其组成配比按重量百分数：(1)取米糠经筛选去除杂质后，调节水分10-30％，在温度为120-180℃，压力：0.3-0.6kpa，时间：2-30秒条件下挤压，并在温度：
80-120℃下干燥1-10分钟，得到水分低于8的稳定化米糠；(2)将上述稳定化米糠用饮用水浸湿，在料水比1∶3-1∶8室温中进行，浸湿后的米糠经粉碎成浆；(3)将上述粉碎之后的固水混合物在温度35-85℃条件下，搅拌提取0.5-3小时，然后进行浆渣分离，所得的浆液即为提取液A，所得的渣即为不溶性的固体；(4)上述分离得到的不溶性固体按料水比
1∶2-1∶4加入搅拌锅内，加入蛋白酶或α-淀粉酶40-80万u，在温度：50-100℃条件下，搅拌0.5-2小时，然后进行浆渣分离得提取液B；(5)将上述提取液A，提取液B合并混合，加入甜菊糖甙：0.01-0.03，乳清粉：18-20，天然香兰素：0.01-0.03，奶粉：2-7进行调配。(6)经上述调配好的提取液经灭菌后直接灌装成产品，即米糠营养素饮料。专利文献CN01807993.8公开了一种生产可食用米糠产物的方法，包括：将有效颗粒尺寸的米糠与有效量的水混合形成米糠匀浆；在有效pH值和温度条件下使用至少一种酶处理米糠匀浆有效时间以制成酶解产物匀浆；以及分离所述酶解产物匀浆，至少形成一油相、一水相、及一固相。专利文献CN03117608.9提供了一种超微食用米糠纤维粉的制备方法，把米糠清洗、水洗、蒸煮、干燥、混合，其特征是，经水洗的米糠进行水浸，使米糠的含水量为5％-20％，将经水浸后的米糠进行蒸煮，蒸煮时间为5-30分钟；蒸煮后的米糠进行热风干燥，干燥温度为70-110℃，干燥时间为10-20分钟，经干燥的米糠用粗粉碎机粉碎至平均粒度小于100μm。专利文献CN101156679公开了一种米糠营养原液，制作方法包括：A、原料预处理：选择新鲜无杂质的米糠，经稳定化处理成为己脱酶稳定，可以长期储藏的稳定化米糠；
B、烘烤、粉碎、过筛：将稳定化米糠放入烘箱中，温度控制在120-160℃下烘烤10-20min，然后经粉碎机粉碎、过筛得米糠粉；C、浸泡：常温下用纯净水在浸泡池中将米糠粉充分浸泡至松软；D、糊化：将充分浸泡后的米糠粉与纯净水送入夹层蒸锅，边加热边搅拌，加热至
95-105℃，使其糊化成米糠浆；E、酶解：在糊化后的米糠浆中加入质量比0.04％-0.07％的a-淀粉酶，酶解反应10-30min成米糠液；F、灭酶：将米糠液进行酶失活处理；G、过滤：灭酶后的米糠液用过滤机滤去杂质；H、杀菌：过滤后的米糠液经高温瞬时灭菌器瞬时杀菌后即制得米糠营养原液。

[0004] 米糠由于富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种功能物质，并且为低过敏食品来源，是一种良好的饮品原料，但在米糠饮品的口感问题上始终无法解决，另外，米糠清蛋白遇热变性也是开发米糠饮品的急待解决的问题。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种营养含量高、口感好的天然米糠饮品的生产方法。

[0006] 本发明实现目的的技术方案如下：

[0007] 一种天然米糠饮品的生产方法，其特征在于：步骤如下：

[0008] (1)将原料米糠以重量比1∶3-5的比例加水，均质，形成乳白色米糠浓浆；

[0009] (2)将米糠浓浆预热至40-50℃，加入复合酶水解，水解2-6小时；

[0010] (3)将步骤(2)酶解液过滤；

[0011] (4)均质，杀菌后即得天然米糠饮品，

[0012] 所述符合酶包括蛋白酶、淀粉酶、单宁酶之中的任何一种或两种以上的混合物。

[0013] 而且，所述原料米糠为新鲜米糠、稳定化米糠、脱脂米糠、半脱脂米糠或米糠制品。

[0014] 而且，所述蛋白酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或风味蛋白酶中的一种或两种以上的混合物，其添加量为原料米糠重量的1‰-5％之间。

[0015] 而且，所述单宁酶添加量为原料米糠重量的2‰-5％。

[0016] 而且，所述淀粉酶包括α-1，4-葡萄糖水解酶、α-1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶和α-1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶中的一种或两种以上的混合物，添加量为原料米糠重量的0.1‰-5％。

[0017] 而且，淀粉酶包括液态淀粉酶和粉状淀粉酶。

[0018] 而且，在步骤(3)和(4)之间还包括调味步骤：加入酸味剂、甜味剂和食用香精进行风味调配。

[0019] 而且，所述天然米糠饮品作为直接饮品、调制饮品及辅助添加饮品。

[0020] 本发明的优点和积极效果如下：

[0021] 1、本发明提供一种天然米糠饮品的生产方法，主要以米糠为原料，经过复合酶解、过滤、高温瞬时杀菌，生产天然健康米糠饮品，生产后的成品不添加任何防腐及其他食品添加剂，保留了米糠富含的功能营养物质，属于绿色、天然、健康饮品。

[0022] 2、本发明以生物复合酶、高压均质等技术对米糠进行加工，一方面提高米糠中可溶性纤维素的含量，降低了淀粉含量，提高了米糠的可食性，另一方面使米糠中营养成分和功能物质充分游离，变为可以人体直接吸收物质，成为新型的兼营养与功能于一体的新型的谷物饮品。

[0023] 3、本发明用淀粉水解酶对米糠中淀粉进行水解，降低液体粘度，提高产品细腻、润滑性能，改善口感，通过蛋白酶水解米糠中蛋白质，使之成为可溶解的遇热稳定的肽段，解决了米糠清蛋白遇热变性沉淀问题，从而提高产品质量。

具体实施方式

[0024] 下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

[0025] 实施例1：

[0026] 一种天然米糠饮品的生产方法，步骤如下：

[0027] (1)原料新鲜米糠10kg，加入食品生产用水50kg，利用胶体磨均质，形成乳白色米糠浓浆；

[0028] 原料还可以为稳定化米糠、脱脂米糠、半脱脂米糠及其它米糠制品。

[0029] (2)将米糠浓浆预热至40-50℃之间，加入50g木瓜蛋白酶，20g单宁酶，水解3小时；

[0030] 其中木瓜蛋白酶还可以采用胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶以及一切动、植物及微生物来源可水解蛋白质的酶类，以及一切食品加工用蛋白酶代替，其添加量是米糠总重量的1‰-5％之间；单宁酶添加量为是米糠总重量的2‰-1％之间；添加方式可为任意一种。

[0031] (3)加入淀粉水解酶100g，加热至70-80℃，保持60分钟。

[0032] 所述淀粉酶包括α-1，4-葡萄糖水解酶、α-1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶和α-1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶以及一切俗称糖化酶或淀粉酶的起水解淀粉的酶类，添加量为原料米糠重量的0.1‰-5％，

[0033] (4)将步骤(3)得到的酶解液用滤布过滤，除去不溶性杂质；

[0034] (5)根据个人口味不同还可加入适量酸味剂、甜味剂和草莓香精进行风味调配，也可以不添加任何其他食品调味剂；

[0035] (6)在25MPa下均质2次；

[0036] (7)均质后产品进行高温瞬时杀菌，进行高温瞬时杀菌，温度为120-135℃，灭菌时间为2-5秒；

[0037] (8)灌装，贮藏，所采用的包装形式可为瓶装、袋装及一切可用于饮品的包装形式，用途可以作为直接饮品、调制饮品及相关食品生产的辅助添加。

[0038] 草莓风味米糠饮品成分表