一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺

摘要

本发明公开了一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺，鲜猪肝在不锈钢组织匀浆机中常温粉碎匀浆通过50-200目后转移至不锈钢酶解罐，加入木瓜蛋白酶0.2-3%进行酶解3-12小时；酶解结束后，将酶解液转移至不锈钢反应釜，分别按比例加入酵母抽提物、木糖、半胱氨酸盐酸盐、维生素、谷氨酸和糊精，在85-130℃下热反应30分钟至3小时；热反应结束后，将液体温度降至50-70℃，按比例加入明胶，充分溶解混匀即得。该工艺合理利用了动物肝脏等废弃物资源，既可保证产品的肝味及肉味浓度，又可有效降低肝脏的直接使用量；同时，产品鲜腥味明显，且柔和持续，耐高温性好，可承受200℃高温烘焙或制粒。经GC-MS分析，主要挥发成分为食品香精中常见的呈肉味物质，绿色、天然、安全性可靠。

权利要求

1.一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺，其特征在于：所采用的各种原料及其重量百分比如下：鲜猪肝30-75%；酵母抽提物（YE）0.5-5%；木糖0.5-5%；半胱氨酸盐酸盐0-3%；维生素B10-3%；谷氨酸0-5%；明胶5-20%；糊精0-30%；水15-50%；

其中，半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、谷氨酸和糊精的重量百分比均不为0；

其制备工艺为：

A、将鲜猪肝在不锈钢组织匀浆机中常温粉碎匀浆通过50-200目后转移至不锈钢酶解罐，加入木瓜蛋白酶0.2-3%进行酶解3-12小时；

B、酶解结束后，将酶解液转移至不锈钢反应釜，分别按比例加入酵母抽提物、木糖、半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、谷氨酸和糊精，在85-130℃下热反应30分钟至3小时；

C、热反应结束后，将液体温度降至50-70℃，按比例加入明胶，充分溶解混匀即得。

说明书

一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及天然风味剂制备技术领域，具体涉及一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺。

背景技术

[0002] 肝脏的香味，永远无法让宠物们忘怀。浓浓的肉香，加一些腥气，每次都让猫儿、狗儿们欢喜雀跃。可过量的摄入肝脏制品，也危害着它们的健康。无数报道显示，由于饮食不合理，宠物们出现了骨骼畸形、骨质疏松易骨折、韧带和肌腱骨膜增生、体重减轻、尿结石、脱毛等一系列的疾病，究其原因都是因为动物们对维生素A过量的摄入，而根源就在于肝脏制品的大量饲喂。除此之外，肝脏作为动物的代谢器官主要起解毒作用，宠物们采食肝脏的过程中存在很大的摄入残留毒素、激素和药物的风险。

发明内容

[0003] 本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺，该工艺合理利用了动物肝脏等废弃物资源，作为宠物饲料和特种动物饲料中肉味香精或肝脏初产物等的代替产品，既可以保证最终产品的肝味及肉味浓度，又可以有效降低肝脏的直接使用量，进而防止采食动物维生素A过度摄入慢性中毒以及摄入过多有毒有害物质，保障了宠物及肉食动物的身体健康；同时，产品鲜腥味明显，且柔和持续，耐高温性好，可承受200℃高温烘焙或制粒。经GC-MS分析，主要挥发成分（气味组成）为食品香精中常见的呈肉味物质，绿色、天然、安全性可靠。

[0004] 为达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：提供一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺，其特征在于：所采用的各种原料及其重量百分比如下：

[0005] 鲜猪肝30-75%；酵母抽提物（YE）0.5-5%；木糖0.5-5%；半胱氨酸盐酸盐0-3%；维生素B10-3%；谷氨酸0-5%；明胶5-20%；糊精0-30%；水15-50%。

[0006] 其制备工艺为：

[0007] A、将鲜猪肝在不锈钢组织匀浆机中常温粉碎匀浆通过50-200目后转移至不锈钢酶解罐，加入木瓜蛋白酶0.2-3%进行酶解3-12小时；

[0008] B、酶解结束后，将酶解液转移至不锈钢反应釜，分别按比例加入酵母抽提物、木糖、半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、谷氨酸和糊精，在85-130℃下热反应30分钟至3小时；

[0009] C、热反应结束后，将液体温度降至50-70℃，按比例加入明胶，充分溶解混匀即得。

[0010] 综上所述，本发明所提供的热反应制备天然肝鲜调味剂工艺具有如下优点：

[0011] 1、合理利用了动物肝脏等废弃物资源，作为宠物饲料和特种动物饲料中肉味香精或肝脏初产物等的代替产品，既可以保证最终产品的肝味及肉味浓度，又可以有效降低肝脏的直接使用量，进而防止采食动物维生素A过度摄入慢性中毒以及摄入过多有毒有害物质，保障了宠物及肉食动物的身体健康；

[0012] 2、产品鲜腥味明显，且柔和持续，耐高温性好，可承受200℃高温烘焙或制粒。经GC-MS分析，主要挥发成分（气味组成）为食品香精中常见的呈肉味物质，绿色、天然、安全性可靠。

具体实施方式

[0013] 下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式进行详细地描述。

[0014] 针对如何合理利用动物肝脏等废弃物制备天然风味剂的问题，本申请人经过大量相关资料的收集与分析，以及生物酶解工艺、美拉德反应工艺、反应原料配比等试验研究，确定了美拉德反应配方及其生产工艺，开发出了“天然肝鲜调味剂”产品。

[0015] 实施例1：

[0016] 配方为：鲜猪肝30%；酵母抽提物（YE）5%；木糖5%；半胱氨酸盐酸盐3%；维生素B12%；谷氨酸3%；明胶15%；糊精15%；水22%。

[0017] 其制备工艺为：A、将鲜猪肝在不锈钢组织匀浆机中常温粉碎匀浆通过100目后转移至不锈钢酶解罐，加入木瓜蛋白酶2%进行酶解10小时；B、酶解结束后，将酶解液转移至不锈钢反应釜，分别按比例加入酵母抽提物、木糖、半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、谷氨酸和糊精，在85℃下热反应30分钟；C、热反应结束后，将液体温度降至70℃，按比例加入明胶，充分溶解混匀即得。

[0018] 该实施例所获产品部分主要香气成分GC/MS检测结果为：

[0019]化学物质品名 峰面积%
3-甲基丁醛 3.87
2-甲基丁醛 3.19
2-氯乙基二甲胺 9.32
N，N-二甲基乙醇胺 38.04
4-环戊烯，1，3-二酮 2.65
丙三醇 9.44
苯乙醛 3.68
4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮 2.48
2，3二氢-3，5二羟基-6甲基-4氢吡喃 8.24

[0020] 产品感官评定：气味腥气重、肉味不明显、无酱香，整体香气单薄微弱。

[0021] 实施例2：

[0022] 配方为：鲜猪肝35%；酵母抽提物（YE）3%；木糖5%；半胱氨酸盐酸盐2%；维生素B12%；谷氨酸3%；明胶10%；糊精20%；水20%。

[0023] 其制备工艺为：A、将鲜猪肝在不锈钢组织匀浆机中常温粉碎匀浆通过100目后转移至不锈钢酶解罐，加入木瓜蛋白酶3%进行酶解10小时；B、酶解结束后，将酶解液转移至不锈钢反应釜，分别按比例加入酵母抽提物、木糖、半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、谷氨酸和糊精，在95℃下热反应60分钟；C、热反应结束后，将液体温度降至70℃，按比例加入明胶，充分溶解混匀即得。

[0024] 该实施例所获产品部分主要香气成分GC/MS检测结果为：

[0025]化学物质品名 峰面积%
3-甲基丁醛 2.57
2-甲基丁醛 2.35
2-氯乙基二甲胺 5.63
N，N-二甲基乙醇胺 33.74
4-环戊烯，1，3-二酮 4.36
丙三醇 4.74
苯乙醛 5.53
4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮 5.84
2，3二氢-3，5二羟基-6甲基-4氢吡喃 7.48

[0026] 产品感官评定：气味腥气重、肉味较明显、无酱香，整体香气单一。

[0027] 实施例3：

[0028] 配方为：鲜猪肝50%；酵母抽提物（YE）5%；木糖5%；半胱氨酸盐酸盐3%；维生素B13%；谷氨酸5%；明胶10%；糊精10%；水9%。

[0029] 其制备工艺为：A、将鲜猪肝在不锈钢组织匀浆机中常温粉碎匀浆通过100目后转移至不锈钢酶解罐，加入木瓜蛋白酶3%进行酶解12小时；B、酶解结束后，将酶解液转移至不锈钢反应釜，分别按比例加入酵母抽提物、木糖、半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、谷氨酸和糊精，在115℃下热反应120分钟；C、热反应结束后，将液体温度降至50℃，按比例加入明胶，充分溶解混匀即得。

[0030] 该实施例所获产品部分主要香气成分GC/MS检测结果为：

[0031]化学物质品名 峰面积%
3-甲基丁醛 5.49
2-甲基丁醛 3.30
三氮唑 8.08
丙二醇 6.43
γ-丁内酯 3.82
二乙氧基二甲基硅烷 4.42
2，3，5-三甲基吡嗪 2.03
2-吡咯烷酮 56.93

[0032] 产品感官评定：气 味腥气重、肉味明显、有较强酱香，整体香气浑厚自然。

[0033] 天然肝鲜调味剂的开发研究以及其在宠物犬饲粮中的应用试验研究，目前国内外尚未见报道。为探讨该产品对不同宠物犬品种的活力、皮毛质量和诱食能力的影响，我们进行了天然肝鲜调味剂在不同品种宠物犬和不同饲粮类型中的自由选择法试验。

[0034] 试验动物：1岁雄性贵宾犬2只，2岁成年健康雌性萨摩耶犬2只，雌性1岁阿拉斯加犬2只。贵宾犬采用室内放养，每天饲喂2次，每天牵到室外运动2次（早辰7点，下午19点），每次30min；萨摩耶和阿拉斯加采用单笼饲养，每笼的面积1平方米，每天饲喂1次，晚上运动1次，约30min。

[0035] 饲粮：贵宾犬采用饲粮为购买的国际某知名品牌犬用饲粮；萨摩耶和阿拉斯加饲粮根据NRC标准畜主自行配制，饲粮配方见表1。

[0036] 试验中试验组添加天然肝鲜调味剂比例为0.5%，让动物自由选择采食不同饲粮，实验周期14天。结果发现，本天然肝鲜调味剂不仅可以起到很好的诱食作用，而且对维持和提高宠物犬的活力、改善宠物犬的被毛质量具有积极作用。

[0037] 表1 萨摩耶和阿拉斯加犬饲粮组成

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