一种勾调食醋及其制备方法

摘要

一种勾调食醋，是按照原醋60％-70％、夏醋5％-15％、五年陈酿醋10％-15％、全熏醅醋15％-25％的重量百分比混合后，经80-90℃高温煎醋处理后制备得到。本发明制备的勾调食醋口感柔和绵甜，香气成分丰富，功能性保健因子含量较高，总酸∶还原糖为7∶3左右，挥发酸∶不挥发酸在6∶4左右，川芎嗪≥50mg/L，总黄酮≥70mg/100mL。本发明通过对食醋中影响风味的物质和功能因子进行系统、定量协调，改善了现有食醋酿造中存在的品质不稳定，一批一样等问题，实现感官品尝和仪器分析的结果达到预期设计要求的具有典型风格香型与功能的食醋，从而生产出高品质的食醋。

权利要求

1.一种勾调食醋，是以原醋、夏醋、五年陈酿醋和全熏醅醋为原料，按照原醋60%-70%、夏醋5%-15%、五年陈酿醋10%-15%、全熏醅醋15%-25%的重量百分比混合后，经80-90℃高温煎醋处理后制备得到；

其中，所述的夏醋是指在7-8月份期间酿造的食醋，所述的全熏醅醋是对熏制好的醋醅进行单独淋制得到的食醋。

2.一种勾调食醋的制备方法，是按照原醋60%-70%、夏醋5%-15%、五年陈酿醋10%-15%、全熏醅醋15%-25%的重量百分比将各种原料醋混合，在80-90℃高温下煎醋处理2-3小时，经灭菌、灌装制成勾调食醋，其中，所述的夏醋是指在7-8月份期间酿造的食醋，所述的全熏醅醋是对熏制好的醋醅进行单独淋制得到的食醋。

说明书

一种勾调食醋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种食醋，特别是涉及一种以多种工艺制备的半成品醋为原料，勾调制成的勾调食醋，以及该勾调食醋的制备方法。

背景技术

[0002] 食醋的酿造主要包括原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋以及陈酿等多个工艺环节。在实际生产中，刚淋制出的食醋为原醋，原醋由于未进行任何工艺处理，口感上较为尖酸，色泽清淡，氨基酸以及功能性保健因子等含量均较少，品质较低，只能作为简单的酸性调味品。

[0003] 熏醅是山西老陈醋酿造过程中的独特工艺。成熟的醋醅经5-6天熏制，所得到的醋醅色泽为黑褐色，且熏醅中具有独特的熏香味、酯香味等，如果对熏制好的醋醅进行单独淋制则得到全熏醅醋。全熏醅醋体态纯净、黑褐色、有光泽、香气丰富，但全熏醅醋在口感上有焦苦的味道，而且酿造周期长、成本高，能耗大，所以一般企业不制作全熏醅醋。

[0004] 传统的食醋酿造方法实际上是将熏醅与成熟白醅按照1∶1或者6∶4的比例混合后进行套淋而得到的食醋。

[0005] 所谓夏醋，是指在7-8月份期间酿造的食醋。对于酿造而言，夏天由于气候、微生物及原料等原因，发酵过程难以掌握，夏天所制备的食醋其品质难以控制，且口感以及香气成分均不理想。但是研究表明，夏天酿造的食醋即夏醋所含有的功能性保健因子如川芎嗪、类黄酮等含量较一般食醋高，是一般酿造食醋含量的3-4倍，因此，能将夏醋中的功能保健因子进行一定的利用。

[0006]

[0007] 夏醋中川芎嗪和总黄酮含量较高，主要原因是夏季环境温度较高，醋醅中微生物代谢活动旺盛，部分耐高温微生物代谢产生多种酚类、黄酮类物质，或者是由于温度较高而加速了前体物质转化为黄酮类、川芎嗪等物质。因此，经分析比较，夏醋适合作为功能保健调配醋使用。

[0008] 一般的原醋均需进行一定时间的陈酿，其目的主要是为了改善食醋的品质和口感。经一年或多年的“夏伏晒、冬捞冰”处理后，所得陈酿醋为原醋体积的一半甚至更少，由于长时间的陈酿，醋中发生了多种化学反应，如醇酸间的酯化反应，还原糖与氨基酸的美拉德反应等，醋中不挥发酸的含量亦提高，生成多种有益成分，使得陈酿醋具有口感柔和，香气浓郁，色泽较深等品质。而陈酿醋由于后期陈酿时间多为一年、三年、五年甚至更长时间，陈酿时间越长越不利于企业生产效率、设备利用率的提高，更不利于企业生产周转等。

[0009] 原醋的内在品质较低，而按照现有的一般处理方法提高原醋的品质，存在的问题是周期较长，而且方法单一，比如通过长时间陈酿来改善品质的单一处理方法已经不能满足现代企业发展的要求。因此，如何能够在短期内通过对原醋各项指标的人为调控，加入多种有益因子等提高原醋的品质，就显得尤为重要了。

[0010] 勾调技术是上世纪70年代科学总结并得到全面推广的白酒应用技术，把不同原料、不同糟别、不同发酵期、不同馏分，也就是不同等级，不同微量成分的基础酒勾兑到一起，进行组分的增减、平衡，然后以特殊调味酒进行“画龙点睛”的调味、烘托、协调，使感官品尝和仪器分析的结果达到预先设计的质量要求和典型风格，个性特点。勾调技术在我国的白酒发展进程中起到了极大的推动作用。

[0011] 由于食醋生产使用的原辅料、菌种、工艺条件和设备等的不同，酿造的食醋质量也很不统一，基本上是一厂一味、一批一样、一人一法。因此，食醋勾调技术的研究与应用对实现规模化生产有很重要的意义。通过“勾调”，使得醋香不够突出，风味典型性不强，或乙酸刺激性强，甜、成、酸、鲜等口感不够协调的食醋可以突出风格，完善醋体，使食醋的感官品尝和仪器分析结果均达到预期设计要求和典型风格，达到出厂质量的相对稳定。

发明内容

[0012] 本发明的目的是结合现有各种食醋的特性，提供一种勾调食醋，以解决现有食醋市场品种单一、醋香不够突出、风味典型性不强，以及食醋中功能性保健因子含量低的问题。

[0013] 提供一种上述勾调食醋的制备方法，是本发明的另一发明目的。

[0014] 本发明的勾调食醋是以原醋、夏醋、五年陈酿醋和全熏醅醋为原料，按照原醋60％-70％、夏醋5％-15％、五年陈酿醋10％-15％、全熏醅醋15％-25％的重量百分比混合后，经80-90℃高温煎醋处理后制备得到。

[0015] 本发明勾调食醋的具体制备方法是：将上述各种原料醋按照所述重量百分比混合后，在80-90℃高温下煎醋处理2-3小时，经灭菌、灌装制成勾调食醋。通过上述工艺处理，能够有效改善原醋的品质，缩短原醋走向市场的周期。

[0016] 本发明制备的勾调食醋口感柔和绵甜，香气成分丰富，功能性保健因子含量较高，高品质的勾调醋适应了现代消费的需求。

[0017] 本发明制备得到的勾调食醋的各项指标如下表：

[0018]

[0019] 本发明制备的勾调食醋的各项指标中，总酸∶还原糖为7∶3左右，挥发酸∶不挥发酸在6∶4左右，川芎嗪≥50mg/L，总黄酮≥70mg/100mL。

[0020] 食醋中总酸和还原糖的比例关系决定着食醋的口感风味，经过本发明人多年的试验和摸索，选择其中质量较高、成本较低、风味较好的各种因素，认为总酸和还原糖的比例为7∶3左右最佳，口感柔和、酸中带甜。食醋的酸类物质分为两大部分，有机酸包括挥发性酸和不挥发性酸两部分，经过本发明人研究发现，食醋中挥发性酸和不挥发性酸的比例关系在6∶4较适合。挥发酸偏高时，食醋口感显得单薄、不厚重，只有6∶4时口感又好，生产成本又经济合算。本发明所制备的食醋中，其川芎嗪与总黄酮的含量能够达到发挥其功能性的最低标准，较一般老陈醋的功能性因子含量高。

[0021] 本发明通过对食醋中影响风味的物质和功能因子进行系统的、定量的协调，从而改善现有食醋酿造中存在的品质不稳定，一批一样等问题，实现感官品尝和仪器分析的结果达到预期的设计要求和典型风格香型和功能的食醋，从而生产出高品质的食醋。

具体实施方式

[0022] 实施例1

[0023] 取原醋65Kg、夏醋10Kg、五年陈酿醋15Kg和全熏醅醋10Kg，混合均匀，将所得勾调醋在80℃高温煎醋处理2.5小时，灭菌、灌装制成勾调食醋。

[0024] 原醋勾调前后的感官指标比较如下：