低亚硝酸盐腊肉及其制备方法

摘要

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉加工方法，本加工方法具体为：将鲜肉切成肉条，涂抹佐料至不再出水，所述佐料中含有相当于鲜肉0.4-0.8倍重量的盐，相当于鲜肉重量2-5%的蜂蜜和相当于鲜肉重量0.3-10%的苦藠；将肉条在0℃～6℃的环境下静置腌制7～15天，将所得腌制肉用红茶水或普洱茶水浸泡8～14小时，清洗干净后沥干，在40～60℃烘干，得低亚硝酸盐腊肉；本腊肉的口感好，色泽佳，在腊肉的制备过程中，采用适当配比的红茶或普洱茶作为调味增色剂，适用于血脂过高的病人食用；本腊肉以苦藠替代香辛料大蒜，腊肉含有浓郁的蒜香味，并显著降低亚硝酸盐。

权利要求

1.低亚硝酸盐腊肉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：A 将鲜肉切成肉条，涂抹佐料至鲜肉不再渗出水份，所述佐料中含有相当于鲜肉

0.4-0.8倍重量的盐，相当于鲜肉重量2-5%的蜂蜜和相当于鲜肉重量0.3-10%的苦藠；

B 将经步骤A处理后的肉条在0℃～6℃的环境下静置腌制7～15天，得腌制肉； C 将步骤B所得腌制肉用红茶水或普洱茶水浸泡8～14小时，清洗干净后沥干；

D 将经步骤C沥干后的腊肉在40～60℃烘干；

E 在步骤D制得的腊肉表面喷洒保鲜剂，所述保鲜剂为质量分数为0.1-0.4%的蜂胶提取物水溶液。

2.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法，其特征在于，在步骤A中，所述肉条的宽度为5～10 cm，重量为1000～2000克。

3.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法，其特征在于，所述佐料中含有相当于盐等重量的香料，所述香料按重量份计由以下组分组成：由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按1～2：1～1.5：0.5～1：0.3～0.7：0.1～0.3：0.1～0.3：0.2～0.5的重量比混合破碎而成。

4.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法，其特征在于，所述苦藠为苦藠碾磨而成的苦藠泥。

5.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法，其特征在于，在步骤C中，红茶水或普洱茶水的浓度为30-100g/L。

6.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法，其特征在于，在步骤D中，将经步骤C沥干后的腊肉在40～60℃用烟熏的方式烘干，烟熏料为柏树枝。

7.权利要求1-6任一项所述的制备方法制备的腊肉。

说明书

低亚硝酸盐腊肉及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉加工方法。

背景技术

[0002] 腊肉是中国四川、陕西、湖南、湖北等地区的特产，具体为经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的肉类加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，因其独特的烟熏气味而被许多人喜爱，至今已有几千年的历史，一直被人们喜爱。但美味的腊肉常常面临亚硝酸盐超标的问题。亚硝酸盐是一种致癌物，我国规定，腊肉中亚硝酸盐的含量不得超过23mg/kg,发达国家更为严格。但是，在腊肉的制备过程中，为了追求良好的口感，不少商家无视亚硝酸盐超标的问题，以牺牲健康来增加香肠的口感和色泽。

[0003] 在香辛料调味剂中，大蒜是一种常用的香辛增味剂，特别在川菜（如川味香肠）的制备中。但是，大蒜的价格波动大，成为制约腊肉生产成本的因素。目前，还没有大蒜替代品。

[0004] 另外，腊肉虽然美味，但脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50%，胆固醇比猪肉要高50%，可见腊肉是导致高血脂的“危险”因素，使高脂血症患者食用受限。

发明内容

[0005] 有鉴于此，本发明的目的是提供一种腊肉加工方法，该方法操作简单、绿色环保。

[0006] 低亚硝酸盐腊肉的制备方法，具体包括以下步骤：

[0007] A 将鲜肉切成肉条，涂抹佐料至鲜肉不再渗出水份，所述佐料中含有相当于鲜肉0.4-0.8倍重量的盐，相当于鲜肉重量2-5%的蜂蜜和相当于鲜肉重量0.3-10%的苦藠；

[0008] B 将经步骤A处理后的肉条在0℃～6℃的环境下静置腌渍7～15天，得腌制肉； [0009] C 将步骤B所得腌制肉用红茶水或普洱茶水浸泡8～14小时，清洗干净后沥干；

[0010] D 将经步骤C沥干后的腊肉在40～60℃烘干，得低亚硝酸盐腊肉。

[0011] 进一步，在步骤A中，所述肉条的宽度为5-10 cm，重量为1000～2000克；

[0012] 进一步，所述佐料中包含相当于盐等重量的香料，所述香料按重量份计由以下组分组成：由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按1～2：1～1.5：0.5～1：0.3～0.7：0.1～0.3：0.1～0.3：0.2～0.5的重量比混合破碎而成；

[0013] 进一步，所述苦藠为苦藠碾磨而成的苦藠泥；

[0014] 进一步，在步骤C中，红茶水或普洱茶水的浓度为30-100g/L；

[0015] 进一步，在步骤D中，将经步骤C沥干后的腊肉在40～60℃用烟熏的方式烘干，所述烟熏料为柏树枝；

[0016] 进一步，在步骤D后，还包括在所得低亚硝酸盐腊肉表面喷洒保鲜剂的步骤，所述保鲜剂为质量分数为0.1-0.4%的蜂胶提取物水溶液。

[0017] 本发明的目的之二，在于提供一种腊肉，其亚硝酸盐残留少，色泽佳，脂肪含量低，绿色健康 。

[0018] 为实现上述目的，本发明的技术方案为：

[0019] 用所述低亚硝酸盐腊肉的制备方法制备的腊肉。

[0020] 本发明的有益效果是：本腊肉的口感好，色泽佳，在腊肉的制备过程中，采用适当配比的红茶或普洱茶作为调味增色剂，适用于血脂过高的病人食用；本腊肉以苦藠替代香辛料大蒜，腊肉含有浓郁的蒜香味，且在制备过程中，不会受大蒜价格时高时低的影响而制约生产成本；适量的苦藠在保证腊肉口感的前提下，使后续加工中亚硝酸盐的生成量显著降低；在腊肉的煮制过程中，混合在腊肉中的苦藠中清除亚硝酸盐的有效成分缓释、定时释放，使亚硝酸盐彻底清除。本发明的腊肉加工方法在实施时，采用蜂蜜和香料腌渍对肉料进行腌渍，所述香料由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成，腌渍的腊肉不仅香味独特，而且肉质细嫩；采用蜂胶提取物作保鲜剂，显著延缓了腊肉的货架期。

[0021] 本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

具体实施方式

[0022] 以下将结合实施例对本发明做进一步说明。

[0023] 实施例一 腊肉的制备

[0024] 制备过程分为以下步骤：

[0025] A在步骤A中，所述肉条的宽度为5-10 cm，重量为1000克，涂抹佐料至不再渗出水份，所述佐料中含有相当于鲜肉0.4倍重量的盐，相当于鲜肉重量2%的蜂蜜和相当于鲜肉重量0.3%的苦藠；所述佐料中包含相当于盐等重量的香料，所述香料按重量份计由以下组分组成：由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按1：1：0.5：0.3：0.1：0.1：0.2的重量比混合破碎而成；

[0026] B 将经步骤A处理后的肉条在1℃的环境下静置腌制7天，得腌制肉；

[0027] C 将步骤B所得腌制肉用浓度为30g/L的普洱茶水浸泡8小时，清洗干净后沥干；

[0028] D将经步骤C沥干后的腊肉在60℃用烟熏的方式烘干，所述烟熏料为柏树枝。

[0029] 实施例二腊肉的制备

[0030] 制备过程分为以下步骤：

[0031] A在步骤A中，所述肉条的宽度为5-10 cm，重量为2000克，涂抹佐料至不再渗出水份，所述佐料中含有相当于鲜肉0.8倍重量的盐，相当于鲜肉重量5%的蜂蜜和相当于鲜肉重量10%的苦藠；所述佐料中包含相当于盐等重量的香料，所述香料按重量份计由以下组分组成：由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按2： 1.5： 1： 0.7： 0.3： 0.3：0.5的重量比混合破碎而成；

[0032] B 将经步骤A处理后的肉条在1℃的环境下静置腌制15天，得腌制肉； [0033] C 将步骤B所得腌制肉用浓度为100g/L的红茶水浸泡14小时，清洗干净后沥干；

[0034] D将经步骤C沥干后的腊肉在40℃温度下自然风干；

[0035] E将步骤D所得低亚硝酸盐腊肉表面喷洒保鲜剂，所述保鲜剂为质量分数为0.1%的蜂胶提取物水溶液。

[0036] 实施例三腊肉的制备

[0037] 制备过程分为以下步骤：

[0038] A在步骤A中，所述肉条的宽度为5-10 cm，重量为2000克，涂抹佐料至不再渗出水份，所述佐料中含有相当于鲜肉0.8倍重量的盐，相当于鲜肉重量5%的蜂蜜；所述佐料中包含相当于盐等重量的香料，所述香料按重量份计由以下组分组成：由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按2： 1.5： 1： 0.7： 0.3： 0.3： 0.5的重量比混合破碎而成；

[0039] B 将经步骤A处理后的肉条在1℃的环境下静置腌制15天，得腌制肉； [0040] C 将步骤B所得腌制肉用浓度为100g/L的红茶水浸泡14小时，清洗干净后沥干；

[0041] D将经步骤C沥干后的腊肉在40℃温度下自然风干；

[0042] E将步骤D所得低亚硝酸盐腊肉表面喷洒保鲜剂，所述保鲜剂为质量分数为0.4%的蜂胶提取物水溶液。

[0043] 实施例四 腊肉的制备

[0044] 制备过程分为以下步骤：

[0045] A在步骤A中，所述肉条的宽度为5-10 cm，重量为1000克，涂抹佐料至不再渗出水份，所述佐料中含有相当于鲜肉0.4倍重量的盐，相当于鲜肉重量2%的蜂蜜和相当于鲜肉重量3%的苦藠；所述佐料中包含相当于盐等重量的香料，所述香料按重量份计由以下组分组成：由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按1：1：0.5：0.3：0.1：0.1：0.2的重量比混合破碎而成；

[0046] B 将经步骤A处理后的肉条在1℃的环境下静置腌制7天，得腌制肉；

[0047] C 将步骤B所得腌制肉用浓度为30g/L的清水浸泡8小时，清洗干净后沥干；

[0048] D将经步骤C沥干后的腊肉在60℃用烟熏的方式烘干，所述烟熏料为柏树枝。

[0049] 实施例五腊肉的感官评定

[0050] 感官评定是在感官试验室中进行的，由10人（22—30岁，其中男女各5名，具备腊肉感官评分的基础知识）组成评分小组，于室温下空腹状态进行评价。评分标准为色泽(15分）；表观状态(10分)；适口性（20分)；食味（15分）。

[0051] 经评定，实施例3制得的香肠得分最高，依次为实施例4、1、2。实施例2制备的腊肉具有浓烈的蒜香味，经过10人感官评价，有4人表示非常喜欢该味道（同其它三种相比），有3人表示完全不能接受，其余3人评价一般。实施例1和4相比，感官评定得分的主要影响因素在于是否采用了柏树枝烟熏。实施例3和实施例2所制得的腊肉的得分差距影响因素主要在于红茶作为腊肉增色剂对腊肉色泽因素的贡献。

[0052] 实施例六亚硝酸盐的含量比较

[0053] 亚硝酸盐含量比较分为两个阶段，第一个阶段为腊肉熏制后，第二个阶段为腊肉储存60天后。

[0054] 分别取实施例1-4制备得到低亚硝酸盐腊肉作为样品，捣碎，取20g，加去离子水并用容量瓶定容，浸泡过夜，离心取上清液进行测定。检测方法详见《中国药典》。

[0055] 腊肉熏制后的腊肉的检测中，实施例1、2和4均符合国家标准，其中实施例2中的亚硝酸盐几乎为0，实施例1和实施例4中含有微量的亚硝酸盐；实施例3所制备的腊肉超出国家标准所规定的23mg/kg的亚硝酸盐含量。