一种鲍干的制备方法

摘要

本发明提供了一种鲍干的制备方法，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥，所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时。本发明采用特殊的盐腌工艺，可以使鲍肉组织中的蛋白酶将肌肉组织轻微分解并产生部份氨基酸，可以缩短鲍干食用前的复水时间，提高了复水率，并且使得鲍干的风味变得清鲜；采用碳烤预处理，增加鲍干的香气。这样在一定程度上扩大了鲍干的消费市场。

权利要求

1.一种鲍干的制备方法，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥，其特征在于：所述制备方法的步骤如下：（1）清洗去内脏：用清水洗净活鲍表面的泥沙和杂质，取出鲍肉并去除内脏；

（2）盐搓去黑膜：将洗净的鲍肉按照鲍肉的总重量加入6w%~8w%食盐，搓洗3～6分钟， 取出鲍肉，用清水冲洗去除黑膜；

（3）盐腌软化：去除黑膜后的鲍肉中，添加占鲍肉总重量6w％~8w%的食盐，搅拌均匀使食盐完全融化后，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时，然后取出鲍肉置于流动水中冲洗30～40分钟； （4）热烫：用海水热烫，海水与鲍肉的比例为5：1～2；具体操作是将海水加热到

55℃，放入盐腌软化后的鲍肉， 20分钟内将温度升到78～80℃，保温40分钟， 取出；

（5）碳烤：将热烫后的鲍肉平铺于筛网上，于炭炉上用木炭微火烤35～45分钟，温度为40～50℃；

（6）脱水：将碳烤的鲍肉放在太阳光下晾晒1～2天，或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降至45％～55％，即半干状态；

（7）罨蒸：将半干的鲍肉置于温度为10℃ ±2℃的密闭室中罨蒸4～5天，使鲍肉内外水份平衡；

（8）干燥：将罨蒸后的鲍肉再次在太阳光下晾晒2～3天，或用热风干燥的方法，将鲍肉的水份含量降至18％～22％，即为成品。

说明书

一种鲍干的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种鲍干的制备方法，属于轻工行业的水产干制品加工领域。

背景技术

[0002] 鲍是一种经济价值较高的特种水产品，素有“海产八珍之冠”的美誉，具有蛋白质含量高，肝糖份高等特点，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，是宴席上的珍品。同时鲍还含有珍珠成份及多种微量元素，具有平肝明目，收敛生肌，降血压、调肾亏、防癌病之功效，是名贵的中药材，也是高档健康食品，消费市场广阔。

[0003] 长期以来鲍主要是以鲜活品和冷冻制品销售，少部分加工成鲍干和鲍清蒸罐头。鲍干是传统的鲍加工品，用鲍干煲汤，是上等的补品，尤其在台湾、东南亚等地区深受青睐。
由于鲜鲍蛋白质含量高，肌肉组织紧密，使得鲍干在食用前需经长时间复水，并且鲍干带有一定的腥味，使得鲍干的消费受到一定的限制。

发明内容

[0004] 为了解决上述问题，本发明提供了一种鲍干的制备方法。

[0005] 本发明的一种鲍干的制备方法，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥，所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时。

[0006] 所述热烫采用海水热烫。

[0007] 所述制备方法的步骤如下：

[0008] （1）清洗去内脏：用清水洗净活鲍表面的泥沙和杂质，取出鲍肉并去除内脏；

[0009] （2）盐搓去黑膜：将洗净的鲍肉按照鲍肉的总重量加入6w%~8w%食盐，搓洗3～6分钟， 取出鲍肉，用清水冲洗去除黑膜；

[0010] （3）盐腌软化：去除黑膜后的鲍肉中，添加占鲍肉总重量6w％~8w%的食盐，搅拌均匀使食盐完全融化后，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时，然后取出鲍肉置于流动水中冲洗30～40分钟；

[0011] （4）热烫：用海水热烫，海水与鲍肉的比例为5：1～2；具体操作是将海水加热到55℃，放入盐腌软化后的鲍肉， 20分钟内将温度升到78～80℃，保温40分钟， 取出；

[0012] （5）碳烤：将热烫后的鲍肉平铺于筛网上，于炭炉上用木炭微火烤35～45分钟 ，温度为40～50℃；

[0013] （6）脱水：将碳烤的鲍肉放在太阳光下晾晒1～2天，或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降至45％～55％，即半干状态；

[0014] （7）罨蒸：将半干的鲍肉置于温度为10℃ ±2℃的密闭室中罨蒸4～5天，使鲍肉内外水份平衡；

[0015] （8）干燥：将罨蒸后的鲍肉再次在太阳光下晾晒2～3天，或用热风干燥的方法，将鲍肉的水份含量降至18％～22％，即为成品。