一种石榴汁

摘要

本发明公开了一种属于果汁加工领域的石榴汁及其制备方法。该石榴汁是将如下组分按质量比混合而成的，100％石榴原汁∶维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3。该石榴汁的制备方法中采用了超高压处理技术进行杀菌灭酶，并将石榴整果进行打浆，加工出来的石榴汁保持了原有风味和口感，且最大化的保留了石榴皮和籽中的有效成分，具有生津止渴、杀虫、收敛固涩、涩肠、止痢、止泻止血等功效；通过适当的调配，使产品消除了某些异味，有效防止石榴汁在储藏过程中发生褐变，延长保质期。

权利要求

1.一种石榴汁，其特征在于，该石榴汁是将如下组分按质量比混合而成的，100%石榴原汁：维生素C：柠檬酸=1000：0.1～0.3：1～3；

所述石榴汁的制备方法按照如下操作步骤进行：

(1)以无霉烂、虫害和损伤的石榴为原料，将原料清洗后沥干并用碎果机破碎，再用碎果打浆，排渣、取汁，然后通过离心将汁渣分离，离心后得到的果汁为100%石榴原汁；

(2)向100%石榴原汁中加入维生素C和柠檬酸进行调配，按质量比计算，其中，100%石榴原汁：维生素C：柠檬酸=1000：0.1～0.3：1～3；然后用均质机均质，真空脱气机脱气，罐装后用真空封口机封口；

(3)将封装好的石榴汁用食品超高压处理机杀菌灭酶，所述食品超高压处理机杀菌灭酶的操作条件为4～35℃下400MPa超高压处理180s。

2.根据权利要求1所述的石榴汁，其特征在于，所述汁渣分离的离心速率为8000r/min，果汁均质压力为22MPa，真空脱气压力0.01MPa，真空封口时抽真空时间为20～30s，真空热封时间为2～4s。

说明书

一种石榴汁

技术领域

[0001] 本发明属于果汁加工领域，具体涉及一种石榴汁及其制备方法，该方法采用超高压技术加工处理石榴汁产品，产品不经热处理，可以开罐即食。

背景技术

[0002] 现在我国石榴汁加工的工艺主要为：原料→选果→清洗→剥皮取籽→清洗→护色→打浆→过滤→均质→浓缩→杀菌→灌装→密封→冷却→装箱→成品。其中关键杀菌步骤在均质后，即石榴汁输入巴氏杀菌器重进行杀菌，杀菌温度控制在85℃～92℃，杀菌时间为30～50s。由于热杀菌温度过高，不可避免的使果汁感光和营养品质降低。例如，产品原有色泽破坏，果汁发生褐变。热加工导致蛋白变性，可能产生沉淀。热杀菌使产品营养物质大量损失，一般情况下，92℃杀菌1分钟后，维生素C将减少50％以上。热杀菌能形成煮熟味，失去原有鲜果特有的新鲜风味。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点和不足，提供一种石榴汁。 [0004] 本发明的另一目的在于提供上述石榴汁的制备方法。

[0005] 一种石榴汁，该石榴汁是将如下组分按质量比混合而成的，100％石榴原汁∶维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3。

[0006] 所述100％石榴原汁是将石榴整果打浆、离心后获得的。

[0007] 一种石榴汁的制备方法，具体操作步骤如下：

[0008] (1)以无霉烂、虫害和损伤的石榴为原料，将原料清洗后沥干并用碎果机破碎， 再将碎果打浆，排渣、取汁，然后通过离心将汁渣分离，离心后得到的果汁为100％石榴原汁； [0009] (2)向100％石榴原汁中加入维生素C和柠檬酸进行调配，其中，100％石榴原汁∶维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3；然后用均质机均质，真空脱气机脱气，罐装后用真空封口机封口；

[0010] (3)将封装好的石榴汁用食品超高压处理机杀菌灭酶，条件为：常温下用200～600MPa超高压处理60～300s。

[0011] 所述原料清洗是指用水将石榴充分浸泡，待吸收水分后用洗果机将果品清洗干净。

[0012] 本发明原料优选优质新疆石榴。

[0013] 所述汁渣分离的离心速率优选为8000r/min，果汁均质压力优选为22Mpa，真空脱气压力优选为0.01MPa，真空封口时抽真空时间优选为20～30s，真空热封时间优选为2～4s。

[0014] 步骤(3)所述杀菌灭酶的优选条件为4～35℃下400MPa超高压处理180s。 [0015] 按上述方法得到的石榴汁为红色澄清透明液体，具有石榴果实原有的香味，可溶性固形物含量≥12，总酸(按柠檬酸计)≥0.20％，pH值：3.6～3.8。

[0016] 本发明的有益效果：经本发明的制备方法获得的石榴汁酸甜可口，口感细腻，具有石榴的天然清香，无异味，不仅有效的保留了石榴籽中所含的各种有效成分，还保留了石榴皮中的有益成分，具有生津止渴、杀虫、收敛固涩、涩肠、止痢、止泻止血等功效，还有保健功能；通过适当的调配(即加入维生素C和柠檬酸)，使产品消除了某些异味，有效防止石榴汁在储藏过程中发生褐变，延长保质期，该石榴汁可适合于不同年龄、不同性别的消费群体。

[0017] 本发明的制备方法还采用了超高压处理技术进行杀菌灭酶，该技术保持了被 加工产品特有的风味、质地和香气，避免生热杀菌工艺产生的煮熟味，使食品感官特性接近新鲜状态，采用超高压处理过的石榴汁，在常温下的保质期可以达到12个月左右，完全达到或者超过传统方法加工的果汁产品。由于没有热的破坏作用，超高压加工很好的保留了食品中的各种营养物质。例如超高压处理后，维生素C等营养物质的含量基本不会发生变化。同时，由于超高压处理工艺杀菌效果好，无需添加食品防腐剂，使产品的安全性较传统方法加工产品大幅提高，扩大了消费人群。此外，超高压加工技术无需消耗热能，大大节省了生产成本。

附图说明

[0018] 图1为实施例1制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

[0019] 实施例1

[0020] 本实施例的工艺流程图参见图1。具体如下：

[0021] (1)选果：选取无霉烂、虫害、损伤的石榴原料果；

[0022] (2)清洗：用水将石榴浸泡1小时，使其吸收水分后用自动洗果机将上述果品清洗干净，果品至少清洗三次；

[0023] (3)破碎：将已清洗并沥干水的石榴用碎果机整果破碎；

[0024] (4)打浆：将碎果用打浆机打浆后，排渣，取汁；

[0025] (5)离心：将果浆通过离心机进行汁渣分离(内垫120目尼龙布)，渣汁分离的离心速率为8000r/min，分离后的果汁中无悬浮大颗粒，其中，离心机为连续式，可以连续进料分离，离心后得到的果汁为100％石榴原汁；

[0026] (6)调配：按每1千克100％石榴原汁加入维生素C 200毫克和柠檬酸2克调配，充分混合；

[0027] (7)均质：在22Mpa条件下，用均质机均质，使果汁呈现均匀的粘稠状； [0028] (8)脱气：用真空脱气机脱气，可除去果汁中的气体，并可消除一些异味，其中，真空脱气压力为0.01MPa；

[0029] (9)罐装：用聚乙烯软杯装罐后，用真空封口机封口；

[0030] (10)超高压处理：用食品超高压处理机(型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司)处理，可达到杀菌灭酶效果。处理条件为：常温下用400MPa超高压处理180s；

[0031] (11)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标；

[0032] (12)装箱得到成品。

[0033] 上述方法获得的石榴汁，可以常温保藏12个月左右，冷藏后风味更佳，开袋后可以直接食用。检验的具体理化和微生物指标分别见表1和2。

[0034] 其中，100％石榴原汁的维生素C含量为100-150mg/kg，维生素B1为0.5mg/kg和维生素B2 0.3为mg/kg。同表1的结果相比，可以发现，超高压处理前后石榴汁中各种维生素的含量基本不变。

[0035] 从表1和2的结果可以看出，新鲜石榴汁经过超高压处理，可溶性固形物、总酸度、维生素等指标均接近新鲜果汁水平，各类营养素的保持率大幅高于同类热杀菌产品，产品保持了原有鲜榨石榴汁特有的风味，同时加工后的产品卫生达到GB 19297-2003，即《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求。

[0036] 表1实施例1制得的石榴汁的理化指标

[0037]项目 计量单位 指标
可溶性固形物 (20℃，折光计法) ％ ≥12
总酸度(以柠檬酸计) ％ ≥0.20
维生素C mg/kg ≥300
维生素B1 mg/kg 0.5
维生素B2 mg/kg 0.3
砷 mg/kg ≤0.2
铅 mg/kg ≤0.5
食品防腐剂 / 无

[0038] 表2实施例1制得的石榴汁的微生物指标

[0039]项目 计量单位 指标
菌落总数 个/ml ≤100
大肠菌数 个/100ml ≤3
致病菌 / 不得检出

[0040] 实施例2

[0041] 将实施例1中步骤(6)的调配比例改为每1千克100％石榴原汁加入维生素C 100毫克和柠檬酸1克，步骤(10)的处理条件改为常温下用600MPa超高压处理90s；其他操作步骤与实施例1相同。得到的石榴汁的检验结果见表3和4。

[0042] 表3实施例2制得的石榴汁的理化指标

[0043]项目 计量单位 指标
可溶性固形物 (20℃，折光计法) ％ ≥12
总酸度(以柠檬酸计) ％ ≥0.18
维生素C mg/kg ≥200
维生素B1 mg/kg 0.5
维生素B2 mg/kg 0.3
砷 mg/kg ≤0.2
铅 mg/kg ≤0.5
食品防腐剂 / 无

[0044] 表4实施例2制得的石榴汁的微生物指标

[0045]项目 计量单位 指标
菌落总数 个/ml ≤100
大肠菌数 个/100ml ≤3
致病菌 / 不得检出

[0046] 其中，100％石榴原汁的维生素C含量为100-150mg/kg，维生素B1为0.5mg/kg和维生素B2 0.3为mg/kg。同表3的结果相比，可以发现，超高压处理前后石榴汁中各种维生素的含量基本不变。

[0047] 本实施例同实施例1相比，超高压处理压力略高，因此设备损耗大些；虽然保压时间略短，但从总体来看，单批处理时间还是高出实施例130s，因此效率略低。 [0048] 实施例3

[0049] 将实施例1中步骤(6)的调配比例改为每1千克100％石榴原汁加入维生素C 300毫克和柠檬酸3克，步骤(10)的处理条件改为常温下用200MPa超高压处理240s；其他操作步骤与实施例1相同。得到的石榴汁的检验结果见表5和6。

[0050] 表5实施例3制得的石榴汁的理化指标

[0051]项目 计量单位 指标
可溶性固形物 (20℃，折光计法) ％ ≥12
总酸度(以柠檬酸计) ％ ≥0.22
维生素C mg/kg ≥400
维生素B1 mg/kg 0.5
维生素B2 mg/kg 0.3
砷 mg/kg ≤0.2
铅 mg/kg ≤0.5
食品防腐剂 / 无

[0052] 表6实施例3制得的石榴汁的微生物指标

[0053]项目 计量单位 指标
菌落总数 个/ml ≤100
大肠菌数 个/100ml ≤3
致病菌 / 不得检出

[0054] 其中，100％石榴原汁的维生素C含量为100-150mg/kg，维生素B1为0.5mg/kg和维生素B2 0.3为mg/kg。同表5的结果相比，可以发现，超高压处理前后石榴汁中各种维生素的含量基本不变。

[0055] 本实施例同实施例1相比，保压时间略长，操作压力略低，其微生物杀灭效果符合国家标准，但本实施例的微生物残留量比实施例1高些，并且PPO和POD等酶杀灭效果不如实施例1，总体而言，利用本实施例方法获得的石榴汁的保质期略低于实施例1。