红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法

摘要

本发明红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法涉及酿酒技术领域。以“添加红曲基础上科学规范生产工艺”关键技术，由红曲一、二级种子再扩大经培养后浸曲而烘干制成红曲备用；以高粱、小麦、麸皮为主料，稻壳为辅料，所述主料与蒸馏完酒的酒醅混合成新酒醅经蒸制而摊凉后加高、中温大曲和发酵麸曲及所述红曲混合成堆积醅培养后以稻壳与水调节酸度为1.5-2.3入窖池发酵，发酵后出池配料经蒸馏糊化获芝麻香型白酒的原酒分级储存。用于芝麻香型白酒的生产。添加红曲的酸性蛋白酶活力高、不加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲规范工艺、充分发挥窖池作用，原料利用率高、酒质量好、成本低。

权利要求

1.一种红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，其特征在于：

(1)、红曲的制备：

①、红曲一级种子的制备：以6-10°Be′饴糖液100ml、可 溶性淀粉5克、蛋白胨3克、琼脂3克加热调和溶解后，加入食用冰醋酸0.2ml，分装入试管内，每支试管装10ml，0.1Mpa

30分钟灭菌后，制成斜面培养基；在制成斜面培养基中接入AS3.554菌种，置于28-30℃恒温箱内培养14-20天；制备成由试管斜面培养的红曲一级种子备用；

②、红曲二级种子的制备：在大号试管内装入1/4高度经蒸熟的籼米制成米试管待用；

在另外装有100ml蒸馏水的三角瓶内，加入0.2克用于配备成稀释溶液的食用冰醋酸，以

0.1Mpa 30分钟灭菌；冷却后，用无菌直形吸管从所述三角瓶内吸取5ml所述稀释溶液的食用冰醋酸至所述试管斜面培养的红曲一级种子中，在无菌条件下用玻璃棒或接种针搅匀待用；再用无菌吸管从搅匀后的所述试管斜面培养的红曲一级种子中吸取0.5ml至所述米试管中摇匀，放置于30-34℃恒温箱中培养，此期间应经常摇动，培养10-14天，制备成由米试管培养的红曲二级种子备用；

③、红曲扩大菌种配比：每100kg籼米，加冷开水7kg、食用冰醋酸120-150g、所述由米试管培养的红曲二级种子试管三支，所述由米试管培养的红曲二级种子在使用前研细并与冷开水及食用冰醋酸混和均匀，制备成红曲扩大菌种备用；

④、在浸泡后蒸熟的籼米中接种：以上等籼米加水浸泡40分钟后淘洗干净并沥干，然后分批倒入蒸桶内，边开汽边上蒸，到蒸桶内周围全部冒汽后，加盖再蒸三分钟；对蒸好而结块的籼米搓散并散热冷却到42-44℃接入所述红曲扩大菌种，经充分拌和后装入麻袋，扎口，制备成待培养红曲的米饭包备用；

⑤、红曲培养：将待培养红曲的米饭包放入一曲室进行培养，放入一曲室时，品温由原来的36℃下降到34℃，而后慢慢上升，从34℃上升至39℃需17-19小时，以后每小时能升温一度，到最后每半小时即可升温一度，待升至50-51℃时立即拆开所述米饭包，移至备有长方形固定木盘的二曲室中，二曲室温度自始至终保持在25-30℃之间，当所述米饭包经拆包将米饭摊至木盘时已有白色菌丝着生，渐渐散热冷却到36-38℃时，再堆积且上面盖保温材料，使温度上升到48℃，从51℃经冷却后上升到48℃需5-6小时，堆积到达48℃时，再散开、翻拌冷却至36-38℃，再堆积、使温度上升到46℃、需2小时，料温达到46℃时摊开，翻拌冷却至36-38℃后堆积而不加保温盖，再使温度上升到44℃时，散开、摊平，这时米饭粒表面已呈淡色，使品温保持在35-42℃之间，不可超过42℃，一直保持到浸曲为止，获得培养成熟的米饭红曲备用；

⑥、浸曲：所述米饭红曲经35小时培养，其所述米饭红曲大部分已呈淡红色并十分干燥时，进行浸曲，以后每隔6小时浸曲吃水一次，即把木盘内的所述米饭红曲装入淘米箩内，放进小缸浸曲一分钟后取出淋干，再倒入木盘内摊平，浸曲水温25℃，如此进行浸曲吃水7次；浸曲前4小时要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次；从所述红曲培养至出曲共计4天，外观全部呈紫红色；获得湿红曲备用；

⑦、烘干：

将湿润的所述湿红曲以1cm以下的厚度进入烘房将其干燥；干燥温度为75℃、干燥时间为12-14小时；获得红曲备用；

(2)、原辅料：以高粱1396公斤、小麦174.5公斤、麸皮174.5公斤为主料，以稻壳为辅料备用；

(3)、制备新酒醅：所述主料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅备用；

(4)、制备堆积醅：所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30-35℃后加入所述新酒醅15％重量的高温大曲、所述新酒醅10％重量的中温大曲、所述新酒醅12％重量的芝麻香型白酒发酵麸曲、所述新酒醅8％重量的红曲经混合均匀后进行堆积，堆积要求：方正平坦，堆积高

40～50cm，始温23～25℃，当温度升至30～35℃时倒堆一次，并用20％vol-30％vol的酒尾10kg-15kg喷洒表面，保持表面水分，堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜，否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味，堆积最高温度不超过49℃，堆积时间24小时制备成堆积醅备用；

(5)、入窖池发酵：对所述堆积醅进行堆积培养后，入泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵；其窖池的红条石壁有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒的风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点；

(6)、出池配料：出池配料为分层出池且分渣配料，料醅比为1∶3.5～4，配料要求均匀一致；

(7)、蒸馏糊化及储存：芝麻香型白酒的酒醅经发酵后出窖池拌入少量稻壳，进行装甑蒸馏，其蒸馏要求蒸汽在0.06MPa下缓慢蒸馏，时间不少于25分钟；缓汽蒸馏，流酒速度小于4kg/分钟，流酒温度25～30℃，掐头去尾，量质摘酒，对获得的芝麻香型白酒的原酒进行分级入库、分别储存；

(8)、加浆出甑：加浆水温70～80℃，边出甑边加浆，使加浆均匀；

(9)、为下一个发酵周期做好准备：对已蒸馏完酒后的酒醅，通过通风晾渣、补浆、降温、补充所需的水份，达到温度要求后再加所述的主料拌匀，制备下一个发酵周期的新酒醅，为下一个发酵周期做好准备。

2.根据权利要求1所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，其特征在于：所述高粱选用颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣而无整粒且通过20目筛者不超过20％；所述小麦粉碎通过20目筛者占60％以上；所述麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质；所述主料在配料前使用各自重量5-10％的50℃热水润料、然后拌匀；稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，使用前用蒸汽清蒸半小时，去除糠杂味。

3.根据权利要求1所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，其特征在于：所述芝麻香型白酒发酵麸曲为选择学名Aspergillus oryzae的As 3.951米曲霉菌株、学名Aspergilluskawachii Kita河内氏曲霉菌株、所述米曲霉菌株与所述河内氏曲霉菌株配合使用中的一种经纯粹扩大培养后而制备成的所述芝麻香型白酒发酵麸曲。

4.根据权利要求1所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，其特征在于：所述入泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵为所述堆积醅温度为47～49℃时，扬晾到25～30℃入所述泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵；入所述泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵前泼加20-30％vol的酒尾；所述堆积醅入所述泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵的水分

53-55％、温度28-33℃，回糟温度35-40℃，酸度1.5-2.3，淀粉20-23％、其中首排入池淀粉

28-30％；发酵时间35天。

5.根据权利要求1所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，其特征在于：所述出池配料中的料为芝麻香型白酒工艺所需要的料。

6.根据权利要求1或4所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，其特征在于：所述堆积醅需要根据其入窖池酸度具体情况，在保持水分要求的前提下，应用添加经过清蒸的作为所述辅料的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度为1.5-2.3。

说明书

红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法

技术领域

[0001] 本发明红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及酿酒中红曲应用的技术领域；具体涉及红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法技术领域。

背景技术

[0002] 就芝麻香型白酒的生产方法来说，酿酒行业都很熟悉，多年来，已经形成了约定俗成的成熟技术。那就是：以酸性蛋白酶活力较低的学名为Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株为发酵菌株，该菌种的酸性蛋白酶活力单位只有50-60单位；同时，必须添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲，不仅造成了原材料的浪费，还使得操作过程极为复杂与繁琐；再者，所使用的发酵窖池不统一，发酵的基础设施欠缺科学合理，从基础上便影响了发酵的效果；总之，其先天性不足的工艺方法不仅传统落后而且还不规范。归纳起来，其工艺方法先天性不足状况所存在的不足、缺陷与弊端主要是：①、工艺方法传统繁琐且不规范；②、发酵菌种的酸性蛋白酶活力较低；③、需要添加人工培养的微生物种类较多；③、发酵窖池传统且不统一；④、原料利用率低、酒产品的质量差、生产成本高。基于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本发明就是在认真而充分的调查、了解、分析、总结、研究已有公知技术与现状基础上，以采取“添加红曲基础上科学规范生产工艺”关键技术而研制成功的。红曲古代称丹曲，是以红曲霉为主的一种独特的酒曲，它具有耐酸、耐高温和有很高的酸性蛋白酶活力及葡萄糖淀粉酶活力的特点。在李时珍撰写的《本草纲目》里评论它说：“此乃人窥造化之巧者也”。酿酒配料中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础；芝麻香型白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分，这对具有淡雅风格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用，形成了芝麻香型白酒的风格特点，本发明通过在芝麻香型白酒生产过程中添加红曲、充分利用红曲霉菌种的生长特性及红曲霉菌种培养过程中所产生的酸性蛋白酶、并在此基础上科学合理的规范芝麻香型白酒的发酵工艺，将芝麻香型白酒的生产提高到了一个崭新的技术水平。

发明内容

[0003] 本发明采取“添加红曲基础上科学规范生产工艺”关键技术，提供红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法；由红曲一、二级种子再扩大经培养后浸曲而烘干制成红曲备用；以高粱、小麦、麸皮为主料，稻壳为辅料，所述主料与蒸馏完酒的酒醅混合成新酒醅经蒸制而摊凉后加高、中温大曲和发酵麸曲及所述红曲混合成堆积醅培养后以稻壳与水调节水分为53-55％、温度为28-33℃、淀粉为20-23％、酸度为1.5-2.3入窖池发酵35天，发酵后出池配料经蒸馏糊化获芝麻香型白酒的原酒分级储存。

[0004] 通过本发明达到的目的是：①、采取“添加红曲基础上科学规范生产工艺”关键技术，提供红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法；②、添加红曲，充分利用红曲霉菌种的生长特性及红曲霉菌种培养过程中所产生的酸性蛋白酶高的优势；③、对芝麻香型白酒的发酵麸曲为既可选择As 3.951米曲霉菌株、又可选择河内氏曲霉菌株、还可选择米曲霉菌株与河内氏曲霉菌株配合使用，从根本上开拓且充分利用发酵麸曲的优势；④、不添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲，简化操作过程；⑤、规范且统一发酵窖池，发挥发酵窖池基础设施的作用，从基础上强化发酵的效果；⑥、达到原料利用率高、酒产品的质量好、生产成本低的目的；⑦、使芝麻香型白酒的生产方法在科学合理前提下实现标准化、规范化、规模化；⑧、使芝麻香型白酒的生产方法便于实施、效果稳定可靠、利于广泛推广应用。

[0005] 为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：

[0006] 一种红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，

[0007] (1)、红曲的制备：

[0008] ①、红曲一级种子的制备：以6-10°Be′饴糖液100ml、可溶性淀粉5克、蛋白胨3克、琼脂3克加热调和溶解后，加入食用冰醋酸0.2ml，分装入试管内，每支试管装10ml，
0.1Mpa 30分钟灭菌后，制成斜面培养基；在制成斜面培养基中接入AS3.554菌种，置于
28-30℃恒温箱内培养14-20天；制备成由试管斜面培养的红曲一级种子备用；

[0009] ②、红曲二级种子的制备：在大号试管内装入1/4高度经蒸熟的籼米制成米试管待用；在另外装有100ml蒸馏水的三角瓶内，加入0.2克用于配备成稀释溶液的食用冰醋酸，以0.1Mpa 30分钟灭菌；冷却后，用无菌直形吸管从所述三角瓶内吸取5ml所述稀释溶液的食用冰醋酸至所述试管斜面培养的红曲一级种子中，在无菌条件下用玻璃棒或接种针搅匀待用；再用无菌吸管从搅匀后的所述试管斜面培养的红曲一级种子中吸取0.5ml至所述米试管中摇匀，放置于30-34℃恒温箱中培养，此期间应经常摇动，培养10-14天，制备成由米试管培养的红曲二级种子备用；

[0010] ③、红曲扩大菌种配比：每100kg籼米，加冷开水7kg、食用冰醋酸120-150g、所述由米试管培养的红曲二级种子试管三支，所述由米试管培养的红曲二级种子在使用前研细并与冷开水及食用冰醋酸混和均匀，制备成红曲扩大菌种备用；

[0011] ④、在浸泡后蒸熟的籼米中接种：以上等籼米加水浸泡40分钟后淘洗干净并沥干，然后分批倒入蒸桶内，边开汽边上蒸，到蒸桶内周围全部冒汽后，加盖再蒸三分钟；对蒸好而结块的籼米搓散并散热冷却到42-44℃接入所述红曲扩大菌种，经充分拌和后装入麻袋，扎口，制备成待培养红曲的米饭包备用；

[0012] ⑤、红曲培养：将待培养红曲的米饭包放入一曲室进行培养，放入一曲室时，品温由原来的36℃下降到34℃，而后慢慢上升，从34℃上升至39℃需17-19小时，以后每小时能升温一度，到最后每半小时即可升温一度，待升至50-51℃时立即拆开所述米饭包，移至备有长方形固定木盘的二曲室中，二曲室温度自始至终保持在25-30℃之间，当所述米饭包经拆包将米饭摊至木盘时已有白色菌丝着生，渐渐散热冷却到36-38℃时，再堆积且上面盖保温材料，使温度上升到48℃，从51℃经冷却后上升到48℃需5-6小时，堆积到达48℃时，再散开、翻拌冷却至36-38℃，再堆积、使温度上升到46℃、需2小时，料温达到46℃时摊开，翻拌冷却至36-38℃后堆积而不加保温盖，再使温度上升到44℃时，散开、摊平，这时米饭粒表面已呈淡色，使品温保持在35-42℃之间，不可超过42℃，一直保持到浸曲为止，获得培养成熟的米饭红曲备用；

[0013] ⑥、浸曲：所述米饭红曲经35小时培养，其所述米饭红曲大部分已呈淡红色并十分干燥时，进行浸曲，以后每隔6小时浸曲吃水一次，即把木盘内的所述米饭红曲装入淘米箩内，放进小缸浸曲一分钟后取出淋干，再倒入木盘内摊平，浸曲水温25℃，如此进行浸曲吃水7次；浸曲前4小时要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次；从所述红曲培养至出曲共计4天，外观全部呈紫红色；获得湿红曲备用；

[0014] ⑦、烘干：

[0015] 将湿润的所述湿红曲以1cm以下的厚度进入烘房将其干燥；干燥温度为75℃、干燥时间为12-14小时；获得红曲备用；

[0016] (2)、原辅料：以高粱1396公斤、小麦174.5公斤、麸皮174.5公斤为主料，以稻壳为辅料备用；

[0017] (3)、制备新酒醅：所述主料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅备用；

[0018] (4)、制备堆积醅：所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30-35℃后加入所述新酒醅15％重量的高温大曲、所述新酒醅10％重量的中温大曲、所述新酒醅12％重量的芝麻香型白酒发酵麸曲、所述新酒醅8％重量的红曲经混合均匀后进行堆积，堆积要求：方正平坦，堆积高40～50cm，始温23～25℃，当温度升至30～35℃时倒堆一次，并用20％vol-30％vol的酒尾10kg-15kg喷洒表面，保持表面水分，堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜，否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味，堆积最高温度不超过49℃，堆积时间24小时制备成堆积醅备用；

[0019] (5)、入窖池发酵：对所述堆积醅进行堆积培养后，入泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵；其窖池的红条石壁有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒的风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用；

[0020] (6)、出池配料：出池配料为分层出池且分渣配料，料醅比为1∶3.5～4，配料要求均匀一致；

[0021] (7)、蒸馏糊化及储存：芝麻香型白酒的酒醅经发酵后出窖池拌入少量稻壳，进行装甑蒸馏，其蒸馏要求蒸汽在0.06MPa下缓慢蒸馏，时间不少于25分钟；缓汽蒸馏，流酒速度小于4kg/分钟，流酒温度25～30℃，掐头去尾，量质摘酒，对获得的芝麻香型白酒的原酒进行分级入库、分别储存；

[0022] (8)、加浆出甑：加浆水温70～80℃，边出甑边加浆，使加浆均匀；

[0023] (9)、为下一个发酵周期做好准备：对已蒸馏完酒后的酒醅，通过通风晾渣、补浆、降温、补充所需的水份，达到温度要求后再加所述的主料拌匀，制备下一个发酵周期的新酒醅，为下一个发酵周期做好准备。

[0024] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述高粱选用颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣而无整粒且通过20目筛者不超过20％；所述小麦粉碎通过20目筛者占60％以上；所述麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质；所述主料在配料前使用各自重量5-10％的50℃热水润料、然后拌匀；稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸半小时，去除糠杂味。

[0025] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述芝麻香型白酒发酵麸曲为选择学名Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株、学名Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株、所述米曲霉菌株与所述河内氏曲霉菌株配合使用中的一种经纯粹扩大培养后而制备成的所述芝麻香型白酒发酵麸曲。

[0026] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述入泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵为所述堆积醅温度为47～49℃时，扬晾到25～30℃入所述泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵；入所述泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵前泼加20-30％vol的酒尾；所述堆积醅入所述泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵的水分53-55％、温度28-33℃，回糟温度35-40℃，酸度1.5-2.3，淀粉20-23％、其中首排入池淀粉28-30％；发酵时间35天。

[0027] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述出池配料中的料为芝麻香型白酒工艺所需要的料。

[0028] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述堆积醅需要根据其入窖池酸度具体情况，在保持水分要求的前提下，应用添加经过清蒸的作为所述辅料的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度为1.5-2.3。

[0029] 由于采用了本发明提供的技术方案；由于本发明采用了“添加红曲基础上科学规范生产工艺”关键技术；由于本发明由红曲一、二级种子再扩大经培养后浸曲而烘干制成红曲备用，以高粱、小麦、麸皮为主料，稻壳为辅料，所述主料与蒸馏完酒的酒醅混合成新酒醅经蒸制而摊凉后加高、中温大曲和发酵麸曲及所述红曲混合成堆积醅培养后以稻壳与水调节水分为53-55％、温度为28-33℃、淀粉为20-23％、酸度为1.5-2.3入窖池发酵35天，发酵后出池配料经蒸馏糊化获芝麻香型白酒的原酒分级储存。从而本发明与已有公知技术与现状相比获得的有益效果是：

[0030] 1、本发明采取了“添加红曲基础上科学规范生产工艺”关键技术，提供了红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法。

[0031] 2、本发明采取了添加红曲技术，充分利用了红曲霉菌种的生长特性及红曲霉菌种培养过程中所产生的酸性蛋白酶高的优势。红曲古代称丹曲，是以红曲霉为主的一种独特的酒曲，它具有耐酸、耐高温和有很高的酸性蛋白酶活力及葡萄糖淀粉酶活力的特点，是我国福建、浙江、江西等省的一大特产。在李时珍撰写的《本草纲目》里评论它说：“此乃人窥造化之巧者也”。红曲是以籼米为主要原料，经过红曲霉菌在米上生长繁殖，分泌出红曲霉红素，将米变红而成；其代谢产物除起着色作用外，并含有较高的糖化型淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、酒化酶等酿酒所需的各类酶系；红曲霉是产酯化酶活力高的菌株，酯转化率在95％以上。选用中国科学院微生物保藏中心编号为As3.554的红曲霉菌种进行纯粹扩大培养至红曲，添加到芝麻香型白酒的生产工艺中为芝麻香型白酒所用原料中的蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶。酿酒配料中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础；芝麻香型白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分，这对具有淡雅风格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用，形成了芝麻香型白酒的风格特点，本发明通过在芝麻香型白酒生产过程中添加红曲、充分利用红曲霉菌种的生长特性及红曲霉菌种培养过程中所产生的酸性蛋白酶、并在此基础上科学合理的规范芝麻香型白酒的发酵工艺，将芝麻香型白酒的生产提高到了一个崭新的技术水平。

[0032] 3、本发明采取了选择发酵麸曲的技术，对芝麻香型白酒的发酵麸曲为既可选择As3.951米曲霉菌株、又可选择河内氏曲霉菌株、还可选择米曲霉菌株与河内氏曲霉菌株配合使用，从根本上开拓且充分利用了发酵麸曲的优势；尤其是充分利用了As3.951米曲霉菌种具有蛋白酶含量高的特点优势，该菌种的酶系十分丰富，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、转化酶、纤维素酶、麦芽糖酶等，通过各种酶的作用，使原料得到了充分利用，不仅在发酵过程中对酒产品能够充分生成极为丰富的香味香气，且相应增加了酒产品的出品率，而且原料的充分利用还有效的降低了生产成本，同时还因地制宜的充分利用了生产厂所在地的地域条件对酒产生影响的因素，使得酒生产更加科学合理。

[0033] 4、本发明采取了简化操作技术，不添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲，有效的简化了操作过程；这一去粗取精的措施，既节约了原材料、又简化了繁琐的操作、还降低了生产成本。

[0034] 5、本发明采取了对发酵窖池定型技术，规范且统一了发酵窖池的材料，发挥了发酵窖池这一基础设施的作用，从基础上强化了发酵的效果；本发明的发酵窖池为泥底红条石壁，泥底红条石壁的发酵窖池有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒的风格的形成，泥底可以增加浓香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香的芳香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用，红条石壁可使芝麻香型白酒的风味发挥到极至、可使芝麻香型白酒的特点更为突出。

[0035] 6、本发明采取了高氮配料技术，在本发明中，除了主要原料高粱外，还有意识的辅以适量的小麦、麸皮，尤其是麸皮的添加，提高了发酵中的氮碳比，其蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础，酒香味成份的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成份也是浓香型白酒中主要香气成份之一，这对具有淡雅风格白酒的呈香呈味成份具有重要作用。

[0036] 7、本发明采取了大麸红结合、多微共酵技术，采用高温大曲和中温大曲配合使用，主要用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶，适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性及满足浓香型调香调味酒成份需求，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质，高温大曲和中温大曲糖化发酵力较低，所以要加入适量的河内白曲，来提高糖化发酵力；但酸性蛋白酶活力较低，其酶活力为红曲的30％，由于红曲具有耐酸、耐高温和有很高的酸性蛋白酶活力及葡萄糖淀粉酶活力的特点，在酿酒工艺中除添加上述大麸外再添加红曲，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性；传统的高温大曲和中温大曲多采用小麦制作，本发明采用大麦、豌豆制曲，豌豆中蛋白质含量高，热解产生呋喃、硫醇等化合物，赋予酒体幽雅、浓郁，豌豆中的蛋白质经红曲所产生的酸性蛋白酶降解产生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，所以小麦中加入适量的豌豆制曲。

[0037] 8、本发明采取了高温堆积技术，高温堆积对白酒香味成份的形成起到非常重要的作用，高温堆积要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度要均匀一致，利于粮糟与空气的接触及以后的翻堆操作；堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。

[0038] 9、本发明采取了高温发酵技术，高温堆积培养了大量的微生物，如耐高温的假丝酵母和细菌等，这些耐高温微生物的大量存在，使高温发酵成为可能；而高温发酵又为白酒香味成份的最终生成创造了良好的发酵条件，如前所述，含氮化合物对芝麻香的形成起着十分重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的，而高温发酵为分解蛋白质的蛋白酶及肽酶提供了最适温度，这与芝麻香型白酒的发酵温度相一致，也是蛋白质分解的最佳温度，可产出酒芝麻香的典型性和绵柔细腻性，因为，芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差，所以，高温发酵是芝麻香味成份形成需求的重要一环。

[0039] 10、本发明采取了分层蒸馏技术，由于本发明的窖池独特且已经定型，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别，其中底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓，中层乙酸乙酯较高，酒质偏清，上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱，因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。

[0040] 11、本发明采取了分级长期贮存技术，刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善，所以，对原酒以陶坛或陶缸容器贮存，这有利于原酒产生芝麻香陈味；在贮存过程中酸酯等变化前速后缓，要想获得香气优雅浓郁、绵柔醇厚、回味悠长、芝麻香突出的白酒，三年已渐趋稳定，所以贮存期需3年以上，这就决定了长期贮存的必要性和可行性。

[0041] 12、本发明达到了原料利用率高、酒产品的质量好、生产成本低的目的。

[0042] 13、本发明使芝麻香型白酒的生产方法在科学合理前提下实现了标准化、规范化、规模化。

[0043] 14、本发明使芝麻香型白酒的生产方法便于实施、效果稳定可靠、利于广泛推广应用。

附图说明

[0044] 图1为本发明具体实施方式的工艺流程窗口示意图。

[0045] 图2为本发明具体实施方式中红曲制备方法的工艺流程窗口示意图。

具体实施方式

[0046] 具体实施方式一

[0047] 下面结合说明书附图，对本发明作详细描述。正如说明书附图1、2所示：

[0048] 一种红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，

[0049] (1)、红曲的制备：

[0050] ①、红曲一级种子的制备：以6-10°Be′饴糖液100ml、可溶性淀粉5克、蛋白胨3克、琼脂3克加热调和溶解后，加入食用冰醋酸0.2ml，分装入试管内，每支试管装10ml，
0.1Mpa 30分钟灭菌后，制成斜面培养基；在制成斜面培养基中接入AS3.554菌种，置于
28-30℃恒温箱内培养14-20天；制备成由试管斜面培养的红曲一级种子备用；

[0051] ②、红曲二级种子的制备：在大号试管内装入1/4高度经蒸熟的籼米制成米试管待用；在另外装有100ml蒸馏水的三角瓶内，加入0.2克用于配备成稀释溶液的食用冰醋酸，以0.1Mpa 30分钟灭菌；冷却后，用无菌直形吸管从所述三角瓶内吸取5ml所述稀释溶液的食用冰醋酸至所述试管斜面培养的红曲一级种子中，在无菌条件下用玻璃棒或接种针搅匀待用；再用无菌吸管从搅匀后的所述试管斜面培养的红曲一级种子中吸取0.5ml至所述米试管中摇匀，放置于30-34℃恒温箱中培养，此期间应经常摇动，培养10-14天，制备成由米试管培养的红曲二级种子备用；

[0052] ③、红曲扩大菌种配比：每100kg籼米，加冷开水7kg、食用冰醋酸120-150g、所述由米试管培养的红曲二级种子试管三支，所述由米试管培养的红曲二级种子在使用前研细并与冷开水及食用冰醋酸混和均匀，制备成红曲扩大菌种备用；

[0053] ④、在浸泡后蒸熟的籼米中接种：以上等籼米加水浸泡40分钟后淘洗干净并沥干，然后分批倒入蒸桶内，边开汽边上蒸，到蒸桶内周围全部冒汽后，加盖再蒸三分钟；对蒸好而结块的籼米搓散并散热冷却到42-44℃接入所述红曲扩大菌种，经充分拌和后装入麻袋，扎口，制备成待培养红曲的米饭包备用；

[0054] ⑤、红曲培养：将待培养红曲的米饭包放入一曲室进行培养，放入一曲室时，品温由原来的36℃下降到34℃，而后慢慢上升，从34℃上升至39℃需17-19小时，以后每小时能升温一度，到最后每半小时即可升温一度，待升至50-51℃时立即拆开所述米饭包，移至备有长方形固定木盘的二曲室中，二曲室温度自始至终保持在25-30℃之间，当所述米饭包经拆包将米饭摊至木盘时已有白色菌丝着生，渐渐散热冷却到36-38℃时，再堆积且上面盖保温材料，使温度上升到48℃，从51℃经冷却后上升到48℃需5-6小时，堆积到达48℃时，再散开、翻拌冷却至36-38℃，再堆积、使温度上升到46℃、需2小时，料温达到46℃时摊开，翻拌冷却至36-38℃后堆积而不加保温盖，再使温度上升到44℃时，散开、摊平，这时米饭粒表面已呈淡色，使品温保持在35-42℃之间，不可超过42℃，一直保持到浸曲为止，获得培养成熟的米饭红曲备用；

[0055] ⑥、浸曲：所述米饭红曲经35小时培养，其所述米饭红曲大部分已呈淡红色并十分干燥时，进行浸曲，以后每隔6小时浸曲吃水一次，即把木盘内的所述米饭红曲装入淘米箩内，放进小缸浸曲一分钟后取出淋干，再倒入木盘内摊平，浸曲水温25℃，如此进行浸曲吃水7次；浸曲前4小时要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次；从所述红曲培养至出曲共计4天，外观全部呈紫红色；获得湿红曲备用；

[0056] ⑦、烘干：

[0057] 将湿润的所述湿红曲以1cm以下的厚度进入烘房将其干燥；干燥温度为75℃、干燥时间为12-14小时；获得红曲备用；

[0058] (2)、原辅料：以高粱1396公斤、小麦174.5公斤、麸皮174.5公斤为主料，以稻壳为辅料备用；

[0059] (3)、制备新酒醅：所述主料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅备用；

[0060] (4)、制备堆积醅：所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30-35℃后加入所述新酒醅15％重量的高温大曲、所述新酒醅10％重量的中温大曲、所述新酒醅12％重量的芝麻香型白酒发酵麸曲、所述新酒醅8％重量的红曲经混合均匀后进行堆积，堆积要求：方正平坦，堆积高40～50cm，始温23～25℃，当温度升至30～35℃时倒堆一次，并用20％vol-30％vol的酒尾10kg-15kg喷洒表面，保持表面水分，堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜，否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味，堆积最高温度不超过49℃，堆积时间24小时制备成堆积醅备用；

[0061] (5)、入窖池发酵：对所述堆积醅进行堆积培养后，入泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵；其窖池的红条石壁有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒的风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用；

[0062] (6)、出池配料：出池配料为分层出池且分渣配料，料醅比为1∶3.5～4，配料要求均匀一致；

[0063] (7)、蒸馏糊化及储存：芝麻香型白酒的酒醅经发酵后出窖池拌入少量稻壳，进行装甑蒸馏，其蒸馏要求蒸汽在0.06MPa下缓慢蒸馏，时间不少于25分钟；缓汽蒸馏，流酒速度小于4kg/分钟，流酒温度25～30℃，掐头去尾，量质摘酒，对获得的芝麻香型白酒的原酒进行分级入库、分别储存；

[0064] (8)、加浆出甑：加浆水温70～80℃，边出甑边加浆，使加浆均匀；

[0065] (9)、为下一个发酵周期做好准备：对已蒸馏完酒后的酒醅，通过通风晾渣、补浆、降温、补充所需的水份，达到温度要求后再加所述的主料拌匀，制备下一个发酵周期的新酒醅，为下一个发酵周期做好准备。

[0066] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述高粱选用颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣而无整粒且通过20目筛者不超过20％；所述小麦粉碎通过20目筛者占60％以上；所述麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质；所述主料在配料前使用各自重量5-10％的50℃热水润料、然后拌匀；稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸半小时，去除糠杂味。

[0067] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述芝麻香型白酒发酵麸曲为选择学名Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株、学名Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株、所述米曲霉菌株与所述河内氏曲霉菌株配合使用中的一种经纯粹扩大培养后而制备成的所述芝麻香型白酒发酵麸曲。

[0068] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述入泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵为所述堆积醅温度为47～49℃时，扬晾到25～30℃入所述泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵；入所述泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵前泼加20-30％vol的酒尾；所述堆积醅入所述泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵的水分53-55％、温度28-33℃，回糟温度35-40℃，酸度1.5-2.3，淀粉20-23％、其中首排入池淀粉28-30％；发酵时间35天。

[0069] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述出池配料中的料为芝麻香型白酒工艺所需要的料。

[0070] 所述红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法，所述堆积醅需要根据其入窖池酸度具体情况，在保持水分要求的前提下，应用添加经过清蒸的作为所述辅料的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度为1.5-2.3。

[0071] 在上述的具体实施过程中：对所述红曲一级种子制备中的饴糖液分别以6、7、8、9、10°Be′进行了实施，分别以置于28、29、30℃恒温箱内分别以培养14、15、16、17、18、
19、20天进行了实施；对所述红曲二级种子制备中分别放置于30、31、32、33、34℃恒温箱中分别培养10、11、12、13、14天进行了实施；对所述红曲扩大菌种配比中的食用冰醋酸分别以120、125、130、135、140、145、150g进行了实施；在浸泡后蒸熟的籼米中接种对蒸好而结块的籼米搓散并散热分别以冷却到42、43、44℃进行了实施；红曲培养中对所述二曲室温度自始至终分别保持在25、26、27、28、29、30℃进行了实施，同时使品温分别保持在35、
36、37、38、39、40、41、42℃进行了实施；在制备堆积醅中摊凉分别以30、31、32、33、34、35℃进行了实施，酒尾分别以10、11、12、13、14、15kg进行了实施；在出池配料中料醅比分别以
1∶3.5、1∶3.6、1∶3.7、1∶3.8、1∶3.9、1∶4.0进行了实施；在蒸馏糊化及储存中的流酒温度分别以25、26、27、28、29、30℃进行了实施；对所述加浆出甑中的加浆水温度分别以70、71、72、73、74、75、76、77、78、79、80℃进行了实施；对所述芝麻香型白酒发酵麸曲分别以选择学名Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株、学名Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株、所述米曲霉菌株与所述河内氏曲霉菌株配合使用进行了实施；对所述入泥底红条石壁发酵窖池进行发酵的水分分别以53、54、55％，温度分别以28、29、30、
31、32、33℃，回糟温度分别以35、36、37、38、39、40℃，酸度分别以1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、
2.0、2.1、2.3，淀粉分别以20、21、22、23％，其中首排入池淀粉分别以28、29、30％进行了实施；对所述堆积醅入窖池酸度分别以1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3进行了实施；均收到了预期的良好效果。

[0072] 具体实施方式二

[0073] 在具体实施方式一的实施基础上，如说明书附图2所示，单独进行了红曲制备的实施，即：经红曲一级种子的制备、红曲二级种子的制备、红曲扩大菌种配比、在浸泡后蒸熟的籼米中接种制备成待培养红曲的米饭包、红曲培养获得培养成熟的米饭红曲、经浸曲获得湿红曲、经烘干获得红曲；所制得的红曲以烘干法检测的水分为12％以下，1g绝干曲在35℃、PH4.6、60分钟分解可溶性淀粉为葡萄糖毫克数的——糖化力活力为800单位以上，
1g绝干曲在40℃、pH3.0、每分钟水解酪蛋白为酪氨酸的微克数的——酸性蛋白酶活力为
250单位以上；作为在芝麻香型白酒生产工艺中使用，获得了预期的良好效果。

[0074] 具体实施方式三

[0075] 在具体实施方式一的实施基础上，如说明书附图1所示，应用具体实施方式二中制备的红曲，进行芝麻香型白酒的生产，即：以高粱、小麦、麸皮为主料，加蒸馏完酒后的酒醅混合制备成新酒醅，加高温大曲、中温大曲、芝麻香型白酒发酵麸曲、所述新红曲经混合并培养制备成堆积醅，加经清蒸的稻壳与水调节酸度为1.5-2.3入泥底红条石壁的发酵窖池进行发酵，发酵后经出池配料进行蒸馏糊化获得芝麻香型白酒的原酒进行分级入库、分别储存；之后，对已蒸馏完酒后的酒醅，通过通风晾渣、补浆、降温、补充所需的水份，达到温度要求后再加所述的主料拌匀，制备下一个发酵周期的新酒醅，为下一个发酵周期做好准备。同样获得了预期的良好效果。

[0076] 具体实施方式四

[0077] 按具体实施方式一、二、三进行实施，只是在具体实施方式一、二、三的基础上分别以缩小30、25、20、15、10、5倍进行多重复实施并同时进行各项指标的检测，获得了预期的良好效果；使得本发明具有扎实的小型试验、扩大试验基础。

[0078] 具体实施方式五

[0079] 按具体实施方式一、二、三进行实施，只是在具体实施方式一、二、三的基础上分别以扩大1、3、5、7、10、15、20、25、30倍进行多重复实施并同时进行各项指标的检测，获得了预期的良好效果；使得本发明具有扎实的再扩大试验、中型试验、大型试验、生产型试验基础，为具体在酿酒生产中应用实施奠定了坚实的基础。

[0080] 本发明制作完毕后进行了试用性考核，通过试用性考核结果表明：本发明使原酒芝麻香优雅纯正，醇和谐调、余味悠长，对提高酒的优级品率起到了明显的作用，优酒率提高3.47％，正因为如此，所以使得本发明芝麻香酒产品中主体香的3-甲硫基丙醇含量为0.73mg/L、比芝麻香酒产品标准中≤0.5mg/L高出0.23mg/L，比对照试验组的0.23mg/L高出0.5mg/L；可作优质芝麻香酒产品的品质。在上述试用性考核基础上，经行业内专家评定一致认为：在芝麻香型白酒的生产中添加红曲、不添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲，有选择的应用As3.951米曲霉菌株或河内氏曲霉菌株或两种菌株配合应用，规范定型发酵窖池，为芝麻香型白酒的生产增加了新的工艺技术，该方法是酒行业的一大创新，在上述技术基础上的工艺流程科学合理、措施得力、操作简便、效果稳定可靠，可实现规模化、规范化、标准化生产；生产出的酒产品香气独特优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、属上乘的芝麻香型白酒。获得了行业内专家的一致认可和高度评价。经过试用性考核获得了预期的良好效果。

[0081] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但在不脱离本发明技术方案而作出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。