有原汁汤液的瓶、罐、袋装盐渍发酵小萝卜及制备方法

摘要

本发明涉及一种有原汁汤液的瓶、罐、袋装盐渍发酵小萝卜及制备方法，组成包括小萝卜、香辛料、调味品、汤液、山梨酸钾或苯甲酸钠等，其中的汤液是盐水或盐渍发酵小萝卜的发酵液经过滤除去杂质和微生物菌体后的卤液滤清液或二者的混合液。制备工艺为：小萝卜挑选→低盐湿腌→密封干腌→制卤液滤清液→挑削分级→灌入卤液滤清液等→密封包装。其用低盐度腌制液初腌，加快发酵速度，缩短初腌时间，腌制液以卤液滤清液回用，节省了食盐和水的用量，复腌采取干腌方式再以塑料薄膜隔离空气加上液体密封和压实，让萝卜与空气完全隔绝，能使小萝卜长时间腌制不变质，成品中用卤液滤清液来替代以调味汤液，既能保持腌制小萝卜的天然风味，又降低了成本，还减少了废水排放对环境的污染。

权利要求

1.一种盐渍发酵小萝卜的制备方法，其特征在于包括以下工艺和步骤：

(1)选取无腐烂、霉变、黑心、虫斑和损伤，大小均匀的小萝卜为原料，洗净、沥干备用；

(2)初腌，将小萝卜倒入池中，用重物压实压紧，添加重量百分比8％～10％含盐量的腌制液，腌制液量以小萝卜重量计40％～60％，腌制72小时以上，待腌制的卤水发酵液pH值降至4.0以下，与卤水发酵液分离，停止发酵；

(3)复腌，把经过初腌的小萝卜，洒上以小萝卜重量计6％一8％的食盐，覆盖上塑料薄膜与空气隔离，然后以液体进行密封和压实，腌制120小时以上；

(4)卤水发酵液滤清液制备，将初腌后沥下的卤水发酵液经初滤除去杂质和微生物，再精滤除去杂菌，得清澈卤水发酵液滤清液，备用；

(5)将复腌后的小萝卜起出，经挑削分级，装瓶或罐或袋中，加入腌制香辛料，取清澈卤水发酵液滤清液加入调味品，山梨酸钾或苯甲酸钠后再灌入，密封即可。

2.如权利要求1所述的盐渍发酵小萝卜的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中的腌制液是重量百分比8％～10％含盐量的盐水或卤水发酵液滤清液或二者的混合液。

3.如权利要求1或2所述的盐渍发酵小萝卜的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)为将小萝卜倒入池中，加盖箅子再用重物压在箅子上将小萝卜压实压紧，添加重量百分比

8％～10％含盐量的腌制液，腌制液的量为以小萝卜重量计40％-60％，腌制72小时以上，待腌制的卤水发酵液pH值降至4.0以下，与卤水发酵液分离，停止发酵。

4.如权利要求3所述的盐渍发酵小萝卜的制备方法，其特征在于：所述的步骤(4)是将初腌后沥下的卤水发酵液用硅藻土过滤机过滤除去杂质和微生物，再用微孔过滤器过滤除去杂菌，得清澈卤水发酵液滤清液。

5.如权利要求4所述的方法获得的有原汁汤液的瓶、罐、袋装盐渍发酵小萝卜，其特征在于：所述的汤液是卤水发酵液滤清液。

说明书

有原汁汤液的瓶、罐、袋装盐渍发酵小萝卜及制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于腌制食品及加工技术领域，具体是一种有原汁汤液的瓶、罐、袋装盐渍发酵小萝卜及制备方法。

背景技术

[0002] 萝卜是我国南北地区普遍食用的一种大众蔬菜品种，在全国各地均有栽培。特别在农村，每家每户都有种植，且易栽培，产量高。萝卜主要在秋冬季上市，但因其产量高食用不完，而农村商品又流通不畅，常造成腐烂损失，故加工腌制成各种干制品和腌萝卜是延长萝卜存放和食用时间的有效方式。盐渍发酵的水萝卜，因腌制容易，口感鲜脆爽口而特别受到人们的喜爱。但传统的腌制方法熟化时间基本是随腌渍的盐量变化而变化的，盐度低熟化时间短，盐度高熟化时间长，而熟化后想再保存，鲜脆爽口感迅速下降。目前市售的瓶装或袋装的腌萝卜为了更长时间的保持延长盐渍发酵的水萝卜这种鲜脆爽口的口感，采用了添加调味汤液的办法，用清洁水加入一定比例的食盐、生姜汁、白糖、味精、柠檬酸、山梨酸钾混合加入包装中。但这样的调味液却完全没有了发酵萝卜的风味物质，另外调制汤液也增加了成本。

发明内容

[0003] 本发明的目的是提供一种有发酵天然风味原汁汤液的瓶、罐、袋装的盐渍发酵小萝卜。

[0004] 本发明的另一目的是提供盐度低、熟化后保存时间长、无卤水排放的盐渍发酵小萝卜制备方法。

[0005] 实现本发明目的的技术方案是：在主要包括有小萝卜、腌制香辛料、汤液、调味品等的瓶装或罐装或袋装盐渍发酵小萝卜中，把目前通常用清洁水加入一定比例的食盐、生姜汁、白糖、味精、柠檬酸混合成的调味汤液，用盐渍发酵小萝卜的卤水发酵液经过滤除去杂质和微生物菌体后的清澈卤液滤清液来替代，这样既保留了发酵萝卜汤液的风味物质，另外也降底了调制汤液的成本。

[0006] 上述盐渍发酵小萝卜的制备方法则包括如下工艺和步骤：

[0007] (1)选取无腐烂、霉变、黑心、虫斑、无损伤、大小均匀的小萝卜为原料，洗净、沥干备用；

[0008] (2)初腌，将小萝卜倒入池中，用重物压实压紧，添加重量百分比8％～10％含盐量的腌制液，数量以生萝卜重量计40％～60％的量，腌制72小时以上，待腌制的卤水PH值降至4.0以下，与卤水发酵液分离，停止发酵；

[0009] (3)复腌，把经过初腌的小萝卜，洒上6％～8％的食盐，覆盖上塑料薄膜与空气隔离，然后以液体进行密封和压实，腌制120小时以上；

[0010] (4)卤液滤清液制备，将初腌后沥下的卤水发酵液经初滤除去杂质和微生物，再精滤除去杂菌，得清澈卤液滤清液，备用；

[0011] (5)将复腌后的小萝卜起出，经挑削分级，装瓶或罐或袋中，加入腌制香辛料，取清澈卤液滤清液加入调味品、山梨酸钾或苯甲酸钠混匀后再灌入，密封即可。

[0012] 上述的步骤(2)中的腌制液可以是重量百分比8％～10％含盐量的盐水或腌制盐渍发酵小萝卜的卤水发酵液经过滤除去杂质和微生物菌体后的卤液滤清液或二者的混合液；

[0013] 上述的步骤(2)可以为将小萝卜倒入池中，加盖箅子再用重物压在箅子上将小萝卜压实压紧，添加含盐浓度为8％～10％的腌制液数量为以生萝卜重量计40％～6％，腌制72小时以上，待腌制的卤水PH值降至4.0以下，除去卤水，停止发酵；

[0014] 上述的步骤(4)可以是将初腌后分离出的卤水发酵液用硅藻土过滤机过滤除去杂质和微生物，再用微孔过滤器过滤除去杂菌，得卤液滤清液，备用。

[0015] 本发明的有原汁汤液的瓶、罐、袋装盐渍发酵小萝卜及制备方法，采用低盐度腌制液初腌，可以加快发酵速度，缩短初腌时间，腌制液以卤液滤清液回用，节省了食盐和水的用量，复腌采取干腌方式再以塑料薄膜隔离空气加上液体密封和压实，让萝卜与空气完全隔绝，能使小萝卜长时间腌制不变质，成品中用卤液滤清液来替代以食盐、生姜汁、白糖、味精、柠檬酸混合成的调味汤液，既能保持腌制小萝卜的天然风味，又降低了成本，还减少了废水排放对环境的污染。

附图说明

[0016] 图1是本发明的盐渍发酵小萝卜的制备方法流程图

具体实施方式

[0017] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明，下述实施例仅用于说明本发明的技术方案，但对本发明并没有限制。

[0018] 实施例1

[0019] 如图1中所示，首先，选取无腐烂、霉变、黑心、虫斑、表面无损伤，长度约5-10厘米直径1-2.5厘米大小均匀的小萝卜为腌制原料，清洗干净、沥干表面水分待用；第二步是初腌，初腌实质是利用小萝卜表面的有益微生物进行发酵的过程。据研究小萝卜表面主要以乳酸菌为主，另外还有野生酵母、醋酸菌、细菌等，因此，初腌以低盐、加水湿腌的方法为佳，相对较低的盐份和丰富的水份利于微生物的繁殖和发酵，能加快发酵速度。具体是将小萝卜倒入腌池中，上面加盖竹制的箅子再用重物压在箅子上将小萝卜压实压紧，添加含盐量以重量计8％～10％的腌制液，加入量以生萝卜重量计为40％～60％，在温度15℃～25℃的条件下，腌制72小时以上，待腌制的卤水PH值降至4.0以下时，翻池将腌萝卜与卤水发酵液分开，以停止发酵，因为经过初腌的小萝卜基本已经成熟，这时应及时分开卤水发酵液，否则随着有益微生物发酵的终止，有害微生物的繁殖发酵会迅速增长，从而破坏腌制小萝卜的风味，甚至变质。第三步是复腌，复腌实质是腌制小萝卜后熟和储存的过程。采用干腌方式，把初腌翻池后除去卤水发酵液的小萝卜，称好以生萝卜重量计为6％～8％的食盐，采用一层萝卜一层食盐的方式装入排尽液体的腌池中，装入量以离池口20cm以上，然后在最上面覆盖上塑料薄膜隔离空气，塑料薄膜要比池子的敞口大，以可以翻折出池四周沿口才可，这样就形成了一个可以盛装液体的容器一般，注水后由于液体静压力作用就将塑料薄膜中间与小萝卜、四周与池内壁紧密贴合从而实现隔离空气，液体重量又使小萝卜被压实，通常在在温度15℃～25℃的条件下，腌制时间在120小时以上就完全腌熟；第四是，卤液滤清液的制备，将初腌后分离出的卤水发酵液用硅藻土过滤机过滤除去杂质和微生物，再用微孔过滤器过滤除去杂菌等，得到清澈的卤液滤清液，备用；第五是成品包装，将复腌后的小萝卜起出，经过挑选和表面须根削除并分级，装瓶或罐或袋中，加入腌制香辛料，取清澈卤水滤清加入调味品、山梨酸钾或苯甲酸钠也灌入包装瓶或罐或袋中，密封，检验即可。

[0020] 上述的腌制液制备，若没有剩余的卤液滤清液可回用，则可以用水加食盐调到所需的含盐浓度即可，若有卤液滤清液但量不够，则可以加入盐水再调到所需的含盐浓度即可，若有足够的卤液滤清液，则直接调到所需的含盐浓度即可。

[0021] 本发明的有原汁汤液的瓶、罐、袋装的盐渍发酵小萝卜，因加入了汤液是小萝卜盐渍发酵本身的卤液滤清液，具有配制汤液不可能有的天然发酵风味物质和独特香味品质更好，而且减少了水，盐，调味品的用量，降底了成本。

[0022] 本发明的盐渍发酵小萝卜制备方法，采用低盐发酵初腌，干式液体密封复腌，小萝卜中的含盐量低，不需降盐工序，复腌时与空气隔离，腌熟后可以保存的时间长，这样就可错开上市时间，延长了销售周期，特别是对发酵初腌的卤水发酵液进行综合利用，不仅降底生产成本，还实现了发酵液零排放。