一种通过定量拼配制备速溶茶的方法

摘要

本发明公开了一种通过定量拼配制备速溶茶的方法。本发明所述方法是通过对茶叶原料进行分离提取，得到各种茶叶组分富集物后，选取目标品种的茶叶作为标本，按照同样的分离提取工艺提取，确定标本茶叶中各组分的含量比，将前述茶叶组分富集物按照该含量比拼配，得到具有目标品种相应特色的速溶茶。本发明上述方法可以拼配出不同风味的速溶茶，还可显著提高速溶茶的品质和感官评价，使制得的速溶茶产品品质统一，不会存在质量参差不齐的问题。

权利要求

1.一种浓香型铁观音速溶茶的制备方法，其包括以下步骤：（1）选取浓香型铁观音特级茶叶作为标本，采用超临界二氧化碳萃取法，在30℃温度、

30MPa的压力下，加入适量乙醇作为夹带剂，经充分萃取，得到萃取物；

（2）加水，采用10万分子量的超滤膜进行超滤，得到茶浓缩液；

（3）选用1000分子量的纳滤膜进行分离，得到有益组分富集物1；

（4）选用700分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2；

（5）选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3；

（6）干燥步骤（3）~（5）所得的有益组分富集物1、2、3；

（7）取浓香型铁观音四级茶叶，采用与步骤（1）~（6）相同的方法和参数制得有益组分

1’、2’和3’；

（8）按标本的比例对有益组分1’、2’和3’进行拼配，得到浓香型铁观音速溶茶。

2.一种清香型铁观音速溶茶的制备方法，其包括以下步骤：（1）选取清香型铁观音特级茶叶作为标本，加水浸提，经充分萃取，得到茶浓缩液；

（2）将茶浓缩液通过孔径为0.1μm微滤膜过滤，除去粒子杂质；

（3）采用10万分子量的超滤膜进行超滤，得到茶浓缩液；

（4）选用1000分子量的纳滤膜进行分离，得到有益组分富集物1；

（5）选用700分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2；

（6）选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3；

（7）干燥步骤（4）~（6）所得的有益组分富集物1、2、3；

（8）取清香型铁观音三级茶叶，采用与步骤（1）~（7）相同的方法和参数制得有益组分

1’、2’和3’；

（9）按标本的比例对有益组分1’、2’和3’进行拼配，得到清香型铁观音速溶茶。

说明书

一种通过定量拼配制备速溶茶的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及速溶茶加工工艺技术领域，具体涉及一种通过定量拼配制备速溶茶的方法。

背景技术

[0002] 食品工业用速溶茶标准中指明，速溶茶分为纯速溶茶，调制速溶茶。纯速溶茶是指将茶叶或茶鲜叶用水提取，或将茶鲜叶榨汁，经加工制成的，除可在生产过程中加入抗氧化剂，稳定剂之外，不添加其他任何添加剂，具有原茶特有风味而没有茶渣的粉末状／片状或颗粒状固体。

[0003] 茶叶的化学特性，特别是茶叶中所含的化学成分，是决定茶叶特性的物质基础。茶树与其它植物一样，以太阳能为能源，通过一系列的生命活动过程，表现出多种多样的生理生化特性，形成各种各样的特征性成分，从而决定了茶树形形色色的形态特性及利用价值。茶叶中化学成分的协调统一，确定了茶叶品质优劣及饮用价值。归根结底，茶叶的化学成分是决定茶叶各种特性的内涵物质。

[0004] 茶叶中所含的化学物质，包括无机物和有机物，虽种类繁多，但在数百种物质中，概括起来，可分为十多个大类，如表1所示。

[0005] 表1 茶叶化学成分分类

[0006]

[0007] 茶叶的品质是所有茶叶生产、经营、科研工作者十分关心的问题，茶叶品质构成的物质基础是内含的化学成分。虽然茶叶品质受品种、气候、栽培条件、加工工艺、贮运方式等因素影响，但品质优良的成品茶通常是由质量较好的鲜叶加工而成的。影响茶叶品质的化学成分有多种，总体而言，主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱和芳香物质等。

[0008] 茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应，鲜美的风味来自呈味成分的协调作用，但当某些成分含量过多或过少，破坏了呈味成分的协调关系，就不会产生愉快的鲜美风味。这些呈味成分含量的多少、彼此之间比例的改变，都深刻地影响着茶汤的滋味。

[0009] 茶叶呈味成分极为复杂，不下数十种，且不同茶类的呈味成分也有差别。茶汤中的呈味成分可以归纳为糖类、氨基酸、茶多酚及其氧化产物，以及嘌呤碱、有机酸、茶皂素等。茶多酚特别是其中的儿茶素及其氧化产物占有极其重要的地位，茶多酚是涩味的主要成分。呈苦味的物质有嘌呤碱，还有花青素、茶皂素等分子较大的物质。氨基酸在绿茶滋味中占有非常重要的地位，是鲜味的来源。可溶性糖、部分氨基酸特别是小分子氨基酸有甜味。
酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸及其酰胺化合物。儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物在红茶中很重要，是红碎茶“浓、强、鲜的根源。“鲜”主要是氨基酸（特别是茶氨酸等）、儿茶素、茶黄素和咖啡碱络合物的作用。“浓”主要是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多，茶多酚及其氧化产物及其他成为成分高。果胶素虽然不是呈味成分，但它的含量高，也给人一种味浓感。“强”主要是儿茶素及其氧化产物达到一定含量后，使人感觉有刺激性并有愉快感。

[0010] 茶叶中的呈味成分对人的味觉器官起作用是有最低含量的。例如茶叶中的鲜味来源于氨基酸，但这些成分在茶汤中的含量如果低于300~1500mg/L，就没有味觉，这个数值就是氨基酸的阈值。又如可溶性的肽类和核苷酸也可以呈鲜味，它们的阈值较低，是250mg/L。琥珀酸也呈鲜味，阈值较高，为550mg/L。

[0011] 茶汤苦味的来源，花青素占有重要的地位，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时，茶汤就有明显的苦味。一般而论，当150ml的茶汤中含有15mg花青素时，就有明显的苦味。紫色芽中通常含1%或更多的花青素。如果用3g干茶冲泡成150ml茶汤，其中就含有花青素30mg，大大超过阈值。

[0012] 我们茶类有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶等，对于这些茶类，颜色是重要表征之一。茶叶的绿色主要由叶绿素决定，叶绿素主要由两种，深绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b。叶绿素衍生物是在一定工艺条件下形成的，对干茶色泽也有一定影响，且不同茶类差异也很大。茶叶的橙红色主要由茶叶中儿茶素经过氧化聚合形成的茶黄素、茶红素、茶褐素等色素决定。茶多酚中的黄酮类及其糖苷，是一些由黄到绿决定绿茶汤色的色素。

[0013] 茶叶的外形有条形、扁形、针形、圆形、片形、卷曲形等。茶叶外形不仅与制茶工艺有关，也与茶叶的细胞壁化学组成有关。

[0014] 综上所述，茶叶的品质、特征均与其中的化学成分有关。较低品质的茶，和高品质茶的组分是一样的，只是由于种种原因，这些组分的量或过多，或过少，并不协调。

[0015] 在国家标准《固态速溶茶》GB/T18798.1-2008/ISO7516:1984，推荐性规范了速溶茶的取样、总灰度测定、水分测定等检验检测方法。在该标准的引言部分写道：“作为一种天然产物，速溶茶会因生产加工季节和（或）茶叶原料来源不同而呈现不同的特征。另外，样品容量、粉末流动性和颗粒大小等产品参数也会因加工工艺的不同发生变化。因此，对任何一批速溶茶产品，买卖双方同意的做法就是在装运出厂前就地在厂内取样，同时送交买方认可后再发货。

[0016] 为便于确认所装运的速溶茶符合合同规定，买方可能要求在一批货到达时从有代表性的几箱货物中取样，固态速溶茶通常是包装在防潮的密封袋里（即初装容器），并由另一层外包装保护。固态速溶茶产品具有吸湿性和易碎性，所以取样时需要特别注意，以确保取样工作不影响到茶样本身或剩余产品的品质。”

[0017] 该引言揭示了制订该标准的原因，也揭示了现有技术下，速溶茶产品或其工艺存在的技术问题，即：（1）因季节、原料等原因，速溶茶呈现不同的特征；（2）因加工工艺的不同，速溶茶发生变化；（3）对作何一批速溶茶，认可的方法就是每批都取样确认。

[0018] 这些问题归结在一起，就是速溶茶还不能标准化生产，批次一致性差。

发明内容

[0019] 本发明的目的在于根据现有的速溶茶存在的品质参差不齐，无法定量形成标准的问题， 提供一种茶叶加工方法，通过该方法制得的速溶茶产品可以提高产品批次的一致性，具有品质稳定的优点。

[0020] 本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

[0021] 本发明是通过对茶叶原料进行分离提取，得到各种茶叶有益组分富集物后，选取目标品种的茶叶作为标本，按照同样的分离提取方法提取，确定标本茶叶中各组分的含量比，将前述茶叶组分富集物按照该含量比拼配，得到具有目标品种相应特色的速溶茶。

[0022] 作为一种优选方案，上述方法中，所述茶叶原料分离提取的方法可以是将茶叶粉碎、萃取；也可以是直接将茶叶加水浸提，得到茶叶组分完整的富集物后，加水形成茶浓缩液，通过多层滤膜过滤，将茶叶中各种有益组分分离出来，干燥后得到茶叶有益组分富集物。

[0023] 作为一种优选方案，上述方法中，所述萃取是超临界二氧化碳萃取。

[0024] 作为一种优选方案，上述方法中，所述超临界二氧化碳萃取时的温度为30℃，压力为30MPa。选择30℃低温是为了保护茶叶中的芳香类物质，选择30MPa的高压力是为了加快萃取过程，并加强萃取效率。

[0025] 作为一种优选方案，上述方法中，所述超临界二氧化碳萃取中，还使用乙醇作为夹带剂，这样可以加强茶多酚的溶解度。

[0026] 作为一种优选方案，上述方法中，所述超临界二氧化碳萃取中，所用的二氧化碳经水湿化处理，这样可以充分萃取茶叶中的各种组分。

[0027] 作为一种优选方案，上述方法中，所述多层滤膜过滤是茶浓缩液先通过超滤膜过滤，去除大分子杂质；再通过多层纳滤膜分离茶浓缩液中的有益组分。

[0028] 作为一种优选方案，上述方法中，所述纳滤膜的层数由目标茶叶品种中含有的有益组分数量确定，待分离的有益组分有多少种，就设置多少层纳滤膜进行分离。

[0029] 作为一种优选方案，上述方法中，所述超滤膜容许5万~10万分子量的分子透过，这样可以有效去除茶提取液中的大分子杂质，如胶体、淀粉、纤维、蛋白等。

[0030] 作为一种优选方案，上述方法中，按照过滤的先后顺序，所述多层纳滤膜的孔径是从大到小排列的，这样先分离出粒径较大的组分，后分离出粒径较小的组分。

[0031] 作为一种优选方案，上述方法中，所述纳滤膜的孔径容许分子直径小于该孔径的组分透过，又刚好小于待分离组分的分子直径，确保将待分离的组分分理出来。

[0032] 作为一种优选方案，上述方法中，所述纳滤膜容许300~1000分子量的分子透过，这样可以将有益组分如茶多酚富集物，茶碱富集物，茶多糖富集物等分离提取出来。

[0033] 作为一种最优选方案，本发明所述方法包括如下步骤：

[0034] （1）选取洁净茶叶，粉碎；

[0035] （2）采用超临界二氧化碳萃取，得到茶叶组分完整的富集物；

[0036] （3）加入水，形成茶浓缩液；

[0037] （4）过滤去除浓缩液中的大分子杂质；

[0038] （5）通过多层纳滤膜分离提取浓缩液中的有益组分；

[0039] （6）分别干燥上述有益组分；

[0040] （7）选取目标品种的茶叶作为标本，按照前述步骤（1）~（6）分离提取，得到标本茶叶中的有益组分配比；

[0041] （8）将步骤（5）所述浓缩液中的有益组分按照步骤（7）所得的有益组分配比进行定量拼配，混合均匀，得到速溶茶。

[0042] 其中，步骤（6）中所述干燥方法是冷冻干燥。

[0043] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

[0044] 1 以标本的组分含量作为参照物，得到相应风味更为明显的速溶茶；

[0045] 2 在设定了拼配比例的标准后，同一工艺生产的速溶茶，批次一致性得到提高；

[0046] 3 只对有益组分进行拼配，去除了大部分无益和有害的物质，产品质量得到提高。

[0047] 4 产品实现了标准化，规模化生产。

附图说明

[0048] 图1为本发明所述制备方法的流程示意图。

具体实施方式

[0049] 以下结合实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。

[0050] 实施例1 浓香型铁观音速溶茶的制备

[0051] 浓香型铁观音是乌龙茶中的一种，主要产自安溪。茶叶应按独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征。浓香型铁观音感官指标分为五级。

[0052] 1、选浓香型铁观音特级茶叶1KG作为标本，采用超临界二氧化碳，在30℃温度，30MPa的压力下，加入适量乙醇作为夹带剂，经充分萃取，得到萃取物。

[0053] 2、加水，采用10万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质，得到茶浓缩液。

[0054] 3、选用1000分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物1，其主要成分为茶多糖，也包括茶多酚，多种矿物质，芳香物质等其它多种有益组分。茶多糖是一种相对分子质量约为1万至5万之间的水溶性复合多糖。上述步骤2采用10万分子量超滤，多糖得以通过，这里采用1000分子量纳滤，以茶多糖为主的大分子量有益组分不能透过，得以富集。同时，其它大分子有益组分，也包括矿物质、芳香物质、茶多酚等，也一同富集，但含量相对较低。

[0055] 检测表明，在本实施例中，本步骤得到的有益组分富集物，茶多糖约占百分之七十一，茶多酚约占百分之二十二。

[0056] 4、选用700分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2，其主要成份为茶多酚；茶多酚又称茶单宁，是茶叶中的特有成份，其分子量约为914。选用700分子量的纳滤膜，茶多酚不能通过，因此得以富集。检测表明，本步骤得到的茶多酚富集物含量在百分之九十五以上。

[0057] 5、选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3，其主要成分为咖啡因；咖啡因也是茶叶中的主要物质，其分子量约为194，选用300分子量的纳滤膜，可能损失部分咖啡因，但由于分子量已经很小，咖啡因的含量比例又相对较高，再加上其它有益物质的作用，实际上能够起到有效富集咖啡因的作用，同时，水，重金属、农药残留等透出降低。水的分子量是18，重金属如砷、铅等分子量均小于300。

[0058] 6、干燥步骤3-5所得的有益组分富集物，得到浓香型铁观音速溶茶标本约385克，其比例为195：145：45。

[0059] 7、取浓香型铁观音四级茶叶，采用同套设备，同样流程，同样的参数，制得有益组分富集物1、2、3；

[0060] 8、按标本的比例进行拼配，得到浓香型铁观音速溶茶。

[0061] 浓香型四级铁观音香气平淡，稍显飘，茶色橙红，滋味稍粗。经该工艺拼配得到的速溶茶，香气清纯平正，音韵稍明，汤色金黄，清澈，质量得到明显提高。

[0062] 由本实施例可知，浓香型铁观音茶叶有益组分萃取较为充分，1KG茶叶可得速溶茶385克，得率38.5%，其中茶多酚约占50%，咖啡因约占10%，茶多糖约占36%，其余物质约占
4%。

[0063] 实施例2 清香型铁观音速溶茶的制备

[0064] 清香型铁观音是乌龙茶中的一种，主要产自安溪。茶叶应按独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征。清香型铁观音感官指标分为四级。

[0065] 1、选清香型铁观音特级茶叶1KG作为标本，加水浸提，经充分萃取，得到茶浓缩液。

[0066] 2、将茶浓缩液通过孔径为0.1μm微滤膜过滤，除去粒子杂质；

[0067] 3、采用10万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质，得到茶浓缩液。

[0068] 4、选用1000分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物1，其主要成分为茶多糖，也包括茶多酚，多种矿物质，芳香物质等其它多种有益组分。

[0069] 5、选用700分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2，其主要成份为茶多酚；

[0070] 5、选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3，其主要成分为咖啡因；

[0071] 6、干燥步骤3-5所得的有益组分富集物，得到清香型铁观音速溶茶标本约215克，其比例为115：85：15。

[0072] 7、取清香型铁观音三级茶叶，采用同套设备，同样流程，同样的参数，制得有益组分富集物1、2、3；

[0073] 8、按标本的比例进行拼配，得到清香型铁观音速溶茶。

[0074] 清香型三级铁观音香气清纯，茶色金黄，滋味醇和回甘。经该工艺拼配得到的速溶茶，香气清香持久，音韵尚明，汤色金黄明亮，质量得到明显提高。

[0075] 在本实施例中，由于采用水浸提取，速溶茶得率明显下降。1KG茶叶只得到速溶茶215克，得率21.5%。其中茶多酚约占52%，咖啡因约占6.5%，茶多糖约40%，其余物质约占
1.5%。由此可见，清香型铁观音速溶茶和浓香型铁观音速溶茶相比，更纯，咖啡因含量更低。

[0076] 实施例3 龙井速溶绿茶的制备

[0077] 龙井茶是绿茶中的一种，产自杭州市西湖区。

[0078] 1、选一级龙井茶茶叶1KG作为标本，采用二氧化碳超临界，在30℃温度，30MPa的压力下，加入适量乙醇作为夹带剂，经充分萃取，得到萃取物。

[0079] 2、加水，采用5万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质，得到茶浓缩液。

[0080] 4、选用1000分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物1，其主要成分为茶多糖，也包括茶多酚，多种矿物质，芳香物质等其它多种有益组分。

[0081] 5、选用500分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2，其主要成份为茶多酚；

[0082] 5、选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3，其主要成分为咖啡因；

[0083] 6、干燥步骤3-5所得的有益组分富集物，得到龙井绿茶标本约302克，其比例为109：175：18。

[0084] 7、取龙井绿茶五级茶叶，采用同套设备，同样流程，同样的参数，制得有益组分富集物1、2、3；

[0085] 8、按标本的比例进行拼配，得到龙井速溶绿茶。

[0086] 五级龙井绿茶香气平和，茶色黄绿，滋味尚纯正。经该工艺拼配得到的龙井速溶绿茶，香气清香，汤色绿、明亮，质量得到明显提高。

[0087] 在本实施例中，1KG茶叶得到速溶绿茶302克，得率30.2%。其中茶多酚约占65.8%，咖啡因约占5.8%，茶多糖约25.6%，其余物质约占2.8%。由此可见，龙井绿茶和浓香乌龙茶相比，茶多酚含量明显增加，咖啡因和茶多糖含量明显减少，其它物质含量也相对较低。

[0088] 实施例4 速溶普洱茶的制备

[0089] 普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料，采用特定的加工工艺制作而成。

[0090] 1、选特级普洱茶（熟茶）散茶1KG作为标本，采用二氧化碳超临界，在30℃温度，30MPa的压力下，加入适量乙醇作为夹带剂，经充分萃取，得到萃取物。

[0091] 2、加水，采用10万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质，得到茶浓缩液。

[0092] 3、采用5万分子量的超滤膜进行超滤，提取到有益组分富集物1，其主要成分为茶多糖，经测定，含量约在94%。

[0093] 4、选用1000分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2，其主要成分为茶多糖、茶多酚。经测定，茶多糖含量约50%，茶多酚含量约48%。

[0094] 5、选用500分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3，其主要成份为茶多酚；

[0095] 5、选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物4，其主要成分为咖啡因；

[0096] 6、干燥步骤3-5所得的有益组分富集物，得到特级速溶普洱茶标本约217克，其比例为118：40：48 ：11。

[0097] 7、取九级普洱茶，采用同套设备，同样流程，同样的参数，制得有益组分富集物1、2、3、4；

[0098] 8、按标本的比例进行拼配，得到速溶普洱茶。

[0099] 九级速溶普洱茶香气平和，茶色褐红尚浓，滋味纯正回甘。经本工艺拼配得到的速溶普洱茶，香气纯正，汤色红浓、明亮，质量得到明显提高。

[0100] 在本实施例中，1KG普洱茶得到速溶茶217克，得率21.7%。其中茶多酚约占31%，咖啡因约占4%，茶多糖约64%，其余物质约占1%。由此可见，普洱茶的组分与乌龙茶，绿茶大不相同。茶多糖含量明显增加，茶多酚和咖啡因的含量相对较少。

[0101] 也正因为普洱茶的茶多糖含量较高，所以在本实施例中，在纳滤分离提取之前，增加了以五万分子量的超滤膜，对茶多糖进行了提取。

[0102] 实施例5 农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心（广州）针对实施例4的特级普洱茶及所制得的速溶普洱茶的检验报告

[0103] 检验日期：2011年3月8日至3月11日。

[0104] 表1 特级普洱茶检测结果

[0105]

[0106] 表2 速溶普洱茶检测结果

[0107]