一种傣味牛肉丝绒干巴及其加工方法转让专利
申请号 : CN201110321918.2
文献号 : CN102349660B
文献日 : 2013-01-23
发明人 : 廖世明 , 王贵明 , 汤守锟 , 黄艾祥
申请人 : 德宏州彩云琵琶食品有限公司
摘要 :
权利要求 :
1.一种傣味牛肉丝绒干巴,其特征是:以新鲜牛肉条与傣味香料混合腌制后,用炭火烘干烤熟,再经舂制加工丝绒状而成;所述的傣味香料为牛肉重量比0.1~0.3%的香茅草粉、0.1~0.3%的花椒粉、0.2~0.4%的辣椒粉、0.1~0.3%的八角粉、0.1~0.3%的桂皮粉、
0.05~0.15%的生姜粉、1.0~3.0%的精盐、0.3~0.5%的味精的混合物;所述的傣味牛肉丝绒干巴的加工方法包括原料预处理、香料调配、腌制、烘干、熟制、舂制、包装工序,具体为:A、原料预处理:选择经卫生检疫合格的精瘦牛肉,剔除筋腱和脂肪,并切成扁形长条状;
B、香料调配:按与牛肉重量配比将香茅草0.1~0.3%、花椒0.1~0.3%、辣椒0.2~0.4%、
0.1~0.3%的八角、桂皮0.1~0.3%、生姜0.05~0.15%分别加工成粉状后混合,并加入
1.0~3.0%的精盐、0.3~0.5%的味精混匀备用;
C、腌制:将牛肉与调配好的香料粉放入腌制槽内充分搅拌均匀,放入4~8℃冷库内腌制8~12h;
D、烘干:将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上,控制烘房温度在55~70℃,以热风将肉条烘烤10~12h,肉条含水分控制在28~32%;
E、熟制:将烘干后的牛肉送入烤房,用木炭火升温至115~125℃,烤制1~2h,将牛肉烤熟为干巴胚,水分控制在18~22%;
F、舂制:将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器,以0.2~0.5MPa的压力舂散捶打成丝绒状,舂制10~15s即得丝绒干巴;
G、成品包装与质检:将舂制好的丝绒干巴按包装规格称量,然后真空包装,经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。
2.根据权利要求1所述的傣味牛肉丝绒干巴,其特征是:所述的傣味香料为牛肉的重量比0.2%的香茅草粉、0.2%的花椒粉、0.3%的辣椒粉、0.2%的八角粉、0.2%的桂皮粉、
0.05%的生姜粉、2.0%的精盐、0.4%的味精的混合物。
3.根据权利要求1所述的傣味牛肉丝绒干巴,其特征在于A步骤中将牛肉切成
3.0~4.0cm×2.0~3.0cm×30~40cm的扁形长条状。
4.根据权利要求1所述的傣味牛肉丝绒干巴,其特征在于B步骤所述的香料调配按与牛肉重量配比的香茅草0.12%、花椒0.2%、辣椒0.3%、0.2%的八角、桂皮0.2%、生姜0.05%分别加工成粉状后混合,并加入1.8%的精盐、0.4%的味精混匀备用。
5.根据权利要求1所述的傣味牛肉丝绒干巴,其特征在于F步骤所述的舂制是以
0.3MPa的压力舂散捶打成丝绒状。
说明书 :
一种傣味牛肉丝绒干巴及其加工方法
技术领域
背景技术
(加入新鲜香料植物)两种,丝绒干巴也叫手撕干巴。舂干巴既可作为佐酒菜,也可为闲暇时
的零食,深受当地人和游客们的喜爱。目前制作丝绒干巴多为手工作坊的生产方式,所存在
的问题是:1)采用手工作生产,设备简陋,质量控制难度大;2)标准化程度低,生产工艺不
统一,产品质量不稳定;3)直接用木炭一次烘干烤熟,产品的水分和质量难控制,而且烘烤
时间比较长,一般需要48小时以上。4)加工量小不能满足商品化生产与市场供应要求,基
于上述原因,现有技术制作丝绒干巴很难控制质量,不容易保持其特有的风味。传统食品的
标准化、工厂化、安全清洁化生产已成大势所趋,传统工艺制作的舂干巴的缺陷逐渐凸显出
来,特别是旅游市场的日益扩大,开发一种傣味浓郁,口感软绒的即食型丝绒干巴以及质量
稳定、安全卫生的加工方法是市场的需要。
发明内容
比)0.1~0.3%的香茅草粉、0.1~0.3%的花椒粉、0.2~0.4%的辣椒粉、0.1~0.3%的八角粉、
0.1~0.3%的桂皮粉、0.05~0.15%的生姜粉、1.0~3.0%的精盐、0.3~0.5%的味精的混合物。
入1.0~3.0%的精盐、0.3~0.5%的味精混匀备用;
代传统的手工木棰敲击制丝的方式,不仅使干巴绒丝较长,而且大大缩短了生产周期,提高
了生产效率。本发明工艺稳定,标准化生产,产品风味口感一致、质量稳定。本发明傣味丝
绒干巴香味浓郁,是老少皆宜的旅游食品。
附图说明
具体实施方式
精盐、0.3~0.5%的味精的混合物。
入1.0~3.0%的精盐、0.3~0.5%的味精混匀备用;
精混匀备用。
0.1%的八角、0.1%的桂皮、0.05%的生姜粉、1.5%的精盐、0.3%的味精混匀备用;将牛肉与
调配好的香料放入腌制槽内搅拌均匀,放入4℃冷库内腌制8小时;将腌制好的牛肉用钩
挂在烘房内的挂杆上,控制烘房温度在55℃,以热风将肉条快速烘烤10小时,控制肉条含
水分控制在28~32%为宜;将烘干的牛肉送入烤房,用木炭火升温至115℃,烤制1.5h,将牛
肉烤熟为干巴胚,将干巴胚的水分控制在18~22%;将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器,以
0.2Mpa的压力舂散捶打成丝绒状,舂制10s即得傣味牛肉丝绒干巴;将舂制好的干巴按包
装规格称量,然后真空包装,经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库。
0.3%的八角、0.3%的桂皮、0.1%的生姜粉、2.0%的精盐、0.5%的味精混匀备用;将牛肉与调
配好的香料放入腌制槽内搅拌均匀,放入8℃冷库内腌制12h;将腌制好的牛肉用钩挂在烘
房内的挂杆上,控制烘房温度在60℃,以热风将肉条快速烘烤12h,控制肉条含水分控制在
28~32%为宜;将烘干的牛肉送入烤房,用木炭火升温至125℃,烤制1h,将牛肉烤熟为干巴
胚,将干巴胚的水分控制在18~22%; 将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器,以0.5Mpa的压力
舂散捶打成丝绒状,舂制10s即得傣味牛肉丝绒干巴;将舂制好的干巴按包装规格称量,然
后真空包装,经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库。
0.2%的八角、0.2%的桂皮、0.15%的生姜粉、3%的精盐、0.4%的味精混匀备用;将牛肉与调
配好的香料放入腌制槽内搅拌均匀,放入6℃冷库内腌制10h;将腌制好的牛肉用钩挂在烘
房内的挂杆上,控制烘房温度在70℃,以热风将肉条快速烘烤11h,控制肉条含水分控制在
28~32%为宜;将烘干的牛肉送入烤房,用木炭火升温至120℃,烤制2h,将牛肉烤熟为干巴
胚,将干巴胚的水分控制在18~22%;将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器,以0.3Mpa的压力
舂散捶打成丝绒状,舂制15s即得傣味牛肉丝绒干巴;将舂制好的干巴按包装规格称量,然
后真空包装,经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库。
0.2%的八角、0.1%的桂皮、0.05%的生姜粉、1.0%的精盐、0.4%的味精混匀备用;将牛肉与
调配好的香料放入腌制槽内搅拌均匀,放入4℃冷库内腌制9h;将腌制好的牛肉用钩挂在
烘房内的挂杆上,控制烘房温度在65℃,以热风将肉条快速烘烤9h,控制肉条含水分控制
在28~32%为宜;将烘干的牛肉送入烤房,用木炭火升温至115℃,烤制1.5h,将牛肉烤熟为
干巴胚,将干巴胚的水分控制在18~22%;将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器,以0.4Mpa的
压力舂散捶打成丝绒状,舂制10s即得傣味牛肉丝绒干巴;将舂制好的干巴按包装规格称
量,然后真空包装,经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库。
色 泽 呈棕黄色、褐色、黄褐色,色泽基本一致、均匀。
气 味 具有该品种特有的香气、香味纯正,无其它不良气味。
组织形态 呈丝绒状,同一品种长短、大小基本均匀,表面可带有香辛料。
滋 味 咸淡适中,味道鲜美、肉香浓郁
关 2 0 0 0 0 5 3
相 ≤ < ≤ ≤ ≤ ≤ ≤
值 5 5 3 5 3
测检 .02 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5 0.3
目 )%(/ )gk/gm(/)bP )gk/gm(/砷 )gk/gm(/)dC )gk/gm(/)计gH以( )gk/gu(,芘)a( )gk/gm(/)计ONaN以(量留残盐酸3
分 ( 机 ( 汞 并 硝
项 水 铅 无 镉 总 苯 亚
菌落总数/(CFU/g) 6000 ≤50000
大肠菌群/(MPN/100g) ≤30 90
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 未检出 不得检出
能耗,减少了污染物的排放。