一种红曲酒的生产工艺

摘要

本发明提供了一种红曲酒的生产工艺，包括以下步骤，①蒸煮工序：将大米等富含淀粉的农作物蒸煮；②酒母工序：将纯种黑曲菌接种于步骤①所得的一组原料上并培养制得成品黑曲，将纯种红曲菌接种于该步骤①所得的另一组原料上并培养制得成品红曲，再将成品黑曲和水的混合物、成品红曲和水的混合物分别和酵母混合培养并制得酒母；③发酵工序：取步骤①所得的剩余组原料，并将步骤②所得的酒母接种于该步骤①所得的剩余组原料中并发酵；④压榨；⑤过滤；⑥灭菌。本发明中，将纯种黑曲菌和纯种红曲菌单独进行培育而来，而实现在温度和湿度上的独立控制，相对于传统红曲酒的生产工艺来说，操作方便，工艺过程稳定，品质更佳的。

权利要求

1.一种红曲酒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤，

①蒸煮工序：将大米等富含淀粉的农作物经蒸煮后制成多组原料；

②酒母工序：取步骤①所得的第一组原料，并将纯种黑曲菌接种于该步骤①所得的第一组原料上并培养制得成品黑曲，取步骤①所得的第二另一组原料，并将纯种红曲菌接种于该步骤①所得的第二组原料上并培养制得成品红曲，再将成品黑曲和水的混合物、成品红曲和水的混合物分别和酵母混合培养并制得酒母；

③发酵工序：取步骤①所得的剩余组原料，并将步骤②所得的酒母接种于该步骤①所得的剩余组原料中并发酵；

④压榨；

⑤过滤；

⑥灭菌。

2.根据权利要求1所述的红曲酒的生产工艺，其特征是：所述步骤②中，将纯种黑曲菌接种于该步骤①所得的第一组原料后，在16-24h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为

25-30℃，湿度为80-85%，在接着的11-19h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为28-34℃，湿度为90-95%，再接着的6-14h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为25-32℃，湿度为小于

90%，由此制得成品黑曲，

步骤②中，将纯种红曲菌接种于该步骤①所得的第二组原料后，在36-44h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为25-30℃，湿度为80-85%，在接着的26-34h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为28-34℃，湿度为大于90%，再接着的16-24h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为25-32℃，湿度为小于90%，由此制得成品红曲。

3.根据权利要求2所述的红曲酒的生产工艺，其特征是：所述步骤②中，先将酵母添加至成品黑曲和水的混合物中培育48-96h并制得一次酒母，其中成品黑曲和水的质量分数比为1：（1-1.5），再将成品红曲和水分别添加至一次酒母中培育并制得二次酒母，其中成品红曲和水的质量分数比为1：（1.2-1.8），上述二次酒母即为步骤②中所述酒母，其中成品黑曲和成品红曲的质量分数比为1：（1-9）。

4.根据权利要求3所述的红曲酒的生产工艺，其特征是：所述纯种红曲菌可以为丛毛红曲菌、烟色红曲菌、橙色红曲菌或安卡红曲菌，所述纯种黑曲菌可以为黑曲霉或泡盛曲霉。

5.根据权利要求4所述的红曲酒的生产工艺，其特征是：所述步骤②中，成品红曲浸泡于醋酸水溶液中18-28h后取出，成品红曲与醋酸水溶液质量分数比为1：（2.5-3.5），醋酸水溶液中冰醋酸与水的质量分数比为1：（48-50）。

说明书

一种红曲酒的生产工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种红曲酒的生产工艺。

背景技术

[0002] 红曲是一种天然产品，含有多种有益于人体健康的生理活性成分。红曲是以大米等淀粉质原料，经红曲菌发酵而成的一种紫红色米曲，古陈丹曲。其中，红曲菌以能产大量的天然红曲色素而著称，红曲色素具有较强的耐光性、耐热性，对酸、碱、氧化剂、还原剂均较稳定，是我国食品法规规定中允许使用的食用色素之一。以糯米为原料，采用红曲、糖化曲以及活性干酵母为糖化发酵剂生产红曲酒，其产品营养丰富，且具有一定的保健功能。现代研究表明，红曲含有红曲菌所产生的多种有用的初级和次级代谢产物。这些生理活性物质有降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗菌等作用的生理活性成分，并经临床证明具有明显降低胆固醇的疗效。红曲菌在生产过程中能产生活性较强的糖化酶和蛋白酶，由于红曲的药食同源性，酿酒中若用红曲进行发酵，可将红曲代谢的多种活性物质溶解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能。

[0003] 本发明所涉及的红曲酒主要为一种乌衣红曲酒，该乌衣红曲酒为江浙地区所独有的一种红曲酒品种，乌衣红曲酒的生产工艺是以大米等富含淀粉的农作物为主要原料，以乌衣红曲为糖化发酵剂，经蒸煮、加曲、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成。其中，乌衣红曲酒生产工艺中，在接种时即将红曲菌和黑曲菌混合在一起，并将混合后的混合菌种接种于蒸煮后的原料上，通过一定时间培养制成酒母，然后将酒母添加至新鲜原料中任其发酵，最后将发酵完成后的产物进行压榨、过滤、灭菌，制成成品的乌衣红曲酒。黑曲中液化型淀粉酶含量高，液化力强，能够将淀粉分子在比较端的时间内液化成糊精类物质，而红曲中糖化型淀粉酶含量高，糖化能力强，能在较短的时间内将糊精类物质转化为可发酵型的糖供酵母利用，同时红曲中还含有较丰富的蛋白酶和酯化酶，对提升乌衣红曲酒的产品品质起到了关键的作用。

[0004] 但是，传统红曲菌的生产工艺会带来以下三点不足：第一，由于红曲菌和黑曲菌生长到各自不同的生产阶段，所需要的时间并不相同，且在各自不同生产阶段里所需要发育的时间也并不相同。故，从开始培育的起始时间来说，在某个时间点上，红曲菌和黑曲菌对环境中的温度和湿度的要求各不相同，而为了让红曲菌和黑曲菌能在一起更有效地进行繁殖，需要将温度和湿度的控制在红曲菌和黑曲菌间所共同适应的条件内。其中，红曲菌和黑曲菌所共同适应的温度和湿度，即为单一红曲菌的最佳温度和湿度范围与单一黑曲菌的最佳温度和湿度范围的共有交集，如此一来，交集内的温度和湿度的范围相对于单一的菌种来说较窄，由此在生产过程中，对环境条件的控制要求则更高，如果对于控制条件控制不当，则将严重影响产品的品质。第二，为了配合混合后的红曲菌和黑曲菌能在最佳范围内培育，所选取的温度和湿度的范围不会是单一的红曲菌或黑曲菌自身最佳生长代谢的范围内，故，由红曲菌和黑曲菌混合培育出来的酒母往往不能代表该行业中最佳品质的红曲酒。第三，因每批次的操作人员不同，由于工人个体间的差异，也可能导致不同人员对于温度和湿度的控制操作上存在不同，则生产出来的红曲菌的成品品质也将各不相同，从而出现不同批次的口味有所不同的差异，不利于市场客户群的接受。

发明内容

[0005] 为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种操作方便，工艺过程稳定，品质更佳的红曲酒的生产工艺。

[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种红曲酒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤，

[0007] ①蒸煮工序：将大米等富含淀粉的农作物经蒸煮后制成多组原料；

[0008] ②酒母工序：取步骤①所得的第一组原料，并将纯种黑曲菌接种于该步骤①所得的第一组原料上并培养制得成品黑曲，取步骤①所得的第二组原料，并将纯种红曲菌接种于该步骤①所得的第二组原料上并培养制得成品红曲，再将成品黑曲和水的混合物、成品红曲和水的混合物分别和酵母混合培养并制得酒母；

[0009] ③发酵工序：取步骤①所得的剩余组原料，并将步骤②所得的酒母接种于该步骤①所得的剩余组原料中并发酵；

[0010] ④压榨；

[0011] ⑤过滤；

[0012] ⑥灭菌。

[0013] 本发明的进一步设置为：所述步骤②中，将纯种黑曲菌接种于该步骤①所得的第一组原料后，在16-24h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为25-30℃，湿度为80-85%，在接着的11-19h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为28-34℃，湿度为90-95%，接着的6-14h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为25-32℃，湿度为小于90%，由此制得成品黑曲，[0014] 步骤②中，将纯种红曲菌接种于该步骤①所得的第二组原料后，在36-44h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为25-30℃，湿度为80-85%，在接着的26-34h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为28-34℃，湿度为大于90%，接着的16-24h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为25-32℃，湿度为小于90%，由此制得成品红曲。

[0015] 本发明的进一步设置为：所述步骤②中，先将酵母添加至成品黑曲和水的混合物中培育48-96h并制得一次酒母，其中成品黑曲和水的质量分数比为1：（1-1.5），再将成品红曲和水分别添加至一次酒母中培育并制得二次酒母，其中成品红曲和水的质量分数比为1：（1.2-1.8），上述二次酒母即为步骤②中所述酒母，其中成品黑曲和成品红曲的质量分数比为1：（1-9）。

[0016] 本发明的进一步设置为：所述纯种红曲菌可以为丛毛红曲菌、烟色红曲菌、橙色红曲菌或安卡红曲菌，所述纯种黑曲菌可以为黑曲霉或泡盛曲霉。

[0017] 本发明的再进一步设置为：所述步骤②中，纯种红曲米经粉碎后先浸泡于醋酸水溶液中18-28h后取出，纯种红曲菌与醋酸水溶液质量分数比为1：（2.5-3.5），醋酸水溶液中冰醋酸与水的质量分数比为1：（48-50）。

[0018] 本发明的有益效果是：本发明中，成品黑曲和成品红曲的制得，为将纯种黑曲菌和纯种红曲菌分别和步骤①所得不同组原料进行培育而来，如此则能根据纯种黑曲菌和纯种红曲菌各自发育条件的需求，而实现在温度和湿度上的独立控制。相对于传统红曲酒的生产工艺来说，独立培育的纯种黑曲菌和纯种红曲菌对步骤①所得原料的糖化和液化能力均有显著的提高，生产过程质量更加稳定。

[0019] 可见，表1、表2、表3：

[0020]样品编号 1 2 3 4 5 6
糖化力/mg/g.h 356.0 336.4 321.7 318.2 339.4 336.4
液化力/g/g.h 3.40 3.37 3.50 3.15 3.21 3.18
酸度/ml/10g 48.7 45.2 41.2 42.2 43.2 45.8

[0021] 表1 纯种黑曲菌的理化数据

[0022]样品编号 1 2 3 4 5 6
糖化力/mg/g.h 1837 1770 1646 1858 1810 1762
液化力/g.h 0.16 0.14 0.12 0.15 0.14 0.14
酸度/ml/10g 6.7 7.9 6.2 6.0 5.4 5.3

[0023] 表2 纯种红曲菌的理化数据

[0024]样品编号 1 2 3 4 5 6
糖化力/mg/g.h 595 690 563 1004 759 538
液化力/g.h 4.00 1.64 1.87 1.97 3.64 1.46
酸度/ml/10g 9.10 13.20 12.2 10.10 9.1 7.10

[0025] 表3 传统乌衣红曲的理化数据

[0026] 表1、表2和表3的数据均来自各样品在酒母工序和发酵工序的理化数据。表1和表2中可见纯种黑曲菌和纯种红曲菌在独立培养的时候，其糖化力和液化力的总和显著较表3中传统乌衣红曲的高，如此可以为发酵工序提供足够多的糖化酶和蛋白酶，从而使得发酵工序能产生更多的所需代谢产物，进而提高最终所得红曲酒的口感、营养等品质；表1和表2中纯种黑曲菌和纯种红曲菌在独立培养的时候，其酸度均保持在一个较稳定的数值，上下波动较小，故，相对于表3中传统乌衣红曲的培养能降低人工的酸度控制难度，提高所得红曲酒的品质。通过将纯种黑曲菌和纯种红曲菌单独培养，然后发酵，可以克服之前所述混合培育下所产生的三个问题，而且整体控制的工艺条件简单，一个工人可以对单一菌种的培育进行清晰的了解，始终如一地培育出品质相差无几的优质酒母。

[0027] 其中，纯种红曲菌可以选择的菌种有丛毛红曲菌、烟色红曲菌、橙色红曲菌或安卡红曲菌，而纯种黑曲菌选择的菌种有黑曲霉或泡盛曲霉，以上菌种作为纯种红曲菌和纯种黑曲菌的培育菌种能生产出最佳的成品红曲和成品黑曲，且上述成品红曲和成品黑曲能在接着的酒母制造工艺中使酒母得到更佳的糖化和液化，并使自身代谢产物更适合制作出更佳的红曲酒产品。

具体实施方式

[0028] 下面结合实施例对本发明的具体实施方式进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限于此。

[0029] 实施例一：①蒸煮工序：将大米浸泡1.5h后，在0.07MPa压力下保压15min，然后通过鼓风机冷却，接着将蒸煮后的大米分成三组原料，分别为第一组原料、第二组原料和第三组原料；

[0030] ②酒母工序：纯种黑曲菌为黑曲霉，纯种黑曲菌接种前在35℃的环境中培育，先将纯种黑曲菌接种于该第一组原料上培育，在开始的16h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为25℃，湿度为80%，在接着的11h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为28℃，湿度为90%，接着的6h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为25℃，湿度为70%，由此制得成品黑曲。
纯种红曲菌为丛毛红曲菌，纯种红曲菌接种前在30℃的环境中培育，纯种红曲菌先浸泡于醋酸水溶液中18h后取出，纯种红曲菌与醋酸水溶液质量分数比为1：2.5，醋酸水溶液为冰醋酸与水组成的混合物，该冰醋酸与水的质量分数比为1：48。接着将纯种红曲菌接种于该第二组原料上培育，在开始的36h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为25℃，湿度为80%，在接着的26h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为28℃，湿度为90%，接着的16h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为25℃，湿度为小于70%，由此制得成品红曲。

[0031] 然后，先将酵母添加至成品黑曲和水的混合物中培育48h并制得一次酒母，其中成品黑曲和水的质量分数比为1：1，再将成品红曲和水分别添加至一次酒母中培育并制得二次酒母，其中成品红曲和水的质量分数比为1：1.2，上述二次酒母即为所述酒母，其中成品黑曲和成品红曲的质量分数比为1：1。

[0032] ③发酵工序：并将步骤②所得的酒母接种于第三组原料中并发酵；

[0033] ④压榨；

[0034] ⑤过滤；

[0035] ⑥灭菌。

[0036]样品类别 纯种黑曲菌 纯种红曲菌
糖化力/mg/g.h 356.0 1837
液化力/g/g.h 3.40 0.16
酸度/ml/10g 48.7 6.7

[0037] 表4

[0038] 实施例二：①蒸煮工序：将大米浸泡1.5h后，在0.07MPa压力下保压15min，然后通过鼓风机冷却，接着将蒸煮后的大米分成三组原料，分别为第一组原料、第二组原料和第三组原料；

[0039] ②酒母工序：纯种黑曲菌为黑曲霉，纯种黑曲菌接种前在40℃的环境中培育，先将纯种黑曲菌接种于该第一组原料上培育，在20h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为28℃，湿度为82%，在接着的15h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为30℃，湿度为92%，接着的10h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为28℃，湿度为80%，由此制得成品黑曲。纯种红曲菌为丛毛红曲菌，纯种红曲菌接种前在40℃的环境中培育，纯种红曲菌先浸泡于醋酸水溶液中24h后取出，纯种红曲菌与醋酸水溶液质量分数比为1：3，醋酸水溶液为冰醋酸与水组成的混合物，该冰醋酸与水的质量分数比为1：49。接着将纯种红曲菌接种于该第二组原料上培育，在40h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为23℃，湿度为83%，在接着的30h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为30℃，湿度为95%，接着的20h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为29℃，湿度为80%，由此制得成品红曲。

[0040] 然后，先将酵母添加至成品黑曲和水的混合物中培育72h并制得一次酒母，其中成品黑曲和水的质量分数比为1：1.3），再将成品红曲和水分别添加至一次酒母中培育并制得二次酒母，其中成品红曲和水的质量分数比为1：1.6，上述二次酒母即为所述酒母，其中成品黑曲和成品红曲的质量分数比为1：5。

[0041] ③发酵工序：并将步骤②所得的酒母接种于第三组原料中并发酵；

[0042] ④压榨；

[0043] ⑤过滤；

[0044] ⑥灭菌。

[0045]样品类别 纯种黑曲菌 纯种红曲菌
糖化力/mg/g.h 336.4 1770
液化力/g/g.h 3.37 0.14
酸度/ml/10g 45.2 7.9

[0046] 表5

[0047] 实施例三：①蒸煮工序：将大米浸泡1.5h后，在0.07MPa压力下保压15min，然后通过鼓风机冷却，接着将蒸煮后的大米分成三组原料，分别为第一组原料、第二组原料和第三组原料；

[0048] ②酒母工序：纯种黑曲菌为黑曲霉，纯种黑曲菌接种前在45℃的环境中培育，先将纯种黑曲菌接种于该第一组原料上培育，在24h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为30℃，湿度为85%，在接着的19h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为34℃，湿度为95%，接着的14h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为32℃，湿度为89%，由此制得成品黑曲。纯种红曲菌为丛毛红曲菌，纯种红曲菌接种前在45℃的环境中培育，纯种红曲菌先浸泡于醋酸水溶液中28h后取出，纯种红曲菌与醋酸水溶液质量分数比为1：3.5，醋酸水溶液为冰醋酸与水组成的混合物，该冰醋酸与水的质量分数比为1：50。接着将纯种红曲菌接种于该第二组原料上培育，在44h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为30℃，湿度为85%，在接着的34h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为34℃，湿度为100%，接着的24h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为32℃，湿度为89%，由此制得成品红曲。

[0049] 然后，先将酵母添加至成品黑曲和水的混合物中培育120h并制得一次酒母，其中成品黑曲和水的质量分数比为1：1.5，再将成品红曲和水分别添加至一次酒母中培育并制得二次酒母，其中成品红曲和水的质量分数比为1：1.8，上述二次酒母即为所述酒母，其中成品黑曲和成品红曲的质量分数比为1：9。

[0050] ③发酵工序：并将步骤②所得的酒母接种于第三组原料中并发酵；

[0051] ④压榨；

[0052] ⑤过滤；

[0053] ⑥灭菌。

[0054]样品类别 纯种黑曲菌 纯种红曲菌
糖化力/mg/g.h 321.7 1646
液化力/g/g.h 3.50 0.12
酸度/ml/10g 41.2 6.2

[0055] 表6

[0056] 实施例四：①蒸煮工序：将大米浸泡1.5h后，在0.07MPa压力下保压15min，然后通过鼓风机冷却，接着将蒸煮后的大米分成三组原料，分别为第一组原料、第二组原料和第三组原料；

[0057] ②酒母工序：纯种黑曲菌为泡盛曲霉，纯种黑曲菌接种前在35℃的环境中培育，先将纯种黑曲菌接种于该第一组原料上培育，在16h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为25℃，湿度为80%，在接着的15h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为30℃，湿度为93%，接着的10h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为30℃，湿度为80%，由此制得成品黑曲。纯种红曲菌为烟色红曲菌，纯种红曲菌接种前在40℃的环境中培育，纯种红曲菌先浸泡于醋酸水溶液中24h后取出，纯种红曲菌与醋酸水溶液质量分数比为1：3，醋酸水溶液为冰醋酸与水组成的混合物，该冰醋酸与水的质量分数比为1：49。接着将纯种红曲菌接种于该第二组原料上培育，在40h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为28℃，湿度为82%，在接着的30h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为30℃，湿度为95%，接着的16h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为30℃，湿度为80%，由此制得成品红曲。

[0058] 然后，先将酵母添加至成品黑曲和水的混合物中培育72h并制得一次酒母，其中成品黑曲和水的质量分数比为1：1，再将成品红曲和水分别添加至一次酒母中培育并制得二次酒母，其中成品红曲和水的质量分数比为1：1.4，上述二次酒母即为所述酒母，其中成品黑曲和成品红曲的质量分数比为1：5。

[0059] ③发酵工序：并将步骤②所得的酒母接种于第三组原料中并发酵；

[0060] ④压榨；

[0061] ⑤过滤；

[0062] ⑥灭菌。

[0063]样品类别 纯种黑曲菌 纯种红曲菌
糖化力/mg/g.h 318.2 1858
液化力/g/g.h 3.15 0.15
酸度/ml/10g 42.2 6.0

[0064] 表7

[0065] 实施例五：①蒸煮工序：将大米浸泡1.5h后，在0.07MPa压力下保压15min，然后通过鼓风机冷却，接着将蒸煮后的大米分成三组原料，分别为第一组原料、第二组原料和第三组原料；

[0066] ②酒母工序：纯种黑曲菌为黑曲霉，纯种黑曲菌接种前在35℃的环境中培育，先将纯种黑曲菌接种于该第一组原料上培育，在2h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为28℃，湿度为83%，在接着的19h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为34℃，湿度为90%，接着的6h内，纯种黑曲菌所处环境控制温度为32℃，湿度为70%，由此制得成品黑曲。纯种红曲菌为橙色红曲菌，纯种红曲菌接种前在30℃的环境中培育，纯种红曲菌先浸泡于醋酸水溶液中28h后取出，纯种红曲菌与醋酸水溶液质量分数比为1：2.5，醋酸水溶液为冰醋酸与水组成的混合物，该冰醋酸与水的质量分数比为1：50。接着将纯种红曲菌接种于该第二组原料上培育，在44h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为30℃，湿度为85%，在接着的30h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为34℃，湿度为98%，接着的24h内，纯种红曲菌所处环境控制温度为28℃，湿度为80%，由此制得成品红曲。

[0067] 然后，先将酵母添加至成品黑曲和水的混合物中培育120h并制得一次酒母，其中成品黑曲和水的质量分数比为1：1.5，再将成品红曲和水分别添加至一次酒母中培育并制得二次酒母，其中成品红曲和水的质量分数比为1：1.2，上述二次酒母即为所述酒母，其中