大罐陈化黄酒系统设计的方法转让专利
申请号 : CN201110321912.5
文献号 : CN102352295A
文献日 : 2012-02-15
发明人 : 毛健 , 韩笑 , 姬中伟 , 艾斯卡尔·艾拉提
申请人 : 江南大学
摘要 :
权利要求 :
1.一种大罐陈化黄酒系统设计的方法,其特征在于:
(1)高温瞬时杀菌:利用管板式组合式超高温瞬时杀菌机,型号:PT-20C-R,高温瞬时杀菌机处理黄酒原酒,处理温度范围为90℃~140℃,处理时间范围为5 s~30 s;
(2)杀菌后冷进罐:黄酒原酒经杀菌处理后,先流经换热器冷却至常温,再将其输送至不锈钢大罐中进行贮存; (3)对大罐中黄酒进行在线监测:大罐设计时其上配有监测pH、压力、温度、液位、溶解氧的探头装置,并且这些装置均与计算机相连,能够实现对参数的实时监测与控制,另外,为了系统的安全性,所有装置均设有手动闸;在大罐贮存黄酒的过程中,通过计算机记录各个参数的变化状况,一出现异常情况,能够发出警报或自动调节;
(a)pH监测方法:在贮存期间,通过与计算机相连的pH探头测量、显示并记录黄酒的pH值;未变质黄酒的pH值在3.5~4.6,若陈化期间pH值出现大范围波动,应密切关注,尤其应注意pH值降低的现象;pH<3.5,说明黄酒很可能已发生酸败,及时取样检测总酸,发现酸败须及时进行串罐杀菌;并及时查明原因,采取有效应对措施;记录陈化过程中黄酒pH变化范围,作为研究依据,试验黄酒酸败点;
(b)温度监测方法:在贮存期间,通过与计算机相连的温度计探头监测环境温度和黄酒品温,出现极寒极热气候时则采取适当措施;
(c)压力监测方法:在贮存期间,通过与计算机相连的压力探头显示大罐的压力值;压力由正压变为常压或负压时,检测大罐包括各阀门的密封性,检查大罐上各装置是否工作正常,若密封性良好、各装置无异常,说明染菌可能性大,应及时取样检测,采取有效应对措施;
(d)液位监测方法:液位探头用于显示大罐中液体量的多少;监测液位有效控制黄酒注入的量,防止过多或过少,保证合理利用大罐空间;倒罐时作为度量的指示指标;
(e)溶解氧监测方法:在贮存期间,通过与计算机相连的溶解氧探头显示黄酒中的溶解氧值;用于研究陈化过程黄酒中溶解氧变化;溶解氧减少过快,耗氧量增大,说明染菌的可能性很大,及时取样检测,杀菌;
(4)一种串罐杀菌的方法:黄酒在陈化过程中出现染菌质量问题,利用管道输送至串联罐中,然后再输送至杀菌设备进行高温瞬时杀菌;同时,对贮存用大罐和相关管道实施CIP清洗和杀菌工序;最后将经过杀菌后的黄酒输送至换热器冷却至常温,再输送到大罐中继续贮存。
说明书 :
大罐陈化黄酒系统设计的方法
技术领域
背景技术
发明内容
(2)杀菌后冷进罐:黄酒原酒经杀菌处理后,先流经换热器冷却至常温,再将其输送至不锈钢大罐中进行贮存;与以前的热进罐相比,冷进罐的优点和意义在于,避免热进罐后大罐内部形成负压,这样会极易染菌,另外热进罐对黄酒风味的影响也很大;
(3)对大罐中黄酒进行在线监测:大罐设计时其上配有监测pH、压力、温度、液位、溶解氧等的探头装置,并且这些装置均与计算机相连,能够实现对参数的实时监测与控制,保证黄酒品质,另外,为了系统的安全性,所有装置均设有手动闸;在大罐贮存黄酒的过程中,通过计算机记录各个参数的变化状况,一出现异常情况,能够发出警报或自动调节;因此,在黄酒陈化期间利用计算机进行在线监测,可实现高效统一管理,一方面保证黄酒的安全和品质,另一方面,通过计算机对监测数据的记录和分析,可用于预测黄酒的陈化效果。
(c)压力监测方法:在贮存期间,通过与计算机相连的压力探头显示大罐的压力值;压力由正压变为常压或负压时,检测大罐密封性(包括各阀门),检查大罐上各装置是否工作正常,若密封性良好、各装置无异常,说明染菌可能性大,应及时取样检测,采取有效应对措施;
(d)液位监测方法:液位探头用于显示大罐中液体量的多少;监测液位可有效控制黄酒注入的量,防止过多或过少,保证合理利用大罐空间;倒罐时可作为度量的指示指标;
(e)溶解氧监测方法:在贮存期间,通过与计算机相连的溶解氧探头显示黄酒中的溶解氧值;用于研究陈化过程黄酒中溶解氧变化;溶解氧减少过快,耗氧量增大,说明染菌的可能性很大,及时取样检测,杀菌。
附图说明
具体实施方式
1、样品:2009年产的黄酒;
2、处理温度:95℃,121℃,130℃。
在分别经过95、121、130℃的高温处理后,黄酒样品中的总糖含量变化很小,没有很大的损失。如表1所示。
95 25.33±0.15
121 25.07±0.06
130 24.62±0.25
(2)游离氨基酸:
游离氨基酸的含量并不是随着温度的升高而减少的,在高温还有增大的现象,所以高温下并没有造成黄酒中氨基酸的大量流失,没有影响黄酒的营养价值。如表2所示。
利用分光光度计,在不同的检测波长下,检测不同温度处理后黄酒的透射率,随着温度的升高,黄酒的颜色变化不大,几乎没有影响。如表3所示。
420nm 1005.6 5.3 5
520nm 10028.8 25.8 26
620nm 10065.5 61.3 61.3
720nm 10085.8 81.9 81.4
实施例2
利用管板式组合式超高温瞬时杀菌机(型号:PT-20C-R)对2009年份产的黄酒原酒进行杀菌处理,然后进行酒精度、总糖、pH、氨基酸、颜色等指标的检测,发现经高温瞬时杀菌处理后的黄酒各项指标均符合生产要求。实施例2包括以下内容:
1、样品:2009年产的黄酒;
2、处理温度:90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃;
3、处理时间:5 s;
4、黄酒样品处理后的结果:
(1)酒精度:
表4
处理温度 90℃ 100℃ 110℃ 120℃ 130℃ 140℃
酒精度 18.43±0.57 17.43±1.15 17.10±1.23 18.55±0.69 17.60±1.48 18.87±0.55数据经显著性分析后,各组间均无显著性差异。从酒精度的角度分析,说明在90~140℃进行5s瞬时杀菌是可行的,不会造成酒精度的减小。
处理温度 90℃ 100℃ 110℃ 120℃ 130℃ 140℃
总糖/(g/L) 26.93±0.86 25.49±0.95 26.21±0.56 27.10±0.36 25.70±1.10 26.83±0.36数据经显著性分析后,各组间均无显著性差异。从总糖的角度分析,说明在90~140℃进行5s瞬时杀菌是可行的,高温不会造成黄酒中总糖量的减少。
处理温度 90℃ 100℃ 110℃ 120℃ 130℃ 140℃
pH 4.21±0.02 4.22±0.03 4.23±0.02 4.25±0.02 4.22±0.02 4.23±0.02
数据经显著性分析后,各组间均无显著性差异。pH值通常作为判断黄酒是否酸败变质的重要指标之一,未变质黄酒的pH值一般在3.5~4.6的范围之内。从pH的角度分析,黄酒经不同温度处理后,pH值在正常范围内,说明在90~140℃进行5s瞬时杀菌是可行的。
(5)颜色:
对黄酒进行色彩色差值的检测,数据经显著性分析后,L值各组之间均无显著性差异,而a值和b值的显著性差异几乎只存在于90℃对其他所有组的温度。
1、样品:2005年产的黄酒;
2、处理温度:90℃、100℃、110℃、120℃;
3、处理时间:15 s;
4、黄酒样品处理后的结果:
(1)pH:
表8
样品 pH
90℃.15s 4.35±0.03
100℃.15s 4.35±0.03
110℃.15s 4.35±0.02
120℃.15s 4.36±0.01
数据经显著性分析后,各组间均无显著性差异。pH值通常作为判断黄酒是否酸败变质的重要指标之一,未变质黄酒的pH值一般在3.5~4.6的范围之内。从pH的角度分析,黄酒经不同温度处理后,pH值在正常范围内,说明在90~120℃进行15s瞬时杀菌是可行的。
样品 酒精度
90℃.15s 16.13±0.37
100℃.15s 15.93±0.67
110℃.15s 16.19±0.50
120℃.15s 15.97±0.85
数据经显著性分析后,各组间均无显著性差异。从酒精度的角度分析,说明在90~120℃进行15s瞬时杀菌是可行的,不会造成酒精度的减小。
样品 可溶性固形物含量
90℃.15s 10.88±1.33
100℃.15s 11.16±1.21
110℃.15s 11.18±1.07
120℃.15s 11.72±0.63
数据经显著性分析后,各组间均无显著性差异。说明在90~120℃进行15s瞬时杀菌不会引起可溶性固形物的变化。
样品 总糖
90℃.15s 23.42±0.20a
100℃.15s 23.97±0.21a
110℃.15s 24.62±0.26b
120℃.15s 23.83±0.37a
注:a和b表示数据在不同的显著性差异水平上
数据经显著性分析后,经110℃温度处理后总糖的含量较其他组高,总糖的含量不会随着温度的升高而减小。从总糖的角度分析,说明在90~120℃进行15s瞬时杀菌是可行的,高温不会造成黄酒中总糖量的减少。