榨菜午餐肉罐头的生产工艺

摘要

本发明涉及午餐肉罐头食品，特别是榨菜午餐肉罐头的生产工艺，是将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5～10％、脱酸至0.2～0.6％、调味、密封、杀菌后在2℃～7℃下冷藏；将瘦肉调味、腌制后与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，并加入配料、淀粉、肉糜粉、冰片混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成，罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5～12％，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的73～80％。采用该工艺生产的榨菜午餐肉罐头，在体现榨菜独特风味的同时，还能够保持午餐肉原有的风味。

权利要求

1.一种榨菜午餐肉罐头的生产工艺，其特征在于：

将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5～10％、脱酸至0.2～0.6％、调味、密封、杀菌后在2℃～7℃下冷藏；

将瘦肉调味、腌制后与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，并加入配料、淀粉和冰片混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成；罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5～

12％，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的73～80％。

2.按照权利要求1所述榨菜午餐肉罐头的生产工艺，其特征在于：榨菜调味所用配料为葡萄糖、味精和香辛料组成的混合物，其用量分别为榨菜量的0.3～0.8％、0.05～

0.11％和0.02～0.08％。

3.按照权利要求1所述榨菜午餐肉罐头的生产工艺，其特征在于：腌制瘦肉所用配料为食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物，其用量为拟腌制瘦肉量的1.5～3％，混合物中各组份含量为：食盐96～98％、白糖1～3％、亚硝酸钠0.2～0.5％和香辛料0.5～

0.8％。

说明书

榨菜午餐肉罐头的生产工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及午餐肉罐头食品的制作工艺，特别是榨菜午餐肉罐头的生产工艺。

背景技术

[0002] 榨菜和午餐肉罐头都是人们喜欢食用的食品，榨菜的生产工艺一般为：将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐、调味、密封、杀菌得榨菜成品。午餐肉罐头的生产工艺一般为：将瘦肉调味、腌制后斩拌，并加入配料、淀粉、肉糜粉、冰片等混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。

[0003] 如果将榨菜融入午餐肉中制成榨菜午餐肉罐头食品，势必将为午餐肉罐头食品增加一个美味的新品种。但是，在榨菜午餐肉罐头的制作实践中，如果在制作午餐肉罐头时，直接将上述工艺制得的榨菜成品加入，与瘦肉混合斩拌，这样制得的榨菜午餐肉罐头的榨菜味道和肉味道容易串味，完全体现不出午餐肉和榨菜各自原有的独特风味，从而严重破坏了午餐肉罐头原有的风味。

发明内容

[0004] 本发明的目的是提供一种榨菜午餐肉罐头的生产工艺，使生产出的榨菜午餐肉罐头在体现榨菜独特风味的同时，还能够保持午餐肉原有的风味。

[0005] 本发明上述的榨菜午餐肉罐头的生产工艺是：

[0006] 将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5～10％、脱酸至0.2～0.6％、调味、密封、杀菌后在2℃～7℃下冷藏。

[0007] 将瘦肉调味、腌制后与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，并加入配料、淀粉和冰片混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。

[0008] 罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5～12％，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的73～80％

[0009] 榨菜调味所用配料为葡萄糖、味精和香辛料组成的混合物，其用量分别为榨菜量的0.3～0.8％、0.05～0.11％和0.02～0.08％，使榨菜味道更佳。

[0010] 腌制瘦肉所用配料为食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物，其用量为拟腌制瘦肉量的1.5～3％，混合物中各组份含量为：食盐96～98％、白糖1～3％、亚硝酸钠0.2～0.5％和香辛料0.5～0.8％，使午餐肉的味道更佳。

[0011] 采用本发明生产工艺制作的榨菜午餐肉罐头，由于所用榨菜成品进行了脱酸处理，并且在与瘦肉混合斩拌前在2℃～7℃下进行了冷藏，使榨菜成品以远低于常温的温度与瘦肉混合斩拌，这样制作出的榨菜午餐肉罐头的榨菜味道和肉味道不会产生串味，同时加之罐头容器内的榨菜量和肉量按一定的比例进行匹配，从而使午餐肉和榨菜各自原有的独特风味得以体现，在体现榨菜独特风味的同时，还能够保持午餐肉原有的风味。

具体实施方式