一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法

摘要

本发明涉及一种白酒的生产方法，特别是指利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法，主要步骤如下：1)按高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份进行配料；2)热水润料拌匀闷料，并将稻壳清蒸；3)拌入酒醅蒸煮糊化后摊凉降温，按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％加入新鲜麸曲拌匀，继续降温后堆积；4)堆积30～32h，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；4)发酵结束后分层装甑蒸馏，高温缓慢流酒，分级摘酒，原酒分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。本发明利用新鲜麸曲中的微生物繁殖代谢活性较强的特点，将新鲜麸曲直接应用于生产，所产芝麻香型白酒具有质量稳定、风格突出、复合香气协调等特点，提高了经济效益，同时降低了生产成本。

权利要求

1.一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法，其特征在于包含以下步骤：a)将原辅料按如下比例配料：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；

b)将步骤a)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化，蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；

c)将步骤b)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的

18～20％、6～10％、4～6％加入河内白曲、细菌曲和生香酵母等麸曲，拌匀，继续降温至

28℃～30℃后进行堆积；

d)将步骤c)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在

28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h，堆积结束后，摊晾使料温降至

30～35℃，入池发酵45d；

e)将步骤d)中发酵好的酒醅分层出窖，拌糠装甑，装满甑后架盘蒸馏，流酒汽压0.2～2

0.3Kg/cm，高温缓慢流酒，分级摘酒；

f)将步骤e)中分级所摘原酒，分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。

2.权利要求1的方法，其特征在于步骤c)中，所述的河内白曲、细菌曲和生香酵母等麸曲为未经干燥的新鲜麸曲。

说明书

一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种白酒的生产方法，特别是指利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法。

背景技术

[0002] 芝麻香型白酒是在传统白酒生产技术基础上，结合酱香、浓香及清香型白酒等工艺特点，采用大曲、麸曲相结合，人工培养多种微生物共酵产生的一种新的白酒香型，是白酒香型融合的典型范例。

[0003] 近几年来，随着芝麻香型白酒投放市场，并取得重大的经济与社会效益。作为近几年发展起来的后起之秀，其发展后劲充足，发展前景广阔，充分显示了其强大的生命力，其根本原因在于该香型白酒的独特风格特点受到广大消费者的青睐，这是推动该香型白酒迅速发展的原动力。许多白酒厂家都已把生产芝麻香型白酒作为未来几年提高效益、实现发展的重要渠道，但是因为芝麻香型白酒工艺尚不够成热和完善，不同厂家生产的芝麻香型白酒质量存在较大差异，有的偏清，有的偏浓，有的偏酱，造成了市场上的芝麻香型白酒良莠不齐，质量的不稳定性已经成为制约芝麻香型白酒进一步发展的瓶颈，因此对现有芝麻香型白酒生产工艺进行改进，稳定和提高芝麻香型白酒质量，酿造具有典型芝麻香风格的白酒成为行业内亟待解决的技术难题。

发明内容

[0004] 本发明的目的是针对上述问题，为解决芝麻香香型典型风格不够突出的问题，而提供的一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法。

[0005] 本发明的具体方案如下：

[0006] a)原辅料配比：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，其中高粱和小麦使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；

[0007] b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；

[0008] c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；

[0009] d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；

[0010] e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲和生香酵母等新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；

[0011] f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；

[0012] g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；

[0013] h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～2
0.3Kg/cm，高温缓慢流酒，分级摘酒；

[0014] i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。

[0015] 本发明的优点是在传统芝麻香型白酒工艺基础上加以改进，利用新鲜麸曲中的微生物繁殖代谢活性较强的特点，将不经过干燥的新鲜麸曲直接应用于实际生产，利用本发明生产的芝麻香型白酒具有质量稳定、芝麻香风格突出、酒体优雅细腻、醇厚丰满、复合香气协调、空白留香持久等特点。

[0016] 本发明的有益效果是直接利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒，所生产的芝麻香型白酒风格突出，质量稳定，提高了原酒优级率，提高经济效益的同时降低了生产成本。具体实施方式：

[0017] 实施例1：

[0018] a)原辅料优选配比：高粱900Kg，小麦150Kg，稻壳210Kg，其中高粱和小麦使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；

[0019] b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；

[0020] c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；

[0021] d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；

[0022] e)在d)中的料加入按蒸料量的18％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的20％、8％、5％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲和生香酵母等新鲜麸曲，拌匀，继续降温至
28℃～30℃后进行堆积；

[0023] f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；

[0024] g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；

[0025] h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～2
0.3Kg/cm，高温缓慢流酒，分级摘酒；

[0026] i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存三年后，用于勾调成品酒。

[0027] 实施例2

[0028] a)原辅料配比：高粱1000Kg，小麦180Kg，稻壳240Kg，其中高粱和小麦使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；

[0029] b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；

[0030] c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；

[0031] d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；

[0032] e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的20％、8％、 5％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲和生香酵母等新鲜麸曲，拌匀，继续降温