一种含生姜提取液的调味乳及其制备方法

摘要

本发明涉及调味乳制备领域，具体地，本发明涉及一种含生姜提取液的调味乳及其制备方法。本发明的含生姜提取液的调味乳，基于100重量份的原料，其包含：牛奶80～90份，生姜提取液0.5～1份和增稠剂；所述增稠剂包含卡拉胶0.008～0.015份、瓜胶0.01～0.03份、黄原胶0.005～0.015份和海藻酸钠0.01～0.04份。在本发明中为了克服生姜提取液中含有的姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇等多种物质对乳蛋白稳定性的影响，在制备过程中对稳定剂的种类进行了考察，并且通过合理的配比可以有效提高含生姜提取液酸牛奶体系在长保质期条件下的稳定性与市售同类乳饮料产品相比，本发明的乳制品稳定性更好，货架期更长。

权利要求

1.一种含生姜提取液的调味乳，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：牛奶80～90份，生姜提取液0.5～1份和增稠剂；

所述增稠剂包含卡拉胶0.008～0.015份、瓜胶0.01～0.03份、黄原胶0.005～0.015份和海藻酸钠0.01～0.04份；所述生姜提取液的提取方法为：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1：1～2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液。

2.根据权利要求1所述的含生姜提取液的调味乳，其特征在于，基于100重量份的原料，所述增稠剂含量为0.033～0.1份。

3.根据权利要求1所述的含生姜提取液的调味乳，其特征在于，所述增稠剂还包含羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶和糊精中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的含生姜提取液的调味乳，其特征在于，所述含生姜提取液的调味乳中还包含乳化剂，基于100重量份的原料，包含乳化剂0.055～0.3份，所述乳化剂为选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、和双硬脂酸甘油酯的组中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的含生姜提取液的调味乳，其特征在于，基于100重量份的原料，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯0.05～0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.01～0.05‰。

6.一种权利要求1至3之一所述含生姜提取液的调味乳的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）牛奶料液的制备：牛奶和增稠剂混合并调节pH；

2）生姜提取液的制备：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1：1～2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液；

3）将步骤1）中的牛奶料液和步骤2）中的生姜提取液混合，得到含生姜提取液的调味乳。

7.一种权利要求4至5之一所述含生姜提取液的调味乳的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）牛奶料液的制备：牛奶和稳定剂混合并调节pH；

2）生姜提取液的制备：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1：1～2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液；

3）将步骤1）中的牛奶料液和步骤2）中的生姜提取液混合，得到含生姜提取液的调味乳;所述稳定剂由增稠剂和乳化剂组成。

说明书

一种含生姜提取液的调味乳及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及调味乳制备领域，具体地，本发明涉及一种含生姜提取液的调味乳及其制备方法。

背景技术

[0002] 在我国传统医学上，姜是一种散寒发表的重要药物，因炮制方法不同，又分为生姜、干姜、姜皮、姜汁、泡姜和煨姜等。宋朝大诗人苏轼在《东坡杂记》中记载：“钱塘净慈寺和尚，年八十余，颜如童子，自言服姜四十年，故不老。”我国伟大的医药学家李时珍对姜的评价是：“可蔬、可和、可果、可药。”这是对姜最好的评价。据检测，姜中含有姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇、抗坏血酸、胡萝卜素、维生素C、纤维素、蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、天门冬素、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸等。其中一些物质具有祛寒防病的功效，能杀灭伤寒杆菌等多种病菌，对杀灭沙门氏菌尤为有效。因此，姜能治疗急性胃炎、急性腹泻、慢性气管炎、百日咳；还能抑制呕吐、防止晕车、晕船；用姜汤还可急救休克患者等。

[0003] 姜还有养生保健的功能。常吃姜，有利于扩张血管、加速血液循环、降低胆固醇、稀释血液、防止血液凝块、动脉硬化和冠心病；有利于刺激胃液分泌、促进肠蠕动，增强消化能力；有利于调节生理功能，增强机体活力，提高免疫能力；有利于延年益寿，因为姜辣素能抑制脂质的过氧化作用，具有抗衰老功能；生姜对人体有促进血液循环，加速新陈代谢，促进消化排泄及抗菌解毒的功能。因此，生姜具有多方面的防病保健、颐养天年的效果。 [0004] 牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调味乳饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

[0005] 因此，本发明现试图在牛奶中添加入生姜提取液，但是由于生姜提取液中含有的姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇等多种物质会影响到乳蛋白的稳定性，以及在添加的同时如何保持生姜提取液中营养物质的稳定性也是在牛奶中添加入生姜提取液的主要研究项目。 [0006] 目前关于添加生姜的乳制品的制备的技术有申请号申请号为200810072869.1的《一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其制备方法》和申请号为200910082545.0的 《一种含生姜的酸奶及其制备方法》，相关文献有《姜汁酸奶饮料的研制》，其中在申请号为200910082545.0的专利中提供了一种浓缩姜汁的制备方法以及将制备得到的姜汁添加到酸奶中，但是并没有对制备得到的产品的稳定性进行分析，同时通过该方法制备得到的姜汁中活性成分会降低；而在申请号为200810072869.1的专利中通过添加枣汁和姜汁后添加乳酸菌进行发酵，得到乳酸发酵饮料，其中并没有添加牛奶、乳蛋白或酸奶，因此，其并不存在稳定以及活性问题。

[0007] 本发明为了实现了牛奶的营养以及姜汁保健作用的结合，并保持各自的活性以及保证制备得到的产品的稳定性，对添加姜汁的酸奶的制备进行了考察。

[0008] 发明内容

[0009] 本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种含生姜提取液的调味乳。 [0010] 本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种含生姜提取液的调味乳的制备方法。

[0011] 根据本发明的含生姜提取液的调味乳，基于100重量份的原料，其包含： [0012] 牛奶80～90份，生姜提取液0.5～1份和增稠剂；

[0013] 所述增稠剂包含卡拉胶0.008～0.015份、瓜胶0.01～0.03份、黄原胶0.005～0.015份和海藻酸钠0.01～0.04份。

[0014] 根据本发明的含生姜提取液的调味乳，所述生姜提取液的提取方法为：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1:1～1:2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液。

[0015] 根据本发明的含生姜提取液的调味乳，基于100重量份的原料，所述增稠剂含量为0.033～0.1份。

[0016] 根据本发明的含生姜提取液的调味乳，所述增稠剂还包含羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠和糊精中的一种或多种。

[0017] 根据本发明的含生姜提取液的调味乳，所述含生姜提取液的调味乳中还包含乳化剂，基于100重量份的原料，包含乳化剂0.055～0.3份，所述乳化剂为选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯和双硬脂酸甘油酯的组中的一种或多种。

[0018] 根据本发明的含生姜提取液的调味乳，基于100重量份的原料，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯0.05～0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.01～0.05‰。

[0019] 此外，本发明还提供了一种含生姜提取液的调味乳的制备方法，所述方法包括 以下步骤：

[0020] 1）牛奶料液的制备：牛奶和稳定剂混合并调节pH；

[0021] 2）生姜提取液的制备：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1:1～1:2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～
40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液；

[0022] 3）将步骤1）中的牛奶料液和步骤2）中的生姜提取液混合，得到本发明的含生姜提取液的调味乳。

[0023] 根据本发明的一实施例，具体的制备方法包括以下步骤：

[0024] 1、配料：将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混合。 [0025] 2、用冷配料用水充分溶解生姜提取液使其成为澄清透明溶液，调整PH值至6.4～6.7之间。

[0026] 3、将生姜提取液溶液与牛奶充分混合均匀。

[0027] 4、均质：步骤3得到的含生姜提取液的调味乳的料液预热到50～70℃，然后进行均质，均质压力为15～25MPa，温度为50～70℃。

[0028] 5、杀菌：均质后的料液（可适当添加风味物质）进行杀菌，达到商业无菌。 [0029] 6、灌装：杀菌后的料液进行灌装，得到含生姜提取液的调味乳产品，进一步包装、检验，合格后即可出厂。

[0030] 在本发明中为了克服生姜提取液中含有的姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇等多种物质对牛奶中乳蛋白稳定性的影响，在制备过程中添加了稳定剂，其中包含增稠剂卡拉胶0.008～0.015份、瓜胶0.01～0.03份、黄原胶0.005～0.015份和海藻酸钠0.01～0.04份，通过合理的配比可以有效提高含生姜提取液酸牛奶体系在长保质期条件下的稳定性，利用本发明的稳定剂所制得的乳饮料产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮和蛋白沉淀现象，与市售同类乳饮料产品相比，本发明的乳饮料产品稳定性更好，货架期更长。

[0031] 此外，同时对于生姜提取液的制备方法，为了解决添加的生姜提取液中营养物质生物活性的保持问题。本发明的生姜提取液的制备方法通过提高蒸煮和浸提温度，减少蒸煮和浸提时间，在提高生姜提取液出成率的同时减少活性物质与空气的接触时间，防止其氧化。通过该方法的改进，不仅保持了生姜提取液中营养物质生物活性，而且制备得到的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢，含生姜提取液调味乳产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高。

[0032] 具体实施方式

[0033] 制备实施例1姜汁提取液的制备

[0034] 生姜提取液的在制备：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1:1～1:2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～
40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液

[0035]

[0036] 制备实施例2生姜提取液的调味乳的制备

[0037] 1、配料：将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混合。 [0038] 2、用冷配料用水充分溶解生姜提取液使其成为澄清透明溶液，调整PH值至6.4～6.7之间。

[0039] 3、将生姜提取液溶液与牛奶充分混合均匀。

[0040] 4、均质：步骤3得到的含生姜提取液的调味乳的料液预热到50～70℃，然后进行均质，均质压力为15～25MPa，温度为50～70℃。

[0041] 5、杀菌：均质后的料液（可适当添加风味物质）进行杀菌，达到商业无菌。 [0042] 6、灌装：杀菌后的料液进行灌装，得到含生姜提取液的调味乳产品，进一步包装、检验，合格后即可出厂。

[0043] 以下实施例的制备方法均参照制备实施例1和2，不同的在于每实施例中生姜提取液的制备以及每种组分的含量有所不同。

[0044] 实施例1

[0045] 本实施例的含生姜提取液的调味乳配方为（以一吨产品计）：

[0046]

[0047] 本实施例制备的含生姜提取液的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.24%，蛋白质含量约为2.65%，非脂乳固体含量约为11.3%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约12~15厘泊(Brookfield LVDV—Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和生姜提取液的浓郁香味。生姜提取液汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

[0048] 实施例2

[0049] 本实施例的含生姜提取液的调味奶配方为（以一吨产品计）：

[0050]

[0051] 本实施例的含生姜提取液的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.88%，蛋白质含量约为2.36%，非脂乳固体含量约为10.04%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约11~14厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和生姜提取液的浓郁香味。生姜提取液汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性

[0052] 实施例3

[0053] 本实施例的含生姜提取液的调味奶配方为（以一吨产品计）：

[0054]

[0055] 本实施例的含生姜提取液的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.88%，蛋白质含量约为2.36%，非脂乳固体含量约为10.04%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约11~14厘泊(Brookfield LVDV—Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和生姜提取液的浓郁香味。生姜提取液汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性

[0056] 实施例4

[0057] 本实施例的含生姜提取液的调味奶配方为（以一吨产品计）：

[0058]

[0059] 本实施例的含生姜提取液的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.06%，蛋白质 含量约为2.5%，非脂乳固体含量约为10.67%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约13~17厘泊(Brookfield LVDV—Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和生姜提取液的浓郁香味。生姜提取液汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性

[0060] 对比例1

[0061] 本实施例的含生姜提取液的调味奶配方为（以一吨产品计）：

[0062]

[0063] 本实施例的含生姜提取液的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.06%，蛋白质含量约为2.5%，非脂乳固体含量约为10.67%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约13~17厘泊(Brookfield LVDV—Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感略稠，口感不清爽。

[0064] 对比例2

[0065] 本实施例的含生姜提取液的调味奶配方为（以一吨产品计）：

[0066]

[0067] 本实施例的含生姜提取液的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.06%，蛋白质含量约为2.5%，非脂乳固体含量约为10.67%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约 13~17厘泊(Brookfield LVDV—Ⅲ型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和生姜提取液的浓郁香味。生姜提取液汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的调味奶可在常温2个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性

[0068] 实施例5、产品口感和风味品尝实验

[0069] 取实施例1、2、3、4以及对比例1的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人（18~28岁的男性和女性各100人），分别对实施例1、2、3的含生姜提取液的调味乳以及对比例1的产品进行品尝（品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品），采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表：

[0070]

[0071] 从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢，含生姜提取液的调味乳产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

[0072] 实施例6、产品稳定性测试实验

[0073] 以实施例1、2、3、4和对比例1的含生姜提取液的调味乳为测试样品在常温（18~25℃左右）放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过观察分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

[0074] （1）目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。 [0075] （2）乳蛋白沉淀检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量产品底部深色的沉淀层厚度，读数时目光平视。

[0076] 具体实验结果如下表：

[0077] 常温下观察结果：（18~25℃，240天）

[0078]

[0079] 37℃下观察结果（36~38℃，60天）

[0080]

[0081] 从以上稳定性实验考察结果可以看出：利用本发明的稳定剂所制得的调味乳(实施例1-4)产品在常温保存8个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象和轻微沉淀，与市售同类乳饮料产品(对比例1)相比，本发明的调味乳产品稳定性更好，货架期更长。

[0082] 实施例7、含生姜提取液的调味乳风味口感变化测试实验

[0083] 对含生姜提取液的调味乳进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。

[0084] 测试实验方法为：分别取本发明实施例1、2、3、4的产品作为测试样品，与对照样品（对照样品为当月生产的新样品）进行“三中取二”品尝实验（三角检验法， 三点试验法），主要考察保质期内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

[0085] 每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品